【文章內(nèi)容簡介】 ，被帶訓(xùn)人為第二人稱） “ 我說我做 我說你做 你說你做” 雙方隨時進行溝通！帶訓(xùn)人 煲 區(qū) 清 潔 茶 點 備 配 炒 區(qū) 新 人 茶 點 備 配 品 管 上海一茶一坐 第 ２４ 頁 共 61 頁 必須告訴被帶訓(xùn)人“ 做 事為什么！ ” 、茶點、炒區(qū)、清潔工作站以“ 1 個月”作為學(xué)員是否適合該工作站的參考期限 “ 2 個月”作為學(xué)員是否適合該工作站的參考期限，此工作站需要反應(yīng)能力、適應(yīng)能力較快的伙伴，帶訓(xùn)前需了解學(xué)員是否具備相關(guān)條件，便于教導(dǎo) ，帶訓(xùn)前需了解學(xué)員是否具備相關(guān)條件，便于教導(dǎo) ，被帶訓(xùn)人員發(fā)生狀況時可視具體原因由帶訓(xùn)人承擔(dān)責(zé)任 1 個禮拜由教導(dǎo)人帶被教導(dǎo)人試喝 2 個禮拜由被教導(dǎo)人試喝，再由教導(dǎo)人檢核 被教導(dǎo)人試喝并獨立負擔(dān)品質(zhì)責(zé)任 、咸甜分開： 順序： 煲區(qū)：（海鮮湯 海鮮面湯 米線湯 雞高湯 云吞湯 ） （ 文蛤湯 旺旺湯 ） （臭豆腐湯 辣子魚湯 跳水蛙湯） （ 泡菜湯 五更湯 咖哩醬 ） 茄汁 備配區(qū)：有 7 個品項，但無先后順序要求 隔夜肉燥、香菇肉燥（已預(yù)蒸的） 隔夜小菜（央廚已拆分的、現(xiàn)場自己加工的） 辣蘿卜 蘑菇醬 客用米飯 四川酸菜 上海一茶一坐 第 ２５ 頁 共 61 頁 茶點（裝在擠醬瓶 及保鮮袋內(nèi)的）： （柳橙醬 塔塔沙司醬 千島醬） （番茄沙司醬 甜辣醬） （五味醬 蒜泥醬 臭豆腐醬） 注： 、試喝完請漱口，再繼續(xù)試吃、試喝（用（ ）號表示為近口味品項） 人無法確認品質(zhì)問題，請同工作站伙伴再試喝，再無法確定請品管確認 ，盡量近距離靠近水斗 、試喝要真的咽下，否則無法真正分辨口感是否正常 ※ 盤 點 作 業(yè) 一 . 物料盤點 （一）日盤： ： 半成品、生鮮蔬菜 ：依 《半成品盤點表 、 生鮮蔬菜盤點表》 作業(yè) ：每日兩次，分別為 下午 14： 00～ 15： 00 點、晚上 22：00 左右執(zhí)行（各點視營運裝況可自定） ：由各工作站人員來盤點 ： A.（瓶、罐、盒、桶、袋）盡量依據(jù) 三分制 原則來盤點 ，依 個數(shù) 和 份量 來盤點 ： 上海一茶一坐 第 ２６ 頁 共 61 頁 A. 備配區(qū)： 半成品盤點 10 分鐘、生鮮蔬菜盤點 30 分鐘完成 （檢查品質(zhì)、整理冰箱） 區(qū)：半成品盤點 45 分鐘完成 (解凍品項、整理冰箱 ) ：半成品盤 點 30 分鐘完成 (解凍品項、整理冰箱 ) 區(qū)：半成品盤點 5 分鐘完成 (解凍品項、整理冰箱 ) ： ： 必須從儲藏空間取出進行保存期限及數(shù)量之盤點，并將盤點的確切數(shù)字填寫于盤點表，把物品依保存日期做先進先出的擺放及整理，盤點時注意將放在各工作臺面、蒸箱等地方的半成品一起盤入 ： 必須從儲藏空間取出進行數(shù)量之盤點，并將盤點的確切數(shù)字填寫 于盤點表，把物品依所貼日期標簽做先進先出的擺放及整理，注意要將各工作站需備用之量扣除 盤點伙伴將數(shù)據(jù)填寫至訂貨單并訂貨 ,由品管復(fù) 核；半成品由品管填寫于訂貨單并訂貨 （二）周盤： ：南北雜貨、制服、清潔用品 ：依 《南北雜貨盤點表 、 清潔用品盤點表 、 制服盤點表》 作業(yè) ：每周特定一天下午進行 ：“南北雜貨及制服”由當日的早班品管盤點或指定伙伴盤點品管復(fù)核 ：同日盤之盤點原則 上海一茶一坐 第 ２７ 頁 共 61 頁 ： 40 分鐘完成 ：同日盤之盤點方法 （三）月盤： ：所有廚具器皿、所有半成品、所有干貨、易耗品 ：依 《南北雜貨盤點表 、 制服盤點表 、 半成品盤點表 、 生鮮蔬菜盤點表 、 器皿（ ）月份盤存匯總表》 填至“本月盤存”項內(nèi) ：每月最后一個營業(yè)日晚打烊結(jié)束及 6S 完成所有物品歸位后執(zhí)行 ：初盤由各區(qū)人員，復(fù)盤由廚務(wù)站長，稽盤由公司安排人員 ： 同日盤 ※附注：器皿用具的盤點表依據(jù)每月 28 號 餐品部 發(fā)布的最新表單執(zhí)行 ：各工作站向品管領(lǐng)取盤點表進行分區(qū)盤點：將工作 站內(nèi)、倉庫內(nèi)所有器皿用具擺放于工作臺面進行盤點，完畢由盤點人員把盤點數(shù)據(jù)填寫至 《器皿（ ）月份盤存匯總表》 之“本月盤存”項內(nèi)，由廚務(wù)站長進行復(fù)核，待總公司人員進行稽盤 ※附注： ： ，由品管復(fù)核 ，確認是否為呆廢殘料后填單退回 ，將其手寫補充在表單上，便于倉管修正 ※附注： 何謂“三分制”原則 上海一茶一坐 第 ２８ 頁 共 61 頁 未開封的為“ 1”；經(jīng)開啟之后即為“ 2/3” 。用到一半視為“ 1/3” 。一半之下份量不多時視為“ 0” ※附注： 何謂“先進先出”原則 以保存期限為依據(jù)進行物品擺放，及使用者易于取得的原則完成，越接近保質(zhì)期者越接近 使用者，反之越遠 盤點時必須遵循以上原則！ 二 . 人力 /能力盤點 （一）人力盤點： 盤點須知：每周五 16： 00 之前將 排班表傳真 至公司品管部 （二）能力盤點： 盤點須知：每月由 廚務(wù)站長 盤點完畢，于 廚務(wù)會議 將盤點表帶回公司 三 .盤點錯誤懲處方式：（各店自定） ※ 訂 貨 一 .訂貨分類 ：備配人員（晚班） ：品管員（晚班） （南北雜貨、清潔用品）：品管員（晚班） （廚務(wù)）：品管員（晚班） （器皿用具）：廚務(wù)站長 二 .訂貨依據(jù) （最高、最低）做訂 貨依據(jù) ，執(zhí)行訂貨作業(yè) 三 .訂貨方式 ：每晚備配人員訂貨經(jīng)品管確認后由備配人員電話向各廠商訂購，上海一茶一坐 第 ２９ 頁 共 61 頁 水果類交于水吧人員訂購 ：每晚品管訂貨經(jīng)值班經(jīng)理確認后交于典茶人員 ：每周特定一天晚班品管訂貨經(jīng)值班經(jīng)理確認后交于典茶人員 （廚務(wù)）：每周特定一天晚班品管訂貨經(jīng)值班經(jīng)理確認后交于典茶人員 ：月盤點后品管訂貨經(jīng)值班經(jīng)理確認后交于典茶人員 四 .訂 貨表單出處 、周配訂貨單：廚務(wù)站長 店內(nèi) 總務(wù) 總公 司品管部 ：每月 28 日前由公司發(fā)至各店鋪，若未到則跟催品管部 五 .店鋪需求單作業(yè)辦法 、周、月配訂貨單之外的品項由 需求單 作業(yè) ：于值班經(jīng)理處 六 .缺貨 ：因央廚無貨造成店鋪所訂貨未到、倉管配貨量少于店鋪訂貨量，電話聯(lián)系品管部倉管確認物料到貨時間 ： A. 因店鋪盤點、訂貨等人為原因造成物料缺貨， 內(nèi)部往來便條 告知實際狀況并立即填 需求單 補訂，相關(guān)人員作行政處理，懲處單隨狀況袋回品管部報備 B. 因營業(yè)狀況超常造成物料缺貨，立即填 需求單 補訂，并修改安全量 七 .訂貨懲處方式（各 店自定） 八 .訂貨之后所遇情況 （本店接貨作業(yè)） :各店因營運三有所不同 上海一茶一坐 第 ３０ 頁 共 61 頁 ，最后安排三名員工（煲區(qū)、茶點、備配）擺貨，接貨原則 :水吧類 茶點類 餐品類 干貨類 ：茶點類 餐品類 干貨類 ，再核對《各店月、周配未到品項登記表》 ※ 店 鋪 活 動 專 案 一 .原則： 二 .要求： （至少 7 日前） 7 日前確定器皿所需數(shù)量，填寫 需求單 請公司品管部配合支援 /能力班次安排，經(jīng)由技能導(dǎo)師確認后方可執(zhí)行 三 . 具體準備工作 ： 上海一茶一坐 第 ３１ 頁 共 61 頁 A. 與 值班經(jīng)理確認所訂餐品品項、份數(shù)、出餐時間等具體事宜（應(yīng)推薦能快速出餐之餐品 ,手寫明細單） B. 統(tǒng)計店鋪現(xiàn)有相關(guān)器皿數(shù)量，若不夠馬上寫需求單向生產(chǎn)總部進貨 C. 調(diào)整班表人力、能力，確保正常作業(yè) D. 排出當日各個工作站的工作流程計劃 E. 訂貨（除去正常用量） :所有相關(guān)物料需提前一天到位，安排定位并注明（南北貨可寫需求單） F. 及時和值班經(jīng)理溝通，以防變化 G. 前一天晚上對備好之物料、人員進行盤點確認 H. 出餐： 1） .煲區(qū)：安排 1 人正常出單，另外兩人以上出訂單：加湯汁、接物、支援等合理分工 2） .備配： 1 人專 打米飯， 1 人專打肉燥， 1 人專加小料 3） .茶點： 1 人負責(zé)將手寫之餐品明細劃單，其余做單 4）告知收送無單皆為訂桌品項 5）品管備手寫餐品明細單，出餐時及時劃掉 I. 出餐完畢后與值班經(jīng)理確認具體出餐總數(shù)，進行補單動作 J. 若出現(xiàn)預(yù)定數(shù)變化時，與值班經(jīng)理溝通多的做促銷，少的及時補做 K. 結(jié)束后將預(yù)定之器皿填寫退貨單退回生產(chǎn)總部 ： A. 與值班經(jīng)理確認所訂餐品品項、份數(shù)、出餐時間等具體事宜（應(yīng)推薦能快速出餐之餐品 ,手寫明細單） B. 盤點店內(nèi)相關(guān)品項之數(shù)量，若不足馬上向生產(chǎn)總 部要求進貨 上海一茶一坐 第 ３２ 頁 共 61 頁 C. 告知相關(guān)工作站餐品數(shù)量，及時調(diào)配人員備料 D. 將庫存之器皿清洗并補至各工作站 E. 品管需隨時關(guān)注備料狀況，要求在出餐前 15 分鐘完成所有準備工作 F. 對所備料進行定位及核對動作 ： 1） .煲區(qū)：安排 1 人正常出單，另外兩人以上出訂單：加湯汁、接物、支援等合理分工 2） .備配： 1 人專打米飯， 1 人專打肉燥， 1 人專加小料 3） .茶點： 1 人負責(zé)將手寫之餐品明細劃單，其余做單 4） .告知收送無單皆為訂桌品項 5） .品管備手寫餐品明細單，出餐時及時劃掉 ，進行補單動作 ，與值班經(jīng)理溝通多的做促銷，少的及時補做 ※各 工 作 站 作 業(yè) 須 知 一 .生鮮類 ，做完一樣收一樣，再備一樣，注意節(jié)約用量 、人員能力、現(xiàn)場營運狀況等來做調(diào)整和安排 ：除去外部（去皮、去壞葉部位等） 清洗 改刀 、配料必須佩戴一次性手套或使用食品夾等，不準直接用手接觸 （并用凈水過 濾） ，清洗后應(yīng)將水份瀝干再進行切備 上海一茶一坐 第 ３３ 頁 共 61 頁 、刀具及時清洗并歸位 ，與先前物料做好 先進先出 四 . 半成品類 、各類醬料、調(diào)味料，若品質(zhì)有異需立即通知品管 ，試好一樣立即清洗味碟和湯匙，防止串味 、袋裝、瓶裝品項時不準將湯匙直接伸入包裝內(nèi)部進行，必須倒出 ，懷疑有問題的進行 前放入冷藏冰箱內(nèi)退冰 （冷凍）湯包可做預(yù)蒸作業(yè)（發(fā)現(xiàn)有裂縫：已有漏出則丟棄并寫損耗， 若無漏則換包裝盒后再使用） 、袋裝物料 ，與先前物料做好 先進先出 五 . 餐期作業(yè) 6S，抹布是否折放整齊并按定位圖擺放 抹布折疊方式： （ 1）對折 （ 2）再對折 (3)一折三 （ 4）成形 上海一茶一坐 第 ３４ 頁 共 61 頁 類器皿 （如標準匙、量杯等）并及時清洗 、量杯、雪平鍋等廚具器皿按定位圖擺放 、熟食等現(xiàn)象，茶點類需在不影響形態(tài)下用牙簽測試 ，告知主導(dǎo)工作人員需及時備料，品管調(diào)節(jié)人力協(xié)助備料 ，告知品管暫時停賣，并告知恢復(fù)出餐時間 ，告知品管暫時將此品項進行停賣 ，告知品管，若到交接時間則需記錄在“交接本上” 的配合度方面是否協(xié)調(diào)，動作是否迅速 ※煲 炒 區(qū) 作 業(yè) 一 .煲區(qū)帶訓(xùn)流程 時 間 學(xué)習(xí)內(nèi)容 檢核內(nèi)容 第 1 天 、個人儀容儀表等上班流程 、干料倉、工作臺定位、品項，設(shè)備、器皿的使用 “檢核表”從易到難學(xué)習(xí)開店流程 ，背誦簡單餐品之標準表 6S 簡單內(nèi)容 、接受能力 動 以后幾天帶訓(xùn)內(nèi)容、進度 第 2 天 、定位，認識品項，學(xué)習(xí)擺貨 3. 看《廚務(wù)作業(yè)教導(dǎo)手冊》相關(guān)內(nèi)容 4. 學(xué)做簡單的煲（沙茶、香雞等） 能力、工作熱情，做深入溝通 上海一茶一坐 第 ３５ 頁 共 61 頁 第 3～ 5 天 ，進一步認識品項、熟悉定位、盤點 2 天的學(xué)習(xí)狀況 、交流 否能做簡單的煲 第 6～ 9 天 、定位 煲 第 10