【文章內(nèi)容簡介】 酸組成平衡合理，它富含機體的必需氨基酸，尤其賴氨酸含量高于其他谷類。與理想蛋白質(zhì)相比，含賴氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸略微不足，但與小麥蛋白質(zhì)相比，除了異亮氨酸較少之外，其各種必需氨基酸都比較豐富，營養(yǎng)價值高于小麥蛋白質(zhì)，不但在各種糧食作物中占第一位包括大豆，而且可以與白魚（生物價為 1!）、蝦（生物價為 11）及牛肉相媲美 [8]。而且大米中蛋白質(zhì)的含量還影響米飯的口感。蛋白質(zhì)是糖類與脂肪都不能代替的人體唯一氮源, 蛋白質(zhì)在米粒細(xì)胞壁中有較多的存在,淀粉細(xì)胞中淀粉粒之間也存在填充蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)含量的多少將直黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）3接影響到做飯時米粒的吸水性 [9]。蛋白質(zhì)含量高，米粒結(jié)構(gòu)緊密，淀粉粒間的空隙小，吸水速度慢，吸水量少，因此米飯蒸煮時間長，淀粉不能充分糊化，米飯粘度低，較松散。例如，東北大米較河北大米的蛋白質(zhì)含量較高，米飯粘度較低，較松散，蒸出的米飯相對較硬 [10]。 脂肪稻谷的脂肪含量約為 2%而且分布不均勻。大部分存在于胚和糊粉層中。從大米中提取的脂肪酸，由約 20%不飽和脂肪酸、亞油酸和亞麻酸組成。油酸對亞麻酸之比基本上為 ：。脂肪在胚乳中的分布是不均勻的，外層含量最高，中心部位含量最低，整米的脂肪含量為 %~%，在游離脂肪酸和中性脂肪酸部分，從米粒的外層到內(nèi)層油酸含量減少，亞油酸含量增加。大米中脂類含量是影響米飯可口性的主要因素，油酸含量越高，米飯光澤越好。據(jù)有關(guān)資料報道，米飯香味與米粒所含不飽和脂肪酸量有關(guān) [2]。 水分大米的含水量對米飯的粘度、硬度、食味有很大的影響。大米的吸水主要是通過淀粉細(xì)胞間隙而進(jìn)入大米粒內(nèi)部，而米粒的腹部和背部的細(xì)胞間隙大，是米粒吸水時水的主要路線。當(dāng)本身含水量低（14%）的米粒被浸泡時，腹部和背部產(chǎn)生水分差，兩部分體積產(chǎn)生偏差的瞬間產(chǎn)生龜裂，即開花現(xiàn)象。米粒淀粉粒從龜裂處涌出，使米飯失去彈性，成為發(fā)粘的低質(zhì)米飯 [1]，而且水分條件不同的大米保質(zhì)效果不同。大米在常規(guī)條件下儲藏,呼吸強度小，霉菌不易繁殖，品質(zhì)劣變慢；而高水分的大米在常規(guī)條件下儲藏，呼吸旺盛,酶活力高，營養(yǎng)物質(zhì)消耗多，霉菌繁殖快，品質(zhì)劣變快。游離脂肪酸、總酸、還原糖、粘度等品質(zhì)指標(biāo)的變化速率與大米初始含水量呈正相關(guān)；脂肪酸、總酸和還原糖與儲藏時間正相關(guān),粘度與儲藏時間負(fù)相關(guān)；糧食本身品質(zhì)好水分低，儲藏條件好，品質(zhì)劣變速度慢。大米在常規(guī)條件下長期儲藏，其含水量不應(yīng)超過%[11]。稻谷水分會影響礱碾效率，水分高的稻谷強度低，礱碾時易產(chǎn)生碎米，水黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）4分過低會使米質(zhì)變脆，也易產(chǎn)生碎米 [12]。 大米的質(zhì)量缺陷 碎米碎米營養(yǎng)成分流失，食用品質(zhì)差，影響商品外觀價值。此外碎米的斷面可溶性物質(zhì)較正常米粒豐富，提供了霉菌生長繁殖的必要營養(yǎng)成分，不利于儲存。碎米由于水滲透的線路增多，滲透的線路減短，因此吸水速度比整米?？?。做飯過程中，其斷面淀粉使米粒表面成漿糊狀。因此碎米含量高的大米做成的飯呈現(xiàn)出飯粒過爛，米飯咀嚼感差。碎米少的大米做成的飯，米粒吸水均勻，米飯的粘度、硬度相對較好，且外觀質(zhì)量好 [1]。 黃粒米大米變黃是大米在儲存過程中由于自身水分含量高，在酶的作用下產(chǎn)生熱，致使霉菌繁殖，出現(xiàn)酶變現(xiàn)象，呈現(xiàn)出黃色 [13]。稻米變黃后，營養(yǎng)價值降低，食用品質(zhì)差，影響商品外觀價值 [14]。此外黃粒米面可溶性物質(zhì)較正常米粒豐富，提供了霉菌生長繁殖所需營養(yǎng)源，再同等條件下，高水分黃粒米比正常稻米易受黃曲霉侵染，黃曲霉污染快，產(chǎn)毒高 [5]。 大米中的有害物質(zhì) 雜質(zhì)雜質(zhì)包括鐵制農(nóng)具及加工機械遺留下的鐵屑和其他種類植物的種子以及其他植物，甚至碎石和泥土，特別是鐵質(zhì)雜質(zhì)、玻璃、硬塑料等惡性異物的混雜。黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）5 磷化物和氰化物大米中的磷化物和氰化物都是稻谷種植過程中的藥物殘留如：馬拉硫磷、敵百蟲等對身體健康都有急性或慢性的傷害。全國每年都有 300 萬農(nóng)藥中毒者，我國每年有數(shù)萬至 10 萬人，其中 70%為有機磷農(nóng)藥。有機磷農(nóng)藥殘留超標(biāo)而引起的中毒事件屢有發(fā)生 [15]。 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀與趨勢 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀（1）傳統(tǒng)方法制米提高了其食用品質(zhì)，但加工過程中，隨著加工精度的提高，不可避免地?fù)p失一些營養(yǎng)素，而這些營養(yǎng)素往往是人體需要的，因而降低了其營養(yǎng)價值，并且食用前還須經(jīng)數(shù)次淘洗，對此已經(jīng)發(fā)展了食用前無需淘洗的水磨米和免淘米。還發(fā)展了營養(yǎng)價值較高的蒸谷米。蒸谷米是通過對稻谷進(jìn)行水熱處理，使糙米皮層內(nèi)的水溶性維生素和無機鹽等隨水分?jǐn)U散到胚乳中，達(dá)到營養(yǎng)強化作用。蒸谷米除了營養(yǎng)價值高外，還具有出米率高、抗蟲蝕能力強蒸煮不粘連，出飯率高等優(yōu)點 [16]。西方許多國家都開始在大米中強化營養(yǎng)素并制定了相應(yīng)的強化標(biāo)準(zhǔn)。近幾年廣大亞洲地區(qū)也開始陸續(xù)發(fā)展。中國也開始對大米進(jìn)行維生素及鐵等營養(yǎng)素的強化，這已經(jīng)成為當(dāng)今世界發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家營養(yǎng)強化食品的重要組成部分。我國尚未制定統(tǒng)一的大米營養(yǎng)強化標(biāo)準(zhǔn)。美國食品和藥物管理局 1958 年和 1972 年就公布了大米強化標(biāo)準(zhǔn) [17]。（2）大米儲藏時間過長會產(chǎn)生糠味和酸味，為了解決這一問題，已經(jīng)采用弱酸水浸漬和瞬間加熱處理?？墒瞧渲械闹狙趸秆杆偈Щ?，從而阻礙陳米味的產(chǎn)生，改善口感與風(fēng)味。（3）隨著糧食產(chǎn)量逐年增加，人民生活水平不斷的提高，人們對初級糧食消費不能得到滿足，所以已經(jīng)開發(fā)出以大米為原料的米制食品 [18]例如：大米飲料、保鮮濕面條、罐頭米飯、冷凍米飯、大米曲奇、米餅干、鍋巴等等 [16]。黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）6 國內(nèi)外研究發(fā)展趨勢（1）大力開發(fā)花色品種，提高產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量。如色稻中的綠米、紅米、褐米、紫米和黑米，它集天然色、香、味、營養(yǎng)食療于一體，其特殊的營養(yǎng)價值和藥用價值已引起世人的極大關(guān)注。 色米和與白米比較色米含有較豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，較多的微量元素，因而具有較高的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟(jì)價值 [19]。（2）谷物食品按現(xiàn)代食品的科學(xué)導(dǎo)向發(fā)展。稻谷營養(yǎng)平衡化；要求食品在氨基酸、脂肪酸、酸堿、維生素、無機鹽等方面達(dá)到平衡。食品資源自然化；以天然資源進(jìn)行加工，并要求生產(chǎn)無污染的綠色食品。食物食用特異化（如糖尿病人不益吃支鏈淀粉含量高的大米） ；大米生產(chǎn)食用安全無害化 [20]。（3）大力發(fā)展功能性大米。其可增強機體免疫力，調(diào)節(jié)人體節(jié)律，可防病或治病。如富硒大米等等。功能性食品是當(dāng)今世界食品開發(fā)的主旋律，被認(rèn)為是 21 世紀(jì)的主導(dǎo)食品， ?，F(xiàn)代高新技術(shù)如：擠壓技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、微膠囊技術(shù)、生物技術(shù)、轉(zhuǎn)基因技術(shù)等都在糧油工業(yè)的應(yīng)用比重不斷增大，它將有利的促進(jìn)糧油食品的加工技術(shù)與結(jié)構(gòu)優(yōu)化。（4）發(fā)達(dá)國家對谷物食品要求健康、方便、營養(yǎng)、天然的方向發(fā)展，健康主要是朝低脂肪、低膽固醇的食品發(fā)展；方便主要要求迅速、衛(wèi)生適應(yīng)快節(jié)奏的生活需要。營養(yǎng)是富含多種人體所必須的營養(yǎng)元素，天然則是要求不含農(nóng)藥和各種有機人造毒素的綠色食品。現(xiàn)在發(fā)達(dá)國家正加緊利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)改進(jìn)糧食作用，優(yōu)化品種提高質(zhì)量[21]。（5）隨著科學(xué)技術(shù)的不斷的進(jìn)步，計算機的普及和近紅外線等無損傷檢測技術(shù)的應(yīng)用，使得大米的檢測技術(shù)也得到了飛速的發(fā)展。日本的大米外觀檢測技術(shù)比較先進(jìn)。其原理是以鹵燈為光源，通過光導(dǎo)纖維照射到位于旋轉(zhuǎn)圓盤上的大米，通過計算透過率（透過光強度/放射光強度） 、分光比（紅色光 /綠色光）判斷出優(yōu)質(zhì)粒、未成熟粒、受害粒、著色粒、死粒。大米的食味檢測技術(shù)是通過近紅外線和化學(xué)的方法測定米中的淀粉結(jié)構(gòu)，和蛋白質(zhì)、水分、脂肪的含量，然后回歸分析，決定相關(guān)關(guān)系數(shù)，導(dǎo)出成分方程式，計算出食味值 [21]。我國的大米外觀檢測國標(biāo)方法仍是手工操作，和發(fā)達(dá)國家還存在一定的差距。黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）7 課題的研究內(nèi)容本課題通過試驗的方法，研究大米的理化指標(biāo)。主要進(jìn)行如下幾方面的內(nèi)容：（1）測定不同品牌大米的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、直鏈淀粉、膠稠度含量。（2）測定不同品牌大米的碎米、雜質(zhì)、黃米粒含量。（3）不同品牌大米的磷化物和氰化物的定性實驗。黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）8第 2 章 材料與方法 試驗材料 原料與主要試劑原料： 品牌大米（市售）試劑： 甲醇 硼酸 鹽酸 乙醇 乙酸 硫酸鉀 硫酸銅 甲基紅 碳酸鈉 酒石酸 溴甲酚綠 氫氧化鈉 麝香草酚藍(lán) 硝酸銀 乙酸鉛 乙酸鎘 碘試劑 馬鈴薯直鏈淀粉和支鏈淀粉 主要設(shè)備及儀器型號 DH1013BS 電熱恒溫箱 天津中環(huán)實驗電爐有限公司型號 6110 分析天平 德國 santomiws