【正文】 .............13 大米中水分、碎米含量測定的結(jié)果 ............................................................................13 大米中有害物質(zhì)測定的結(jié)果 ........................................................................................14 大米中的蛋白質(zhì)和脂肪含量測定的結(jié)果 ....................................................................15 大米中膠稠度與直鏈淀粉含量測定的結(jié)果 ................................................................16結(jié)論 ..........................................................................................................................................18致 謝 ......................................................................................................................................20參考文獻 ..................................................................................................................................21附 錄 .................................................................................................................................................................22黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）1第 1 章 前 言稻米是中國、印度、印度尼西亞等國的主要糧食之一。我國是一個稻米生產(chǎn)大國，也是一個消費大國。20222022 年度我國的稻谷產(chǎn)量約為 億噸，折合大米約 億噸。我國稻米供需量已經(jīng)實現(xiàn)基本平衡，近幾年成為一個大米凈出口國。我國人口三分之一已大米為主食，1990 年統(tǒng)計，每人每年消耗大米 50170kg[2]。隨著栽培育種和現(xiàn)代食品加工技術(shù)水平的提高，糧食作物的產(chǎn)量、品質(zhì)都有了很大的發(fā)展，人民生活水平在不斷的提高，百姓對大米的要求已經(jīng)不僅僅是滿足溫飽要求了，已經(jīng)開始講究膳食營養(yǎng)、口感風味、衛(wèi)生安全。黑龍江省是我國主要商品糧基地，這里具有獨特的自然條件優(yōu)勢，其稻米品質(zhì)明顯由于其他省份的稻米 [3]。 研究目的和意義大米好吃還是不好吃究竟由那些因素構(gòu)成，這對于評價食味特性是很重要的。米的食味，品嘗試驗評定是根據(jù)視覺、嗅覺、味覺和觸覺等感官來判斷，特別是觸覺，即咀嚼米飯時的質(zhì)地感覺與食味關(guān)系密切。大米各個成分的含量決定著它的食味，也決定著它最優(yōu)化的用途。黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）2 大米的成分 淀粉淀粉是大米的主要成分，其含量占大米的 90%左右。淀粉又分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。與米飯的硬性呈正相關(guān)關(guān)系。當大米直鏈淀粉含量底于 2%時，這種大米呈糯性，蒸煮米飯很粘；直鏈淀粉含量在 12%19% 的大米，食味品質(zhì)良好；直鏈淀粉含量在 20%24% 的大米，糊化溫度高，冷卻后變的較硬；直鏈淀粉含量在25% 以上的大米，粘性差冷卻米飯變硬 [5]。 蛋白質(zhì) 大米蛋白具有低過敏性和高營養(yǎng)性特點, 是優(yōu)質(zhì)植物蛋白, 具有很高開發(fā)價值, 可用作食品或營養(yǎng)保健品 [7] 。大米蛋白的低抗原性是其區(qū)別于其它植物蛋白的一個重要特點。因此，大米是唯一可免于過敏實驗的谷物。與理想蛋白質(zhì)相比，含賴氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸略微不足，但與小麥蛋白質(zhì)相比，除了異亮氨酸較少之外，其各種必需氨基酸都比較豐富，營養(yǎng)價值高于小麥蛋白質(zhì)，不但在各種糧食作物中占第一位包括大豆，而且可以與白魚（生物價為 1!）、蝦（生物價為 11）及牛肉相媲美 [8]。蛋白質(zhì)是糖類與脂肪都不能代替的人體唯一氮源, 蛋白質(zhì)在米粒細胞壁中有較多的存在,淀粉細胞中淀粉粒之間也存在填充蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)含量高，米粒結(jié)構(gòu)緊密，淀粉粒間的空隙小，吸水速度慢，吸水量少，因此米飯蒸煮時間長，淀粉不能充分糊化，米飯粘度低，較松散。 脂肪稻谷的脂肪含量約為 2%而且分布不均勻。從大米中提取的脂肪酸，由約 20%不飽和脂肪酸、亞油酸和亞麻酸組成。脂肪在胚乳中的分布是不均勻的，外層含量最高，中心部位含量最低，整米的脂肪含量為 %~%，在游離脂肪酸和中性脂肪酸部分，從米粒的外層到內(nèi)層油酸含量減少，亞油酸含量增加。據(jù)有關(guān)資料報道，米飯香味與米粒所含不飽和脂肪酸量有關(guān) [2]。大米的吸水主要是通過淀粉細胞間隙而進入大米粒內(nèi)部，而米粒的腹部和背部的細胞間隙大，是米粒吸水時水的主要路線。米粒淀粉粒從龜裂處涌出，使米飯失去彈性，成為發(fā)粘的低質(zhì)米飯 [1]，而且水分條件不同的大米保質(zhì)效果不同。游離脂肪酸、總酸、還原糖、粘度等品質(zhì)指標的變化速率與大米初始含水量呈正相關(guān)；脂肪酸、總酸和還原糖與儲藏時間正相關(guān),粘度與儲藏時間負相關(guān)；糧食本身品質(zhì)好水分低，儲藏條件好，品質(zhì)劣變速度慢。稻谷水分會影響礱碾效率，水分高的稻谷強度低，礱碾時易產(chǎn)生碎米，水黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）4分過低會使米質(zhì)變脆，也易產(chǎn)生碎米 [12]。此外碎米的斷面可溶性物質(zhì)較正常米粒豐富，提供了霉菌生長繁殖的必要營養(yǎng)成分，不利于儲存。做飯過程中，其斷面淀粉使米粒表面成漿糊狀。碎米少的大米做成的飯，米粒吸水均勻，米飯的粘度、硬度相對較好，且外觀質(zhì)量好 [1]。稻米變黃后，營養(yǎng)價值降低，食用品質(zhì)差，影響商品外觀價值 [14]。 大米中的有害物質(zhì) 雜質(zhì)雜質(zhì)包括鐵制農(nóng)具及加工機械遺留下的鐵屑和其他種類植物的種子以及其他植物，甚至碎石和泥土，特別是鐵質(zhì)雜質(zhì)、玻璃、硬塑料等惡性異物的混雜。全國每年都有 300 萬農(nóng)藥中毒者，我國每年有數(shù)萬至 10 萬人，其中 70%為有機磷農(nóng)藥。 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀與趨勢 國內(nèi)外研究現(xiàn)狀（1）傳統(tǒng)方法制米提高了其食用品質(zhì)，但加工過程中，隨著加工精度的提高，不可避免地損失一些營養(yǎng)素，而這些營養(yǎng)素往往是人體需要的，因而降低了其營養(yǎng)價值，并且食用前還須經(jīng)數(shù)次淘洗，對此已經(jīng)發(fā)展了食用前無需淘洗的水磨米和免淘米。蒸谷米是通過對稻谷進行水熱處理，使糙米皮層內(nèi)的水溶性維生素和無機鹽等隨水分擴散到胚乳中，達到營養(yǎng)強化作用。西方許多國家都開始在大米中強化營養(yǎng)素并制定了相應(yīng)的強化標準。中國也開始對大米進行維生素及鐵等營養(yǎng)素的強化，這已經(jīng)成為當今世界發(fā)達國家和發(fā)展中國家營養(yǎng)強化食品的重要組成部分。美國食品和藥物管理局 1958 年和 1972 年就公布了大米強化標準 [17]。可是其中的脂肪氧化酶迅速失活，從而阻礙陳米味的產(chǎn)生，改善口感與風味。黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）6 國內(nèi)外研究發(fā)展趨勢（1）大力開發(fā)花色品種，提高產(chǎn)品的數(shù)量和質(zhì)量。 色米和與白米比較色米含有較豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，較多的微量元素，因而具有較高的營養(yǎng)價值和經(jīng)濟價值 [19]。稻谷營養(yǎng)平衡化；要求食品在氨基酸、脂肪酸、酸堿、維生素、無機鹽等方面達到平衡。食物食用特異化（如糖尿病人不益吃支鏈淀粉含量高的大米） ；大米生產(chǎn)食用安全無害化 [20]。其可增強機體免疫力，調(diào)節(jié)人體節(jié)律，可防病或治病。功能性食品是當今世界食品開發(fā)的主旋律，被認為是 21 世紀的主導(dǎo)食品， 。（4）發(fā)達國家對谷物食品要求健康、方便、營養(yǎng)、天然的方向發(fā)展，健康主要是朝低脂肪、低膽固醇的食品發(fā)展；方便主要要求迅速、衛(wèi)生適應(yīng)快節(jié)奏的生活需要。現(xiàn)在發(fā)達國家正加緊利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)改進糧食作用，優(yōu)化品種提高質(zhì)量[21]。日本的大米外觀檢測技術(shù)比較先進。大米的食味檢測技術(shù)是通過近紅外線和化學(xué)的方法測定米中的淀粉結(jié)構(gòu)，和蛋白質(zhì)、水分、脂肪的含量，然后回歸分析，決定相關(guān)關(guān)系數(shù)，導(dǎo)出成分方程式，計算出食味值 [21]。黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）7 課題的研究內(nèi)容本課題通過試驗的方法，研究大米的理化指標。（2）測定不同品牌大米的碎米、雜質(zhì)、黃米粒含量。黑龍江東方學(xué)院本科生畢業(yè)論文（設(shè)計）8第 2 章 材料與方法