【正文】 頁 打翻 ) 5 分鐘 ，清水 沖洗干凈為止 、吸油紙把炸爐內水漬擦干 ，過濾后直接倒入炸爐；如為已使用超過兩天的油需沉淀一晚，第二天將上方油倒入炸爐，沉淀物丟棄，并蓋上油蓋 ※注： ～五天的油檢查顏色是否發(fā)黑發(fā)膩，若不可用則需退 ： “蒸箱”左下角的水門開關順時針打開放水（ 熱水可用來清洗茶點所有廚具器皿） C. 將蒸箱面板拿開 用鋼絲球清洗蒸箱內水垢 E. 將蒸箱面板及側面同樣用洗潔精清洗，用抹布擦干 ，確保蒸箱內的水球漂浮，蓋好蒸箱蓋 ： 0 度，關閉電源，冷卻 ，放入水中浸泡 、玻璃門內側，再清洗外側 上海一茶一坐 第 ４７ 頁 共 61 頁 ，沖洗干凈擦干后歸位 ，用清水沖洗干凈并擦干 B. 放水加洗潔精，由里到外用百潔布清 洗干凈 ，擦干并歸位 ，用牙簽挑出縫隙處污垢，擦干凈 ，將膽放回并蓋好蓋子 （蒸籠等需至洗碗機清洗） ※備 配 區(qū) 作 業(yè) 一． 備配帶訓流程 時 間 學習內容 檢核內容 第 1 天 、個人儀容儀表等上班流程 、干料倉、工作臺定位、品項，設備、器皿的使用 表、打酒精膏、打例菜、套餐的基本擺法、夾水果等 、單點的基本擺法等 6S 簡單內容 、接受能力 內容、進度 第 2 天 、定位 、打米飯、肉燥、擺套餐、單點、背誦鐵板、色拉標準表 《廚物作業(yè)教導手冊》相關內容 、工作熱情，做深入溝通 上海一茶一坐 第 ４８ 頁 共 61 頁 第 3 天 ，熟練掌握第一天內容并運用 、進一步掌握定位、盤點 、配合 2 天的學習狀況 、交流 第 4 天 ，帶訓伙伴作檢核 、盤點工作 第 5 天 ，熟練運用 第 6 天 、學做 6S 6S 的熱情是否高 第 7～ 9 天 6S 6S 第 10 天 半個 月后 ，根據(jù)表現(xiàn)狀況做針對性帶訓 一個 月后 ，制定相應目標后給予檢核，不行可去其他工作站學習或放棄 二 .熟悉備配區(qū)冰箱分類 1. 6 號冰箱（支援作業(yè)）：各工作站蔬菜 2. 4 號 冰箱（周轉作業(yè)）： 果 線 、料包等 三 .設備開啟作業(yè) 機： POS 機電源開關，聽到“噠”的一聲，紅綠燈顯示皆亮、并有紙打出視為正常（注： POS 機旁必須預備兩卷出單紙） 上海一茶一坐 第 ４９ 頁 共 61 頁 紙操作以現(xiàn)場實物操作為準（換時開關不關，后確認出紙正常，紅綠燈亮） ：將話筒底座上電源按鈕按下，紅色燈亮，試音正常（紅燈滅時，檢查是否需換電池） ：將出餐臺右面下方開關往上撥，溫控器可根據(jù)季節(jié)調節(jié)：春夏秋為30～ 40 度，冬天調至 50 度～ 60 度 : (垂直方向為開 ) ，聽到“嗙”的一聲出現(xiàn)苗火 ,將右邊按鈕往下按，檢查飯鍋火源是否正常 25~30 分鐘后，檢查大火是否自動跳閘 并出現(xiàn)苗火，若未自動跳閘，備配人員需調至苗火狀態(tài)，燜 30 分鐘后關掉苗火 ：將煮好的飯倒入保溫飯鍋，插上電源，紅色燈亮視為正常 ：至抽屜式蒸箱取出蒸好的肉燥兩盒，試吃正常后倒入并插上電 源，開關旋至保溫處 ※ 注意： ，可將按鈕按下，視為在煮，但需要在五分鐘后將按鈕抬起，并攪拌肉燥，防止粘底 ，在餐期可將其豎放于鍋旁，無需打一份開一下，但需保證肉燥是熱的 ：將隨手泡加 入純凈水，水與壺柄 上緣同高水位，旋鈕開為“自動”上海一茶一坐 第 ５０ 頁 共 61 頁 檔，插上 電源，紅燈亮視為正常 四 .檢查前一日備餐剩料并補充當日所需用料 五 .蒸箱蒸料 （前一天剩下的豬肋排及今日所需的量）放入有蒸汽之蒸箱分別預蒸 15 和 35 分鐘，檢查是否蒸透（將之倒立，如豬肋排分開表明已經(jīng)蒸透），將蒸透豬肋排取出放于托盤上至茶點處烤箱上保溫 （前一天剩下的肉燥及今日所需的量）放入有蒸汽之蒸箱預蒸 45～60 分鐘，檢查是否蒸透（將肉燥盤顛倒，如無粘底、無 結塊狀況表明已經(jīng)蒸透），將蒸透肉燥取出放于托盤上茶點處烤箱上保溫 五 .切水果作業(yè) 、刀、刨刀用熱水燙洗 ，至出餐臺層架上拿取保鮮盒裝取西瓜或碭山梨（梨需刨皮） 需持物手 戴手套，并按照標準作業(yè) ，碭山梨需加水（ 2020CC 純凈水＋ 2 大 T 白糖） 4 號冰箱備用 六 .驗收生鮮作業(yè)流程： 1. 從文件柜內取前夜生鮮蔬菜訂貨單 2. 取臺秤或電子秤放于工作臺面 3. 將蔬菜全部放于工作臺面 4. 按訂貨單需求量順序逐一進行驗收 上海一茶一坐 第 ５１ 頁 共 61 頁 5. 品質檢驗： （有生產(chǎn)日期品項，必須查看保質期） A. 葉類：新鮮度、長短規(guī)格、外形、是否空心 B. 根莖類：新鮮度、是否碰傷、長短規(guī)格、外形、是否發(fā)芽 C. 肉類：新鮮程度、大小規(guī)格 D. 海鮮類：新鮮程度、大小規(guī)格 E. 豆制品類：新鮮程度、大小規(guī)格 F. 菌菇類：新鮮程度、大小均勻、肉質程度 G. 水果：新鮮程度、是否碰傷、大小規(guī)格 6. 將所收實際品項之數(shù)量填寫于訂貨單實收數(shù)一欄并核對是否與需求量一致：遇供應商多送貨物，根據(jù)實際需求決定是否收下，若不夠，要求及時補貨 7. 將所有生鮮蔬菜貼好標簽（寫明收獲日期）、更換有色袋，按造先進先出原則擺放于相關冰箱內，草蝦驗貨后立即裝入方盒并裝滿水后用保鮮袋扎好進冷凍冰箱：一盒裝半斤左右；文蛤加冰水、 鹽浸泡半小時以上 吐 沙 8. 送貨單上簽名確認（ B 級以上）：留底 1 份交于典茶 9. 訂貨單歸檔 七 .人員作業(yè)安排 ： 第 1 人： POS 機叫單、掛單、對單、插單、做鐵板，裝水果、做 米線等 第 2 人： 盛米飯、肉燥、裝小料、拿煲底座、酒精膏、擺盤、沖咖 啡、做色拉、燒飯等 ※： 排號在前者做前項工作，兩人需互相協(xié)助，合作愉快 ，人員安排增至三人： 第 1 人： POS 機叫單、掛單、對單、做鐵板 等 上海一茶一坐 第 ５２ 頁 共 61 頁 第 2 人： 盛米飯、肉燥、裝水果、拿煲底座、酒精膏、擺盤、沖咖啡、及時補充肉燥、豬肋排等 第 3 人：做 色拉、 煮米飯、加小料、咖啡壺加水、拿米線、拿米線小料、做米線兼協(xié)助前兩人作業(yè) ※： 排號在前者做前項工作，三人需互相協(xié)助，合作愉快 八 .叫單作業(yè) （一）餐品類 ： 1.)煲區(qū)的對應態(tài)度 ，停止叫單及對單 ，需隨時對單 2.)以先報品項再報數(shù)量為原則，川燙類來單就做 ： 1.)出單少時 ，備配則叫單 （即餐品沒有放于爐灶烹調），備配則先插單后合計總數(shù)報單 2.)出單多時 ，如煲區(qū) 爐灶未滿，備配合計報總數(shù) ，如煲區(qū)爐灶已滿，人員未回應，備配不定時詢問可否對單或由煲區(qū)告知可對單 3.)模糊狀況（無法判斷出單多少）： ，先插單不叫單，等所有單出好合計報總數(shù) 上海一茶一坐 第 ５３ 頁 共 61 頁 ，先插單，再合計報總數(shù) 肉燥而無主餐時則檢查茶點處是否有單，如無單則立即出餐 、對單回應標準話術（ **為品項，為數(shù)量） :“煲區(qū)的伙伴可以對單嗎？” 煲區(qū) :“是，好的 !” 備配 :“ **總共份 !” 煲區(qū) (已做 ):“對的 !” 煲區(qū) (未做 ):“是，好的 !” ※：當品項與數(shù)量和備配叫單不符時，煲區(qū)回應“ **總共份 ?” 備配重復該品項數(shù)量對單 :“備配伙伴可以對單了！” 備配 :“是，好的 !” 備配 :“ **總共份 !” 煲區(qū) (已做 ):“對的 !” 煲區(qū) (未做 ):“是，好的 !” （二）點心類 ：同餐品類 ：同餐品類 ※：茶點伙伴自己需隨時進行對單動作！ 九 .催單、退單處理 （一）催單處理（參考第 13 頁 如何處理 催菜 ） （話術“麻煩先做 **!”） （話術“麻煩 **在催單，請速完成 !”） ：則交于品管處理 （二）退單處理（參考第 13 頁 如何處理退菜 ） 上海一茶一坐 第 ５４ 頁 共 61 頁 得到退單訊息，找該退單是否有 POS 單，有則立即讓相關工作人員停止該餐烹調 , 后將該退單交于品管處理；無則立即將該退單交于品管處理 十 .盤點作業(yè) (參考第 26 頁上 “盤點作業(yè)相關內容” ) ：參考第 28 頁上 “何謂三分制” 間內至文件柜拿取“半成品盤點表 ” “半成品盤點表 ” 進行盤點 ，再由品管進行稽盤；若盤點人為該工作 站等級最高者，由品管復盤 ： 45 分鐘，盤點（半成品和生鮮蔬菜） +整理蔬菜冰箱 +訂貨（生鮮蔬菜） 十一 .班次交接注意事項： ，并指出上一班次的不足，規(guī)格有無不符，盤點有否錯誤 、停賣之產(chǎn)品 、或新品上檔之具體流程等特殊狀況 、廚具器皿使用狀況交接 備配備料一覽表（舉例） 品項 早班 晚班 肉燥（盒） 預蒸 12～ 15盒 預蒸 15～ 18盒 豬肋排（盒） 預蒸 4 盒 4 上海一茶一坐 第 ５５ 頁 共 61 頁 玉米粒 解凍 3 盒 過橋米線 備 15 份（不放葷菜） 十二 .打烊清潔工作： （一）原則：由上往下（層架、墻面、設備 、器皿、冰箱）、 由里往外清潔 （二）具體物品： ： ，拔掉插頭 、豬肋排盛出放于半成品方盒至通風處，冷卻（用手試盒底部已無熱度）后放入 6 號冰箱，注意先進現(xiàn)出 （絕對不可用鋼絲球，只可用金瓜布） 用抹布擦干凈，接近底部處有縫可用牙簽清潔 ： ，拔掉插頭 B,將飯盛入不銹鋼長方托盤中，鋪平至通風處，冷卻后放入冷藏玻璃冰箱 內，第二天做員工餐 （絕對不可用鋼絲球，只可用金瓜布） ： ，將電源線卷起 ，清水沖洗內膽（底部勿接觸水） ： 上海一茶一坐 第 ５６ 頁 共 61 頁 、內膽及外 殼、底部的不銹鋼墊圈及不銹鋼小車 的外表層 C. 將飯鍋之底部底座處用鏟子鏟除油垢，抹布擦干凈，煤氣孔每周固定進行一次通孔 D. 用洗潔精加水清洗飯巾，掛于煲區(qū)煮面筷的掛鉤上自然晾干 ，外殼、蓋子，并歸位 ：將內部調味料倒于碗中，擦拭干凈后將新料補于罐內，再將舊料倒在上方 ：將未用完之酒精膏倒于酒精桶內，鋁鉑放于塑料袋中，托盤拿出 清洗干 凈后臵于層架上 :將出餐臺右面下方溫控器調至 0 度，開關往下?lián)? ： 、臉盆進行清洗、擦干并歸位 、料包、備料用保鮮膜、保 鮮盒或保鮮袋整理 并包裝，同時對內部水漬、玻璃進行擦拭，最后將冰箱外部進行擦拭 : 將 鋁箔紙 拉出 10～ 12cm寬度后割開 ,再對折分成 2張長 20cm、寬 10～12cm 的長方形紙，后 按鐵板形狀將鋁箔紙折成半圓形，卷邊狀待用 十二 .所有的物料、器皿都歸位，寫愛心留 言 上海一茶一坐 第 ５７ 頁 共 61 頁 ※清潔區(qū) 一 .清潔帶訓流程： 時 間 學習內容 檢核內容 第 1 天 、個人儀容儀表等上班流程 、器皿的使用、 6S 簡 單內容 “檢核表”學習開店流程 、擦拭托盤等 學習積極性是否主動 第 2 天 ，學習補器皿的相關內容 《廚物作業(yè)教導手冊》相關內容 進一步觀察其學習能力、工作熱情，是否吃苦耐勞 第 2 天的學習狀況 上海一茶一坐 第 ５８ 頁 共 61 頁 3 天 ，了解每個工作站所需器皿 、交流 第 4 天 是否較熟練掌握早班各工作事項 第 5～ 7 天 伙伴積極配合 6S 一周后 熟練掌握工作站工作，能獨立上班 是否能堅持下去，具備細心的條件 半個 月后 ，完全掌握工作站所有內容 ，鍛煉配合默契度 是否完