【正文】 步： 試分析此平衡過程的本質，并指出反應的方向。低聚糖或單糖的水溶液具有抗氧化活性，試簡述其原因。試述味的相互作用，并舉例說明。五、論述題（每小題5分，共10分）試論述水分活度與食品的安全性的關系？試論淀粉的糊化過程及主要的影響因素。參考答案及評分標準一、選擇題評分標準：，多選不給分； ，共10分；答案：A C B A A二、填空題評分標準：，最后一題3空5分，共35分，只要意思對的就可給分；，可選擇填入，參考答案可變。答案：①雙鍵； ②雙鍵原子上帶有兩個不一樣的基團①αD吡喃葡萄糖；②5；③1R,2R,3S,4R,5R①滯留；②無關系；③不能①S；②J①含羰基；②含氨基①越長；②越高①1kg；②毫克當量①阻止；②越來越容易①牛頓；②恒定①干性油；②半干性油；③亞不干性油三、完成反應方程式題評分標準：，共20分； ，其它部分在不違反基本原則下的錯誤可以認為是筆誤； 。答案：四、簡答題評分標準：，共25分； ，只要主要觀點正確的，均可酌情給分。參考答案（答題要點）：1；、質地、風味等有重要的影響；；在MSI曲線的Ⅰ區(qū)，氧化反應的速度隨著水分增加而降低；在Ⅱ區(qū)，氧化反應速度隨著水分的增加而加快；在Ⅲ區(qū)，氧化反應速度隨著水分增加又呈下降趨勢。其原因是在非常干燥的樣品中加入水會明顯干擾氧化，本質是水與脂肪自由基氧化中形成的氫過氧化合物通過氫鍵結合，降低了氫過氧化合物分解的活性，從而降低了脂肪氧化反應的速度；從沒有水開始，隨著水量的增加，保護作用增強，因此氧化速度有一個降低的過程；除了水對氫過氧化物的保護作用外，水與金屬的結合還可使金屬離子對脂肪氧化反應的催化作用降低。當含水量超過Ⅰ、Ⅱ區(qū)交界時，較大量的水通過溶解作用可以有效地增加氧的含量，還可使脂肪分子通過溶脹而更加暴露；當含水量到達Ⅲ區(qū)時，大量的水降低了反應物和催化劑的濃度，氧化速度又有所降低。此過程的本質是烯醇式和酮式的互變平衡，其方向有利于向酮式轉變。降低氧的濃度、隔絕空氣、自身氧化對比現(xiàn)象；消殺現(xiàn)象；變調(diào)現(xiàn)象；阻塞現(xiàn)象；相乘作用；疲勞現(xiàn)象。五、論述題評分標準：，共10分； ；每小題得分中課本內(nèi)容占3分，非課本內(nèi)容占2分。參考答案：（略）（E）一、選擇題（單選，每小題2分，共10分） 在食品化學的發(fā)展史中，第一個出版食品化學專著（《食品化學的研究》）的人是（　?。?。 Von Liebig Baptistic Dumas. Hanneberg Fugene Chebreul在丁烷的四種典型構象中，最不穩(wěn)定的是（　?。? 　　　　　　溫度對水的密度有重要的影響，在下面幾種溫度下，密度最大的是（ ）?！? ℃ ℃ D ℃下面有四種物質組合，Maillard（美拉德）反應主要在那種物質組合之間發(fā)生？（ ） 油脂類化合物具有同質多晶現(xiàn)象，其幾種主要晶形的熔點大小性順序為（ ）。 α型β型 β型βˊ型βˊ型α型 βˊ型β型二、填空題（，共35分）有機化合物構型的學習包括（ ① ）和（ ② ）兩個方面的內(nèi)容。醇類化合物典型的化學反應類型是（ ① ）和（ ② ）。毛細管水指被食品中由細胞間隙等形成的毛細管力所（ ① ）的水；其特點和滯化水（ ② ）?？梢詫⑽鼭竦葴鼐€分作Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三個區(qū)，Ⅰ為構成水和鄰近水區(qū)，Ⅱ區(qū)為（ ① ）區(qū)，而Ⅲ區(qū)為（ ② ）區(qū)。Maillard反應的初期階段還可劃分為兩個過程，即（ ① ）和（ ② ）。單糖在堿性條件下易發(fā)生（ ① ）和（ ② ）等反應。把不通風時油脂（ ① ）時的（ ② ）成為發(fā)煙點。油脂的自動氧化指油脂分子中的不飽和脂肪酸與空氣中（①）之間所發(fā)生的（ ② ）類型的反應；此反應不需（ ③ ），也無需催化劑，因此稱為自動氧化反應。把蛋白質（ ① ）的高級結構在（ ② ）等條件下遭到破壞而一級結構（ ③ ）的過程叫蛋白質的變性。一些植物（小麥、黑麥、燕麥、大麥等）的面粉在室溫下與水混合并（ ① ）后可形成（ ② ）的面團，將這種性質叫做（ ③ ）。三、完成下列食品化學反應方程（每小題5分，共20分）四、簡答題（每小題5分，共25分）簡述對于分子手性的判斷過程。試概述Maillard反應的基本過程和主要特點。亞硫酸氫鈉可以抑制Maillard反應，試分析其原因。下面是葡萄糖Maillard反應轉化為羥甲基糠醛中的最后二步：試簡要分析這兩步反應的本質。簡述油脂的同質多晶現(xiàn)象及不同晶形的結構特征。五、論述題（每小題5分，共10分）簡要論述食品化學研究的基本內(nèi)容試討論食品化學和食品安全之間的關系參考答案及評分標準一、選擇題評分標準：，多選不給分； ，共10分；答案：A D D C D二、填空題評分標準：，最后一題3空5分，共35分，只要意思對的就可給分；，可選擇填入，參考答案可變。答案：①順反異構；②對映異構①氧化反應；②消去反應①系留或滯留；②相同或相似①多層水；②自由水①羥氨縮合；②分子重排①異構化；②分解①發(fā)煙；②溫度①氧；②自由基；③加熱①二級及其以上；②加熱、酸、堿、有機溶劑、重金屬離子；③并未發(fā)生變化①揉搓；②粘稠、有彈性；③面團的形成性三、完成反應方程式題評分標準：，共20分； ，其它部分在不違反基本原則下的錯誤可以認為是筆誤； 。答案：四、簡答題評分標準：，共25分； ，只要主要觀點正確的，均可酌情給分。參考答案（答題要點）：1；；三個階段及每個階段的主要特點；在食品中，發(fā)生Maillard反應的主要物質是具有還原性的小分子糖類物質，NaHSO3可以和這類物質中的醛基或羰基發(fā)生親核加成反應，使之不能和氨基類化合物反應，因此可以抑制Maillard反應的發(fā)生或進行。第一步：4OH和3H發(fā)生脫水消去反應；第二步：5OH與2C發(fā)生親核加成反應，其五員環(huán)狀結構中發(fā)生脫水消去、雙鍵重排形成呋喃芳香環(huán)狀結構。（略）五、論述題評分標準：，共10分； ；每小題得分中課本內(nèi)容占3分，非課本內(nèi)容占2分。參考答案（課本部分）