乳制品的發(fā)展及分類(編輯修改稿)
2025-07-20 02:35 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 用，牛乳中的乳糖分解為乳酸，當(dāng)乳酸量足以使Ph值達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)時，同樣可以發(fā)生酪蛋白的酸沉淀，這就是牛乳的自然酸敗現(xiàn)象。原料乳的處理技術(shù)原料乳的質(zhì)量指標(biāo)：（1） 理化指標(biāo)（總干物質(zhì)），著重于乳的營養(yǎng)價值（2） 微生物指標(biāo)，偏重于產(chǎn)品加工及貯存質(zhì)量嗜冷菌：最適生長溫度為20——30℃之間，它們是造成低溫貯存的原料乳變質(zhì)的主要原因。它們使蛋白質(zhì)降解和脂肪酸敗的酶類。原料乳質(zhì)量對熱穩(wěn)定性的影響乳的耐熱力主要表現(xiàn)在：熱凝結(jié)，直接表現(xiàn)為蛋白質(zhì)變形沉淀。工廠要對生乳進(jìn)行煮沸試驗和酒精試驗，酸度超過20176。T，就很難進(jìn)行常規(guī)生產(chǎn)加工。生鮮牛乳的貯存和運(yùn)輸方式1. 乳的冷卻牛乳在擠后2h左右不會馬上變質(zhì)，這一現(xiàn)象稱之為“自殺菌”。因為健康的母體，自身帶有保護(hù)自身抵抗菌侵襲的白血球，因此牛乳在擠取后，可保持一段時間而不變質(zhì)，這被稱為牛乳的抗菌期。冷卻溫度控制在0—5℃2. 乳的貯存貯乳缸（室外）帶良好的絕熱層，使牛乳保持一定的低溫0—5℃。牛乳的運(yùn)輸?shù)诙? 乳的熱處理技術(shù)和液態(tài)乳生產(chǎn) 市售乳（market milk 或 city milk）供直接飲用的全乳汁，亦稱為鮮乳。市售乳的品種：消毒乳（傳統(tǒng)的）、滅菌乳（無菌包裝）、UHT乳第一節(jié) 牛乳的熱處理目的牛乳的熱處理目的1）通過殺死乳中的微生物，鈍化酶及一些化學(xué)組分的變化來延長保質(zhì)期。2）熱處理可使乳達(dá)到某種理想性質(zhì)（風(fēng)味、顏色、黏度等變化），熱處理可使牛乳在乳酸菌發(fā)酵使凝結(jié)速度加快，滅菌前加熱可以提高牛乳的熱穩(wěn)定性。3） 有利后續(xù)加工工序熱處理滅菌的原因：由于高溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)的不可逆變化，球蛋白變得不溶解，酶失去活力，從而造成新陳代謝能力的喪失。影響微生物耐酸性因素1）菌種的菌株2）熱處理因素3）原始活菌數(shù)即受污染的程度液態(tài)奶的分類：1. 巴氏消毒奶（Pasteurized milk）2. 保持法滅菌奶（Holding sterilized milk）3. 超高溫瞬時滅菌奶（Ultra high temperature sterilized milk）4. 各種液態(tài)發(fā)酵奶（Fermented milk）5. 它們的風(fēng)味式營養(yǎng)強(qiáng)化系列生產(chǎn)品（ Flavored fortified）巴氏消毒奶：回收玻璃瓶 保質(zhì)期1天復(fù)合塑料袋 保質(zhì)期3天滅菌乳：無須冷鏈保持的長貨架期首先沖擊了我國傳統(tǒng)乳制品及民用奶粉的市場普通奶粉是原來液態(tài)奶市場的補(bǔ)充而存在的，所有的常溫耐保存性等優(yōu)點(diǎn)，滅菌奶都有，而且無需沖調(diào)可直接飲用更為方便。%UHT奶：1. 利樂磚（Tetra fine aseptic TFA）保質(zhì)期12個月2. 百利包（Aseptic plastic pouch, APP）保質(zhì)期1個月屋頂包（Gable top carton GT）保質(zhì)期為10天UHT目前主要是采取板式、套管式間接法加熱，由于升溫速度慢而對牛奶破壞程度大，而升溫速度高出兩個數(shù)量級的直接法加熱工藝至今尚未在我國UHT滅菌奶中使用。今后發(fā)展趨勢：延長保質(zhì)期的消毒奶（Extended shelflife）國外奶業(yè)在生產(chǎn)巴氏消毒奶（包括“屋頂包”在內(nèi)）時，一般的殺菌條件為72——76℃15秒（最高不超過85℃），保質(zhì)期達(dá)10天（在冷鏈保護(hù)下）在發(fā)達(dá)國家：什么樣質(zhì)量的原料奶做什么樣的產(chǎn)品是非常清楚的最優(yōu)質(zhì)的奶用于發(fā)酵奶品生產(chǎn)，其次是UHT奶，在其次巴氏消毒，制成奶粉，用于其它生產(chǎn)。貧奶國家或地區(qū)采用再制奶來彌補(bǔ)鮮奶生產(chǎn)的不足，也不失為一種補(bǔ)充手段。脫脂奶粉（Skimmed milk powder）無水黃油（Butter oil）再制奶必須在外包裝上加以標(biāo)示我國奶業(yè)肯定也要經(jīng)歷從液態(tài)奶起步，經(jīng)歷發(fā)酵奶，然后進(jìn)入奶酪的發(fā)展三部曲。全國的平均水平與國際標(biāo)準(zhǔn)還有很大差距，國際中的首肯菌落數(shù)（TBe）指數(shù)為50萬個/ml，這個數(shù)量比歐盟的標(biāo)準(zhǔn)高出了整5倍，比法國和荷蘭的新標(biāo)準(zhǔn)高了10倍。目前，市場上乳制品、含乳飲料產(chǎn)品琳瑯滿目，令人目不暇接，不要說消費(fèi)者搞不清楚各種產(chǎn)品的概念，即使是從事乳品管理工作的人員也不見得都能說清楚。應(yīng)當(dāng)引起注意的是，部分乳品及含乳飲料生產(chǎn)企業(yè)利用了消費(fèi)者崇尚消費(fèi)時尚乳制品的心理，故意混淆產(chǎn)品概念，甚至在產(chǎn)品名稱上大打擦邊球，誤導(dǎo)消費(fèi)者及媒體。第二節(jié) 消毒乳 消毒乳的定義：利用健康牛所產(chǎn)的新鮮乳汁，經(jīng)有效的加熱殺菌方法處理后，分裝出售的飲用牛乳。由于加熱殺菌可破壞微生物，殺滅有害致病菌，達(dá)到安全飲用的要求，故取名為消毒牛乳。這種牛乳是最常見也是歷史悠久的乳制品，在歐美至今仍占市場的絕大部分，在我國大城市以起主導(dǎo)作用。消毒乳
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