【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 、督促?gòu)N師使用電子秤稱重配菜，定期抽查，做好記錄，保證主料凈含量應(yīng)與菜單標(biāo)注相符。保管好計(jì)量記錄，做好促進(jìn)出廚房原料和菜肴臺(tái)賬。對(duì)顧客的計(jì)量投訴，及時(shí)反饋，配合相關(guān)部門做好調(diào)查、善后處理工作。配合綜合管理部門開展菜肴計(jì)量抽查。計(jì)量管理制度一、進(jìn)貨驗(yàn)收制度食品、菜肴原輔材料應(yīng)從正規(guī)渠道進(jìn)貨。凡采購(gòu)的食品、菜肴原輔材料必須經(jīng)庫(kù)房驗(yàn)收合格后方可入庫(kù)。應(yīng)對(duì)采購(gòu)的食品、菜肴原輔材料，庫(kù)房管理人員應(yīng)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，凡質(zhì)量不合格和數(shù)量不足的不得入庫(kù)。入庫(kù)的生肉必須經(jīng)農(nóng)林部門檢疫合格，蓋有檢疫合格章；新鮮瓜果、蔬菜的農(nóng)藥殘留量應(yīng)經(jīng)檢驗(yàn)合格；大米、面粉、調(diào)味品、食用植物油、肉制品、乳制品、飲料等應(yīng)質(zhì)量安全標(biāo)志。采購(gòu)的食品、菜肴原輔材料凡以重量結(jié)算的，入庫(kù)前必須使用臺(tái)秤或電子秤復(fù)秤稱重；定量包裝商品要抽樣檢驗(yàn)其凈含量。對(duì)質(zhì)量不合格及數(shù)量不足的食品、菜肴原輔材料，由采購(gòu)部門負(fù)責(zé)索賠、追償。二、計(jì)量器具采購(gòu)、入庫(kù)、驗(yàn)收、流轉(zhuǎn)制度根據(jù)經(jīng)營(yíng)需要，使用部門提出采購(gòu)申請(qǐng)，綜合管理部門給出初審意見，明確所采購(gòu)的計(jì)量器具規(guī)格型號(hào)和數(shù)量，報(bào)經(jīng)分管總經(jīng)理和總經(jīng)理批準(zhǔn)后，由總經(jīng)理制定的部門或人員實(shí)施；未經(jīng)專職計(jì)量管理員簽署審核意見的計(jì)量器具，財(cái)務(wù)部門一律不予報(bào)銷。綜合管理部門的專職計(jì)量管理員負(fù)責(zé)新購(gòu)置計(jì)量器具的入庫(kù)驗(yàn)收；臺(tái)秤、電子秤的銘牌上應(yīng)有CMC及制造計(jì)量器具許可證編號(hào)，啤酒杯上應(yīng)有CCV標(biāo)志；木桿秤、家庭用彈簧度盤秤不得驗(yàn)收入庫(kù)。臺(tái)秤、電子秤出庫(kù)后應(yīng)由專職計(jì)量管理員向當(dāng)?shù)赜?jì)量所申請(qǐng)檢定合格后，方可較有關(guān)部門使用；計(jì)量器具出廠合格證（或檢定合格證）專職計(jì)量員由統(tǒng)一保存。專職計(jì)量管理員應(yīng)根據(jù)《零售商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》和江蘇省《餐飲計(jì)量規(guī)范》規(guī)定，明確每臺(tái)平臺(tái)秤、電子秤的具體使用場(chǎng)所、重量的食品品種，保證稱重計(jì)量準(zhǔn)確。使用者發(fā)現(xiàn)計(jì)量器具出現(xiàn)下列情況：損壞、顯示不正常、超過(guò)檢定周期、封緘已被損壞，應(yīng)立即通知專職計(jì)量員；專職計(jì)量管理員到現(xiàn)場(chǎng)核查，不合格的計(jì)量器具，由專職計(jì)量管理員填好不合格檢查記錄，并貼上禁用證標(biāo)記，隔離存放。計(jì)量器具經(jīng)檢定滿足不了原測(cè)量不確定度要求，綜合管理部門可憑檢定修理記錄等向總經(jīng)理申請(qǐng)報(bào)廢，獲準(zhǔn)后辦理報(bào)廢銷帳手續(xù)，重新配備，并修改計(jì)量器具臺(tái)帳三、計(jì)量器具使用、維護(hù)、保養(yǎng)制度使用臺(tái)秤、電子秤前應(yīng)首先檢查秤上有無(wú)有效合格標(biāo)志，若沒有標(biāo)志的，使用者應(yīng)立即向?qū)Ｂ氂?jì)量員報(bào)告，專職計(jì)量員應(yīng)及時(shí)核查、處理，無(wú)有效合格證標(biāo)志一律不準(zhǔn)使用。臺(tái)秤、電子秤要在使用說(shuō)明書規(guī)定的環(huán)境條件下使用，承載的臺(tái)面或桌面應(yīng)平整、堅(jiān)固，使用時(shí)應(yīng)調(diào)整秤體水平，并按照規(guī)定程序操作。 在使用計(jì)量器具中如發(fā)現(xiàn)有異常情況（或無(wú)法操作）時(shí)，使用者應(yīng)立即向?qū)Ｂ氂?jì)量員報(bào)告，經(jīng)處理正常后才能繼續(xù)使用。使用者使用臺(tái)秤、電子秤時(shí)不能破壞或改變其原計(jì)量性能，保持其表面的整潔及檢定合格標(biāo)志、封印的完整。 使用者不能任意更換臺(tái)秤、電子秤，更換臺(tái)秤、電子秤應(yīng)經(jīng)專職計(jì)量管理人員審核、同意。 使用人員負(fù)責(zé)臺(tái)秤、電子秤的日常維護(hù)、保養(yǎng)，專職計(jì)量員負(fù)責(zé)對(duì)保養(yǎng)情況進(jìn)行定期檢查，并做好維護(hù)、保養(yǎng)檢查情況記錄。臺(tái)秤、電子秤出現(xiàn)故障，應(yīng)送當(dāng)?shù)赜?jì)量所維修，其他人員不得擅自拆修。 專職計(jì)量員負(fù)責(zé)制訂臺(tái)秤、電子秤等計(jì)量器具的具體操作步驟和維護(hù)保養(yǎng)規(guī)定。四、計(jì)量器具周期檢定（校準(zhǔn)）制度1. 新購(gòu)置及維修后的臺(tái)秤、電子秤應(yīng)經(jīng)當(dāng)?shù)赜?jì)量所檢定合格后方可使用；使用中的臺(tái)秤、電子秤實(shí)行周期檢定，臺(tái)秤、電子秤的檢定周期為12個(gè)月；停用的臺(tái)秤、電子秤計(jì)量檢測(cè)設(shè)備，不納入周檢計(jì)劃，啟封后需先檢定合格后才能使用；標(biāo)有CCV標(biāo)志的啤酒杯不實(shí)行周期檢定，損壞后更換。2. 專職計(jì)量員應(yīng)根據(jù)計(jì)量器具管理臺(tái)賬，定期編制在用計(jì)量器具周檢檢定計(jì)劃。3. 專職計(jì)量員應(yīng)根據(jù)計(jì)量器具檢定計(jì)劃與當(dāng)?shù)赜?jì)量所聯(lián)系送檢事宜。4. 臺(tái)秤、電子秤送檢及取回時(shí)，專職計(jì)量員應(yīng)仔細(xì)核對(duì)計(jì)量所的提供的計(jì)量器具檢定受理回執(zhí)、檢定證書、收費(fèi)憑證及送檢的計(jì)量器具。內(nèi)容正確、簽名和印章齊全的檢定證書，專職計(jì)量員才能接收，才能作為執(zhí)行周檢的憑證。，保存期兩年；專職計(jì)量員應(yīng)根據(jù)檢定證書及時(shí)更新計(jì)量器具臺(tái)賬內(nèi)容。對(duì)檢定周期內(nèi)的臺(tái)秤、電子秤，專職計(jì)量員應(yīng)定期使用砝碼進(jìn)行校驗(yàn)，做好校驗(yàn)記錄，保證在用的臺(tái)秤、電子秤示值準(zhǔn)確。五、計(jì)量器具標(biāo)志管理和封印管理制度；臺(tái)秤、電子秤等計(jì)量器具的管理標(biāo)志內(nèi)容包括編號(hào)、有效期、類別、檢定員。標(biāo)志的種類有《合格證》、《停用》、《禁用》、《報(bào)廢》。由專職計(jì)量員統(tǒng)一管理計(jì)量器具標(biāo)志，標(biāo)志的張貼位置必須明顯，不影響讀數(shù)，便于檢查。經(jīng)檢定合格的臺(tái)秤、電子秤，由專職計(jì)量員粘貼《合格證》標(biāo)志，《合格證》標(biāo)志為綠色。長(zhǎng)期不使用的臺(tái)秤、電子秤，由專職計(jì)量員粘貼《停用》標(biāo)志，《停用》標(biāo)志為淡蘭色。對(duì)檢定不合格或抽檢不合格的臺(tái)秤、電子秤，禁止其在經(jīng)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)使用，由專職計(jì)量員粘貼《禁用》標(biāo)志，《禁用》標(biāo)志為深紅色。臺(tái)秤、電子秤已損壞，經(jīng)檢定部門確認(rèn)為無(wú)修復(fù)價(jià)值的，由專職計(jì)量員粘貼《報(bào)廢》標(biāo)志，其顏色為深紅色?，F(xiàn)場(chǎng)使用的計(jì)量檢測(cè)設(shè)備，無(wú)合格證標(biāo)志的，一律視為不合格。出現(xiàn)標(biāo)志脫落現(xiàn)象，臺(tái)秤、電子秤的使用人應(yīng)及時(shí)與專職計(jì)量員聯(lián)系，以便及時(shí)補(bǔ)上，防止混用。六、計(jì)量數(shù)據(jù)管理制度計(jì)量數(shù)據(jù)包括：原材料采購(gòu)記錄、入庫(kù)復(fù)秤驗(yàn)收記錄、出庫(kù)領(lǐng)用記錄，各種原材料質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，定量包裝商品檢驗(yàn)報(bào)告，鮮活食品現(xiàn)場(chǎng)稱重計(jì)量，菜肴及酒水銷售記錄，菜肴主料凈含量抽查記錄，計(jì)量器具審批記錄，計(jì)量器具入庫(kù)驗(yàn)收記錄，計(jì)量器具計(jì)量性能定期校驗(yàn)記錄，計(jì)量器具維護(hù)記錄，食品及原材料儲(chǔ)存環(huán)境溫、濕度記錄，水、電、氣用量記錄，人員計(jì)量業(yè)務(wù)培訓(xùn)、考核記錄等。應(yīng)依據(jù)臺(tái)秤、電子秤等計(jì)量器具顯示的數(shù)值，認(rèn)真計(jì)量數(shù)據(jù)，保證計(jì)量數(shù)據(jù)真實(shí)、完整、專職計(jì)量員統(tǒng)一管理公司的各種計(jì)量數(shù)據(jù)，各職能部門負(fù)責(zé)本部門計(jì)量數(shù)據(jù)的形成，定期上報(bào)計(jì)量數(shù)據(jù)。計(jì)量數(shù)據(jù)記錄格式的編號(hào)、標(biāo)識(shí)由綜合管理部門統(tǒng)一規(guī)定；計(jì)量數(shù)據(jù)要正確完整、字跡清晰，不得隨意涂改，記錯(cuò)更改時(shí)，可采用劃改的形式，但必須有修改人簽名或蓋章。各種計(jì)量數(shù)據(jù)分別由形成部門負(fù)責(zé)歸檔保存，便于查找、追溯，保存期3年。七、計(jì)量人員培訓(xùn)、考核、聘任制度；本店全體員工都應(yīng)參加計(jì)量培訓(xùn)，熟悉并執(zhí)行本店的各項(xiàng)計(jì)量管理制度。綜合管理部每年年初編制人員計(jì)量培訓(xùn)計(jì)劃，并納入企業(yè)年度職工培訓(xùn)計(jì)劃，經(jīng)分管總經(jīng)理審核，總經(jīng)理批準(zhǔn)后實(shí)施；培訓(xùn)計(jì)劃內(nèi)容包括：培訓(xùn)目的、培訓(xùn)對(duì)象、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)項(xiàng)目。專職計(jì)量管理員經(jīng)鎮(zhèn)江質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局培訓(xùn)、考試合格，取得資格證書后才能上崗。綜合管理部門負(fù)責(zé)組織店內(nèi)相關(guān)人員的計(jì)量培訓(xùn)，廚師、庫(kù)房管理員、外賣部人員應(yīng)經(jīng)計(jì)量業(yè)務(wù)培訓(xùn)合格后方可上崗，新招聘的員工經(jīng)計(jì)量業(yè)務(wù)培訓(xùn)合格后方能錄用。綜合管理部門定期或不定期地對(duì)各部門員工執(zhí)行計(jì)量管理制度的情況進(jìn)行檢查、考核，有關(guān)人員的計(jì)量培訓(xùn)和考核記錄由專職計(jì)量員歸檔保存，保存期3年。八、法定計(jì)量單位使用管理制度所使用的臺(tái)秤、電子秤等計(jì)量器具以及所有菜單、標(biāo)價(jià)簽（牌）、產(chǎn)品包裝、報(bào)表、文件、記錄、統(tǒng)計(jì)資料及技術(shù)資料等一律采用國(guó)家法定計(jì)量單位。各部門及全體職工應(yīng)正確使用國(guó)家法定計(jì)量單位。綜合管理部門對(duì)各部門使用國(guó)家法定計(jì)量單位的情況進(jìn)