食品化學(xué)課后題答案(編輯修改稿)
2025-07-23 20:39 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 度相同點(diǎn)（1） 二者均屬于非酶褐變反應(yīng)，且均需要糖類參與反應(yīng)；（2） 均可以在酸性和堿性條件下反應(yīng)；（3） 均在烘焙食品的風(fēng)味和色澤形成方面有積極的貢獻(xiàn)；（4） 若除去食品體系中的糖類，可降低兩種反應(yīng)的程度；降低溫度，兩種褐變反應(yīng)均可不同程度的受到抑制；（5） 二者在中間產(chǎn)物方面有一定的聯(lián)系，焦糖化反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生一些揮發(fā)性的醛酮類物質(zhì)，為美拉德反應(yīng)提供了反應(yīng)底物。列舉食品中重要的單糖、低聚糖，寫(xiě)出其結(jié)構(gòu)式。答：食品中重要的單糖包括：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、木糖、阿拉伯糖等；食品中重要的低聚糖包括：蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖、棉籽糖、纖維二糖、低聚果糖、低聚木糖、異麥芽酮糖、環(huán)狀糊精等。（幾種常見(jiàn)的單糖分子式如下，低聚糖的分子式見(jiàn)教材） 什么是淀粉的糊化？影響淀粉的糊化因素都有哪些？ 答：淀粉的糊化（Starch dextrinization）——把淀粉懸浮液加熱到一定溫度，其體積會(huì)迅速膨脹，膨脹后的體積達(dá)到原來(lái)體積的數(shù)百倍，淀粉溶液變成非常粘稠的膠體溶液，稱之為淀粉的糊化。影響淀粉糊化的因素包括以下幾個(gè)方面：①淀粉的種類。含支鏈淀粉高的淀粉容易發(fā)生糊化，含直鏈淀粉高的淀粉不易糊化。②淀粉晶體結(jié)構(gòu)。晶體結(jié)構(gòu)松散的易于糊化，相對(duì)糊化溫度比較低，如馬鈴薯淀粉的晶體結(jié)構(gòu)比較松散，容易發(fā)生糊化，而玉米淀粉的結(jié)構(gòu)比較緊密，不易發(fā)生糊化。③水分含量：低于30％加熱不會(huì)糊化。④糖類:D－葡萄糖、D－果糖和蔗糖能抑制小麥淀粉顆粒的潤(rùn)漲，糊化溫度隨著糖濃度的加大而增高，對(duì)糊化溫度影響順序?yàn)?蔗糖D葡萄糖D果糖。⑤酸度：在pH4時(shí)，淀粉水解為糊精，粘度降低。在pH47時(shí)，幾乎無(wú)影響。在pH=10時(shí)，糊化速度迅速加快。⑥淀粉酶：使淀粉糊化加速。新米（淀粉酶酶活高）比陳米更易煮爛。⑦堿和鹽類：強(qiáng)堿能使淀粉在室溫下就發(fā)生糊化；陰離子促進(jìn)淀粉糊化的順序?yàn)椋篛H－水楊酸SCN－I－Br－Cl－ SO42，促進(jìn)效果大于I－者，在室溫下就能使淀粉糊化；陽(yáng)離子促進(jìn)糊化作用的順序?yàn)長(zhǎng)i＋Na＋K＋Rb＋⑧脂類：直鏈淀粉能與脂質(zhì)形成螺旋狀復(fù)合物，這種復(fù)合物對(duì)熱比較穩(wěn)定，糊化時(shí)潤(rùn)脹差，糊化溫度高。谷類淀粉的這種情況比較普遍，高支鏈淀粉玉米難以糊化和潤(rùn)脹。脂質(zhì)有抑制淀粉潤(rùn)脹的作用。但卵磷脂可以促進(jìn)小麥淀粉糊化?？蓮囊陨习藗€(gè)方面展開(kāi)論述α－D－吡喃－葡萄糖α－D－吡喃－半乳糖α－D－吡喃－甘露糖 什么是淀粉的老化，影響淀粉老化的因素都有哪些？答：淀粉老化（Starch staling）——稀淀粉糊放置一段時(shí)間后，會(huì)逐漸變混濁，最終可產(chǎn)生不溶性的白色沉淀，而將濃淀粉糊分散液冷卻，可迅速形成有彈性的膠體，這種現(xiàn)象叫做淀粉的老化。影響淀粉糊化的因素包括以下幾個(gè)方面：①分子結(jié)構(gòu)的影響：含支鏈淀粉高的淀粉不容易發(fā)生老化，含直鏈淀粉高的淀粉易老化。②分子大?。簩?duì)于直連分子量太大的取向困難，分子量小的易于擴(kuò)散，分子量適中的易聚集沉淀，而對(duì)于支鏈分子，支鏈長(zhǎng)度較均一，及支點(diǎn)化較少等均會(huì)提高初始回生速率。③溶液濃度：濃度大，則分子碰撞機(jī)會(huì)多，易聚沉，濃度小，則不易聚沉。④pH值和無(wú)機(jī)鹽 回生速率在pH=5～7時(shí)最快，過(guò)高或者過(guò)低的pH均會(huì)降低回生速率，pH＝10以上不發(fā)生回生現(xiàn)象，pH低于2回生緩慢。 陰離子鹽和陽(yáng)離子鹽都會(huì)抑制淀粉回生，回生抑制程度依下列順序：CNS－PO43CO32INO3BrCl； Ba2+Sr2+Ca2+K+Na+。⑤溫度：緩慢冷卻，容易回生，而迅速冷卻，淀粉分子來(lái)不及取向，可減少回生程度。a. 在常溫特別是在接近0℃的低溫范圍內(nèi)淀粉易發(fā)生老化，b. 一般來(lái)說(shuō)，60℃以下就可以表現(xiàn)老化作用，隨著溫度的下降，直到－2℃，老化速度逐漸增加，－2℃～－22℃之間，老化速度逐漸下降，－22℃以下幾乎不發(fā)生老化，c. 反復(fù)凍融食品會(huì)導(dǎo)致快速老化，d. 80℃以上，淀粉不發(fā)生老化。⑥金屬離子：加速老化速度⑦脂類：部分脂肪酸、乳化劑和油脂阻礙老化作用⑧糖類：若糖分子水溶性好，可抑制老化，反之，則加速淀粉老化。⑨水分含量：水分含量在30％60％時(shí)老化很快，10％以下不易老化。可以從以上九個(gè)方面展開(kāi)論述。 簡(jiǎn)述單糖的物理特性。答：主要從以下幾個(gè)方面回答：⑴甜度⑵旋光性⑶溶解度⑷吸濕性、保濕性和結(jié)晶性⑸滲透壓⑹抗氧化性⑺可發(fā)酵性⑻其他如黏度等 影響美拉德反應(yīng)的因素都有哪些？如何抑制美拉德反應(yīng)？答：美拉德反應(yīng)（Maillard reaction）又稱羰胺反應(yīng)，即指羰基和氨基縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素的反應(yīng)。美拉德反應(yīng)的機(jī)制十分復(fù)雜，不僅與參與的糖類等羰基化合物及氨基酸等氨基化合物的種類有關(guān)，同時(shí)還受到溫度、氧氣、水分及金屬離子等環(huán)境因素的影響。主要影響因素總結(jié)如下：①羰基化合物的影響羰基化合物對(duì)反應(yīng)的影響規(guī)律如下：、β不飽和醛α－雙羰基化合物酮；（核糖阿拉伯糖木糖）六碳糖（半乳糖甘露糖葡萄
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