食用油的生產(chǎn)工藝與安全管理(編輯修改稿)
2025-07-21 14:21 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 脫臭生產(chǎn)過(guò)程產(chǎn)生的反式脂肪酸（TFAs）不僅與脫臭工藝有關(guān)，還與脫臭設(shè)備的結(jié)構(gòu)有關(guān)[19]。脫臭設(shè)備的結(jié)構(gòu)已引起了油脂工作者的重視，目前老工藝廣泛使用的盤(pán)式脫臭塔存在著一定的缺點(diǎn)，如直接蒸汽量較大（因它與油脂只有一次單級(jí)接觸），蒸餾脫臭效率低，反式脂肪酸（TFAs）的生成量卻較多。在瑞典，開(kāi)發(fā)出了新的工藝將脫臭用薄膜式填料塔與熱脫色用的塔盤(pán)塔組合在一起，開(kāi)發(fā)出新型軟塔脫臭系統(tǒng)。在軟塔中，油在填料塔中呈垂直方向流動(dòng)，形成薄膜，從而實(shí)現(xiàn)與水蒸汽高效率接觸。與傳統(tǒng)塔盤(pán)式脫臭塔相比，在真空下壓力損失變得極小，從而可在 250℃溫度下，使用較少的蒸汽（原有蒸汽量的三分之一），較短的時(shí)間內(nèi)（從原有 減少到 40min 左右），將游離脂肪酸和臭氣有效的去除，在保證油脂品質(zhì)的同時(shí)有效的抑制反式脂肪酸（TFAs）的生成。另外，在歐美，開(kāi)發(fā)出了新型雙溫脫臭系統(tǒng)，即油脂在精煉過(guò)程中在低溫段停留較長(zhǎng)時(shí)間，而在高溫段停留較短時(shí)間來(lái)減少反式脂肪酸（TFAs）的生產(chǎn)有一定效果。經(jīng)脫酸、脫色、脫膠以及脫溴等工藝處理后，可使毛油達(dá)到國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，精煉后成品油色澤清亮，長(zhǎng)時(shí)間貯存無(wú)黏液，不變質(zhì)，無(wú)異味。影響食用油好壞的因素不是生產(chǎn)工藝，而是精煉程度及生產(chǎn)過(guò)程中是否嚴(yán)格按規(guī)范操作[2021]。 3. 食用油的安全管理鑒于食用植物油生產(chǎn)企業(yè)在加工過(guò)程方面的差異，為確保食品安全，除在高風(fēng)險(xiǎn)食品控制中所必須關(guān)注的一些通用要求外，食用油的安全管理還要求針對(duì)本類產(chǎn)品特點(diǎn)的“關(guān)鍵過(guò)程控制”要求[22]。主要包括原輔料控制，強(qiáng)調(diào)組織在生產(chǎn)加工過(guò)程中的物理和生物危害控制；重點(diǎn)提出對(duì)油料預(yù)處理、壓榨（預(yù)榨）、浸出、精煉控制的重要性，確保消費(fèi)者食用安全。 關(guān)鍵過(guò)程控制 原（輔）料及包裝材料加工食用植物油的油料有大豆、油菜籽、亞麻籽、棉籽、花生果、芝麻、葵花籽、米糠、米胚、玉米 胚、小麥胚、油茶籽、紅花籽、油橄欖、胡桃仁（核桃）、油莎豆、葡萄籽、棕櫚果、棕櫚仁、椰子、烏桕籽（皮）、可可豆等，食用油的油料必須符合《GB 19641 2005 植物油料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[2324]。原（輔）料及包裝材料（簡(jiǎn)稱為物料）的采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、發(fā)放均應(yīng)符合相關(guān)物料品種的國(guó)家或地方質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格執(zhí)行物料管理制度與操作規(guī)程，有專人負(fù)責(zé)。食品添加劑必須符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定，其使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[25]。物料的內(nèi)包裝材料和生產(chǎn)操作中凡與食品直接接觸的容器、周轉(zhuǎn)桶等必須符合食品衛(wèi)生要求；供應(yīng)商必須按有關(guān)規(guī)定提供與供應(yīng)物料的品種、來(lái)源、規(guī)格、質(zhì)量的產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（或合同標(biāo)準(zhǔn)）相一致的有效檢驗(yàn)合格報(bào)告單。內(nèi)包裝材料應(yīng)滿足包裝食品的保存、貯運(yùn)條件的要求，且符合食品衛(wèi)生規(guī)定。原（輔）料的運(yùn)輸工具等應(yīng)符合衛(wèi)生要求。運(yùn)輸過(guò)程不得與有毒有害物品同車(chē)或同一容器混裝。原（輔）料購(gòu)進(jìn)后應(yīng)對(duì)其原產(chǎn)地、規(guī)格、包裝情況進(jìn)行初步檢查，按驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定填寫(xiě)入庫(kù)帳、卡，入庫(kù)后應(yīng)向企業(yè)質(zhì)檢部門(mén)申請(qǐng)取樣檢驗(yàn)。各種物料應(yīng)分批次編號(hào)與堆置，按待檢、合格、不合格分區(qū)存放，并有明顯標(biāo)志；相互影響風(fēng)味的原輔料貯存在同一倉(cāng)庫(kù)，要分區(qū)存放，防止相互影響。進(jìn)口原料應(yīng)將其名稱，生產(chǎn)年度、生產(chǎn)地、數(shù)量及年月日等加以記錄。應(yīng)充分去除原料中之異物、外來(lái)雜物等。原料在貯藏過(guò)程應(yīng)控制防鼠、防蟲(chóng)及防濕，并在夏季應(yīng)控制因溫度升高而引起變質(zhì)。原料水分含量高時(shí)，會(huì)影響制品的質(zhì)量，在干燥時(shí)應(yīng)注意溫度，以免過(guò)熱。應(yīng)制定原輔料的儲(chǔ)存期，采用先進(jìn)先出的原則，對(duì)不合格或過(guò)期原料應(yīng)加注標(biāo)志并及時(shí)處理。預(yù)處理工藝含清理（篩選、磁選、風(fēng)選、重力去石及除塵裝置）、破碎、剝殼（含仁殼分離）、軟化（含 干燥）、軋坯、蒸炒等。對(duì)清理的工藝要求，不僅要限制油料的雜質(zhì)含量，還要控制清理后所得下腳料中油料的含量。破碎時(shí)應(yīng)該控制破碎度；；仁中含殼（皮）率；殼中含仁率或殼中含油率和剝殼效率。軟化時(shí)的進(jìn)料溫度、水分；出料溫度、水分；間接蒸汽、直接蒸汽壓力；攪拌速度；軟化（干燥）時(shí)間是工藝控制的關(guān)鍵要求。軋坯時(shí)的關(guān)鍵點(diǎn)包括坯厚；粉末度和坯中含籽及外觀。蒸炒時(shí)應(yīng)控制溫度、水分；料層高度；攪拌速度；蒸炒時(shí)間；間接蒸汽、直接蒸汽壓力，蒸汽流量和加水量。（預(yù)榨）工藝壓榨（預(yù)榨）工藝含調(diào)節(jié)蒸炒、壓榨（預(yù)榨）、毛油過(guò)濾。處理量、溫度、水分、時(shí)間、蒸汽壓力和蒸汽流量都是調(diào)節(jié)蒸炒時(shí)應(yīng)該關(guān)注的工藝要求。壓榨（預(yù)榨）時(shí)應(yīng)該控制入榨料溫度、水分；出油率；餅中含油率、水分、粉末度、厚度；出餅量、排渣率；壓榨時(shí)間；各檔墊片厚度，喂料軸、榨機(jī)主軸的轉(zhuǎn)速。毛油過(guò)濾時(shí)控制過(guò)濾毛油流量、過(guò)濾溫度、壓力。浸出工藝含原料、浸出過(guò)程、混合油蒸發(fā)、濕粕蒸烘、溶劑回收。生產(chǎn)食用植物油所用的溶劑，必須符合國(guó)
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