hyc掛面生產(chǎn)工藝設計(編輯修改稿)
2024-09-07 12:27 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 質量指標要符合GB 1355 小麥粉的規(guī)定；(2)袋裝，500g/袋。質量要求：符合掛面相關標準。長度180；220；240㎜（177。8㎜）厚度 ～㎜寬度 ～㎜凈重偏差≤177。%色澤：正常，均勻一致氣味：正常，無酸、霉味及其它口感不黏異味烹調性：煮熟后口感不黏，不牙磣，柔軟爽口理化指標應符合表一要求：表一等級項目一等品二等品水分，%≤濕面筋含量，%≥26酸度≤不整齊度，%≤（其中自然斷條率≤）≤（其中斷條率≤）彎曲折斷率，%0≤烹調損失，%≤≤第二章 工藝設計與說明 一、工藝流程圖 原輔料預處理 →和面→熟化→壓片→切條→濕切面→干燥→切斷→計量→包裝→檢驗→成品掛面 （1）按配方比例，依據(jù)每天生產(chǎn)的生產(chǎn)任務，至少備齊三天的原材料（小麥粉、水等）在車間暫存區(qū)內(nèi)，離地、離墻、整齊擺放。其中小麥粉在入庫前要進行主要理化指標的檢測,符合質量規(guī)定要求的方可入庫,并作好記錄備查。 （2）食鹽、堿、羥甲基纖維素、等品質改良劑，雞蛋、味精、豆奶等營養(yǎng)強化劑也按每天生產(chǎn)的生產(chǎn)任務量至少備齊三天的用量，密封保存，做好防潮工作。 和面操作要求四定,即：面粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量添加；加水量應根據(jù)面粉的濕面筋含量確定，一般為25%～32%,面團含水量不低于31%。加水溫度宜控制在30℃左右；和面時間15分鐘，冬季宜長，夏季較短。和面結束時，面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕輕揉搓能松散復原，且斷面有層次感。和面設備以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來，國外已出現(xiàn)先進的真空和面機，但價格昂貴。 采用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料，時間一般為10～15分鐘，要求面團的溫度、水分不能與和面后相差過大。生生產(chǎn)掛面產(chǎn)實踐證明，在面團復合之后進行第二次熟化，效果較明顯，國內(nèi)外已有廠家采用。 一般采用復合壓延和異徑輥軋的方式進行，技術參數(shù)如下： ：初壓面片厚度通常不低于4～5毫米，復合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以保證壓延倍數(shù)為8～10倍，使面片緊實、光潔。 ：為保證面條的質量和產(chǎn)量，末道軋輥的線速以30～35米/分鐘為宜。 ：軋片道數(shù)以6～7道為好，各道軋輥較理想的壓延比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%. ：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑安排為復合階段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；壓延階段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。 切條成型由面刀完成，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條出現(xiàn)毛刺、疙瘩、扭曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，、。目前，國內(nèi)已開發(fā)出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀，作用是將濕面條橫向切斷，其轉速可以根據(jù)每桿濕掛面的
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