【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 – risk foods include: fish and seafood. Grows at refrigeration temp. Active infection usually in children.Campylobacter jejunii – poultry. Shigella – ready to eat foods touched by infected handlers, faecal to oral route. Vibrio – fish and seafood. Yersinia enterocolytica – undercooked pork, poorly pasteurised milk.Salmonella沙門氏菌E. coli O157:H7Listeria monocytogenes李氏特Clostridium botulinum肉毒梭菌Staphylococcus金黃色葡萄球菌微生物生長(zhǎng)在合適狀況下細(xì)菌20分鐘一代。生物危害－病毒病毒已認(rèn)定與食源性和水源性疾病的發(fā)病有關(guān)。與食品相關(guān)的病毒主要有：A型肝炎病毒(HAV, Hepatitistype A) 1989年上海流行的A型肝炎，約有29萬(wàn)人感染，原因是人們食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶諾沃克病毒(Norwalk virus) 被認(rèn)為是引起非細(xì)菌性腸道疾?。ㄎ改c炎）的主要原因 禽流感病毒等生物危害－寄生蟲(chóng)世界上存在幾千種寄生蟲(chóng)，目前所知能感染人類的不到100種。主要有線蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、吸蟲(chóng)和原生動(dòng)物?？刂拼胧┏浞旨訜崾称防鋬觯海?0℃或更低進(jìn)行7天（全部時(shí)間）的冷凍和貯存 或 －35℃或更低進(jìn)行冷凍直到堅(jiān)固并貯存在－35 ℃或更低15小時(shí) 或 －35℃或更低進(jìn)行冷凍直到堅(jiān)固并貯存在－20 ℃或更低24小時(shí)物理危害正常情況下食品中沒(méi)有的物質(zhì)，它們可以導(dǎo)致疾病和使消費(fèi)者受傷。種類：金屬、玻璃、硬塑料、石塊、骨頭危害：引起窒息、傷害或其他有害健康問(wèn)題種類：金屬、玻璃等物理性危害是最常見(jiàn)的引起客戶投訴的危害，因?yàn)閭α⒓窗l(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來(lái)源是容易確認(rèn)的?；瘜W(xué)危害天然存在的化學(xué)物質(zhì)有意加入的化學(xué)物質(zhì)外來(lái)污染的化學(xué)物質(zhì)化學(xué)危害－天然存在的化學(xué)物質(zhì)霉菌毒素：如黃曲霉毒素鯖魚(yú)毒素（組胺）魚(yú)肉毒素（Ciguatoxin）蘑菇毒素（Mushroom toxins）貝類毒素生物堿化學(xué)危害－有意加入的化學(xué)物質(zhì)按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑時(shí)是安全的，如果超出安全水平使用就成為危害某些食品添加劑能導(dǎo)致過(guò)敏反應(yīng)或中毒 亞硫酸鹽——防腐劑 亞硝酸鹽——防腐、發(fā)色 維生素A——營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 人工合成色素化學(xué)危害化學(xué)污染可能來(lái)自從原料種植到食品加工各個(gè)環(huán)節(jié)。常見(jiàn)的化學(xué)污染有： 清潔化學(xué)用品清潔劑 殺蟲(chóng)劑，除草劑，滅鼠劑 過(guò)敏物質(zhì) 有毒金屬硝酸鹽，亞硝酸鹽和亞硝酸基化合物多氯聯(lián)苯塑料及包材的成分溶出獸藥殘留抗生素，激素等化學(xué)添加劑 植物激素 動(dòng)物毒素 潤(rùn)滑油有毒金屬：環(huán)境污染、食品生長(zhǎng)的環(huán)境、設(shè)備，烹調(diào)，加工和儲(chǔ)藏用的工具和容器、加工用水。多氯聯(lián)苯：魚(yú)從環(huán)境中攝取。PCBS通過(guò)食物鏈富集，在高脂質(zhì)的組織中可以檢出很高的含量。可塑劑：含脂肪高的食品比其它食品容易導(dǎo)致塑料成分的溶出。植物激素：氰化物（杏、桃的果仁20個(gè)足以致死，加熱可滅火）；迷幻劑（肉豆蔻種子的核，5克可引起幻覺(jué)）；雌激素（豆莢，影響雌激素分泌周期）動(dòng)物毒素：河豚魚(yú)。每年100人死亡，在臟器中檢出濃度最高。化學(xué)危害－外來(lái)污染的化學(xué)物質(zhì)農(nóng)用化學(xué)藥品：農(nóng)藥、促生長(zhǎng)激素等獸用藥品：獸醫(yī)治療用藥、飼料添加用藥， 如抗生素、磺胺類、激素有毒元素及化合物（鉛、鎘、汞等）食品法規(guī)禁用的化學(xué)品工廠化學(xué)用品：潤(rùn)滑油、清潔劑、消毒劑可能導(dǎo)致生物危害的物質(zhì) 稱為生物敏感性產(chǎn)品 / 原料根據(jù)來(lái)源，歷史和流行病數(shù)據(jù)，國(guó)際性食品公司會(huì)制定出《生物敏感原料一覽表》，對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格管理，避免生物危害對(duì)產(chǎn)品的影響！依據(jù)：這些原料極易滋長(zhǎng)致病菌包括未加工和已加工過(guò)的原料形式《2004年食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)和消費(fèi)者保護(hù)法規(guī)》2004年8月美國(guó)FDA頒布了《2004年食品過(guò)敏原標(biāo)識(shí)和消費(fèi)者保護(hù)法規(guī)》，規(guī)定了對(duì)含有某些過(guò)敏原的食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)。該法規(guī)于2006年1月1日實(shí)施?！爸饕氖称愤^(guò)敏原”有以下8種：牛奶、蛋、魚(yú)類（如鱸魚(yú)、鰈魚(yú)或真鱈）、甲殼貝類（蟹、龍蝦或蝦）、樹(shù)堅(jiān)果類（如杏仁、美洲山核桃或胡桃）、小麥、花生、大豆。對(duì)于魚(yú)類、甲殼貝類、樹(shù)堅(jiān)果類此三類食品必須標(biāo)注具體的食品名稱。食品過(guò)敏原應(yīng)標(biāo)注在成分表之后或附近，標(biāo)注的大小與成分表相同；或者在成分表的相關(guān)食品過(guò)敏原處用括號(hào)標(biāo)出。生物敏感原料一覽表乳/乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖香料/香草（不包括以酒精/溶劑萃取物酵母介質(zhì)蘑菇類酵母/酵母提取物椰子酶/皺胃駱蛋白（不包括微生物源）蔬菜及制品茶粉、胡椒粉凝膠種籽及制品肉/魚(yú)/禽產(chǎn)品/海產(chǎn)品谷物及制品（不包括淀粉）蛋/蛋產(chǎn)品可可制品 （包括提純可可油）豆制品（包括豆粉，不包括大豆磷脂）天然膠/增稠劑（不包括黃原膠、果膠和瓊脂）水果/水果制品（不包括蜜餞水果、醉制水果、果醬/果凍、AW / PH 4的干果和AW ，亞硫酸鹽含量100PPM的干果。堅(jiān)果及制品過(guò)敏原清單芥末??㏒???琰茞??220。雞蛋全蛋粉、卵白蛋白、水解蛋白、蛋黃、蛋清‘等牛奶黃油、干酪、乳清粉、酸奶、水解奶蛋白、奶油、酪蛋白酸鈉等，乳糖中若含有蛋白，應(yīng)視為過(guò)敏原?；ㄉㄉu、花生粉、花生蛋白、花生片、水解花生蛋白等。大豆大豆延生植物蛋白、豆腐、水解大豆蛋白等亞硫酸鹽亞硫酸氫鈉、偏亞硫酸氫鈉、二氧化硫（果干、葡萄酒、干菜）＜１０ppm小麥小麥粉、小麥胚芽、蛋白、麥麩等種籽棉子、罌粟籽、芝麻籽、向日葵籽魚(yú)除金槍魚(yú)/魚(yú)明膠軟體類牡蠣/扇貝 鈣粉甲殼類蝦/蟹 鹽葡胺木本堅(jiān)果杏仁、巴西果、腰果、栗子、榛子、松子、阿月渾子的種子、核桃等日本把芥末也作為過(guò)敏源。進(jìn)行危害分析，確定預(yù)防措施（原理一）什么是危害分析？危害分析就是識(shí)別食品中有可能發(fā)生、并且一旦發(fā)生了會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成不可接受風(fēng)險(xiǎn)的顯著危害。危害分析的目的危害分析的目的是為了：識(shí)別可能發(fā)生的危害、為可能發(fā)生的危害做風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以及根據(jù)識(shí)別出的危害，確定預(yù)防措施，以確保食品的安全。 如何進(jìn)行危害分析？危害分析包括兩種基本活動(dòng)：頭腦風(fēng)暴（brain storming）和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。頭腦風(fēng)暴就是以某種產(chǎn)品的加工或操作的整個(gè)過(guò)程進(jìn)行危害分析，列出所有可能發(fā)生的潛在的食品安全危害。在開(kāi)始建立HACCP體系之前，必須建立一個(gè)HACCP小組，這個(gè)小組的成員要對(duì)涉及體系內(nèi)的整體的操作和具體的各生產(chǎn)步驟非常熟悉。必須明確規(guī)定小組的目標(biāo)和為達(dá)到這個(gè)目標(biāo)各個(gè)組員的職責(zé)。風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別劃分 在頭腦風(fēng)暴以后，需要針對(duì)每一個(gè)危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，即根據(jù)每一危害發(fā)生的可能性和一旦發(fā)生后會(huì)造成什么樣的后果（嚴(yán)重性）進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。 危害識(shí)別（自由討論）HACCP小組回顧產(chǎn)品成分、加工工序、所用設(shè)備、最終產(chǎn)品、儲(chǔ)存和銷售方式、預(yù)期用途和消費(fèi)者，在此基礎(chǔ)上列出在加工過(guò)程中各步驟可能引入、增加或需控制的生物的、化學(xué)的、物理的潛在危害不必考慮是不是顯著危害，分析要全面。顯著危害(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。HACCP的重點(diǎn)放在控制顯著危害上危害評(píng)估顯著危害：兩個(gè)必要條件 可能性：有可能發(fā)生 嚴(yán)重性：一旦控制不當(dāng)，可能對(duì)消費(fèi)者造成不 可接受的風(fēng)險(xiǎn)。通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客戶投訴及技術(shù)資料的信息來(lái)評(píng)估危害發(fā)生的可能性用政府部門、權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會(huì)公布的風(fēng)險(xiǎn)分析資料、信息來(lái)判斷危害的嚴(yán)重性FDA 21 CFR (c):極可能發(fā)生的危害至少應(yīng)考慮到－可能性（1）微生物污染；（2）寄生蟲(chóng)；（3）化學(xué)污染；（4）法律不允許使用的殺蟲(chóng)劑的殘留；（5）腐敗產(chǎn)生的危害（只限于安全方面，如組胺）；（6）天然毒素；（7）不允許用于食品的添加劑和色素；（8）未聲明的可能引起過(guò)敏反應(yīng)的成分；（9）物理危害分析時(shí)考慮產(chǎn)品、工序和工廠的特異性。危害分析中要考慮原料、成分、加工步驟、包裝、儲(chǔ)存和消費(fèi)者最終食用方式等因素（1）加工步驟（2）確定本步引入、控制或增加的危害（3）潛在的食品安全危害顯著嗎？（4）說(shuō)明對(duì)第3欄的判斷依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來(lái)防止危害？（6）本步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？??㏒???琰茞??220。??㏒???琰茞??220。??㏒???琰茞??220。??㏒???琰茞??220。??㏒???琰茞??220。??㏒???琰茞??220。危害分析工作單危害分析過(guò)程 要針對(duì)流程圖上的每一步危害進(jìn)行分析，確定在本步驟引入、受控或增加的生物性、化學(xué)性或物理性危害。(i) 原料:原料中會(huì)含有哪些容易引起生物危害 (ii)食品內(nèi)在的因素 :食品的自然特性和成分 (iii)加工/操作過(guò)程 : l加工過(guò)程是否包括了可以殺死病菌和消除毒素的可操作步驟？要考慮細(xì)菌繁殖體和芽孢。 l在加工階段（如烹飪）到包裝階段，食品是否會(huì)被交叉污染？ 什么是預(yù)防控制措施？預(yù)防控制措施是用來(lái)防止或消除食品安全危害或把它降低到可接受水平的行為或活動(dòng)。危害被識(shí)別之后，就應(yīng)該考慮每個(gè)危害應(yīng)用的預(yù)防措施。預(yù)防的措施可能是物理的方法、化學(xué)的方法或是其它可以控制的方法?？刂埔环N特殊的危害可能需要一種以上的預(yù)防措施，而一種預(yù)防措施也可能控制一個(gè)以上的危害?？深A(yù)防的實(shí)例 進(jìn)貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染（如：供應(yīng)商的聲明）；制定配方或加入原料控制，可預(yù)防化學(xué)性危害或防止程品種病原體的生長(zhǎng)（如：PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑）；冷藏或冷卻可控制病原體的生長(zhǎng)；能夠?qū)⑽：ο狞c(diǎn)可以作為關(guān)鍵控制點(diǎn)?？上膶?shí)例蒸煮可以殺死病原體；用金屬探測(cè)器檢查出金屬屑，可由加工線上去除出受污染的產(chǎn)品；冷凍可殺死寄生蟲(chóng)（如生吃魚(yú)的體內(nèi)可能帶有的ANISAKIS寄生蟲(chóng)）?？山邮芩綄?shí)例人工挑選和自動(dòng)收集器可以把混雜在體內(nèi)的異物減少到最低限度；從得到批準(zhǔn)的水域進(jìn)貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度。 控制措施（Control Measure）：指能夠預(yù)防或消除一個(gè)食品安全危害,或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆?dòng)。預(yù)防控制措施：生物危害：時(shí)間/溫度控制。適當(dāng)控制冷凍和儲(chǔ)藏時(shí)間可減緩致病菌生長(zhǎng)加熱、蒸煮殺死所有的致病性細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)在一定的溫度和時(shí)間下冷凍可以殺死寄生蟲(chóng)，可以防止致病性細(xì)菌生長(zhǎng)干燥、高鹽、高糖或添加防腐劑，或在冷藏或冷凍條件下保存都能防止細(xì)菌生長(zhǎng)來(lái)源控制，從非污染源處取得原料挑蟲(chóng)預(yù)防控制措施：化學(xué)危害：來(lái)源控制索取原料合格證明或進(jìn)行檢測(cè)生產(chǎn)控制改進(jìn)食品的原料配方，以防止化學(xué)危害，如食品添加劑的危害存在。食品添加劑的合理使用標(biāo)識(shí)控制成品標(biāo)簽合理標(biāo)識(shí)出配料和已知過(guò)敏物質(zhì)預(yù)防控制措施：物理危害：來(lái)源控制來(lái)源證明和原料檢測(cè)生產(chǎn)控制磁鐵、金屬探測(cè)器可消除金屬的危害確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理二）關(guān)鍵控制點(diǎn)定義： 能夠?qū)嵤┛刂频模瑥亩鴮?duì)食品安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序。 在對(duì)危害分析時(shí)所確立的每個(gè)顯著危害，必須建立一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制。 關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)該是加工/操作過(guò)程中的一個(gè)點(diǎn)，或是一個(gè)步驟，也可以是一道工序。同時(shí)它是用來(lái)對(duì)食品安全危害實(shí)施控制，從而使食品安全危害得以預(yù)防、消除或把其降低到可接受水平 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理二）關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP：能進(jìn)行控制，以防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧氖称飞a(chǎn)過(guò)程中的某一步驟。 這里所指的食品安全危害是指顯著危害，每個(gè)顯著危害都必須通過(guò)一個(gè)或多個(gè)CCP來(lái)控制。所謂的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）就是能進(jìn)行有效控制危害的加工步驟。有效的控制是指防止危害發(fā)生、消除危害、或降低到可接受水平。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（原理二）關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)于那些可量化控制有關(guān)食品安全的顯著危害或?yàn)闈M足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點(diǎn)而言的。一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一種以上的危害。同樣，一種危害可以由一個(gè)或一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制。同類產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不一定相同 質(zhì)量控制點(diǎn)是對(duì)于有關(guān)品質(zhì)、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點(diǎn)而言的。加工或操作中的許多過(guò)程的質(zhì)量因素，如顏色、風(fēng)味等，一般不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，如果把許多質(zhì)量控制點(diǎn)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)，可能會(huì)使HACCP控制失去中心。 原理2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)能將危害消除的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。在蒸煮的過(guò)程中，病原體被殺死。金屬碎片能通過(guò)金屬探測(cè)器檢出，通過(guò)從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。寄生蟲(chóng)能通過(guò)冷凍殺死原理2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 外來(lái)物質(zhì)的發(fā)生通過(guò)人工挑蟲(chóng)和自動(dòng)收集來(lái)減小到最低程度。通過(guò)從認(rèn)可的種植/養(yǎng)殖基地獲得原料，使某些微生物和化學(xué)危害被減少到最低程度。關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定 － 判斷樹(shù)判斷樹(shù)是幫助確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的輔助工具。判斷樹(shù)是由四個(gè)問(wèn)題組成的，通過(guò)回答這些問(wèn)題來(lái)確立此步驟是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)。（見(jiàn)判斷樹(shù)）需要注意的是，判斷樹(shù)不是萬(wàn)能的，它只是一個(gè)輔助工具。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)必須從整個(gè)食品鏈的角度進(jìn)行考慮，必須在分析所有操作過(guò)程和產(chǎn)品特性的相關(guān)資料和信息的基礎(chǔ)之上來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。CCP判斷樹(shù)C C P不 是 C C P針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施