縣營(yíng)養(yǎng)魚糜米粉絲加工項(xiàng)目建議書(編輯修改稿)
2024-07-22 02:32 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 總廠建設(shè)用地選點(diǎn)及辦理用地、建設(shè)、環(huán)保、用水、用電等審批手續(xù)。5月份開始進(jìn)行規(guī)劃設(shè)計(jì)，7年底前動(dòng)工興建，2011年底前完成加工廠建設(shè)，達(dá)到設(shè)計(jì)規(guī)模。三、建設(shè)內(nèi)容與規(guī)模(一)土建工程建設(shè)加工廠占地面積5000平方米，其中加工總廠主廠房3000平方米(包括包裝車間等)，倉(cāng)庫(kù)1000平方米、辦公宿舍綜合樓1000平方米。(二)主要設(shè)備設(shè)備需投資800萬元，主要設(shè)備：比重去石機(jī)、連續(xù)噴射洗米器、浸泡池、混合機(jī)、榨粉機(jī)、高壓復(fù)蒸柜、烘房、圓盤式切割機(jī)、隔砂槽、錘式粉碎機(jī)、振動(dòng)篩、絞肉機(jī)、水油兩用磨、膠體磨、高壓制粉機(jī)、烘箱等。(三)輔助設(shè)施輸變電設(shè)施(100KW+250KW各1臺(tái))、供水設(shè)施、辦公設(shè)施、運(yùn)輸設(shè)施、廠區(qū)綠化等四、生產(chǎn)工藝1. 原料配比采用5:4的米粉與魚漿的配比值生產(chǎn)，其中：晚米2kg，新鮮草魚漿2kg，自來水1500ml，鹽60g，單甘酯5g，蔗糖酯5g。①早秈米、晚秈米→分別稱重→混合→浸泡→洗米→除砂→濾水→潤(rùn)米→粉碎→過篩；②活草魚→去雜取肉→洗凈→絞肉機(jī)→水油兩用磨→磨制→加定量水；③鹽、味精、單甘酯、蔗糖酯等添加劑充分溶化。①+②+③→成粉→老化→散開→晾干→成品。(1)原料選擇 米粉條生產(chǎn)要求大米支鏈淀粉含量在85%左右。用晚秈米生產(chǎn)的機(jī)制米粉韌性很好，但由于加入魚糜，使其含水量、黏度、熟化度受到影響。若全部采用晚秈米則易堵機(jī)及粉條過黏，不能散開，所以應(yīng)適當(dāng)加入早秈米。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，用4∶1的晚秈米∶早秈米，所生產(chǎn)的米粉絲質(zhì)量較好。(2)洗米 洗米時(shí)，將大米放入浸米桶中30 min40 min，再漂洗至清水為止。(3)浸泡 浸泡的作用就是讓米粒按工藝要求吸收所需水分，軟化米粒的堅(jiān)固組織。經(jīng)過一段時(shí)間的浸泡，米粒結(jié)構(gòu)變得疏松，不但容易粉碎或磨漿、產(chǎn)量高，而且粗細(xì)度均勻細(xì)膩，生產(chǎn)出的米粉條韌性大、口感好。浸泡時(shí)間以24小時(shí)為宜，一般水分含量不超過30％，否則，粉碎機(jī)容易堵塞篩孔。檢查浸泡效果，用拇指與食指按壓米粒，能搓碎且無顆粒感即達(dá)到要求。(4)潤(rùn)米 將浸泡好的大米放入隔沙槽中除砂。除砂后的大米濾凈水分，輸入潤(rùn)米斗中浸潤(rùn)1 h。(5)粉碎 用錘式粉碎機(jī)( mm)將潤(rùn)好的米粉碎，然后通過振動(dòng)篩篩去粗粒及糠皮等雜質(zhì)。大米粉碎細(xì)度對(duì)粉條的外觀、口感有較大的影響。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，粉碎度為60目，粉絲成品質(zhì)量較為理想。(6)制魚糜 在使用絞肉機(jī)及水油兩用磨前，應(yīng)把與魚糜接觸的部分用熱水沖洗，可拆下的零件拆開清洗。將去掉雜物的新鮮魚肉放入絞肉機(jī)中絞成魚糜狀，待用。之所以選擇草魚是因?yàn)椴蒴~體形大，可利用部分多，魚腥味較其他魚類小。魚糜粉絲的特色之一便是魚香味，因此魚糜的加入量直接影響粉絲的色澤、氣味、成型、韌性等成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。加入量過多，色澤深、成型差、易黏條；加入量過少，體現(xiàn)不出魚香味。(7)磨制 使用膠體磨應(yīng)先開機(jī)后加料、先停止加料后再關(guān)機(jī)。使用時(shí)注意不要讓較粗大的魚骨進(jìn)入膠體磨，以免破壞機(jī)械。(8)榨粉 榨粉，就是將粉狀的大米，通過榨粉機(jī)制成條狀的米粉。將傳統(tǒng)的米粉生產(chǎn)中的蒸料擠裸榨條3道工序融為一體，大大地簡(jiǎn)化了工藝，也改變了工藝的操作參數(shù)，使榨出來的米粉條質(zhì)量更好。榨粉工序?qū)嶋H就是熟化和擠絲成型過程。所以一定要合理控制熟化程度，榨出來的粉既不能太生，又不能太熟。太生時(shí)，榨出來的米粉韌性差、斷條率高、吐漿值大。太熟時(shí)，擠絲不順暢，容易粘連，不利于后面工序的處理。另外擠出來的米粉要求組織結(jié)構(gòu)緊密、堅(jiān)實(shí)，粗細(xì)一致，表面光滑，無氣泡，富有韌性。從榨粉機(jī)出來的米粉絲要按適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度剪切，～。米粉絲適當(dāng)剪長(zhǎng)些，可以提高烘房的利用率，還可以增加優(yōu)等品的比例。新擠出的米粉絲可在烘房竹竿上晾一下，讓粉絲表面淀粉老化，到粉絲間相互不粘連即可。(9)復(fù)蒸 復(fù)蒸是讓大米淀粉再進(jìn)行1次熟化過程，使其表面進(jìn)一步糊化，然后再烘干，才能保證成品的糊湯率很低，米粉表面光滑、韌性好、咬勁足。復(fù)蒸一般都采用高壓復(fù)蒸柜，柜內(nèi)蒸汽的溫度超
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