【文章內(nèi)容簡介】 ”，視乎個人的心情而已。這種現(xiàn)象常用來評估酒的濃稠度，酒 越 濃稠酒痕留的越久。 葡萄酒色的變化：除了酒齡會影響酒色外，品種、氣候、年份和釀造法等也都會透過酒色表現(xiàn)其特性，但只要觀察同一款酒 于不同年齡時的差別， 不難發(fā)現(xiàn)顏色的變化相當(dāng)大。隨著儲存時間的加長，白酒及玫瑰紅酒的 顏 色會逐漸加深，紅酒則變的越來越淡。 白葡萄酒：通常白酒年輕時呈淡黃色明亮略帶綠色反光。經(jīng)橡木桶培養(yǎng)則顏色較深，帶金黃色。由于白酒中的黃色素和微量的單寧氣化后會逐漸變?yōu)榈静蔹S或金黃，綠色反光將消失。一般年輕時飲用的白酒呈此色即表示酒開始走下坡，適久存的白酒則可能正值最佳飲用期。若再經(jīng)數(shù)十年的儲存，酒色將變?yōu)殓晟蛲咙S，有時略帶橙黃色反光，幾乎所有干白酒都無法儲存到這種顏色，只有少數(shù)貴族白酒在呈顯琥珀色的時候表示正值其顛峰期 。 紅葡萄酒：紅酒在裝瓶時顏色深且偏紫色，彩度高常帶反光。之后顏色將逐漸變淡且偏黃，其彩度及反光也將慢慢消失。因為紅酒中 屬多酚類的紅色素在老化過程中會產(chǎn)生聚合作用，分子間彼此凝聚而使得顏色變淡，此聚合物最后沉淀于瓶底成為酒渣，同時單寧的氧化使顏色逐漸變黃成棕色而影響了紅酒色調(diào)的變化。通常經(jīng)過幾年的儲存，原本的深紫色將變?yōu)獒u紅色，之后依序變?yōu)榧t寶石色、紅赫色，最后變?yōu)樽厣? 葡萄酒香：葡萄酒香味的豐富變化是葡萄酒最吸引人的地方。葡萄酒的香味和葡萄品種、釀造法、酒齡、年份、土質(zhì)以及儲存時間的長短等等都有關(guān) 聯(lián)。葡萄酒香味的品嘗可以從香味的濃度、品質(zhì)以及種類三方面來看。香味最引人的佳釀除了香味濃郁之外，是否細(xì)致優(yōu)雅、豐富多樣，都是欣賞酒香的重點。開瓶之 15 后，隨著時間及氧化的不同程度，葡萄酒會循序散發(fā)出不同的香味。為了感受變化，可以先聞靜止時的酒香，再開始圈狀地晃動酒杯，促進(jìn)酒與空氣的接觸，以感受酒香香味的變化。每隔一段時間，因為不同的氧化程度，香味會變換出多樣風(fēng)貌。上等的葡萄酒不僅香氣要豐富有特色，而且更要有層次感，能夠變化多端。較常在葡萄酒中聞到的味道可以略分為八大類，在此依類別分析各種香味的特性，作為欣賞酒香 時的參考。 花香：屬于年輕葡萄酒比較常有的香味，久存之后會逐漸變淡消失 水果香：這是年輕新鮮的葡萄酒最常有的香味，隨著儲存的時間，新鮮水果的香會逐漸變?yōu)闈庵氐某墒旃恪? 干果香：經(jīng)過異端時期的瓶中培養(yǎng)，新鮮的水果香會慢慢轉(zhuǎn)變成果醬或糖漬水果的香味，甚至趨進(jìn)于水果酒或干果等較厚重濃膩的香味，是甜酒類常有的香味。 香料：這一類的香味除了來自橡木桶的香草味之外，大部分屬于葡萄酒成熟后發(fā)展出來的香味。 植物性香：葡萄酒中的植物性香非常多元，主要屬于陳年香味。 動物性香：耐久存的紅酒經(jīng)過長年的 瓶中培養(yǎng)之后，濃郁腥烈的動物性香味會開始出現(xiàn)。 熏烤烘焙：此類的香味和橡木桶中的培養(yǎng)有所關(guān)聯(lián)，特別是橡木桶在制造時熏烤的不同程度會影響酒中香味的變化。 其它類酒香：葡萄酒的香味非常的豐富多變，除了前面介紹的七類香味外，還有許多其他類型的香味。 葡萄酒香的變化：葡萄酒在成熟過程中千變?nèi)f化的各種酒香是品酒過程中最引人入勝的部分，卻同時也是我們所知最少的部分。葡萄酒香分為：一、葡萄原有的酒香 二、葡萄經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的氣味 三、陳年酒香。隨著儲存的時間，前兩種香味將會慢慢被稱為 “醇香 ”的陳年酒香所取代。葡萄酒 中的乙醇、揮發(fā)酸和酯化物是造成陳年酒香的主要因素。此外，還原變化也是酒香變化的主因。并非所有的葡萄酒都會發(fā)出 “醇香 ”，一般普通的白酒、玫瑰紅酒及清淡型紅酒富含前兩種酒香，卻很難經(jīng)的起一、兩年以上的儲存，有些五六個月后香味就開始變質(zhì)。 白葡萄酒：大部分的白酒主要吸引人的地方在其年輕時來自葡萄及發(fā)酵的花香和果香，但有些優(yōu)質(zhì)耐久存的白酒在經(jīng)數(shù)年的瓶中儲存后其香味逐漸變?yōu)楣u、糖漬及酒漬水果和水果干等較濃重的水果香。之后杏仁、核桃等干果味及藥草味也將慢慢展出來而使酒香變得豐富且濃郁。 紅葡萄酒：通常在收成后的隔年夏 天，紅酒的陳年酒香就會開始出現(xiàn)，幾年后將取代年輕酒香成為主要香味。紅酒香味 16 變化的過程除了像白酒一樣由新鮮果香轉(zhuǎn)化為糖漬水果等濃重果香外，同時也依品種或產(chǎn)區(qū)特性會出現(xiàn)各種不同的香味，如胡椒等香料味，蕨類等植物味，麝香等動物或咖啡等焙烤味，同時酒香也將變得更和諧和余味更長。過了極盛期的紅酒香味會逐漸消失且失去豐富性，但偶爾會出現(xiàn)松露、煙草和茶葉等稀有香味。此外，在老化過程中，酒香常會消失或變淡一段時間后再出現(xiàn)更濃郁豐富的果香。 葡萄酒口味的變化：影響葡萄酒口味的元素如酒精、酸、糖分在裝瓶后變化并不大，其中 較明顯如酒石酸遇冷結(jié)成晶狀附于瓶底。主要的影響還是在視覺方面，另外酒精和酸化合物的酯化作用對于味覺的影響也和微小。相反的，單寧的變化則十分明顯且影響整個紅酒的口味變化。單寧是構(gòu)成紅酒口味結(jié)構(gòu)的主要成分，又因為它是抗氧化物，因此可以讓葡萄酒更耐久存，所以一般適合中、長期儲存的紅酒于年輕時單寧都很強(qiáng)，酒的收斂性高、口感澀。不過和紅色素同屬多酚類的單寧同樣會在老化的過程當(dāng)中產(chǎn)生聚合作用，彼此凝結(jié)而減少單寧的澀味。但是因為每種葡萄酒的單寧品質(zhì)不一，有些葡萄酒經(jīng)老化后澀味卻不減反增，變得更干澀粗糙。相反的，優(yōu)質(zhì)細(xì)膩的 單寧成熟后不僅口感結(jié)構(gòu)依舊嚴(yán)密，而且會變得較年輕時圓潤順口。過了顛峰期的紅酒即使單寧含量減已少，卻變得干澀，這是因為一些具有柔化單寧功能的酚類物質(zhì)紛紛沉淀的緣故。 葡萄酒在口中的各種感受：舌頭上的味蕾可以感受到甜、咸、酸、苦四種味道，甜味味蕾主要分布在舍尖，咸味味蕾主要分布在舌緣，酸味味蕾主要分布在舌頭后緣兩側(cè)，苦味味蕾則分布在舌根。甜味和酸味是葡萄酒中最常出現(xiàn)的主要味道，苦味則只是偶爾出現(xiàn)而已，主要來自酒中的酚類物質(zhì)，咸味則不太容易察覺，主要來自酒中的礦物質(zhì)。除了味覺之外，口中葡萄酒的香味會透過鼻口之間的腔道被嗅覺感應(yīng)到。入口之后的葡萄酒溫度升高，會開始散發(fā)出新的香味。為了清楚感受口中的香味，可以把酒含在口中，輕吸一口氣讓酒香擴(kuò)散到整個口腔中。紅酒中的單寧具有收斂性，會讓口水和口腔黏膜失去潤滑的效果，產(chǎn)生澀味，是構(gòu)成紅葡萄酒口感結(jié)構(gòu)的主要元素。此外，酒精會在口中造成到灼熱的感覺（特別是當(dāng)濃度超過 18%時）?？谥械挠|覺則可以感受酒的濃稠度和圓潤感以及氣泡酒氣泡的刺激。 17 判斷是否優(yōu)質(zhì)酒的方法：先觀顏色是否深澈透明有光澤；再聞其香、品其味，是否香濃、柔滑、復(fù)雜、平衡、優(yōu)雅、有層次；最后回味是否平衡、優(yōu)雅而長久。 八、 葡萄酒的儲存條件 葡萄酒與蒸餾酒不同，葡萄酒在入瓶之后仍有生命及發(fā)展，像人一樣會成熟與衰老，因此不同的條件對其成長有抑損或顯揚(yáng)的作用。恰當(dāng)?shù)膬Υ娣绞綄ζ咸丫茦O為重要。 溫度 最佳儲存溫度應(yīng)保持在 1520攝氏度之間，可讓藏釀的葡萄酒緩慢而穩(wěn)定地發(fā)展；如果不能保持恒溫或溫度變化大，葡萄酒會很快未老先衰。應(yīng)特別注意，葡萄酒放在陽光下密封而又沒有空調(diào)的車廂里時間超過 30分鐘就會變壞 。 濕度 濕度會影響軟木塞的狀態(tài)，如果軟木塞因為干燥收縮，導(dǎo)致空氣深入瓶里會破壞酒質(zhì)。所以酒瓶最好平放。環(huán)境濕度應(yīng)保持在 50%75%之間，低于 50%會令軟木塞干縮，高于 75%瓶貼會發(fā)霉損壞。 亮度 光線會使酒質(zhì)產(chǎn)生變化，游動的光線危害有甚，最好將葡萄酒存放在黑暗的地方。 平穩(wěn) 葡萄酒要在安靜的條件下陳年，震動或震蕩會對其產(chǎn)生不良影響。 氣味 氣味要清新，異味會透過軟木塞滲入酒中。 18 九、 識別酒標(biāo) 在酒瓶上通?？梢钥吹降臉?biāo)簽有兩種，一種是原產(chǎn)國酒廠的酒標(biāo)簽（正標(biāo)），另一種則是進(jìn)口商或者是原產(chǎn)國酒廠按進(jìn)口商及政府的規(guī)定附上的中文酒標(biāo)簽（背標(biāo)）。酒標(biāo)常見的內(nèi)容有以下幾項： 1) 葡萄品種； 2) 葡萄酒名稱； 3) 收成年份； 4) 等級； 5) 產(chǎn)區(qū)； 6) 裝瓶者； 7) 酒廠名； 8) 產(chǎn)酒國名； 9) 凈含量； 10) 酒精濃度。 十、 法國的葡萄酒傳奇 19 （一） 產(chǎn)區(qū)分布 法國是全球第二大葡萄酒生產(chǎn)國，在世界各地最具有代表性的是法國葡萄酒。 世界著名的葡萄酒出產(chǎn)國主要包括舊世界的法國，意大利，德國，西班牙和新世界的澳洲，美國，智利，新西蘭。但目前無論從文化上，歷史上，質(zhì)量上葡萄酒愛好者都會公認(rèn)獨占熬頭的始終是法國