玫瑰花醬的生產(chǎn)工藝研究(編輯修改稿)
2024-12-13 05:37 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 2020 屆畢業(yè) 論文 4 玫瑰花添加量的確定 取用未浸泡好的玫瑰花（干） 1%、 2%、 3%，待浸泡好后添加到 3 份含水 38%、麥芽糖 8%、白砂糖 53%、黃原膠 %、乙基麥芽酚 %、苯甲酸鈉 %的備用溶液中，每份溶 液為 1kg，本實(shí)驗(yàn)選擇 1%、 2%、 3%未浸泡好的玫瑰花（干）添加量。其他條件按照工藝流程的操作步驟和操作要點(diǎn)進(jìn)行操作。做出成品后，對(duì) 其 組織形態(tài)、色澤、風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。 白砂糖添加量的確定 取用已備好的白砂糖，添加到 3 份含水 38%、麥芽糖 8%、黃原膠 %、乙基麥芽酚%、苯甲酸鈉 %的備用溶液中，每份溶液為 1kg，本實(shí)驗(yàn)選擇 48%、 52%、 56%的白砂糖添加量。其他條件按照工藝流程的操作步驟和操作要點(diǎn)進(jìn)行操作。做出成品后，對(duì) 其組織形態(tài)、糖度、風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。 黃原膠添 加量的確定 取用已備好的黃原膠，添加到 3 份含水 38%、麥芽糖 8%、白砂糖 53%、乙基麥芽酚%、苯甲酸鈉 %的備用溶液中，每份溶液為 1kg，本實(shí)驗(yàn)選擇 %、 %、 %備好的黃原膠添加量。其他條件按照工藝流程的操作步驟和操作要點(diǎn)進(jìn)行操作。做出成品后，對(duì) 其 組織形態(tài)、糖度、風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià) [ 6]。 最后一次加熱時(shí)間的確定 取三份含水 38%、麥芽糖 8%、白砂糖 53%、黃原膠 %、乙基麥芽酚 %、苯甲酸鈉 %、未浸泡好的玫瑰花 2%的備用初成型的玫瑰花醬，每份溶液為 1kg，分別加熱20 分鐘、 30 分鐘、 40 分鐘，其他條件按照工藝流程的操作步驟和操作要點(diǎn)進(jìn)行操作。做出成品后，對(duì) 其 組織形態(tài)、色澤、風(fēng)味進(jìn)行評(píng)價(jià)。 正交試驗(yàn) 根據(jù)單因素試驗(yàn)，浸泡好的玫瑰花含量、白砂糖含量、黃原膠含量以及最后加熱時(shí)間是影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素，采用 L9(34 )正交試驗(yàn)，見表 1，并對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定，并確定產(chǎn)品的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，見表 2。 表 1 正交因素水平表 水平 玫瑰花含量 A(%) 白砂糖含量 B(%) 黃原膠含量 C (%) 最后加熱時(shí)間 D(min) 1 1 48 20 2 2 52 30 2020 屆畢業(yè) 論文 5 3 3 56 40 根據(jù)色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味等標(biāo)準(zhǔn)對(duì)玫瑰花醬進(jìn)行綜合鑒定評(píng)分，其標(biāo)準(zhǔn)如表 2所示。 表 2 玫瑰花醬感官綜合評(píng)定標(biāo)準(zhǔn) 評(píng)定項(xiàng)目 評(píng)定細(xì)則及分值 色澤 （ 20） 暗紅色醬體，含有玫瑰花瓣，色澤均勻（ 17～ 20分） 暗紅色醬體，含有玫瑰花瓣，色澤較均勻（ 11～ 17分） 深紅色醬體，含有玫瑰花瓣，色澤較均勻（ 10～ 11分） 組織狀態(tài) （ 30） 口感細(xì)膩，底部沒有沉淀（ 25～ 30分） 口感稀薄，底部沒有沉淀（ 20～ 25分） 口感粘稠，底部有較少沉淀（ 10～ 20分） 糖度 （ 25） 糖度適中，甜味適中（ 20～ 25分） 糖度較高，甜味較重（ 17～ 21分） 糖度較低，甜味較淡（ 10～ 17分） 風(fēng)味 （ 25） 無異味，玫瑰香味適中，口感細(xì)膩（ 20～ 25分） 無異味，玫瑰香味比較濃，口感不佳（ 16～ 20分） 無異味，玫瑰香味比較淡，口感不佳（ 10～ 16分） 2020 屆畢業(yè) 論文 6 3 結(jié)果與分析 各添加量的確定 玫瑰花添加量的確定 根據(jù) 所述步驟進(jìn)行試驗(yàn)，對(duì) 玫瑰花醬 組織形態(tài)、顏色、氣味進(jìn)行評(píng)價(jià)見表 3。 表 3 玫瑰花添加量的確定 玫瑰花 % 組織形態(tài) 色澤 風(fēng)味 1 口感細(xì)膩，底部沒有沉淀 紅色的醬體，玫瑰花瓣較少 無異味，玫瑰香氣 比較淡 ，口感不佳 2 口感細(xì)膩，底部沒有沉淀 暗紅色醬體，玫瑰花瓣適中 無異味，玫瑰香氣適中，口感細(xì)膩 3 口感細(xì)膩，底部沒有沉淀 深紅色醬體，玫瑰花瓣較多 無異味，玫瑰花香 氣 比較濃，口感不佳 由表 3 可見，玫瑰花的添加量會(huì)影響到玫瑰花醬的顏色和氣味，也會(huì)使得醬體變的稀薄或者濃稠，也會(huì)使得玫瑰花醬的氣味變得有濃有淡，當(dāng)玫瑰花的添加量較少時(shí)，玫瑰花醬不僅口感不好，而且花醬中的玫瑰花瓣比較少，顏色比較 淡，不是很好看。當(dāng)玫瑰花的用量
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