【文章內容簡介】 鋪設，不得滲水。衛(wèi)生間配有沖水設施，窗配有窗紗，防通風并蚊蠅蟲。排水為防蟲防臭的地漏，噴頭每10人一個布置。 個人衛(wèi)生與健康要求（1）個人的健康①入廠前的體格檢查：　一定要對所有求職人員進行健康檢查，達不到健康要求的求職者不得錄用，錄用后的職員應建立個人健康檔案，并保存。②定期的健康檢查：　公司的所有職工均應定期進行體格檢查，每年至少一次，必要時要進行臨時檢查。③凡患有或可疑患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病之一的，不應從事直接接觸食品的工作。生病或皮膚表面有暴露傷口的工作人員要及時報告和處理，暫時調離直接接觸食品的工作。（2）生產人員的衛(wèi)生要求①保持衣帽整潔：生產人員進入車間前必須穿戴整潔的工作服、帽、鞋、靴等，接觸直接入口食品的還應戴口罩。工作服要每天清洗，工作服被污物污染后應立即更換。工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不應露在帽外。還應注意不要穿著工作服、鞋進入廁所或離開生產加工車間。② 重視操作衛(wèi)生：直接與食品原料、成品和半成品接觸的人員不允許戴首飾、手表，進入車間前不宜化濃妝、涂指甲油、噴灑香水。生產人員工作時不得吸煙、飲酒、吃東西、抓頭發(fā)、挖耳等，操作人員手部受傷的，不得直接接觸純牛奶或原料，經過包扎帶上手套后可參加不直接接純牛奶的工作。生產車間不得帶入或存放個人生活用品。進入生產加工車間的其他人員（包括參觀者）均應遵守各項規(guī)定。③ 培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習慣：從業(yè)人員應該做到勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤洗衣物和被褥、勤換工作服。經常保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣?！」S的衛(wèi)生管理（1）設備維修和保養(yǎng)：設備維修和保養(yǎng)人員應對相關廠房、純牛奶生產加工設備進行維修，保持良好工作狀態(tài)，每年至少進行一次全面維修和保養(yǎng)。（2）清洗和消毒：包括對加工場地的地面、墻壁、排水溝，純牛奶生產車間內的設備、加工器具、倒瓶和燈檢操作臺、更衣室、廁所、工間休息室等公共場所的清洗和消毒。（3）廢棄物的處理：純牛奶生產車間的茶渣等廢棄物按班次及時清理，運到指定地點處理。（4）除蟲滅害：每周都進行除蟲滅害，防止害蟲滋生。（5）危險品管理：設置專用的場所并設置櫥柜存放危險品（清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等）。這些危險物品必須貼有醒目的標記，并設有警示牌，使用前必須經管理人員核準、登記。（6）健康管理制度：在廠工人每年進行體格檢查，并有健康記錄；新進人員必須檢查合格后才可入廠，并建立相應的健康檔案。（7）環(huán)境衛(wèi)生：應設專人對廠區(qū)及與廠區(qū)毗鄰地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生進行維護，保持廠區(qū)、廠區(qū)、道路環(huán)境的整潔和良好狀態(tài)?！⌒l(wèi)生和質量的檢驗及實驗室的管理（1）工廠必須設有純牛奶衛(wèi)生質量檢驗室，檢驗室應具備純牛奶產品標準規(guī)定的檢驗項目所需要的場所和儀器、設備。未開展檢測的項目，可委托當?shù)匦l(wèi)生行政部門認可的食品衛(wèi)生檢測機構進行檢測。（2）檢驗人員應經專業(yè)培訓、考核合格并具備相應的資質，檢驗設備和檢驗方法按有關要求建立健全，檢驗報告做好登記和妥善保存，以便核查。（3）應按國家規(guī)定的衛(wèi)生標準和檢驗方法進行檢驗，要逐批次對投產前的原材料、半成品和出廠前的正品進行檢驗，并簽發(fā)檢驗結果單。（4）質量研究科還要對全體員工進行食品衛(wèi)生法規(guī)和質量法規(guī)的宣傳。（1）生牛乳管理①生牛乳：必須是乳白色或微黃色、無異物、無霉變、風味和氣味都正常的原料乳。②制造純牛奶所用的水必須符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》的規(guī)定，且必須是純水，貯水設施應有防污染措施，并應定期清洗消毒。（2）生產作業(yè)① 所用的包裝材料有專門的部門制造，對其進行定期的微生物檢測和重金屬檢測。② 調配用的食品添加劑、水等，在確認無異常后方可使用。③ 技術人員制定洗瓶、蓋操作工藝規(guī)程，規(guī)定堿度、濃度、溫度和浸瓶時間，并進行抽檢。④ 車間主任或操作人員應嚴格控制牛奶的調配混合操作的衛(wèi)生條件和規(guī)范。⑤ 車間主任或操作人員嚴格控制溫度、壓力、時間、流速、PH、Aw等物理條件，確保冷卻、殺菌等工藝按規(guī)程進行。⑥ 車間主任或操作人員對殺菌和冷卻的時間和溫度嚴格控制，并及時做好記錄。⑦ 因故而延緩生產時，操作人員應對已經調配好的半成品應及時進行處理，防止污染或腐敗變質，恢復生產時，質管部人員應對其進行檢驗，不符合標準的應予以廢棄。⑧ 采用自動或機械罐裝。⑨ 罐裝好的產品應先存放到觀察倉庫進行觀察，等待檢驗結果，時間至少三天。⑩ 應設有工人逐個檢查包裝外觀、罐裝量、損壞狀況、封口密封性等。（3）設備維修與管理① 生產設備、排水系統(tǒng)、廢水、廢氣排放系統(tǒng)和其他機械設施，必須保持良好狀態(tài)，維修工人定期進行拆除檢修，問題嚴重時要及時更換。② 工人生產設備應定期拆除管道、閥門、水和茶渣過濾裝置應定期拆除清洗。管道、閥門的每日清洗，過濾裝置24小時反沖洗一次。③ 每日生產結束后，工人應對管道、過濾裝置、設備等進行清洗。④ 封蓋機應在生產結束后徹底清洗易受污染部分。（4）殺菌 純牛奶工藝采用的是巴氏殺菌和超高溫瞬時殺菌，超高溫瞬時殺菌指流體在2—8秒的時間內加熱到135—150℃，然后在迅速冷卻到30—40℃，操作人員要嚴格控制，并做好記錄，以確保成品衛(wèi)生質量符合相應國家衛(wèi)生衛(wèi)生標準的要求?！“b、儲存、運輸及交付的衛(wèi)生要求（1）　純牛奶的包裝① 純牛奶要有固定的包裝，經檢驗合格后方可包裝；包裝應在良好的條件下進行防止將異物混入食品。②使用的包裝容器或材料必須符合國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，應完好無損，符合國家衛(wèi)生標準。③ 包裝上的標簽應按GB7718的有關規(guī)定執(zhí)行。④ 成品包裝完畢，按批次入庫、貯存，防止差錯。（2）純牛奶的貯存和運輸①倉庫應設置足夠的純牛奶存放架，并使儲存的純牛奶距離墻壁、地面一定的距離，堆垛之間保持一定距離，不能過密存放，便于人員和物品的流通② 純牛奶存貯的倉庫的規(guī)模和容量要與工廠的生產相適應，并應能保證成品在存放過程中不易變質。③ 倉庫要有標識設施,以標注不同物品、進貨和使用時間及存量等內容。④ 產品依據(jù)先進先出原則。⑤ 應有專車運輸成品，車子應具備遮光、擋雨、防塵裝備，以免運輸對產品和包裝材料可能帶來的污染，最好是密閉環(huán)境運輸?！ACCP前提計劃　純牛奶的ＳＳＯＰ計劃（1）加工用水或冰的安全①控制和監(jiān)測ａ加工廠內用水若取自可靠的城市供水系統(tǒng)，有城市供水費單表明水源是安全的。每年應按國家飲用水標準全項對水質分析檢測一次。ｂ加工廠用水若取自自備水源（如：地下水、冷凝水等），地下水水源應遠離居民或其它有污染可能的區(qū)域50米以上，以防止地下水受到污染，每天須進行消毒，使其符合生活飲用水標準。監(jiān)測頻率：每年兩次。ｃ 儲水壓力罐應密封、安全，保證水源不受污染。對儲水壓力罐每年不少于兩次清洗、消毒。ｄ 由本廠質管部門每4小時進行一次余氯測定，一年對所有龍頭予以監(jiān)測。每周進行一次細菌總數(shù)、大腸菌群檢測，并作記錄。ｅ 加工廠的水系統(tǒng)應由被認可的承包商設計、安裝和改裝，不同用途的水管用標識加以區(qū)分，備有完備的供水網(wǎng)絡圖和污水排放管道分布圖以表明管道系統(tǒng)的安裝正確性。應對加工車間水龍頭進行編號?！　　　　　　　　　　　　　　　　　。?車間水龍頭及固定進水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）應安裝防虹吸裝置，操作工人進行每班監(jiān)測。②　糾正措施：ａ、ｂ、ｃ城市供水系統(tǒng)、自備水系統(tǒng)發(fā)生故障、儲水壓力罐損壞或受污染時，企業(yè)應停止生產，判斷何時發(fā)生故障或損壞，將本段時間內生產的產品進行安全評估，以保證食品的安全性，只有當水質符合國家飲用水質標準時，才可重新生產。ｄ水質檢驗結果不合格，質控部門應立即制定消毒處理方案，并進行連續(xù)監(jiān)控，只有當水質符合國家飲用水質標準時，才可重新生產。ｅ　如有必要，應對輸水管道系統(tǒng)采取糾正措施，并且只有當水質符合國家飲用水質標準時，才可重新生產。ｆ不能使用未安裝防虹吸裝置的水龍頭和固定進水裝置（如有必要或裝有軟管的水龍頭）。③　記錄：ａ、ｂ質管部人員對城市供水費單和/或水質檢測報告、定期的衛(wèi)生記錄。ｃ儲水壓力罐檢查報告和定期的衛(wèi)生記錄。ｄ質管部人員對水中余氯/細菌總數(shù)、大腸菌群檢測記錄。ｅ供、排水管道系統(tǒng)檢查報告和定期的衛(wèi)生記錄。ｆ質管部人員每日衛(wèi)生控制記錄。（2）與食品接觸的表面的清潔度 ①控制和監(jiān)測：a車間內所有生產設備、管道及工器具均應采用不銹鋼材料或食品級聚乙烯材料制造，完好無損且表面光滑無死角，車間地面、墻壁內表面應平滑，易于清洗和消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員每月應對上述設備及設施進行檢查，以確定是否充分清潔。b純牛奶接觸面的清洗、消毒：a) 換班間隙，應將設備上的粘附物沖洗處理干凈。每生產加工24小時，須對所有管道設備進行一次清洗消毒（可采用CIP清洗）。清洗后水檢測PH為7。衛(wèi)生監(jiān)督員在使用消毒劑前應對其種類、劑量、濃度等進行檢查，并負責檢查是否進行了清洗和消毒。b) 加工用工器具每次使用前后洗刷干凈。c) 休息間隙，應用水沖洗地面、墻壁。每周對地面和墻壁進行一次清洗消毒。注意防止污水飛濺污染食品，衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查消毒劑濃度和是否清洗和消毒。d) 員工應穿戴干凈的工作服和工作鞋。企業(yè)管理人員和參觀人員在加工區(qū)也應穿戴干凈的工作服和工作鞋。衛(wèi)生監(jiān)督員應監(jiān)督員工手套的使用和工作服的清潔度。②糾正措施：a) 徹底清洗與料液接觸的設備和管道表面。b) 重新調整清洗消毒濃度、溫度和時間，對不干凈的接觸面進行清洗消毒。c) 對可能成為潛在污染源的手套、工作服應進行清洗消毒或更換。③記錄：a）質管部人員定期衛(wèi)生記錄。b）、c）衛(wèi)生監(jiān)督員每日衛(wèi)生控制記錄。（3）防止發(fā)生交叉污染①控制和監(jiān)測：a原料不能夾雜大量泥土和異物，干燥度控制在９４﹪～９６%。原料的裝運工具應衛(wèi)生。原料驗收人員負責檢查原料及其裝運工具的衛(wèi)生。b車間建筑設施完好，設備布局合理并保持良好。粗加工間、精加工間和包裝間應相互隔離。原料、輔料、半成品、成品在加工、貯存過程中要嚴格分開，防止交叉污染。c衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員應接受安全衛(wèi)生知識培訓，企業(yè)管理人員應對新招聘的衛(wèi)生監(jiān)督員和工作人員進行上崗前的食品安全衛(wèi)生知識和操作培訓。d工作人員的操作不得導致交叉污染：a) 進入車間的工作人員須穿戴整齊潔凈的工作衣、帽、鞋；不得戴首飾、項鏈、手表等可能掉入料液、設備、包裝容器中的物品。嚴禁染指甲和化妝b) 工作人員應戴經消毒處理的無害乳膠手套，如有必要應及時更換。c) 開工前、每次離開車間或污染后，工作人員都應清洗并消毒手或手套。d) 與生產無關的個人物品不得帶入生產車間內。e) 工作人員不得在生產車間內吃零食、嚼口香糖、喝飲料和吸煙等。f) 各工序的工作人員不得串崗。g) 工作人員在進入加工車間之前，應在盛有200ppm次氯酸鈉消毒液的消毒池中對其工作鞋進行消毒。h) 加工結束后，所有的工作衣、帽統(tǒng)一交衛(wèi)生監(jiān)督員進行清洗消毒。i) 衛(wèi)生監(jiān)督員應及時認真監(jiān)督每位工作人員的操作。e萃取后的殘渣應及時清除出生產車間。裝殘渣容器應用200ppm次氯酸鈉溶液進行消毒并用水沖洗凈后方可再次帶入車間使用。衛(wèi)生監(jiān)督管理員負責監(jiān)督檢查殘渣及雜質的清理情況和容器的衛(wèi)生狀況。f污水的排放：廠區(qū)排污系統(tǒng)應暢通、無積淤，并設有污水處理系統(tǒng)，污水排放符合環(huán)保要求。車間內地面應有一定的坡度并設明溝以利排水，明溝的側面和底面應平滑且有一定弧度。g車間內不同清潔作業(yè)區(qū)所用工器具，應有明顯不同的標識，避免混用。衛(wèi)生監(jiān)督員應檢查是否正確使用。②糾正措施：a拒收帶有過多泥土、異物及發(fā)霉的茶葉。b衛(wèi)生監(jiān)督員應對可能造成污染的情況加以糾正，并要評估原料乳的質量。c新上崗的衛(wèi)生監(jiān)督員及操作工人應接受安全衛(wèi)生知識培訓和操作指導。d工作人員在工作前衣帽穿戴、頭發(fā)、首飾佩戴、手套使用、手的清洗、個人物品帶入車間、車間內有吃喝現(xiàn)象、進入車間時工作鞋的消毒等方面存在問題時，應對其及時予以糾正。e衛(wèi)生監(jiān)督員及時糾正工器具混用問題③記錄：a品管部人員做好原料驗收記錄。b衛(wèi)生監(jiān)督員做好每日衛(wèi)生控制記錄。定期的衛(wèi)生控制記錄和人員培訓記錄。d、e車間主任做好每日衛(wèi)生控制記錄。(4)手的清洗與消毒、衛(wèi)生間設施的維護與衛(wèi)生保持①控制和監(jiān)測：a衛(wèi)生間應與更衣室、車間分開，其門不得正對車間門。數(shù)量與加工人員相一致，設有洗手和消毒設施，有防蠅設施。手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生，通風良好地面干燥。衛(wèi)生間應設有非手動門并應維護其設施的完整性。每天下班后須進行清洗和消毒。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查衛(wèi)生間設施及衛(wèi)生狀況。b在車間入口處、衛(wèi)生間內及車間內須有洗手消毒設施。洗手設施包括：非手動式水龍頭、皂液容器、50ppm次氯酸鈉消毒液和干手巾（最好為一次性）或干手機等，并有明顯的標示。應在開工前、每次離開工作臺后或被污染時清洗和消毒手。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查洗手消毒設施、消毒液的更換和濃度?；炇叶ㄆ谧霰砻嫖⑸餀z驗，檢測消毒液的濃度。②糾正措施：a重新清洗消毒衛(wèi)生間，必要時進行修補。b衛(wèi)生監(jiān)督員負責更換洗手消毒設施和更換、調配消毒劑。③記錄：a、b衛(wèi)生監(jiān)督員每日衛(wèi)生控制記錄。(5)防止食品被污染物污染①控制和監(jiān)測：a清潔劑、消毒劑和潤滑劑應采用食品工業(yè)用產品，并附有供貨方的使用說明及質量合格證明，其質量應符合國家衛(wèi)生標準，并須經質檢部門驗收合格后方可入庫。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查包裝物料的驗收情況。b與產品直接接觸的包裝材料必須提供供貨方的質量合格證明，其質量應符合國家衛(wèi)生標準，并須經質檢部門驗收合格后方可入庫。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查包裝物料的驗收情況。c包裝材料和清潔劑等應分別存放于加工包裝區(qū)外的衛(wèi)生清潔、干燥的庫房內。內包裝材料應上架存放，外包裝材料存放應下有墊板、上有蓋布，離墻堆放。衛(wèi)生監(jiān)督員負責檢查。160