【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 疇。（ ）答案：正確。、沙發(fā)上客人沒(méi)有放在洗衣袋內(nèi)的衣服都要收取交洗衣房洗滌。（ ）答案：錯(cuò)誤。，P代表可以使用的干洗劑型號(hào)。（ ）答案：錯(cuò)誤。，服務(wù)的方案就不同，主要有商務(wù)客人、長(zhǎng)住客、會(huì)議客人、旅游團(tuán)隊(duì)客人、文藝體育團(tuán)體等客人。（ ）答案：錯(cuò)誤。，溫度不超過(guò)200C.，濕度約50﹪（ ）答案：正確 。二、單項(xiàng)選擇：1. 一般倒調(diào)料時(shí)倒至味碟的（ ）滿(mǎn)為宜。A. 1/3 B. 1/2 C. 1/3至2/3 D. 1/3或1/2答案：D.2. 以下宴會(huì)臺(tái)型布置原則錯(cuò)誤的是（ ）。A. 中心第一 B. 先左后右 C. 高近低遠(yuǎn) D. 先右后左答案：B.（ ）是廚房衛(wèi)生工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)所在。A. 原料加工階段 B. 原料儲(chǔ)存階段 C. 菜點(diǎn)生產(chǎn)階段 D. 菜點(diǎn)銷(xiāo)售服務(wù)階段答案：C.（ ）朝代起，宮中首設(shè)食官，配置御廚，邁出了食醫(yī)結(jié)合的第一步，并重視帝后的飲食保健，這一制度一直延續(xù)到清末。 答案：A.，應(yīng)將酒瓶用服務(wù)巾包好，先向杯中斟滿(mǎn)（ ）的酒液；待泡沫退去后，再往杯中續(xù)斟至杯的（ ）處為宜。A. 1/3, 1/2 B. 1/2, 4/5 C. 1/3, 2/3 D. 1/2, 4/5答案：C.，從餐盤(pán)的右側(cè)從左向右依次擺放（ ）。A. 魚(yú)刀、主菜刀、開(kāi)胃品餐刀、湯匙 B. 主菜刀、魚(yú)刀、湯匙、開(kāi)胃品餐刀C. 湯匙、主菜刀、魚(yú)刀、開(kāi)胃品餐刀 D. 湯匙、開(kāi)胃品餐刀、主菜刀、魚(yú)刀答案：B.（ ）邊進(jìn)行，服務(wù)員左手托盤(pán)、右手先撤下用過(guò)的骨盤(pán)，然后送上干凈的骨盤(pán)。撤盤(pán)應(yīng)從主賓開(kāi)始，按（ ）時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。A. 左，順 B. 左，逆 C. 右，順 ，逆答案：C.8.（ ）的氣氛很活躍，也省人力，但節(jié)奏較慢。主要適用于宴會(huì)，很少在大眾化的餐廳里使用。A. 法式服務(wù) 答案：C.、晚餐不論是宴會(huì)還是便餐，都有一定的上菜順序。正餐的上菜順序?yàn)椋?）。A. 沙拉、頭盆、湯、主菜、甜品、咖啡或茶 B. 頭盆、湯、沙拉、主菜、咖啡或茶、甜品C. 頭盆、沙拉、湯、主菜、甜品、咖啡或茶 D. 頭盆、湯、沙拉、主菜、甜品、咖啡或茶答案：D.，（ ）的規(guī)格和隆重程度可高可低，舉辦時(shí)間一般在中午12時(shí)至下午2時(shí)，或下午6時(shí)至8時(shí)。多為政府部門(mén)或企業(yè)界舉行人數(shù)眾多的盛大慶祝會(huì)、歡迎會(huì)、開(kāi)業(yè)典禮等活動(dòng)所采用。 、西餐宴會(huì) 答案：B.11.（ ）是大型餐飲企業(yè)、集團(tuán)公司等對(duì)大宗貨物采購(gòu)時(shí)采用的規(guī)范化的采購(gòu)方式。 答案：D.，就是為了在交貨時(shí)間延遲、交通阻塞等特殊情況下確保原料的供給，而將最低存量的（ ）定為安全系數(shù)。A. 40% B. 50% C. 60% D. 70%答案：B.。假如某飯店有500個(gè)餐位，日均供應(yīng)三餐，則該飯店所需的倉(cāng)庫(kù)面積為（ ）平方米。A. 300 B. 150 C. 100 D. 500答案：B.，一般不超過(guò)（ ）。A. 3個(gè)月 B. 4個(gè)月 C. 5個(gè)月 D. 6個(gè)月答案：A.15.“四號(hào)定位擺放”即用四個(gè)號(hào)碼來(lái)表示某種原材料在倉(cāng)庫(kù)中的存放位置。這四個(gè)號(hào)碼依次是（ ）。A. 位置號(hào)、層號(hào)、貨架號(hào)和庫(kù)號(hào) B. 貨架號(hào)、庫(kù)號(hào)、位置號(hào)和層號(hào) C. 貨架號(hào)、庫(kù)號(hào)、層號(hào)和位置號(hào) D. 庫(kù)號(hào)、貨架號(hào)、層號(hào)和位置號(hào) 答案：D.16.（ ）適用于高度分工合作，場(chǎng)地面積較大，相對(duì)集中的大型餐館和飯店的廚房。 答案：A.17.（ ）是最常見(jiàn)、使用最廣泛的一種菜單形式。其標(biāo)價(jià)特點(diǎn)是對(duì)菜單的每一道菜都標(biāo)明價(jià)格，無(wú)論西餐菜單還是中餐菜單。 答案：A.、銷(xiāo)售額進(jìn)行分析的一種方法。根據(jù)國(guó)際飯店界慣例，（ ）。A. 60%，20%，20% B. 60%，30%，10% C. 70%，20%，10% D. 70%，15%，15%答案：C.（ ）。 答案：D.（ ）。A. 3℃5℃ B. 4℃8℃ C. 5℃8℃ D. 8℃12℃答案：B.，當(dāng)涼菜吃去（ ）時(shí)，上第一道熱菜。答案：B.（ ）。 答案：A.( )以下，使食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。℃ ℃ ℃ ℃ 答案：B.（ ）。 答案：D.，通常文字占總篇幅的面積不能超過(guò)（ ）。% % % D. 50%答案：D.（ ）。 答案：B.（ ）。 答案D.28.（ ）寸直徑的銀托盤(pán)專(zhuān)用于收款、遞送賬單、信件、客人留言等。 答案：C.，（ ）需作降溫處理?！? 　 答案：C.（ ）杯為宜。答案：B.，瓶口和杯口應(yīng)相距（ ）厘米左右。 答案：C. 一般放在正、副主人骨碟的（ ）。 答案：A.，冷菜吃到（ ）上熱菜。答案：A.34.（ ）是簡(jiǎn)單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)。菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤(pán)。餐廳服務(wù)員用托盤(pán)將菜肴從廚房運(yùn)送到餐廳的服務(wù)桌上。 答案：C.：（ ）。答案：D.、羊肉非常講究生熟程度，其中表示五成熟的英文單詞是（ ）。A. Rare B. Medium C. Medium Well D. Medium Rare答案：B.：食用頭盆時(shí)一般選用（ ）。A. 甜葡萄酒 B. 黃酒 C. 干白葡萄酒 D. 干紅葡萄酒答案：C.：①開(kāi)胃菜；②主菜；③甜點(diǎn)；④色拉；⑤湯類(lèi)；⑥咖啡或茶等，一般其就餐順序?yàn)椋ā　。＃?①⑥④⑤②③?。?①⑤④②③⑥ Ｃ.①④⑤②③⑥?。?①⑥⑤④②③答案：C.（排列分析圖法）對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行分析時(shí)要找出主要質(zhì)量問(wèn)題，我們將累計(jì)比率在0%70%稱(chēng)為（ ）。A. A類(lèi)問(wèn)題 B. B類(lèi)問(wèn)題 C. C類(lèi)問(wèn)題 D. 一般問(wèn)題答案：A.：（1）雖暢銷(xiāo)但低利；（2）即暢銷(xiāo)又高利；（3）不暢銷(xiāo)又低利；（4）不暢銷(xiāo)但高利；上述四類(lèi)菜肴中，哪一類(lèi)才要肯定要列入菜單？（ ）。A.（1） B.（2） C.（3） D.（4）答案：B.，特別規(guī)定：凡在餐廳一次性消費(fèi)2000元以上者，將贈(zèng)送本飯店的標(biāo)準(zhǔn)房一間天。這種促銷(xiāo)方式稱(chēng)為（ ）。A. 數(shù)量折扣 B. 累計(jì)折扣 C. 時(shí)段折扣 D. 實(shí)物折扣答案：A.，推出鱸魚(yú)1元/條，以吸引客人前來(lái)消費(fèi)，這種成為（ ）定價(jià)策略。A. 滲透定價(jià)策略 B. 撇油定價(jià)策略 D. 特價(jià)招徠策略答案：D.43.（ ）的優(yōu)劣是判斷管理水平的重要標(biāo)志。A. 儀容儀表 B. 服務(wù)程序 C. 服務(wù)質(zhì)量 D. 服務(wù)態(tài)度答案：C.，套在餐巾環(huán)內(nèi)，稱(chēng)為（ ）。 答案：B.45.（單選題）斟香檳酒時(shí)，應(yīng)先向杯中倒______的酒液；待泡沫退下去，再續(xù)斟至杯的______處為宜（ ）。,1/3 ,2/3 ,3/4 ,1/4答案：B.，稱(chēng)為（ ）。 A. ABCD B. BACD C. ACDB D. ACBD答案：D.（ ）。 答案：C.，新穎的餐巾折花主要反映了（ ）。 答案：B.（ ）。 答案：C.（ ）。 D. 固定成本答案：A.51. 四星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)質(zhì)量的最低得分率為（ ）。A. 65% B. 70% C. 80% D. 85%答案：C.（ ）是由餐飲生產(chǎn)的手工勞動(dòng)特點(diǎn)決定。 答案：D.53.（ ）是指在購(gòu)買(mǎi)前看不見(jiàn)、摸不著，也不能試用，更無(wú)法將其打包回家，只能在就餐賓客購(gòu)買(mǎi)并享用餐飲產(chǎn)品后憑借生理和心理的滿(mǎn)足程度來(lái)評(píng)估服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣。 答案：A.（ ）小時(shí)。 C. 20 答案：B.（ ）為主的化學(xué)溶夜中快速加溫至（ ）度，使其恢復(fù)光澤在拋光。 90 100 80 80 答案：C.*240臺(tái)布，一般供（ ）人餐桌使用。 C. 12 答案：C.，如臺(tái)布、餐巾、擺臺(tái)餐具及酒具存貨量為餐廳座數(shù)的（ ）倍。 C. 3 答案：C.（ ）周的使用量。 C. 3 答案：B.（ ）濃度的高錳酸鉀溶液中，浸泡5—10分鐘，當(dāng)溶液變色時(shí)及時(shí)更換。答案：B.、餐具和瓜果蔬菜在現(xiàn)配的濃度為（ ）84消毒液中浸泡5分鐘，再用水沖洗干凈。答案：B.，一般以不超過(guò)杯的（ ）。A. 1/3 B. 1/2 C. 1/4 D. 1/5答案：B.62.（ ）是餐巾折花最基本的手法。 C. 推 答案：A.，茶杯反扣在杯碟里，杯耳朝右下方側(cè)與水平線(xiàn)呈（ ）度。 C. 30 答案：B.，相距應(yīng)為（ ）厘米。 C. 30 答案：B.，倒入杯中（ ）即可。A. 1/3 B. 1/2 C. 2/3 D. 4/5答案：B.，倒入杯中（ ）即可。A. 1/3 B. 1/2 C. 2/3 D. 4/5答案：C.，倒入杯中（ ）即可。A. 1/3 B. 1/2 C. 2/3 D. 4/5答案：C.，倒入杯中（ ）即可。A. 1/3 B. 1/2 C. 2/3 D. 1/5答案：D.（ ），在西餐服務(wù)中是最豪華、最細(xì)致和最周密的服務(wù)。A. 法式服務(wù) C. 英式服務(wù) D. 美式服務(wù)A. 1/3 B. 1/2 C. 2/3 D. 1/5答案：A.，俄式服務(wù)以其（ ），凸顯出它的優(yōu)越性，成為歐洲皇宮中最受歡迎的服務(wù)方式。A. 豪華、尊貴 B. 優(yōu)雅、別致 、快捷 D. 親切、友好答案：C.“法式服務(wù)”錯(cuò)誤的有( ) ?！袄聿榉?wù)” 、最細(xì)致、最周密的西餐服務(wù) ，由兩名服務(wù)員共同完成 答案：D.，請(qǐng)主人品酒的斟倒酒量是( )。 A. 1/2 B. 1/3 C. 1/4 D. 1/5 答案：D.，將洗凈的餐具放入1‰濃度的高錳酸鉀溶液中，浸泡（ ）分鐘。A. 52 答案：B.，煮沸（ ）分鐘。A. 1020 B. 1520 C. 1530 D. 2030答案：D.220厘米的臺(tái)布，一般供（ ）餐臺(tái)使用。 答案：C.，一種是放在冷杯柜中降溫，另一種是（ ）。 答案：D.77.（ ）是斟酒服務(wù)的第一個(gè)環(huán)節(jié)，它標(biāo)志著服務(wù)操作的開(kāi)始 答案：D.，先用的物品擺放在（ ）。、上面 、上面