【正文】
步: 試分析此平衡過程的本質,并指出反應的方向。低聚糖或單糖的水溶液具有抗氧化活性,試簡述其原因。試述味的相互作用,并舉例說明。五、論述題(每小題5分,共10分)試論述水分活度與食品的安全性的關系?試論淀粉的糊化過程及主要的影響因素。參考答案及評分標準一、選擇題評分標準:,多選不給分; ,共10分;答案:A C B A A二、填空題評分標準:,最后一題3空5分,共35分,只要意思對的就可給分;,可選擇填入,參考答案可變。答案:①雙鍵; ②雙鍵原子上帶有兩個不一樣的基團①αD吡喃葡萄糖;②5;③1R,2R,3S,4R,5R①滯留;②無關系;③不能①S;②J①含羰基;②含氨基①越長;②越高①1kg;②毫克當量①阻止;②越來越容易①牛頓;②恒定①干性油;②半干性油;③亞不干性油三、完成反應方程式題評分標準:,共20分; ,其它部分在不違反基本原則下的錯誤可以認為是筆誤; 。答案:四、簡答題評分標準:,共25分; ,只要主要觀點正確的,均可酌情給分。參考答案(答題要點):1;、質地、風味等有重要的影響;;在MSI曲線的Ⅰ區(qū),氧化反應的速度隨著水分增加而降低;在Ⅱ區(qū),氧化反應速度隨著水分的增加而加快;在Ⅲ區(qū),氧化反應速度隨著水分增加又呈下降趨勢。其原因是在非常干燥的樣品中加入水會明顯干擾氧化,本質是水與脂肪自由基氧化中形成的氫過氧化合物通過氫鍵結合,降低了氫過氧化合物分解的活性,從而降低了脂肪氧化反應的速度;從沒有水開始,隨著水量的增加,保護作用增強,因此氧化速度有一個降低的過程;除了水對氫過氧化物的保護作用外,水與金屬的結合還可使金屬離子對脂肪氧化反應的催化作用降低。當含水量超過Ⅰ、Ⅱ區(qū)交界時,較大量的水通過溶解作用可以有效地增加氧的含量,還可使脂肪分子通過溶脹而更加暴露;當含水量到達Ⅲ區(qū)時,大量的水降低了反應物和催化劑的濃度,氧化速度又有所降低。此過程的本質是烯醇式和酮式的互變平衡,其方向有利于向酮式轉變。降低氧的濃度、隔絕空氣、自身氧化對比現(xiàn)象;消殺現(xiàn)象;變調(diào)現(xiàn)象;阻塞現(xiàn)象;相乘作用;疲勞現(xiàn)象。五、論述題評分標準:,共10分; ;每小題得分中課本內(nèi)容占3分,非課本內(nèi)容占2分。參考答案:(略)(E)一、選擇題(單選,每小題2分,共10分) 在食品化學的發(fā)展史中,第一個出版食品化學專著(《食品化學的研究》)的人是( ?。?。 Von Liebig Baptistic Dumas. Hanneberg Fugene Chebreul在丁烷的四種典型構象中,最不穩(wěn)定的是( ?。? 溫度對水的密度有重要的影響,在下面幾種溫度下,密度最大的是( )?!? ℃ ℃ D ℃下面有四種物質組合,Maillard(美拉德)反應主要在那種物質組合之間發(fā)生?( ) 油脂類化合物具有同質多晶現(xiàn)象,其幾種主要晶形的熔點大小性順序為( )。 α型β型 β型βˊ型βˊ型α型 βˊ型β型二、填空題(,共35分)有機化合物構型的學習包括( ① )和( ② )兩個方面的內(nèi)容。醇類化合物典型的化學反應類型是( ① )和( ② )。毛細管水指被食品中由細胞間隙等形成的毛細管力所( ① )的水;其特點和滯化水( ② )??梢詫⑽鼭竦葴鼐€分作Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三個區(qū),Ⅰ為構成水和鄰近水區(qū),Ⅱ區(qū)為( ① )區(qū),而Ⅲ區(qū)為( ② )區(qū)。Maillard反應的初期階段還可劃分為兩個過程,即( ① )和( ② )。單糖在堿性條件下易發(fā)生( ① )和( ② )等反應。把不通風時油脂( ① )時的( ② )成為發(fā)煙點。油脂的自動氧化指油脂分子中的不飽和脂肪酸與空氣中(①)之間所發(fā)生的( ② )類型的反應;此反應不需( ③ ),也無需催化劑,因此稱為自動氧化反應。把蛋白質( ① )的高級結構在( ② )等條件下遭到破壞而一級結構( ③ )的過程叫蛋白質的變性。一些植物(小麥、黑麥、燕麥、大麥等)的面粉在室溫下與水混合并( ① )后可形成( ② )的面團,將這種性質叫做( ③ )。三、完成下列食品化學反應方程(每小題5分,共20分)四、簡答題(每小題5分,共25分)簡述對于分子手性的判斷過程。試概述Maillard反應的基本過程和主要特點。亞硫酸氫鈉可以抑制Maillard反應,試分析其原因。下面是葡萄糖Maillard反應轉化為羥甲基糠醛中的最后二步:試簡要分析這兩步反應的本質。簡述油脂的同質多晶現(xiàn)象及不同晶形的結構特征。五、論述題(每小題5分,共10分)簡要論述食品化學研究的基本內(nèi)容試討論食品化學和食品安全之間的關系參考答案及評分標準一、選擇題評分標準:,多選不給分; ,共10分;答案:A D D C D二、填空題評分標準:,最后一題3空5分,共35分,只要意思對的就可給分;,可選擇填入,參考答案可變。答案:①順反異構;②對映異構①氧化反應;②消去反應①系留或滯留;②相同或相似①多層水;②自由水①羥氨縮合;②分子重排①異構化;②分解①發(fā)煙;②溫度①氧;②自由基;③加熱①二級及其以上;②加熱、酸、堿、有機溶劑、重金屬離子;③并未發(fā)生變化①揉搓;②粘稠、有彈性;③面團的形成性三、完成反應方程式題評分標準:,共20分; ,其它部分在不違反基本原則下的錯誤可以認為是筆誤; 。答案:四、簡答題評分標準:,共25分; ,只要主要觀點正確的,均可酌情給分。參考答案(答題要點):1;;三個階段及每個階段的主要特點;在食品中,發(fā)生Maillard反應的主要物質是具有還原性的小分子糖類物質,NaHSO3可以和這類物質中的醛基或羰基發(fā)生親核加成反應,使之不能和氨基類化合物反應,因此可以抑制Maillard反應的發(fā)生或進行。第一步:4OH和3H發(fā)生脫水消去反應;第二步:5OH與2C發(fā)生親核加成反應,其五員環(huán)狀結構中發(fā)生脫水消去、雙鍵重排形成呋喃芳香環(huán)狀結構。(略)五、論述題評分標準:,共10分; ;每小題得分中課本內(nèi)容占3分,非課本內(nèi)容占2分。參考答案(課本部分)