【文章內(nèi)容簡介】 鋪設(shè)，不得滲水。衛(wèi)生間配有沖水設(shè)施，窗配有窗紗，防通風(fēng)并蚊蠅蟲。排水為防蟲防臭的地漏，噴頭每10人一個(gè)布置。 個(gè)人衛(wèi)生與健康要求（1）個(gè)人的健康①入廠前的體格檢查：　一定要對(duì)所有求職人員進(jìn)行健康檢查，達(dá)不到健康要求的求職者不得錄用，錄用后的職員應(yīng)建立個(gè)人健康檔案，并保存。②定期的健康檢查：　公司的所有職工均應(yīng)定期進(jìn)行體格檢查，每年至少一次，必要時(shí)要進(jìn)行臨時(shí)檢查。③凡患有或可疑患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病之一的，不應(yīng)從事直接接觸食品的工作。生病或皮膚表面有暴露傷口的工作人員要及時(shí)報(bào)告和處理，暫時(shí)調(diào)離直接接觸食品的工作。（2）生產(chǎn)人員的衛(wèi)生要求①保持衣帽整潔：生產(chǎn)人員進(jìn)入車間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、靴等，接觸直接入口食品的還應(yīng)戴口罩。工作服要每天清洗，工作服被污物污染后應(yīng)立即更換。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不應(yīng)露在帽外。還應(yīng)注意不要穿著工作服、鞋進(jìn)入廁所或離開生產(chǎn)加工車間。② 重視操作衛(wèi)生：直接與食品原料、成品和半成品接觸的人員不允許戴首飾、手表，進(jìn)入車間前不宜化濃妝、涂指甲油、噴灑香水。生產(chǎn)人員工作時(shí)不得吸煙、飲酒、吃東西、抓頭發(fā)、挖耳等，操作人員手部受傷的，不得直接接觸純牛奶或原料，經(jīng)過包扎帶上手套后可參加不直接接純牛奶的工作。生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品。進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員（包括參觀者）均應(yīng)遵守各項(xiàng)規(guī)定。③ 培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣：從業(yè)人員應(yīng)該做到勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣物和被褥、勤換工作服。經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。　工廠的衛(wèi)生管理（1）設(shè)備維修和保養(yǎng)：設(shè)備維修和保養(yǎng)人員應(yīng)對(duì)相關(guān)廠房、純牛奶生產(chǎn)加工設(shè)備進(jìn)行維修，保持良好工作狀態(tài)，每年至少進(jìn)行一次全面維修和保養(yǎng)。（2）清洗和消毒：包括對(duì)加工場地的地面、墻壁、排水溝，純牛奶生產(chǎn)車間內(nèi)的設(shè)備、加工器具、倒瓶和燈檢操作臺(tái)、更衣室、廁所、工間休息室等公共場所的清洗和消毒。（3）廢棄物的處理：純牛奶生產(chǎn)車間的茶渣等廢棄物按班次及時(shí)清理，運(yùn)到指定地點(diǎn)處理。（4）除蟲滅害：每周都進(jìn)行除蟲滅害，防止害蟲滋生。（5）危險(xiǎn)品管理：設(shè)置專用的場所并設(shè)置櫥柜存放危險(xiǎn)品（清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等）。這些危險(xiǎn)物品必須貼有醒目的標(biāo)記，并設(shè)有警示牌，使用前必須經(jīng)管理人員核準(zhǔn)、登記。（6）健康管理制度：在廠工人每年進(jìn)行體格檢查，并有健康記錄；新進(jìn)人員必須檢查合格后才可入廠，并建立相應(yīng)的健康檔案。（7）環(huán)境衛(wèi)生：應(yīng)設(shè)專人對(duì)廠區(qū)及與廠區(qū)毗鄰地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行維護(hù)，保持廠區(qū)、廠區(qū)、道路環(huán)境的整潔和良好狀態(tài)?！⌒l(wèi)生和質(zhì)量的檢驗(yàn)及實(shí)驗(yàn)室的管理（1）工廠必須設(shè)有純牛奶衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)室，檢驗(yàn)室應(yīng)具備純牛奶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目所需要的場所和儀器、設(shè)備。未開展檢測(cè)的項(xiàng)目，可委托當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門認(rèn)可的食品衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。（2）檢驗(yàn)人員應(yīng)經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格并具備相應(yīng)的資質(zhì)，檢驗(yàn)設(shè)備和檢驗(yàn)方法按有關(guān)要求建立健全，檢驗(yàn)報(bào)告做好登記和妥善保存，以便核查。（3）應(yīng)按國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，要逐批次對(duì)投產(chǎn)前的原材料、半成品和出廠前的正品進(jìn)行檢驗(yàn)，并簽發(fā)檢驗(yàn)結(jié)果單。（4）質(zhì)量研究科還要對(duì)全體員工進(jìn)行食品衛(wèi)生法規(guī)和質(zhì)量法規(guī)的宣傳。（1）生牛乳管理①生牛乳：必須是乳白色或微黃色、無異物、無霉變、風(fēng)味和氣味都正常的原料乳。②制造純牛奶所用的水必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，且必須是純水，貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施，并應(yīng)定期清洗消毒。（2）生產(chǎn)作業(yè)① 所用的包裝材料有專門的部門制造，對(duì)其進(jìn)行定期的微生物檢測(cè)和重金屬檢測(cè)。② 調(diào)配用的食品添加劑、水等，在確認(rèn)無異常后方可使用。③ 技術(shù)人員制定洗瓶、蓋操作工藝規(guī)程，規(guī)定堿度、濃度、溫度和浸瓶時(shí)間，并進(jìn)行抽檢。④ 車間主任或操作人員應(yīng)嚴(yán)格控制牛奶的調(diào)配混合操作的衛(wèi)生條件和規(guī)范。⑤ 車間主任或操作人員嚴(yán)格控制溫度、壓力、時(shí)間、流速、PH、Aw等物理?xiàng)l件，確保冷卻、殺菌等工藝按規(guī)程進(jìn)行。⑥ 車間主任或操作人員對(duì)殺菌和冷卻的時(shí)間和溫度嚴(yán)格控制，并及時(shí)做好記錄。⑦ 因故而延緩生產(chǎn)時(shí)，操作人員應(yīng)對(duì)已經(jīng)調(diào)配好的半成品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，防止污染或腐敗變質(zhì)，恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)，質(zhì)管部人員應(yīng)對(duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)予以廢棄。⑧ 采用自動(dòng)或機(jī)械罐裝。⑨ 罐裝好的產(chǎn)品應(yīng)先存放到觀察倉庫進(jìn)行觀察，等待檢驗(yàn)結(jié)果，時(shí)間至少三天。⑩ 應(yīng)設(shè)有工人逐個(gè)檢查包裝外觀、罐裝量、損壞狀況、封口密封性等。（3）設(shè)備維修與管理① 生產(chǎn)設(shè)備、排水系統(tǒng)、廢水、廢氣排放系統(tǒng)和其他機(jī)械設(shè)施，必須保持良好狀態(tài)，維修工人定期進(jìn)行拆除檢修，問題嚴(yán)重時(shí)要及時(shí)更換。② 工人生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期拆除管道、閥門、水和茶渣過濾裝置應(yīng)定期拆除清洗。管道、閥門的每日清洗，過濾裝置24小時(shí)反沖洗一次。③ 每日生產(chǎn)結(jié)束后，工人應(yīng)對(duì)管道、過濾裝置、設(shè)備等進(jìn)行清洗。④ 封蓋機(jī)應(yīng)在生產(chǎn)結(jié)束后徹底清洗易受污染部分。（4）殺菌 純牛奶工藝采用的是巴氏殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌，超高溫瞬時(shí)殺菌指流體在2—8秒的時(shí)間內(nèi)加熱到135—150℃，然后在迅速冷卻到30—40℃，操作人員要嚴(yán)格控制，并做好記錄，以確保成品衛(wèi)生質(zhì)量符合相應(yīng)國家衛(wèi)生衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。　包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸及交付的衛(wèi)生要求（1）　純牛奶的包裝① 純牛奶要有固定的包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可包裝；包裝應(yīng)在良好的條件下進(jìn)行防止將異物混入食品。②使用的包裝容器或材料必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，應(yīng)完好無損，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。③ 包裝上的標(biāo)簽應(yīng)按GB7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。④ 成品包裝完畢，按批次入庫、貯存，防止差錯(cuò)。（2）純牛奶的貯存和運(yùn)輸①倉庫應(yīng)設(shè)置足夠的純牛奶存放架，并使儲(chǔ)存的純牛奶距離墻壁、地面一定的距離，堆垛之間保持一定距離，不能過密存放，便于人員和物品的流通② 純牛奶存貯的倉庫的規(guī)模和容量要與工廠的生產(chǎn)相適應(yīng)，并應(yīng)能保證成品在存放過程中不易變質(zhì)。③ 倉庫要有標(biāo)識(shí)設(shè)施,以標(biāo)注不同物品、進(jìn)貨和使用時(shí)間及存量等內(nèi)容。④ 產(chǎn)品依據(jù)先進(jìn)先出原則。⑤ 應(yīng)有專車運(yùn)輸成品，車子應(yīng)具備遮光、擋雨、防塵裝備，以免運(yùn)輸對(duì)產(chǎn)品和包裝材料可能帶來的污染，最好是密閉環(huán)境運(yùn)輸。　HACCP前提計(jì)劃　純牛奶的ＳＳＯＰ計(jì)劃（1）加工用水或冰的安全①控制和監(jiān)測(cè)ａ加工廠內(nèi)用水若取自可靠的城市供水系統(tǒng)，有城市供水費(fèi)單表明水源是安全的。每年應(yīng)按國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)全項(xiàng)對(duì)水質(zhì)分析檢測(cè)一次。ｂ加工廠用水若取自自備水源（如：地下水、冷凝水等），地下水水源應(yīng)遠(yuǎn)離居民或其它有污染可能的區(qū)域50米以上，以防止地下水受到污染，每天須進(jìn)行消毒，使其符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)。監(jiān)測(cè)頻率：每年兩次。ｃ 儲(chǔ)水壓力罐應(yīng)密封、安全，保證水源不受污染。對(duì)儲(chǔ)水壓力罐每年不少于兩次清洗、消毒。ｄ 由本廠質(zhì)管部門每4小時(shí)進(jìn)行一次余氯測(cè)定，一年對(duì)所有龍頭予以監(jiān)測(cè)。每周進(jìn)行一次細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測(cè)，并作記錄。ｅ 加工廠的水系統(tǒng)應(yīng)由被認(rèn)可的承包商設(shè)計(jì)、安裝和改裝，不同用途的水管用標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，備有完備的供水網(wǎng)絡(luò)圖和污水排放管道分布圖以表明管道系統(tǒng)的安裝正確性。應(yīng)對(duì)加工車間水龍頭進(jìn)行編號(hào)?！　　　　　　　　　　　　　　　　　。?車間水龍頭及固定進(jìn)水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）應(yīng)安裝防虹吸裝置，操作工人進(jìn)行每班監(jiān)測(cè)。②　糾正措施：ａ、ｂ、ｃ城市供水系統(tǒng)、自備水系統(tǒng)發(fā)生故障、儲(chǔ)水壓力罐損壞或受污染時(shí)，企業(yè)應(yīng)停止生產(chǎn)，判斷何時(shí)發(fā)生故障或損壞，將本段時(shí)間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行安全評(píng)估，以保證食品的安全性，只有當(dāng)水質(zhì)符合國家飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，才可重新生產(chǎn)。ｄ水質(zhì)檢驗(yàn)結(jié)果不合格，質(zhì)控部門應(yīng)立即制定消毒處理方案，并進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控，只有當(dāng)水質(zhì)符合國家飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，才可重新生產(chǎn)。ｅ　如有必要，應(yīng)對(duì)輸水管道系統(tǒng)采取糾正措施，并且只有當(dāng)水質(zhì)符合國家飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，才可重新生產(chǎn)。ｆ不能使用未安裝防虹吸裝置的水龍頭和固定進(jìn)水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）。③　記錄：ａ、ｂ質(zhì)管部人員對(duì)城市供水費(fèi)單和/或水質(zhì)檢測(cè)報(bào)告、定期的衛(wèi)生記錄。ｃ儲(chǔ)水壓力罐檢查報(bào)告和定期的衛(wèi)生記錄。ｄ質(zhì)管部人員對(duì)水中余氯/細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群檢測(cè)記錄。ｅ供、排水管道系統(tǒng)檢查報(bào)告和定期的衛(wèi)生記錄。ｆ質(zhì)管部人員每日衛(wèi)生控制記錄。（2）與食品接觸的表面的清潔度 ①控制和監(jiān)測(cè)：a車間內(nèi)所有生產(chǎn)設(shè)備、管道及工器具均應(yīng)采用不銹鋼材料或食品級(jí)聚乙烯材料制造，完好無損且表面光滑無死角，車間地面、墻壁內(nèi)表面應(yīng)平滑，易于清洗和消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員每月應(yīng)對(duì)上述設(shè)備及設(shè)施進(jìn)行檢查，以確定是否充分清潔。b純牛奶接觸面的清洗、消毒：a) 換班間隙，應(yīng)將設(shè)備上的粘附物沖洗處理干凈。每生產(chǎn)加工24小時(shí)，須對(duì)所有管道設(shè)備進(jìn)行一次清洗消毒（可采用CIP清洗）。清洗后水檢測(cè)PH為7。衛(wèi)生監(jiān)督員在使用消毒劑前應(yīng)對(duì)其種類、劑量、濃度等進(jìn)行檢查，并負(fù)責(zé)檢查是否進(jìn)行了清洗和消毒。b) 加工用工器具每次使用前后洗刷干凈。c) 休息間隙，應(yīng)用水沖洗地面、墻壁。每周對(duì)地面和墻壁進(jìn)行一次清洗消毒。注意防止污水飛濺污染食品，衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查消毒劑濃度和是否清洗和消毒。d) 員工應(yīng)穿戴干凈的工作服和工作鞋。企業(yè)管理人員和參觀人員在加工區(qū)也應(yīng)穿戴干凈的工作服和工作鞋。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)監(jiān)督員工手套的使用和工作服的清潔度。②糾正措施：a) 徹底清洗與料液接觸的設(shè)備和管道表面。b) 重新調(diào)整清洗消毒濃度、溫度和時(shí)間，對(duì)不干凈的接觸面進(jìn)行清洗消毒。c) 對(duì)可能成為潛在污染源的手套、工作服應(yīng)進(jìn)行清洗消毒或更換。③記錄：a）質(zhì)管部人員定期衛(wèi)生記錄。b）、c）衛(wèi)生監(jiān)督員每日衛(wèi)生控制記錄。（3）防止發(fā)生交叉污染①控制和監(jiān)測(cè)：a原料不能夾雜大量泥土和異物，干燥度控制在９４﹪～９６%。原料的裝運(yùn)工具應(yīng)衛(wèi)生。原料驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)檢查原料及其裝運(yùn)工具的衛(wèi)生。b車間建筑設(shè)施完好，設(shè)備布局合理并保持良好。粗加工間、精加工間和包裝間應(yīng)相互隔離。原料、輔料、半成品、成品在加工、貯存過程中要嚴(yán)格分開，防止交叉污染。c衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員應(yīng)接受安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，企業(yè)管理人員應(yīng)對(duì)新招聘的衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員進(jìn)行上崗前的食品安全衛(wèi)生知識(shí)和操作培訓(xùn)。d工作人員的操作不得導(dǎo)致交叉污染：a) 進(jìn)入車間的工作人員須穿戴整齊潔凈的工作衣、帽、鞋；不得戴首飾、項(xiàng)鏈、手表等可能掉入料液、設(shè)備、包裝容器中的物品。嚴(yán)禁染指甲和化妝b) 工作人員應(yīng)戴經(jīng)消毒處理的無害乳膠手套，如有必要應(yīng)及時(shí)更換。c) 開工前、每次離開車間或污染后，工作人員都應(yīng)清洗并消毒手或手套。d) 與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人物品不得帶入生產(chǎn)車間內(nèi)。e) 工作人員不得在生產(chǎn)車間內(nèi)吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等。f) 各工序的工作人員不得串崗。g) 工作人員在進(jìn)入加工車間之前，應(yīng)在盛有200ppm次氯酸鈉消毒液的消毒池中對(duì)其工作鞋進(jìn)行消毒。h) 加工結(jié)束后，所有的工作衣、帽統(tǒng)一交衛(wèi)生監(jiān)督員進(jìn)行清洗消毒。i) 衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)及時(shí)認(rèn)真監(jiān)督每位工作人員的操作。e萃取后的殘?jiān)鼞?yīng)及時(shí)清除出生產(chǎn)車間。裝殘?jiān)萜鲬?yīng)用200ppm次氯酸鈉溶液進(jìn)行消毒并用水沖洗凈后方可再次帶入車間使用。衛(wèi)生監(jiān)督管理員負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查殘?jiān)半s質(zhì)的清理情況和容器的衛(wèi)生狀況。f污水的排放：廠區(qū)排污系統(tǒng)應(yīng)暢通、無積淤，并設(shè)有污水處理系統(tǒng)，污水排放符合環(huán)保要求。車間內(nèi)地面應(yīng)有一定的坡度并設(shè)明溝以利排水，明溝的側(cè)面和底面應(yīng)平滑且有一定弧度。g車間內(nèi)不同清潔作業(yè)區(qū)所用工器具，應(yīng)有明顯不同的標(biāo)識(shí)，避免混用。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查是否正確使用。②糾正措施：a拒收帶有過多泥土、異物及發(fā)霉的茶葉。b衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)對(duì)可能造成污染的情況加以糾正，并要評(píng)估原料乳的質(zhì)量。c新上崗的衛(wèi)生監(jiān)督員及操作工人應(yīng)接受安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和操作指導(dǎo)。d工作人員在工作前衣帽穿戴、頭發(fā)、首飾佩戴、手套使用、手的清洗、個(gè)人物品帶入車間、車間內(nèi)有吃喝現(xiàn)象、進(jìn)入車間時(shí)工作鞋的消毒等方面存在問題時(shí)，應(yīng)對(duì)其及時(shí)予以糾正。e衛(wèi)生監(jiān)督員及時(shí)糾正工器具混用問題③記錄：a品管部人員做好原料驗(yàn)收記錄。b衛(wèi)生監(jiān)督員做好每日衛(wèi)生控制記錄。定期的衛(wèi)生控制記錄和人員培訓(xùn)記錄。d、e車間主任做好每日衛(wèi)生控制記錄。(4)手的清洗與消毒、衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)與衛(wèi)生保持①控制和監(jiān)測(cè)：a衛(wèi)生間應(yīng)與更衣室、車間分開，其門不得正對(duì)車間門。數(shù)量與加工人員相一致，設(shè)有洗手和消毒設(shè)施，有防蠅設(shè)施。手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好地面干燥。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有非手動(dòng)門并應(yīng)維護(hù)其設(shè)施的完整性。每天下班后須進(jìn)行清洗和消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查衛(wèi)生間設(shè)施及衛(wèi)生狀況。b在車間入口處、衛(wèi)生間內(nèi)及車間內(nèi)須有洗手消毒設(shè)施。洗手設(shè)施包括：非手動(dòng)式水龍頭、皂液容器、50ppm次氯酸鈉消毒液和干手巾（最好為一次性）或干手機(jī)等，并有明顯的標(biāo)示。應(yīng)在開工前、每次離開工作臺(tái)后或被污染時(shí)清洗和消毒手。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查洗手消毒設(shè)施、消毒液的更換和濃度?；?yàn)室定期做表面微生物檢驗(yàn)，檢測(cè)消毒液的濃度。②糾正措施：a重新清洗消毒衛(wèi)生間，必要時(shí)進(jìn)行修補(bǔ)。b衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)更換洗手消毒設(shè)施和更換、調(diào)配消毒劑。③記錄：a、b衛(wèi)生監(jiān)督員每日衛(wèi)生控制記錄。(5)防止食品被污染物污染①控制和監(jiān)測(cè)：a清潔劑、消毒劑和潤滑劑應(yīng)采用食品工業(yè)用產(chǎn)品，并附有供貨方的使用說明及質(zhì)量合格證明，其質(zhì)量應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并須經(jīng)質(zhì)檢部門驗(yàn)收合格后方可入庫。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查包裝物料的驗(yàn)收情況。b與產(chǎn)品直接接觸的包裝材料必須提供供貨方的質(zhì)量合格證明，其質(zhì)量應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并須經(jīng)質(zhì)檢部門驗(yàn)收合格后方可入庫。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查包裝物料的驗(yàn)收情況。c包裝材料和清潔劑等應(yīng)分別存放于加工包裝區(qū)外的衛(wèi)生清潔、干燥的庫房內(nèi)。內(nèi)包裝材料應(yīng)上架存放，外包裝材料存放應(yīng)下有墊板、上有蓋布，離墻堆放。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查。160