【正文】 步： 試分析此平衡過程的本質(zhì)，并指出反應(yīng)的方向。低聚糖或單糖的水溶液具有抗氧化活性，試簡述其原因。試述味的相互作用，并舉例說明。五、論述題（每小題5分，共10分）試論述水分活度與食品的安全性的關(guān)系？試論淀粉的糊化過程及主要的影響因素。參考答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、選擇題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：，多選不給分； ，共10分；答案：A C B A A二、填空題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：，最后一題3空5分，共35分，只要意思對(duì)的就可給分；，可選擇填入，參考答案可變。答案：①雙鍵； ②雙鍵原子上帶有兩個(gè)不一樣的基團(tuán)①αD吡喃葡萄糖；②5；③1R,2R,3S,4R,5R①滯留；②無關(guān)系；③不能①S；②J①含羰基；②含氨基①越長；②越高①1kg；②毫克當(dāng)量①阻止；②越來越容易①牛頓；②恒定①干性油；②半干性油；③亞不干性油三、完成反應(yīng)方程式題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：，共20分； ，其它部分在不違反基本原則下的錯(cuò)誤可以認(rèn)為是筆誤； 。答案：四、簡答題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：，共25分； ，只要主要觀點(diǎn)正確的，均可酌情給分。參考答案（答題要點(diǎn)）：1；、質(zhì)地、風(fēng)味等有重要的影響；；在MSI曲線的Ⅰ區(qū)，氧化反應(yīng)的速度隨著水分增加而降低；在Ⅱ區(qū)，氧化反應(yīng)速度隨著水分的增加而加快；在Ⅲ區(qū)，氧化反應(yīng)速度隨著水分增加又呈下降趨勢(shì)。其原因是在非常干燥的樣品中加入水會(huì)明顯干擾氧化，本質(zhì)是水與脂肪自由基氧化中形成的氫過氧化合物通過氫鍵結(jié)合，降低了氫過氧化合物分解的活性，從而降低了脂肪氧化反應(yīng)的速度；從沒有水開始，隨著水量的增加，保護(hù)作用增強(qiáng)，因此氧化速度有一個(gè)降低的過程；除了水對(duì)氫過氧化物的保護(hù)作用外，水與金屬的結(jié)合還可使金屬離子對(duì)脂肪氧化反應(yīng)的催化作用降低。當(dāng)含水量超過Ⅰ、Ⅱ區(qū)交界時(shí)，較大量的水通過溶解作用可以有效地增加氧的含量，還可使脂肪分子通過溶脹而更加暴露；當(dāng)含水量到達(dá)Ⅲ區(qū)時(shí)，大量的水降低了反應(yīng)物和催化劑的濃度，氧化速度又有所降低。此過程的本質(zhì)是烯醇式和酮式的互變平衡，其方向有利于向酮式轉(zhuǎn)變。降低氧的濃度、隔絕空氣、自身氧化對(duì)比現(xiàn)象；消殺現(xiàn)象；變調(diào)現(xiàn)象；阻塞現(xiàn)象；相乘作用；疲勞現(xiàn)象。五、論述題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：，共10分； ；每小題得分中課本內(nèi)容占3分，非課本內(nèi)容占2分。參考答案：（略）（E）一、選擇題（單選，每小題2分，共10分） 在食品化學(xué)的發(fā)展史中，第一個(gè)出版食品化學(xué)專著（《食品化學(xué)的研究》）的人是（　　）。 Von Liebig Baptistic Dumas. Hanneberg Fugene Chebreul在丁烷的四種典型構(gòu)象中，最不穩(wěn)定的是（　?。?。 　　　　　　溫度對(duì)水的密度有重要的影響，在下面幾種溫度下，密度最大的是（ ）?！? ℃ ℃ D ℃下面有四種物質(zhì)組合，Maillard（美拉德）反應(yīng)主要在那種物質(zhì)組合之間發(fā)生？（ ） 油脂類化合物具有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，其幾種主要晶形的熔點(diǎn)大小性順序?yàn)椋? ）。 α型β型 β型βˊ型βˊ型α型 βˊ型β型二、填空題（，共35分）有機(jī)化合物構(gòu)型的學(xué)習(xí)包括（ ① ）和（ ② ）兩個(gè)方面的內(nèi)容。醇類化合物典型的化學(xué)反應(yīng)類型是（ ① ）和（ ② ）。毛細(xì)管水指被食品中由細(xì)胞間隙等形成的毛細(xì)管力所（ ① ）的水；其特點(diǎn)和滯化水（ ② ）?？梢詫⑽鼭竦葴鼐€分作Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ三個(gè)區(qū)，Ⅰ為構(gòu)成水和鄰近水區(qū)，Ⅱ區(qū)為（ ① ）區(qū)，而Ⅲ區(qū)為（ ② ）區(qū)。Maillard反應(yīng)的初期階段還可劃分為兩個(gè)過程，即（ ① ）和（ ② ）。單糖在堿性條件下易發(fā)生（ ① ）和（ ② ）等反應(yīng)。把不通風(fēng)時(shí)油脂（ ① ）時(shí)的（ ② ）成為發(fā)煙點(diǎn)。油脂的自動(dòng)氧化指油脂分子中的不飽和脂肪酸與空氣中（①）之間所發(fā)生的（ ② ）類型的反應(yīng)；此反應(yīng)不需（ ③ ），也無需催化劑，因此稱為自動(dòng)氧化反應(yīng)。把蛋白質(zhì)（ ① ）的高級(jí)結(jié)構(gòu)在（ ② ）等條件下遭到破壞而一級(jí)結(jié)構(gòu)（ ③ ）的過程叫蛋白質(zhì)的變性。一些植物（小麥、黑麥、燕麥、大麥等）的面粉在室溫下與水混合并（ ① ）后可形成（ ② ）的面團(tuán)，將這種性質(zhì)叫做（ ③ ）。三、完成下列食品化學(xué)反應(yīng)方程（每小題5分，共20分）四、簡答題（每小題5分，共25分）簡述對(duì)于分子手性的判斷過程。試概述Maillard反應(yīng)的基本過程和主要特點(diǎn)。亞硫酸氫鈉可以抑制Maillard反應(yīng)，試分析其原因。下面是葡萄糖Maillard反應(yīng)轉(zhuǎn)化為羥甲基糠醛中的最后二步：試簡要分析這兩步反應(yīng)的本質(zhì)。簡述油脂的同質(zhì)多晶現(xiàn)象及不同晶形的結(jié)構(gòu)特征。五、論述題（每小題5分，共10分）簡要論述食品化學(xué)研究的基本內(nèi)容試討論食品化學(xué)和食品安全之間的關(guān)系參考答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、選擇題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：，多選不給分； ，共10分；答案：A D D C D二、填空題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：，最后一題3空5分，共35分，只要意思對(duì)的就可給分；，可選擇填入，參考答案可變。答案：①順反異構(gòu)；②對(duì)映異構(gòu)①氧化反應(yīng)；②消去反應(yīng)①系留或滯留；②相同或相似①多層水；②自由水①羥氨縮合；②分子重排①異構(gòu)化；②分解①發(fā)煙；②溫度①氧；②自由基；③加熱①二級(jí)及其以上；②加熱、酸、堿、有機(jī)溶劑、重金屬離子；③并未發(fā)生變化①揉搓；②粘稠、有彈性；③面團(tuán)的形成性三、完成反應(yīng)方程式題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：，共20分； ，其它部分在不違反基本原則下的錯(cuò)誤可以認(rèn)為是筆誤； 。答案：四、簡答題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：，共25分； ，只要主要觀點(diǎn)正確的，均可酌情給分。參考答案（答題要點(diǎn)）：1；；三個(gè)階段及每個(gè)階段的主要特點(diǎn)；在食品中，發(fā)生Maillard反應(yīng)的主要物質(zhì)是具有還原性的小分子糖類物質(zhì)，NaHSO3可以和這類物質(zhì)中的醛基或羰基發(fā)生親核加成反應(yīng)，使之不能和氨基類化合物反應(yīng)，因此可以抑制Maillard反應(yīng)的發(fā)生或進(jìn)行。第一步：4OH和3H發(fā)生脫水消去反應(yīng)；第二步：5OH與2C發(fā)生親核加成反應(yīng)，其五員環(huán)狀結(jié)構(gòu)中發(fā)生脫水消去、雙鍵重排形成呋喃芳香環(huán)狀結(jié)構(gòu)。（略）五、論述題評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：，共10分； ；每小題得分中課本內(nèi)容占3分，非課本內(nèi)容占2分。參考答案（課本部分）