酸乳生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)(編輯修改稿)
2024-07-15 02:16 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 標(biāo)準(zhǔn)化乳罐中。穩(wěn)定劑：凝固型酸乳生產(chǎn)過程中一般不允許添加穩(wěn)定劑?；旌系臅r(shí)間：混合時(shí)間是配料時(shí)間、混合料在攪拌和循環(huán)下混合的時(shí)間和混合液暫停存等待殺菌時(shí)間的總和?；旌蠒r(shí)間與水合溫度是相互匹配的，通常有冷混和熱混兩種。冷混可以在使用2～10℃左右的混料溫度，混料水合時(shí)間至少30min，～3h之間，混料后的靜置時(shí)間長(zhǎng)會(huì)造成脂肪上浮、空氣混入過多和細(xì)菌繁殖過的風(fēng)險(xiǎn)；熱混則使用40～50℃的溫度，目的是讓添加料加速溶解或分散水合，所以一旦混料完畢。應(yīng)盡快殺菌，靜置等待殺菌時(shí)間不宜超過45min,以免微生物大量繁殖影響成品。、均質(zhì)、殺菌、冷卻預(yù)熱：5565℃；均質(zhì)：均質(zhì)的目的是使混合原料形成一個(gè)均勻的分散體系（設(shè)備為均質(zhì)機(jī)，條件為60℃左右，）。經(jīng)過均質(zhì)，脂肪球直徑下降到1um左右，且大小一致，并均勻分布在乳漿中；乳脂肪的表面積增大，浮力下降；脂肪球的直徑減小，易于消化吸收；有利于提高酸乳的穩(wěn)定性和黏稠度，使酸乳質(zhì)地細(xì)膩，口感良好。脂肪的均質(zhì)是利用均質(zhì)機(jī)對(duì)原料乳進(jìn)行均質(zhì)。 殺菌：殺菌的目的是殺死物料中的致病菌和有害微生物；為發(fā)酵劑創(chuàng)造良好的外部條件；提高乳蛋白質(zhì)的水合力，條件為9095℃，36min；冷卻：冷卻至45℃，稍高于發(fā)酵溫度。：充分?jǐn)嚢?；接種量一般接種量為2%～3%；發(fā)酵劑為保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；必須實(shí)行無菌操作方式。接種時(shí)嚴(yán)格注意操作衛(wèi)生，防止霉菌、酵母、細(xì)菌噬菌體及其他有害微生物的污染。此外還應(yīng)注意保溫。發(fā)酵劑活力弱或接種量太少會(huì)造成酸乳的凝固性下降。接種后，要充分?jǐn)嚢?0min,使發(fā)酵劑與原料乳混合均勻。：選擇容器的種類、大小和形狀；在灌裝前需對(duì)容器進(jìn)行蒸汽滅菌；保持灌裝室接近無菌狀態(tài)。凝固型酸乳使用最多的是玻璃瓶，因其能很好的保持酸乳組織狀態(tài)、容器的本身無有害浸出物質(zhì)。：發(fā)酵時(shí)間的掌握。發(fā)酵終點(diǎn)的判斷即滴定酸度達(dá)到70oT以上，%～%；；表面有少量水痕。注意事項(xiàng)有避免震動(dòng)；溫度應(yīng)恒定；掌握發(fā)酵時(shí)間。全部發(fā)酵時(shí)間一般是3h左右，長(zhǎng)的可達(dá)到5～6h，而發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)間范圍比較小。如果發(fā)酵終點(diǎn)確定的過早，則酸乳組織軟嫩、風(fēng)味差，過遲則酸度高，乳清析出過多，風(fēng)味也較差。 冷卻與后熟：溫度一般是2～8℃，冷藏可改善酸乳的風(fēng)味、硬度并延長(zhǎng)保質(zhì)期
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