【文章內(nèi)容簡介】 OH（醇或酚）、C=O等的存在可以使維生素類物質(zhì)容易被氧化，特別是在加熱的條件下更容易；也能發(fā)生親電或親核加成反應、親核取代反應等。五、論述題評分標準：，共10分； ；每小題得分中課本內(nèi)容占3分，非課本內(nèi)容占2分。參考答案（課本部分）食品物質(zhì)的組成和結構；食品物質(zhì)的理化及功能性質(zhì)；食品物質(zhì)的物理及化學變化；加工及貯藏技術對食品成分的影響。中和酸技術、高溫瞬時殺菌技術、綠色再生技術及其它技術（C）一、選擇題（單選，每小題2分，共10分） 脂類、糖類、蛋白質(zhì)等食品主要成分在食品加工、貯藏中的化學變化相互之間是有聯(lián)系的，導致它們之間相互之間聯(lián)系的主要物質(zhì)形式是（　?。！　　　　　　　∠铝惺称烦Ｓ玫奶砑觿┲校浞肿硬痪哂惺中缘氖牵ā　。。ü劝彼徕c）　　?。ㄋ嵛秳ㄌ鹞秳　　　。z凝劑）下列物質(zhì)中，那種既可發(fā)生碘仿反應，也能和HCN發(fā)生反應？（ ） 下面是常用的四種溶劑，其中對單糖類物質(zhì)溶解度最大的是（ ）。 屬于亞油酸的是（ ）。 :0 ,12c18:2 :1 ,12c,15c18:3二、填空題（，共35分）從異構的角度看，開鏈式D葡萄糖與開鏈式D果糖的關系屬于（ ① ），而開鏈式D葡萄糖與開鏈式D甘露糖的關系屬于（ ② ）檸檬醛是食品工業(yè)上常用的合成香料，其α異構體的結構為： 由其結構特征及碳原子個數(shù)判斷其屬于（ ① ）化合物，其IUPAC名稱為（ ② ）。多層水指處于鄰近水外圍，與鄰近水通過（ ① ）結合的水，其特點包括（ ② ）、（ ③ ）等。吸濕等溫線（MSI）的定義為在恒定溫度下，食品的水分含量〔單位為（ ① ）〕對其（ ② ）形成的曲線。吸濕性和保濕性是小分子糖類化合物重要的食品特性。吸濕性指在較高空氣濕度條件下（ ① ）的能力；保濕性指在較低空氣濕度下（ ② ）的能力。淀粉顆粒（ ① ）、內(nèi)部結晶區(qū)（ ② ），糊化愈困難；反之較易。天然植物油脂具有一定顏色的主要原因是其中含有( ① )、（ ② ）等天然色素。天然油脂在貯存過程中也能發(fā)生水解反應。水解反應的直接后果是游離脂肪酸含量增加，這將導致油脂的氧化速度（提高），加速變質(zhì)；也能（降低）油脂的發(fā)煙點；還可使油脂的風味（變差）。油脂的酸價（acid value, AV）指中和（ ① ）油脂中游離脂肪酸所需的KOH的（ ② ）數(shù)。蛋白質(zhì)結合水的能力指干蛋白質(zhì)與（ ① ）為90～95%的空氣達到（ ② ）時，每克蛋白質(zhì)所結合水的（ ③ ）。三、完成下列食品化學反應方程（每小題5分，共20分）四、簡答題（每小題5分，共25分）簡述提倡食品速凍保藏的原因。簡述水的締合程度與其狀態(tài)之間的關系。下反應是亞硫酸氫鈉抑制Maillard反應中的一步，試分析其反應的本質(zhì)。簡述面團形成的基本過程。簡述一些金屬離子，如Fe3+、Cu2+等可在油脂氧化反應中發(fā)揮催化作用的原因。五、論述題（每小題5分，共10分）試就食品化學所學內(nèi)容，論述食品冷藏技術對食品品質(zhì)的影響。試論食品中的糖類化合物及其生物學作用。參考答案及評分標準一、選擇題評分標準：，多選不給分； ，共10分；答案：D B B B B二、填空題評分標準：，最后一題3空5分，共35分，只要意思對的就可給分；，可選擇填入，參考答案可變。答案：①構造異構 ②對映/構型異構①萜類 ②2E3,7二甲基2,6二烯辛醛①氫鍵或靜電引力 ②40℃基本不結冰 ③溶劑能力下降①g水/g干物質(zhì) ②活度①吸收水分 ②保持水分①愈大 ②愈多①葉綠素 ②胡蘿卜素①提高 ②降低 ③變差①1g ②mg①相對濕度 ②平衡 ③克數(shù)三、完成反應方程式題評分標準：，共20分； ，其它部分在不違反基本原則下的錯誤可以認為是筆誤； 。答案：四、簡答題評分標準：，共25分； ，只要主要觀點正確的，均可酌情給分。參考答案（答題要點）：冰晶小、凍結速度快、微生物活動受到限制。水的締合程度及水分子之間的距離也與溫度有密切的關系；在0℃ 時，水分子的配位數(shù)是4，；當冰開始熔化時，水分子之間的剛性結構遭到破壞，此時水分子之間的距離增加，℃ ，但由0℃ ~℃ 時，水分子的締合數(shù)增大，℃ ，因此冰熔化的開始階段，密度有一個提高的過程；隨著溫度的繼續(xù)提高，水分子之間的距離繼續(xù)增大，締合數(shù)逐步降低，因此密度逐漸降低。此反應的本質(zhì)是親核加成反應，類似于醛類化合物的利用亞硫酸氫鈉所進行的定性鑒定和分離。當面粉和水混合并被揉搓時，面筋蛋白開始水化、定向排列和部分展開，促進了分子內(nèi)和分子間二硫鍵的交換反應及增強了疏水的相互作用，當最初面筋蛋白質(zhì)顆粒變成薄膜時，二硫鍵也使水化面筋形成了黏彈性的三維蛋白質(zhì)網(wǎng)絡，于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用。面筋蛋白在水化揉搓過程中網(wǎng)絡的形成可通過加入半胱氨酸、偏亞硫酸氫鹽等還原劑破壞二硫鍵、加入溴酸鹽等氧化劑促使二硫鍵形成，從而降低面團的黏彈性或促進黏彈性而得到證明。促進氫過氧化合物分解，產(chǎn)生新的自由基；直接使有機物氧化；活化氧分子。五、論述題評分標準：，共10分； ；每小題得分中課本內(nèi)容占3分，非課本內(nèi)容占2分。參考答案（課本部分）①降低食品或食品原料中化學反應速度；②降低食品或食品原料中酶的催化活性；③降低或抑制食品中微生物的生長或繁殖速度等。結合生物化學內(nèi)容進行討論（B）一、選擇題（單選，每小題2分，共10分） 按照類型劃分，下列物質(zhì)中不屬于營養(yǎng)性物質(zhì)的是（　?。！　　　　　“凑沾涡蛞?guī)則判斷，CH2OH、CH2C(CH3)CH2NH2的優(yōu)先順序為（　?。. CH2OHCH2NH2CH2C(CH3)3B. CH2NH2 CH2OH CH2C(CH3)3C. CH2C(CH3)3CH2NH2CH2OH D. CH2NH2CH2C(CH3)3CH2OH下列物質(zhì)中，堿性最強的是（　?。? 下面四種單糖的構型均為αD，其中甜度最大的是（ ）。 淀粉在糊化的過程中要經(jīng)歷三個階段，這三個階段正確順序是（ ）?！赡嫖A段→淀粉顆粒解體階段→不可逆吸水階段→可逆吸水階段→不可逆吸水階段→淀粉顆粒解體階段→粉顆粒解體階段→可逆吸水階段淀二、填空題（，共35分）構造最基本的特點是可以用（①）結構來表示。下面是乳酸的4種