河南開封飲食文化(編輯修改稿)
2025-07-22 00:53 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，通曉不絕?！便昃┓鹚隆⒌烙^百所之多，素饌齋食是寺廟觀庵的主要飲食。民食的豐富多彩，具有濃厚的地方特色，除正常的民食外，一年之中的每個節(jié)日都有特定的食物，而且風味不同，各具特色。凡民間的紅白喜事，諸如訂婚、娶親、嫁女、生子等，都要設宴請客。親人亡故安葬，也要設宴祭奠等。如果說官府的肴饌是開封的精華，那么市肆、民間的肴饌則是開封肴饌發(fā)展的基礎，是勞動人民千百年來勤勞智慧的結晶?！ ∶髑鍍纱_封是“中原首邑”，民國時期，開封又是河南的省會。雖然失去了京都的煊赫地位，但仍然是達官顯貴們揮霍享樂的花花世界，是南北商賈交流貿(mào)易的熱鬧地方。飲食文化的發(fā)展仍在繼續(xù)，具有鮮明特色的開封肴饌四處傳播，成為中國著名菜系之一——豫菜的代表，又被譽為“汴梁風味”。 菜具中和之味 開封地處中州，歷史上形成四方人口雜居，“人稟天地中和之性”，那么，烹飪方面則相應形成“菜具飲食中和之味”的特點?！爸泻椭丁边m合中州人的生理習慣等方面的需求，于人體的五臟六腑調(diào)和適中，確屬美味中之上乘。這是開封菜，也是豫菜所獨具的特色，集眾美于一身，自立于中國烹飪之林?！ 〗袢臻_封，仍為豫菜代表，在改革創(chuàng)新的同時，尤重傳統(tǒng)的保持與挖掘?！皾M席山珍味，全在一碗湯”，開封菜的用湯，劃分較細，有頭湯(原汁湯)、清湯、奶湯(白湯)、毛湯之分，根據(jù)不同菜肴對口味、色澤的要求，而分別使用。白扒、白煨、白燉以奶湯烹制，紅扒、紅燒以頭湯提鮮，清燉、清氽以清湯佐之，爆、炒一類則以毛湯烹制。如傳統(tǒng)菜清湯燕菜、清湯佛手魚翅、清湯東坡肉、套四寶、奶湯燉廣肚等用湯，清則見底，濃則乳白，味道醇正，清香適口。 開封菜技法全面，烹調(diào)細致，刀工精湛。煎、炸、熘、燉、燒等皆有所長，其中特別講究火候的運用。火力可大可
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