餐飲成本率的計算方式(編輯修改稿)
2025-07-19 15:33 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 與調(diào)整。在酒店餐飲經(jīng)營過程中，廚房必須保證所生產(chǎn)菜肴的供應(yīng)及時全面，并符合各項質(zhì)量要求。但是酒店餐飲所使用的大部分原材料在儲存保管環(huán)節(jié)上，有很強的時間性限制，質(zhì)量標準要求，那么即要保證所售菜肴及時全面供應(yīng)，又要做到不必要的原材料成本損失，就必需進行準確的營業(yè)額預(yù)測。正確的營業(yè)額預(yù)測是以每日實際營業(yè)額為基礎(chǔ)，根據(jù)每日正常銷售、預(yù)定等影響營業(yè)額的幾個因素而定，如季節(jié)、氣候、節(jié)假日、日期等。每日正常營業(yè)額初步發(fā)展至每周、到每月營業(yè)額預(yù)測，盡量避免誤差，及時根據(jù)實際情況予以更正，借著預(yù)測營業(yè)額的幫助適當調(diào)整生產(chǎn)能力與食品原材料需求量，在預(yù)測出現(xiàn)較少誤差時按實際情況加強推銷能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預(yù)測結(jié)果與實際消耗差較大，應(yīng)找出差距原因。在預(yù)測營業(yè)額與成本管理時，ABC分析法是必要的，在一段時間內(nèi)可以確定消費者歡迎的菜點，對原材料的購進與存貨進行調(diào)整，首先根據(jù)周、月銷售量表將各類商品從銷售額最大的依次排下，依序除心總銷售額，得出每種商品的銷售額比例，將此比例從最大比例開始加總累計至75%時，即A類產(chǎn)品，接著累計到95%時稱為B類產(chǎn)品，剩下的5%為C類產(chǎn)品。根據(jù)此方法也可以對菜譜加以調(diào)整、修正或淘汰菜點。訂立酒店經(jīng)營目標和有效提高顧客平均消費額。將實際的每周營業(yè)額和預(yù)測每周的營業(yè)額相比較進而準確的訂立每月營業(yè)額目標。首先，計算顧客平均消費額。公式：月營業(yè)額247。30天=每日營業(yè)額每日營業(yè)額247。餐廳餐位總數(shù)=每位顧客消費額（客單價）然后根據(jù)午餐、晚餐上客成數(shù)來劃分消費額。有效提高顧客平均消費額是實現(xiàn)并提高每月經(jīng)營目標的重要手段。在原有適應(yīng)市場的餐飲產(chǎn)品空間上，首先要推動餐飲產(chǎn)品的開發(fā)，應(yīng)該適應(yīng)以下原則（1）新餐品的開發(fā)應(yīng)符合餐廳價格定位；（2）新產(chǎn)品質(zhì)量必須確保；（3）將原材料以別出心裁的創(chuàng)意烹制成具有特點的產(chǎn)品；（4）開發(fā)的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）順應(yīng)消費趨勢開發(fā)新產(chǎn)品；（6）運用新老顧客意見開發(fā)新產(chǎn)品；（7）不斷進行新產(chǎn)品改良，適應(yīng)顧客要求，延長產(chǎn)品壽命；（8）選取新的食品材料來加工新產(chǎn)品；（9）中西結(jié)合出新菜；（10）以新的烹調(diào)方法制做產(chǎn)品；（11）在餐具的選用上推陳出新，合理選用；（12）使用新的設(shè)計、色彩、信用方法、名稱等，開發(fā)魅力產(chǎn)品（此類產(chǎn)品應(yīng)具有季節(jié)性和節(jié)日性）；（13）獨特的推銷方法等。只有不斷的在開發(fā)餐飲產(chǎn)品上進行探索，才能有效的提高顧客平均消費額，完成或超出目標營業(yè)營業(yè)額！酒店餐飲成本管理與核算A根據(jù)烹飪行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營特點來劃分直接成本和間接成本。一般把烹調(diào)菜肴、制做糕點的各類原料耗費稱為直接成本工又稱為可控成本?？梢酝ㄟ^操作人員精湛技術(shù)和高度責(zé)任心來加以壓縮或穩(wěn)定在一定水平上。而把各項不易直接分攤在各個菜點成品中的各項耗費稱為“間接成本”又稱為“不可控成本”。如工資、修理費、燃料費、勞動保護費等等，此類成本可通過嚴格的規(guī)章制度約束?？煽爻杀九c不可控成本是相對的。其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要運用科學(xué)的主法來研究，分析實際工作中所發(fā)生的各類成本，以便加強管理降低消耗避免不必要成本發(fā)展?，F(xiàn)實工作中要把廚房的成本和費用劃分出具體責(zé)任，以加強成本和費用管理，那么廚房就應(yīng)實行責(zé)任成本制度，也就是干什么負責(zé)什么的原則，把成本和各項費用指標的管理和經(jīng)濟責(zé)任結(jié)合起來。具體的落實到各加工間、班組個人，目地是使之對一定的成本負責(zé)，調(diào)動生產(chǎn)積極性，努力挖掘降低成本的潛力。B篇：在酒店廚房成本管理過程中很重要的一點就是標準成本的建立與產(chǎn)生。其本質(zhì)是在一定的范圍內(nèi)消降混亂實現(xiàn)統(tǒng)一。建立正規(guī)的加工制作程序。首先必需考慮到菜肴本身的約束條件，如：原材料價格，
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