食品機(jī)械課程設(shè)計(jì)(編輯修改稿)
2025-07-21 13:58 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 基礎(chǔ)條件較好地區(qū)銷售，銷售半徑短。而且目前我國(guó)原料奶經(jīng)常出現(xiàn)細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)現(xiàn)象，嚴(yán)重影響巴氏殺菌產(chǎn)品的產(chǎn)量，甚至有個(gè)別企業(yè)采取“超巴氏”的殺菌方法，混淆了巴氏殺菌的真正含義。由此看來(lái)，我國(guó)需在刺激消費(fèi)量的同時(shí)嚴(yán)格控制原料奶的品質(zhì)。此外為了提高牛乳的附加值和擴(kuò)大市場(chǎng)份額，許多國(guó)家開(kāi)發(fā)了牛乳高端產(chǎn)品，如牛乳活性肽、牛初乳免疫球蛋白、低乳糖牛乳和富鍺牛乳等，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)已賦予乳業(yè)及乳品工業(yè)廣闊的發(fā)展空間及其無(wú)窮的生命力，同時(shí)人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)、健康、綠色和方便食品的需求日益增加，牛乳高端產(chǎn)品所具有特殊的營(yíng)養(yǎng)保健功能，必將造福人類。液態(tài)奶已居乳品主導(dǎo)地位，規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，1996年起，液態(tài)奶產(chǎn)銷量已超過(guò)奶粉，成為國(guó)內(nèi)乳品消費(fèi)市場(chǎng)中的第一大品種。2000年液態(tài)奶產(chǎn)量已達(dá)到190萬(wàn)噸，同期的奶粉產(chǎn)量為58萬(wàn)噸。從近幾年各類乳品消費(fèi)的發(fā)展?fàn)顩r來(lái)看，1996年到2000年的5年內(nèi)，液態(tài)奶產(chǎn)銷量年均增長(zhǎng)率達(dá)到53%左右，而同期奶粉的年均增長(zhǎng)率卻只有13%左右。因此，液態(tài)奶已經(jīng)成為我國(guó)乳品產(chǎn)業(yè)中規(guī)模最大、增長(zhǎng)最快的細(xì)分市場(chǎng)。 工藝流程 欲生產(chǎn)高質(zhì)量的產(chǎn)品，必須選用質(zhì)量?jī)?yōu)良的原料乳，乳品廠收購(gòu)鮮乳時(shí)，對(duì)原料乳的質(zhì)量應(yīng)嚴(yán)格要求并做檢驗(yàn)，檢驗(yàn)的內(nèi)容包括：（1） 感官指標(biāo)：正常牛乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見(jiàn)的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦、咸、澀的滋味和飼料、青貯、霉等其他異常氣味。（2） 理化性質(zhì)包括酸度、相對(duì)密度、含脂率、冰點(diǎn)、抗菌素殘留量等，其中前三項(xiàng)為必檢項(xiàng)目，后兩項(xiàng)可定期進(jìn)行檢驗(yàn)；（我國(guó)頒布的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定原料乳驗(yàn)收時(shí)的理化指標(biāo)為： 脂肪 （%） 蛋白質(zhì) （%） 密度（20℃/4℃） 酸度 （%）雜質(zhì)（%）（mg/kg）六六六、滴滴涕（mg/kg） ≥ ≥ ≥ ≤ ≤4 ≤3）微生物指標(biāo)：主要是細(xì)菌總數(shù)，其他還包括嗜冷菌數(shù)，芽孢數(shù)、耐熱芽孢數(shù)及體細(xì)胞數(shù)等。 運(yùn)乳過(guò)程中必須保持良好的冷卻狀態(tài)并且沒(méi)有空氣進(jìn)入，運(yùn)輸過(guò)程中震動(dòng)越輕越好。此外，奶桶必須有足夠的剛性，經(jīng)久耐用，內(nèi)壁光滑，轉(zhuǎn)角做成圓弧形，便于清洗，桶蓋與桶體緊密配合，途中無(wú)漏損，綜上所述，不銹鋼材料較好。 原材料驗(yàn)收后必須凈化，其目的是去除乳中的機(jī)械雜質(zhì)并減少微生物數(shù)量。凈乳的方法有過(guò)濾法和離心凈乳法。（1） 過(guò)濾器過(guò)濾凈化使用過(guò)濾器應(yīng)盡量擴(kuò)大過(guò)濾面。如果牛乳乳脂率在4%以上，為加快其流速，牛乳溫度應(yīng)保持在40℃，不超過(guò)70℃；乳脂率在4%以下，牛乳在4℃15℃溫度下過(guò)濾，則將會(huì)降低其流速。 千克以內(nèi)，壓力過(guò)大，將會(huì)使濾布上附著的雜質(zhì)由于壓力而通過(guò)，以致起不到過(guò)濾作用。使用過(guò)濾器，其濾網(wǎng)（或?yàn)V布）必須保持清潔，并注意消毒。否則，濾網(wǎng)（或?yàn)V布）將成為細(xì)菌和雜質(zhì)的污染源。過(guò)濾必須在殺菌前進(jìn)行。（2） 凈乳機(jī)：原料乳經(jīng)過(guò)數(shù)次過(guò)濾后，雖然除去了大部分的雜質(zhì)，但是，由于乳中污染了很多極為微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞，難以用一般的過(guò)濾方法除去。為了達(dá)到最高的純凈度，一般采用離心凈乳機(jī)凈化。乳凈化時(shí)，首先要注意原料乳的溫度，乳溫在脂肪溶點(diǎn)左右為好，即30～32℃。若在低溫情況下（4～10℃）凈化，則會(huì)因乳脂肪的粘度增大而影響流動(dòng)性和塵埃的分離。根據(jù)乳品生產(chǎn)工藝的設(shè)置，也可以采用40℃或60℃的溫度凈化，凈化之后應(yīng)該直接進(jìn)入加工段，而不應(yīng)該再冷藏；其次，要控制進(jìn)料量，根據(jù)離心凈乳機(jī)的工作原理，乳進(jìn)入機(jī)內(nèi)的量越少，在分離缽內(nèi)的乳層則越薄，凈化效果則越好，大流量時(shí)，分離缽內(nèi)的乳層加厚，凈化不徹底。一般進(jìn)料量比額定數(shù)減少10%～15%；第三，原料乳在進(jìn)入分離機(jī)前要進(jìn)行較好的過(guò)濾，去除大的雜質(zhì)。一些大的雜質(zhì)進(jìn)入分離機(jī)內(nèi)可使分離缽之間的縫隙加大，從而使乳層加厚，使乳凈化不完全，影響凈化效果。 冷卻 剛擠出的乳馬上降至10℃以下，就可以抑制微生物的繁殖，若降至2～3℃時(shí)，幾乎不繁殖，不馬上加工的原料乳應(yīng)降至5℃下貯藏。 貯乳 貯乳罐的個(gè)數(shù)應(yīng)由每天處理的乳量和罐的大小來(lái)決定，罐要裝滿，半罐易升溫，影響乳的質(zhì)量。絕緣性能以貯乳10h以上，升溫2～3℃為標(biāo)準(zhǔn)。 標(biāo)準(zhǔn)化 為了保證達(dá)到法定要求的脂肪含量，在半脫脂乳和標(biāo)準(zhǔn)化乳生產(chǎn)中需要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，而脫脂乳是一種稀奶油分離產(chǎn)品，原則上無(wú)需標(biāo)準(zhǔn)化。 均質(zhì) 原料乳經(jīng)驗(yàn)收、凈化、冷卻、標(biāo)準(zhǔn)化等預(yù)處理之后，必須進(jìn)行預(yù)熱均質(zhì)。均質(zhì)是只對(duì)脂肪球進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋C(jī)械處理，是他們稱更細(xì)小的微粒均勻一致地分散在乳中。均質(zhì)在較高的溫度下效果較好，但溫度過(guò)高會(huì)引起乳脂肪、乳蛋白質(zhì)變性。另一方面，溫度與脂肪球的結(jié)晶有關(guān)，固態(tài)的脂肪球不能在均質(zhì)機(jī)內(nèi)被打碎。牛乳的均值溫度一般控制在50～65℃.一般采用二級(jí)均質(zhì)。二級(jí)均質(zhì)是指讓物料連續(xù)通過(guò)兩個(gè)均質(zhì)閥頭，將黏在一起的小脂肪球打開(kāi)。二級(jí)均質(zhì)的目的是使一級(jí)均質(zhì)后重新結(jié)合在一起的小脂肪球分開(kāi)，從而提高均值效果。均質(zhì)后的牛乳風(fēng)味良好，口感細(xì)膩，減緩了脂肪上浮現(xiàn)象，凝塊張力降低，改變了牛乳的可消化性。 殺菌 巴氏殺菌的目的首先是殺死引起人類疾病的所有微生物，其次是盡可能多的破壞這些微生物和酶類系統(tǒng)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，由于牛乳收購(gòu)間隔時(shí)間的延長(zhǎng)，盡管現(xiàn)代化的制冷技術(shù)，
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