中國餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力研究(編輯修改稿)
2025-07-16 01:15 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 城非好漢，不吃全聚德烤鴨真遺憾”的全聚德和“吃辣我很有節(jié)制”的俏江南等少數(shù)企業(yè)較為成功外，大多數(shù)國內(nèi)餐飲品牌的核心內(nèi)涵不明確，不突出，不合適，甚至沒有。另一方面，大多數(shù)餐飲企業(yè)還處于是銷售產(chǎn)品的發(fā)展階段，沒有充分挖掘、弘揚傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，將飲食從果腹到藝術(shù)，從物質(zhì)到精神轉(zhuǎn)變，追求深層次的文化品位，創(chuàng)建品牌是未來餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的大勢所趨。 （三）產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)不合理，缺乏規(guī)模效益隨著各種因素的有力推動，以及連鎖經(jīng)營模式在餐飲產(chǎn)業(yè)的廣泛應(yīng)用，餐飲企業(yè)的規(guī)模擴張迅猛，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)，2007年有23家企業(yè)的營業(yè)額超過10億，有25家企業(yè)的營業(yè)額在5億~10億元，%，%。但在企業(yè)規(guī)模迅速擴張的同時，產(chǎn)業(yè)集中度并未獲得快速提高。2007年限額以上餐飲企業(yè)有14070家、產(chǎn)業(yè)活動單位23641個；從業(yè)人員1673561人，%；，%，較2001年提高1.88個百分點。 （四）人力資源問題突出，人才短缺的制約作用明顯人力資源是影響企業(yè)發(fā)展的重要因素，與其他行業(yè)相比，餐飲企業(yè)人力資源更為復(fù)雜，主要表現(xiàn)在三個方面：第一,人力資源素質(zhì)普遍較低，低端勞動力缺口很大。目前，中國餐飲產(chǎn)業(yè)服務(wù)人員已初中、高中學(xué)歷為主，廚師中有中專學(xué)歷的也不多，大專以上的則更少，2005年北京市住宿和餐飲產(chǎn)業(yè)每萬從業(yè)人員擁有專業(yè)技術(shù)人員1103人，在18個行業(yè)中，僅高于采礦業(yè)、交通運輸、倉儲和郵電業(yè)，位列第16位，遠低于全市2837人的平均數(shù)值，綜合實力較強的北京尚且如此，其他省市的情況則有過而無不及。由于較高的勞動強度和薄弱的知識結(jié)構(gòu)，一部分員工缺乏積極上進的現(xiàn)實條件和科學(xué)的職業(yè)規(guī)劃，基本滿足于現(xiàn)狀，影響企業(yè)的長足發(fā)展。另一方面，低端勞動力缺口成為影響企業(yè)發(fā)扎的重要生產(chǎn)要素。從宏觀來講，中國低端勞動力缺口已經(jīng)出現(xiàn)，“民工荒”成為勞動密集型產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要障礙，在未來相當(dāng)長的一段時間內(nèi)，這種情況很難扭轉(zhuǎn)。每天十多小時的勞動強度、較低的社會地位、不完善的福利待遇對年輕員工缺乏吸引力，基層人員短缺成為制約企業(yè)發(fā)展的重大難題。第二，高端人才缺乏。當(dāng)今餐巾產(chǎn)業(yè)發(fā)展不僅面臨著從業(yè)人員整體素質(zhì)較低的困擾，更經(jīng)受著高端復(fù)合型人才缺失的挑戰(zhàn)。未來的餐飲產(chǎn)業(yè)是集文化、信息、技術(shù)于一體的現(xiàn)代企業(yè)，而真正能夠把財務(wù)理論、餐飲理論、烹飪技藝等理論結(jié)合在一起的復(fù)合型人才真是少之又少。第三，人員流動頻繁。適度的人員流動，會給企業(yè)帶來新鮮的血液，但流動過于頻繁則會帶來培訓(xùn)、管理成本過高，服務(wù)質(zhì)量部穩(wěn)定等問題，不僅影響企業(yè)的人力資源管理，也不利于企業(yè)的長遠發(fā)展。據(jù)專家估計，如今餐飲企業(yè)的月人才流動率一般在6%~8%,如果能控制在5%以內(nèi)，已屬不易。如何吸引人才，培養(yǎng)人才，留住人才才是未來餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。三、提升中國餐飲產(chǎn)業(yè)競爭力的對策建議（一）挖掘
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