【正文】 有差別下列分子中，極性最大的是（ ）。食品化學(xué)主要研究的內(nèi)容是什么？（A）一、選擇題（單選，每小題2分，共10分） 下列關(guān)于食品化學(xué)學(xué)科特點(diǎn)的論述，不正確的是（　?。Ｖ饕c(diǎn)：由認(rèn)識食品物質(zhì)、說明食品物質(zhì)的理化性質(zhì)及功能等方面說明食品化學(xué)研究對于食品科學(xué)其它分支學(xué)科的指導(dǎo)作用；未來發(fā)展趨勢注意食品功能成分、食品成分構(gòu)效關(guān)系等方面的研究。主要點(diǎn)：得：可以通過與血紅素或其衍生物形成亞硝基化合物而使肉制品保持新鮮肉的顏色；失：通過與含氨基的物質(zhì)（蛋白質(zhì)、氨基酸、核酸等）反應(yīng)形成致癌性物質(zhì)甚至影響遺傳基因。五、論述題評分標(biāo)準(zhǔn)：每小題10分，共20分；要求有自己的認(rèn)識或結(jié)合本學(xué)科最新進(jìn)展。類黃酮類化合物主要的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？答：母體結(jié)構(gòu)中具有三個(gè)環(huán)，A、C環(huán)均為苯環(huán)，B環(huán)為吡喃環(huán)；其4為C常為羰基；苯環(huán)上帶有酚羥基；三、完成下列食品化學(xué)反應(yīng)方程式或解釋機(jī)理評分標(biāo)準(zhǔn)：每小題5分，共25分。影響淀粉老化的內(nèi)因及外因是什么？答：內(nèi)部因素包括淀粉顆粒大小、內(nèi)部結(jié)晶的多少及其它物質(zhì)的含量；外部因素包括水含量、溫度、酸堿度、共存的其它物質(zhì)種類及含量；鎘(Cd)對于人體有哪些方面的毒性？答：毒性主要表現(xiàn)在造成腎損害，使腎小管的重吸收作用障礙；阻礙鐵的吸收，使紅細(xì)胞脆性增加而破裂而導(dǎo)致貧血；使骨鈣流失，造成骨質(zhì)疏松，關(guān)節(jié)疼痛，易骨折；還可引起消化道吸收障礙、肺氣腫、動脈硬化、癌癥等。鄰近水：處于非水物質(zhì)外圍，與非水物質(zhì)呈締合狀態(tài)的水；手性分子：即不對稱分子，一般是既無對稱面也無對稱中心的有機(jī)分子；美拉德反應(yīng)：在加熱條件下，食品中的還原糖與含氨基類物質(zhì)作用，導(dǎo)致食品或食品原料顏色加深的反應(yīng)；水分活度：一定溫度下樣品水分蒸氣壓與純水蒸氣壓的比值；生物有效性：進(jìn)入體內(nèi)的物質(zhì)與通過小腸吸收進(jìn)入體內(nèi)物質(zhì)的比率；持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要決定于不同食品成分與水的結(jié)合能力；識別閾值：既可察覺又可識別該刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物濃度；感官分析：通過人的感覺器官對食品質(zhì)量進(jìn)行分析評價(jià)的方法；多酚：在植物體內(nèi)廣泛存在，含有多個(gè)酚羥基的天然化合物，如茶多酚等；MSI：等溫吸濕曲線的英文名稱縮寫。食品化學(xué)與食品科學(xué)諸學(xué)科的關(guān)系及未來的發(fā)展趨勢。2003～2004學(xué)年第二學(xué)期期末考試（B卷）一、解釋下列名詞（20分）鄰近水 手性分子 美拉德反應(yīng) 水分活度 持水性 識別閾值 感官分析 多酚 MSI二、簡要回答下列問題（25分）影響淀粉老化的內(nèi)因及外因是什么？鎘(Cd)對于人體有哪些方面的毒性？酶促褐變中發(fā)揮作用的兩種主要酶是什么？其作用對象分別是什么？水和其它分子量相近的物質(zhì)相比，為什么具有特別高的熔點(diǎn)及沸點(diǎn)？類黃酮類化合物主要的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？三、完成下列食品化學(xué)反應(yīng)方程式或解釋反應(yīng)機(jī)理（25分） 單糖的反應(yīng)： 小分子糖的熱分解： 美拉德反應(yīng)：解釋下列步驟的機(jī)理不飽和脂肪酸氧化反應(yīng)：酶促褐變反應(yīng)：四、寫出下列食品成分或添加劑的名稱或結(jié)構(gòu)式（10分）6c,9c,12c18:3 蘋果酸 五、論述題評分標(biāo)準(zhǔn)：每小題10分，共20分；要求有自己的認(rèn)識或結(jié)合學(xué)科的新進(jìn)展；主要點(diǎn)：食品物質(zhì)的復(fù)雜性、可認(rèn)識性；食品物質(zhì)作用的多樣性； 由食品物質(zhì)形成食品物質(zhì)體系的層次性、物質(zhì)體系的多樣性及對其生物活性認(rèn)識的進(jìn)展。 L苯丙氨酸（Phe） 四、寫出下列食品成分或添加劑的結(jié)構(gòu)或名稱評分標(biāo)準(zhǔn)：每小題2分，共10分。 親核加成、β消去脫水天然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？答：直鏈、偶數(shù)C原子、大多數(shù)雙鍵為順式構(gòu)型。味感產(chǎn)生的機(jī)制是什么？答：各種呈味物質(zhì)溶于水或唾液后刺激口腔內(nèi)各種味覺受體，進(jìn)而刺激味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的。食品化學(xué)研究的主要內(nèi)容是什么？答：認(rèn)識各類食品成分；表征各類食品成分的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)；研究各類食品成分在食品加工、貯藏、運(yùn)輸過程中的化學(xué)變化；探索食品成分的構(gòu)效關(guān)系；簡單總結(jié)食品中的維生素類物質(zhì)容易損失的原因及預(yù)防措施。半纖維素：含各種單糖或單糖衍生物的非均勻性多糖。絕對閾值：最小可察覺的刺激程度或最低可察覺的刺激物濃度。淀粉老化：糊化淀粉重新結(jié)晶所引發(fā)的不溶解效應(yīng)稱為老化。同質(zhì)多晶現(xiàn)象：由同種物質(zhì)形成多種不同晶體的現(xiàn)象。次序規(guī)則：對于有機(jī)化合物中取代基排列順序的認(rèn)為規(guī)定。參考答案及評分標(biāo)準(zhǔn)一、解釋下列名詞評分標(biāo)準(zhǔn)：每個(gè)名詞2分，共20分；答出中心意思就可。西北農(nóng)林科技大學(xué)食品化學(xué)題庫《食品化學(xué)》試題（A卷）一、解釋下列名詞（20分）多層水 次序規(guī)則 非酶褐變 同質(zhì)多晶現(xiàn)象 生物利用性淀粉老化 食品風(fēng)味 絕對閾值 類黃酮 半纖維素二、簡要回答下列問題（25分）食品化學(xué)研究的主要內(nèi)容是什么？簡單總結(jié)食品中的維生素類物質(zhì)容易損失的原因及預(yù)防措施。味感產(chǎn)生的機(jī)制是什么？肉類食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成？這種物質(zhì)中最容易受環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？天然油脂中所含不飽和脂肪酸的主要結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是什么？三、完成下列食品化學(xué)反應(yīng)方程式或解釋反應(yīng)機(jī)理（25分）單糖的反應(yīng)：小分子糖的熱分解： 美拉德反應(yīng)：解釋下列步驟的機(jī)理 不飽和脂肪酸氧化反應(yīng)： 維生素反應(yīng) 四、寫出下列食品成分或添加劑的名稱或結(jié)構(gòu)式（10分）9c18:1乳酸D果糖五、論述題（20分）如何認(rèn)識食品物質(zhì)及食品物質(zhì)體系？ 試論食品化學(xué)在食品科學(xué)中的基礎(chǔ)地位。多層水：處于鄰近水外圍的，與鄰近水以氫鍵或偶極力結(jié)合的水。非酶褐變：食品成分在沒有酶參與下顏色變深的過程，主要由美拉德反應(yīng)引起。生物利用性：指食物中的某種營養(yǎng)成分經(jīng)過消化吸收后在人體內(nèi)的利用率。食品風(fēng)味：食品中某些物質(zhì)導(dǎo)致人的感覺器官（主要是味覺及嗅覺）發(fā)生反應(yīng)的現(xiàn)象。類黃酮：在自然界特別是植物體內(nèi)廣泛存在的、以兩個(gè)苯基通過3C單位連接形成的特殊形式為基本母體結(jié)構(gòu)的一系列化合物。二、簡要回答下列問題評分標(biāo)準(zhǔn)：每小題5分，共25分；只要回答出關(guān)鍵點(diǎn)即可。答：容易損失的主要原因：9種水溶性維生素容易受水影響；結(jié)構(gòu)中的雙鍵、羥基等官能團(tuán)容易受光、加熱、空氣中的氧影響而結(jié)構(gòu)發(fā)生變化；加工、貯藏中應(yīng)針對以上因素制訂相應(yīng)的預(yù)防措施。肉類食品原料中的顏色主要由什么物質(zhì)形成？這種物質(zhì)中最容易受環(huán)境因素影響而改變顏色的組成成分是什么？答：血紅素；最易受影響的組成成分是血紅素中鐵離子。三、完成下列食品化學(xué)反應(yīng)方