【文章內(nèi)容簡介】 受滿勤獎。 A、 2 天 B、 3 天 C、 4 天 D、 5 天 1法定節(jié)假日當月由管理人員當月安排休假，未能休完的假必須在（ ）個月內(nèi)調(diào)休完成，特殊情況不能夠超過 3 個月。 A、 1 B、 2 C、 3 D、 4 北京老城京味齋餐飲有限公司 服務(wù)部操作手冊 文件編號： BJJWZXYLZHCX01 員工晉級考試 版本 /狀態(tài)： A / 2 1新員工出勤滿（ ）天須享受 1 天公休 A、 5 天 B、 6 天 C、 10 天 D、 15 天 1托盤操作五步曲中，第三步驟是（ A ）； A 起托 B 理托 C 裝托 D 行走 1服務(wù)人員在二次例會結(jié)束（ B ）分鐘后回到自己的崗位進行站崗迎客 ； A 5 分鐘 B10 分鐘個 C 15 分鐘 D 20 分鐘 1當遞送菜譜給客人時，應(yīng)翻至菜譜（ A ）頁面； A 烤鴨 B 涼菜 C 海鮮 D 熱菜 下面點菜順序正確的是（ A ） A 先烤鴨、涼菜、熱菜、海鮮、小吃、最后湯羹； B 先烤鴨、涼菜、熱菜、小吃、海鮮、最后湯羹； C 先涼菜、熱菜、烤鴨、海鮮、湯羹、最后主食； D 先海鮮、烤鴨、涼菜、熱菜、小吃、最后湯羹； 2下面哪項復(fù)述菜品（每道復(fù)述）描述是正確的（ B ）； A 豆汁 B 豆汁 1 碗 C 豆汁 1 份 D 豆汁大份 2 下列哪項菜品上菜時均需進行點火操作（ A ）； A 魚頭泡餅、京味私房牛肉、干鍋有機菜花、干鍋土豆片、貧下中農(nóng)開會 B 京味大羊排、魚頭泡餅、京味私房牛肉、干鍋有機菜花、干鍋土豆片 C 魚頭泡餅、京味私房牛肉、干鍋有機菜花、干鍋土豆片、砂煲扁豆絲 D 砂煲娃娃菜、京味燉吊子、魚頭泡餅、京味私房牛肉、干鍋有機菜花 2下列哪項服務(wù)需用輕托操作（ A ） A 拿取米飯、酒水、增減餐具、餐中臺面衛(wèi)生清理 B 傳菜員運送菜品、拿取米飯、酒水、增減餐具 C 拿取 10 公斤以上的物品、拿取米飯、 酒水 2新會員卡的功能包括 ( A ) A 可享受會員價、積分 B 可儲值、積分 C 可享受 9 折優(yōu)惠 D 可享受 9 折優(yōu)惠、可享受會員價、積分 2各門店所售賣的啤酒品種及價位正確的是（ B ）選項； A 青島啤酒 10 元 燕京鮮啤 8 元 燕京純生 13 元 燕京冰啤純生 18 元 B 燕京無醇 16 元 燕京鮮啤 8 元 燕京純生 13 元 燕京冰啤純生 18 元 C 雪花啤酒 9 元 燕京無醇 16 元 燕京鮮啤 8 元 燕京冰啤純生 18 元 D 燕京無醇 17 元 燕京鮮啤 10 元 燕京純生 12 元 燕京冰啤純生 18 元 二：填空題 公司規(guī)定服務(wù)人員儀容儀表合格率必須達到 100%，其中儀容儀表包括：服務(wù)裝、鞋襪、圍裙、頭花、工牌、 淡妝 、 發(fā)型發(fā)飾 ； 北京老城京味齋餐飲有限公司 服務(wù)部操作手冊 文件編號： BJJWZXYLZHCX01 員工晉級考試 版本 /狀態(tài)： A / 2 服務(wù)人員餐中拿取酒水、米飯時等其他物品時必須使用 托盤 ； 前廳服務(wù)人員遇見客人時需 微笑、 主動 問候 ； 上菜時應(yīng)做到主動 報菜名 、隨后進行 劃單 操作、待整桌菜品上齊之后，在進行 折單報齊 ，最后在備單上寫上 “齊” 字體現(xiàn)； 手持下單（手寫下單）應(yīng)填寫以下餐臺信息：臺號、 日期 、 就餐人數(shù) 、時間、工號； 4. 餐中操作三輕指的是 走路輕 、 說話輕 、 操作輕 。 5. 上菜時遵循的原則是先涼后熱、先 葷 后 素 、先 咸 后 甜 、 先主食后湯羹； 6. 顧客進入視線后應(yīng)面帶微笑朝向顧客，當顧客走近至于 米時躬身 15 度問好，問好時注意語調(diào)； 通常為客點餐時服務(wù)人員還需同步操作的一項工作任務(wù)是為客人撤 濕紙巾筷； 客人起身離店時，服務(wù)人員應(yīng)使用送客語 “請帶好您的隨身物品，謝謝光臨，請慢走，歡迎下次光臨” 臺型定位使用的是 骨碟定為法； 上菜時，應(yīng)站在 副主位右側(cè) 進行上菜，盡量避開老人、兒童及殘疾人士等； 餐中時撤下的 餐具、濕紙巾筷 應(yīng)及時放回家私柜； 1 當上鍋仔類菜品時，應(yīng)同步進行 點火 操作； 1 當為客人上雜醬面時，應(yīng)主動提示客人 面鹵自取 等信息提示語； 1 托盤按使用分為： 輕托 和 重托 ；按質(zhì)地分為： 金屬 、 木質(zhì) 、 朔膠 ；按形狀分為： 長方形、圓形 。 1 餐廳常見的三種鋪臺技能有： 推拉式 、 撒網(wǎng)式 、 抖鋪式 ，初級服務(wù)員資質(zhì)標準。 1 托盤分為兩種方式，即 輕托 和 重托 ，一般采用 輕托 ；服務(wù)員托盤要領(lǐng)中 左手 托托盤，五指自然分開，大臂與小臂彎曲成 90 度 ，手臂不可 緊靠身體 ，在距離身體 5 公分 處。 1 餐廳常見的三種鋪臺技能有： 推拉式 、 撒網(wǎng)式 、 抖鋪式 ，初級服務(wù)員資質(zhì)標準。 三：菜品知識 藍莓山藥：主料： 山藥泥 、輔料 藍莓醬 口味： 酸甜 。 北京老城京味齋餐飲有限公司 服務(wù)部操作手冊 文件編號： BJJWZXYLZHCX01 員工晉級考試 版本 /狀態(tài)： A / 2 老北京手掰腸：主料： 豬肉、淀粉 、口味： 咸鮮蒜香 。 鹵煮：主料： 肥腸、豬肺、五花肉 、輔料 炸豆腐、火燒 口味： 咸 鮮 。 鍋巴三鮮：主料： 鍋 巴 、輔料 魷魚、蝦仁、火腿、蜜豆、木耳 口味： 咸 鮮 。 秘制牛蛙：主料： 牛 蛙 、輔料 冬秀娘泡椒、小米辣、洋蔥絲、絲瓜 口味： 酸辣咸鮮 。 魚頭泡餅：主 胖頭魚 、輔料 蔥絲、香菜 家常餅 口味： 咸鮮醋香 。 毛血旺：主料： 鴨血、肥腸、鱔魚 、輔料 黃豆芽、青蒜、木耳、三文治 口味： 咸鮮麻辣 。 薯條酥皮蝦 : 主料： 海白蝦 、輔料 薯 條 口味： 鮮 甜 。 冒素菜： 主料 藕片、土豆 、輔料 油菜、木耳、菜花、海帶 口味： 麻辣咸鮮 。 宮爆蝦球：主料： 蝦 球 、輔料 腰果、蔥段 口味： 糊辣小酸甜 。 1招牌烤肉：主料： 腌制過的羊肉片 、輔料 大蔥、香菜 口味： 咸鮮 。 1京味吊子王：主料： 肥腸、豬肺 、輔料 蒜仔 口味： 咸鮮蒜香 。 1大拉皮：主料： 糧食面拉皮 、輔料 紫甘藍、胡蘿卜、黃瓜絲、肉絲 口味： 咸鮮微辣 。 1北京味道：主料： 芥末墩、炒紅果、饹馇盒、豆兒醬、臘八蒜 口味： 鮮甜、酸甜 。 1私房牛肉：主料： 牛腩 、輔料 土豆 口味： 咸鮮 。 1酸湯肥牛：主料： 肥牛 、輔料 泡白蘿卜絲、金針菇 、小米辣 口味： 咸鮮酸辣 。 1宮廷四點：主料： 驢打滾、蕓豆卷、豌豆黃、小豆涼糕 口味： 甜 。 1老湯肘子：主料： 肘 子 、輔料 小土豆 香菜 口味： 咸鮮 。 香茜木耳：主料： 木耳 、輔料 洋蔥絲、香菜、花生米 口味： 咸鮮微辣 。 2雜糧筐：主料： 小窩頭、菜勃勃、玉米餅、切糕、南瓜發(fā)糕、菜團子 口味： 咸、甜 。 2麻豆腐：主料： 綠豆渣 、輔料 雪里紅、韭菜、青豆 口味： 鮮咸微辣 。（不確定 2爆三樣：主料： 腰花、豬肝、肉片 、輔料 青椒、洋蔥、冬筍、紅椒 口味： 咸鮮蒜香 。 2東海一鍋鮮：主料： 小黃魚、辮子魚、平魚、紅頭魚 、輔料 洋蔥絲 口味： 咸鮮微辣回甜 。 北京老城京味齋餐飲有限公司 服務(wù)部操作手冊 文件編號： BJJWZXYLZHCX01 員工晉級考試 版本 /狀態(tài)： A / 2 25:、美味小炒：主料： 蜜豆、木耳、西蘭花 、輔料 紅黃彩椒、核桃仁 口味： 咸鮮 。 2 菜團子：主料： 玉米面 小白菜 、輔料 粉絲、蝦皮、香菇 口味： 鮮香 。 2干鍋三素：主料： 藕片、土豆片、青筍 、輔料 小米辣、美人椒、青蒜 口味： 咸鮮香辣 。 2貧下中農(nóng)開會：主料： 雞塊、小素丸子 、五花肉 、輔料 酸菜、凍豆腐、粉條 口味： 咸鮮微辣 。 2雞里蹦、主料： 雞 丁 、輔料 蝦仁、黃瓜、胡蘿卜 口味： 咸鮮 。 醬爆桃仁雞丁：主料： 雞 丁 、輔料 核桃、馬蹄 口味： 咸鮮醬香 。 3山藥炒木耳：主料： 木耳、山藥 、輔料 蜜豆 口味： 咸鮮 。 3健康木耳奶白菜：主料： 奶白菜 、輔料 木耳 口味： 咸鮮微辣 。 3一品山菌湯：主料： 杏鮑菇、草菇、金針菇、口蘑、喂好茶樹菇 口味： 咸鮮 。 3西洋大拌菜：主料： 生菜、小蘿卜、哈密瓜、小柿子 、輔料 黃瓜片、紫甘藍、花生米 口味： 咸鮮酸甜 。 3醋溜木須：主料： 牛肉 、輔料 雞蛋、馬蹄 口味： 咸鮮醋香 。 3大豐收：主料： 紫鼠、玉米、花生、南瓜、芋頭 。 3上湯雞毛菜：主料： 雞毛菜 、輔料 蒜仔、姜片、草菇 口味： 咸鮮 。 請簡述企業(yè)服務(wù)理念； 請簡述企業(yè)質(zhì)量理念； 請簡述企業(yè)環(huán)境理念； 北京老城京味齋餐飲有限公司 服務(wù)部操作手冊 文件編號： BJJWZXYLZHCX01 員工晉級考試 版本 /狀態(tài)： A / 2 請簡述炸醬面面鹵及面碼分別有幾種名稱是？ 答：面鹵有 6 種、分別是：炸醬、茄丁鹵、家常打鹵、牛肉臊子鹵、香菇肉絲鹵、西紅柿雞蛋鹵；菜碼有 6 種：分別是：黃瓜絲、心靈美絲、豆芽、黃豆、香菜、 大蒜瓣 ； 請簡述哪些菜品上桌需要點火操作？（寫出菜品名稱，至少 4 種） 答： 魚頭泡餅； 京味私房牛肉； 干鍋有機菜花； 干鍋土豆片； 貧下中農(nóng)開會； 干鍋茶樹菇； 干鍋鴨頭； 干鍋三素； 魚頭泡餅； 壇子肉； 1 梅菜扣肉； 請簡述六大服務(wù)技能包括哪些？ 答：擺臺、托盤、餐巾折花、上菜分菜、斟酒、撤換； 請簡述擺臺中餐具擺放的操作步驟？ 答： 首先使用托盤擺臺， 第一步是：先擺放古碟進行定位，古碟離桌邊約 1 指寬； 第二步是：然后再擺放玻璃杯，玻璃杯，擺放在古碟正前面（平分古碟），離古碟約 1指寬； 第三部是：接著擺放湯碗、小勺，湯碗，擺放在玻璃杯左側(cè)，離玻璃杯、古碟均約 1指寬，小勺放于湯碗內(nèi)，勺柄向左（順時針方向），平分湯碗及玻璃杯即可； 第四部是：最后擺放濕紙巾筷，擺放在古碟右側(cè)，離古碟約