【正文】 ………………………………………271.4…………………………………………………………311. 7. 5 現(xiàn)場確認(rèn)流程圖………………………………………………………311.公司在各層管理者的有效參與下，充分保證了公司管理模式和技術(shù)力量的有效運(yùn)行和持續(xù)發(fā)展?！》秶】倓t（1） 手冊的目的： ①對普生三鳳乳業(yè)食品有限公司所建立的HACCP體系做出總體規(guī)定，促使企業(yè)的純牛奶安全得到有力保障。 適用產(chǎn)品范圍：（1） 產(chǎn)品種類和名稱：產(chǎn)品名稱：三鳳純牛奶產(chǎn)品類型：全脂滅菌乳（2） 產(chǎn)品加工工序的名稱：原料奶檢驗(yàn)、凈乳、冷卻貯存、巴氏殺菌、冷卻貯存、配料、均質(zhì)、超高溫菌、無菌灌裝、裝箱、保溫實(shí)驗(yàn)、出廠　ISO9001GB7718　食品工業(yè)標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB中華人民共和國食品衛(wèi)生法（10） CAC/RCP11969,(1999)]（11） GB/T（1） 食品衛(wèi)生:在食物鏈的所有環(huán)節(jié)保證食品的安全性和適宜性所必須具有的一切條件和措施。（5） HACCP計(jì)劃（HACCP Plan）：根據(jù)HACCP原理制定的，確保在HACCP管理體系中對顯著危害進(jìn)行控制的文件。（8） HACCP小組：對其進(jìn)行客觀的評價(jià)，以確定滿足審核準(zhǔn)則的程度所進(jìn)行的系統(tǒng)的、完整的并形成文件的過程。（12） 清潔：去除泥土、殘留食物、污物、油脂或其他不應(yīng)有的物質(zhì)。（16） 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ＣＣＰ）:可運(yùn)用控制，并有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平的步驟。（19） 關(guān)鍵限值（ＣＬ）：將可接受水平與不可接受水平區(qū)分開的評定標(biāo)準(zhǔn)。（23）控制措施：為防止或消除危害或?qū)⑽：档偷娇山邮艿乃剿璧幕顒?。?7）流程圖：指對某個具體的食品加工或生產(chǎn)過程中連續(xù)操作步驟的一個系統(tǒng)描述。③ 廣西普生三鳳乳業(yè)有限公司的HACCP計(jì)劃。GMP構(gòu)成SSOP的立法基礎(chǔ)，GMP規(guī)定了食品的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須按照GMP要求執(zhí)行相關(guān)的控制計(jì)劃。企業(yè)通過實(shí)現(xiàn)自己的SSOP達(dá)到的GMP要求?！◇w系文件的構(gòu)成（1）體系文件的組成部分 體系文件由下列四個部分組成： ① HACCP手冊 ② 程序文件 ③ 支持文件 ④ 記錄（2）體系文件各組成部分之間的關(guān)系 ① ③　文件的控制　 公司設(shè)立專門的資料管理部門負(fù)責(zé)文件的管理，具體的文件控制措施規(guī)定如下：HACCP文件在實(shí)施過程中得到HACCP小組組長評審，必要時進(jìn)行修改并再次得到批準(zhǔn)，以確保HACCP文件的有效性和可操作性。對公司HACCP體系有關(guān)文件進(jìn)行標(biāo)識、編號,制定控制程序，以確保文件保持清晰、易于識別和檢索。HACCP文件都應(yīng)有編號、版號、頁號、修訂狀態(tài)，(8)若容器重復(fù)使用，其結(jié)構(gòu)應(yīng)便于清洗、消毒；④原料乳供應(yīng)商必須是符合有關(guān)規(guī)定的單位或個人，證照齊全；⑤若主要物料原料乳供應(yīng)商變更，必須先通過對樣本檢驗(yàn)、驗(yàn)證及評估，才可采購(2)(3)C2176?！」S設(shè)備和設(shè)施（含建筑物）的衛(wèi)生要求 （1）設(shè)計(jì) ①凡新建、擴(kuò)建改建的工程項(xiàng)目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和各該類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關(guān)規(guī)定,進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。 　 ②廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源。其距離可根據(jù)各類食品廠的特點(diǎn)由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。 ③建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理,建筑結(jié)構(gòu)完善,并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求。廠房應(yīng)有足夠空間，車間頂高3米以上以利設(shè)備安置、衛(wèi)生設(shè)施、物料儲存及人員休息等，以確保純牛奶的安全衛(wèi)生，器具等應(yīng)有清潔衛(wèi)生之儲存場所。凡清潔區(qū)分不同（如清潔、準(zhǔn)清潔及一般作業(yè)區(qū)）之場所應(yīng)加以隔離。④灌裝區(qū)應(yīng)注意防塵，防止物料出口污染，內(nèi)包裝污染。②電源必須有接地線與漏電斷電系統(tǒng)。廠房應(yīng)依據(jù)消防法令規(guī)定安裝防火系統(tǒng)，在適當(dāng)且明顯的地點(diǎn)設(shè)有急救器材和消防設(shè)備，并加以嚴(yán)格管制，防止污染食品。④作業(yè)場所的排水系統(tǒng)應(yīng)適當(dāng)?shù)倪^濾或設(shè)廢棄物排除設(shè)備。排水口應(yīng)有防止有害動物侵入的裝置，屋內(nèi)排水溝的流向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，且應(yīng)有防逆流的設(shè)計(jì)。生產(chǎn)車間屋頂為拱形防止露珠直接滴落且耐腐蝕。② 門、墻應(yīng)設(shè)防撞擊設(shè)施，以免被撞毀或破裂。④ 管制的生產(chǎn)車間對出入口應(yīng)裝設(shè)能自動關(guān)閉的紗門，及清洗消毒鞋底的設(shè)施和洗手設(shè)施。照明設(shè)施①廠內(nèi)各處應(yīng)裝設(shè)適當(dāng)?shù)牟晒饧罢彰髟O(shè)施，照明設(shè)備以不安裝在食品加工線食品暴露上方為原則，否則應(yīng)有防止照明設(shè)備破裂或脫落而污染食品的措施。（1）供水設(shè)施并可提供加工使用的熱水和冷水。⑤車間供水管道應(yīng)采用不易生銹的管道，水的流向由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)同供水方向相同；排水溝為明溝或加蓋，且地面兩側(cè)向下水道傾15度，排水溝口使用U形存有水彎的水封和防污漏，作到防蟲、防臭，防止固體雜物進(jìn)入，保證排污暢通。④干手設(shè)備應(yīng)采用烘手器或擦手紙巾。⑦（4）更衣室①應(yīng)設(shè)于作業(yè)區(qū)附近適當(dāng)而方便的地點(diǎn)并獨(dú)立隔間，男女更衣室分開。更衣室內(nèi)要通風(fēng)良好，并定期用臭氧發(fā)生器對室內(nèi)消毒。④倉庫應(yīng)設(shè)足夠的棧板，使儲存物品距離墻壁和地面10cm以上，以方便搬運(yùn)及空氣流通。⑥車間衛(wèi)生間、沐浴間與更衣室相連，門窗開向非工作區(qū)；其墻壁地面全由白色瓷磚鋪設(shè)，不得滲水。入廠前的體格檢查：　一定要對所有求職人員進(jìn)行健康檢查，達(dá)不到健康要求的求職者不得錄用，錄用后的職員應(yīng)建立個人健康檔案，并保存。凡患有或可疑患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病之一的，不應(yīng)從事直接接觸食品的工作。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不應(yīng)露在帽外。生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品?！」S的衛(wèi)生管理（1）設(shè)備維修和保養(yǎng)：設(shè)備維修和保養(yǎng)人員應(yīng)對相關(guān)廠房、純牛奶生產(chǎn)加工設(shè)備進(jìn)行維修，保持良好工作狀態(tài)，每年至少進(jìn)行一次全面維修和保養(yǎng)。（5）危險(xiǎn)品管理：設(shè)置專用的場所并設(shè)置櫥柜存放危險(xiǎn)品（清洗劑、消毒劑、殺蟲劑等）。應(yīng)設(shè)專人對廠區(qū)及與廠區(qū)毗鄰地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行維護(hù)，保持廠區(qū)、廠區(qū)、道路環(huán)境的整潔和良好狀態(tài)。（3）應(yīng)按國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，要逐批次對投產(chǎn)前的原材料、半成品和出廠前的正品進(jìn)行檢驗(yàn)，并簽發(fā)檢驗(yàn)結(jié)果單。（2）生產(chǎn)作業(yè)① 所用的包裝材料有專門的部門制造，對其進(jìn)行定期的微生物檢測和重金屬檢測。⑤ 車間主任或操作人員嚴(yán)格控制溫度、壓力、時間、流速、PH、Aw等物理?xiàng)l件，確保冷卻、殺菌等工藝按規(guī)程進(jìn)行。⑨ 罐裝好的產(chǎn)品應(yīng)先存放到觀察倉庫進(jìn)行觀察，等待檢驗(yàn)結(jié)果，時間至少三天。管道、閥門的每日清洗，過濾裝置24小時反沖洗一次?！“b、儲存、運(yùn)輸及交付的衛(wèi)生要求（1）　純牛奶的包裝① 純牛奶要有固定的包裝，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可包裝；包裝應(yīng)在良好的條件下進(jìn)行防止將異物混入食品。（2）純牛奶的貯存和運(yùn)輸①倉庫應(yīng)設(shè)置足夠的純牛奶存放架，并使儲存的純牛奶距離墻壁、地面一定的距離，堆垛之間保持一定距離，不能過密存放，便于人員和物品的流通② 純牛奶存貯的倉庫的規(guī)模和容量要與工廠的生產(chǎn)相適應(yīng)，并應(yīng)能保證成品在存放過程中不易變質(zhì)。　HACCP前提計(jì)劃　純牛奶的ＳＳＯＰ計(jì)劃（1）ｄ 由本廠質(zhì)管部門每4小時進(jìn)行一次余氯測定，一年對所有龍頭予以監(jiān)測。應(yīng)對加工車間水龍頭進(jìn)行編號。城市供水系統(tǒng)、自備水系統(tǒng)發(fā)生故障、儲水壓力罐損壞或受污染時，企業(yè)應(yīng)停止生產(chǎn)，判斷何時發(fā)生故障或損壞，將本段時間內(nèi)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行安全評估，以保證食品的安全性，只有當(dāng)水質(zhì)符合國家飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)時，才可重新生產(chǎn)。③　記錄：儲水壓力罐檢查報(bào)告和定期的衛(wèi)生記錄。ｆa車間內(nèi)所有生產(chǎn)設(shè)備、管道及工器具均應(yīng)采用不銹鋼材料或食品級聚乙烯材料制造，完好無損且表面光滑無死角，車間地面、墻壁內(nèi)表面應(yīng)平滑，易于清洗和消毒。純牛奶接觸面的清洗、消毒：衛(wèi)生監(jiān)督員在使用消毒劑前應(yīng)對其種類、劑量、濃度等進(jìn)行檢查，并負(fù)責(zé)檢查是否進(jìn)行了清洗和消毒。每周對地面和墻壁進(jìn)行一次清洗消毒。企業(yè)管理人員和參觀人員在加工區(qū)也應(yīng)穿戴干凈的工作服和工作鞋。b) 重新調(diào)整清洗消毒濃度、溫度和時間，對不干凈的接觸面進(jìn)行清洗消毒。記錄：防止發(fā)生交叉污染①控制和監(jiān)測：原料驗(yàn)收人員負(fù)責(zé)檢查原料及其裝運(yùn)工具的衛(wèi)生。粗加工間、精加工間和包裝間應(yīng)相互隔離。工作人員的操作不得導(dǎo)致交叉污染：a) 進(jìn)入車間的工作人員須穿戴整齊潔凈的工作衣、帽、鞋；不得戴首飾、項(xiàng)鏈、手表等可能掉入料液、設(shè)備、包裝容器中的物品。d) 與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品不得帶入生產(chǎn)車間內(nèi)。g) 工作人員在進(jìn)入加工車間之前，應(yīng)在盛有200ppm次氯酸鈉消毒液的消毒池中對其工作鞋進(jìn)行消毒。萃取后的殘?jiān)鼞?yīng)及時清除出生產(chǎn)車間。污水的排放：廠區(qū)排污系統(tǒng)應(yīng)暢通、無積淤，并設(shè)有污水處理系統(tǒng)，污水排放符合環(huán)保要求。衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)檢查是否正確使用。aceb車間主任做好每日衛(wèi)生控制記錄。控制和監(jiān)測：a衛(wèi)生間應(yīng)與更衣室、車間分開，其門不得正對車間門。每天下班后須進(jìn)行清洗和消毒。應(yīng)在開工前、每次離開工作臺后或被污染時清洗和消毒手。糾正措施：a衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)更換洗手消毒設(shè)施和更換、調(diào)配消毒劑。衛(wèi)生監(jiān)督員每日衛(wèi)生控制記錄。a與產(chǎn)品直接接觸的包裝材料必須提供供貨方的質(zhì)量合格證明，其質(zhì)量應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并須經(jīng)質(zhì)檢部門驗(yàn)收合格后方可入庫。包裝材料和清潔劑等應(yīng)分別存放于加工包裝區(qū)外的衛(wèi)生清潔、干燥的庫房內(nèi)。d灌裝結(jié)束，應(yīng)按不同品種、批次加以標(biāo)識，入庫要分類存放，衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查冷藏庫的溫度及衛(wèi)生情況。h車間內(nèi)嚴(yán)禁直接沖洗地面，防止臟水飛濺污染食品。糾正措施：a、b對可能造成產(chǎn)品污染的情況加以糾正并評估產(chǎn)品質(zhì)量。對違反冷庫管理及消毒規(guī)定的情況，應(yīng)及時加以糾正。車間應(yīng)通風(fēng)順暢，集結(jié)有冷凝水時應(yīng)加大排風(fēng)③每日衛(wèi)生控制記錄。a生產(chǎn)加工中（清洗用的強(qiáng)酸強(qiáng)堿、生產(chǎn)中和實(shí)驗(yàn)室檢測用有關(guān)試劑等）使用的所有有毒化合物必須有生產(chǎn)廠商提供的產(chǎn)品合格證明。貯存于加工和包裝區(qū)外的單獨(dú)庫房內(nèi)，須由經(jīng)過培訓(xùn)的專人保管。操作人員須嚴(yán)格按照清潔劑、消毒劑、潤滑劑使用說明及建議操作使用。糾正措施：a記錄a控制和監(jiān)測：c從事加工、檢驗(yàn)及生產(chǎn)管理人員，每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，新招聘人員必須體檢合格后方可上崗，企業(yè)應(yīng)建立員工健康檔案。未及時體檢的員工應(yīng)進(jìn)行體檢，體檢不合格的，調(diào)離原工作崗位或不許上崗。c定期衛(wèi)生控制記錄。a衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)及時向企業(yè)管理人員報(bào)告鼠害狀況。②③c人員培訓(xùn)計(jì)劃（1）培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容包括：① 食品（純牛奶）安全意識：對純牛奶的營養(yǎng)成分、物理化學(xué)性質(zhì)等有所了解；了解純牛奶中存在的危害；明白保證純牛奶安全的重要性及從哪些方面進(jìn)行控制。⑤ HACCP原理及應(yīng)用（HACCP計(jì)劃）培訓(xùn)⑥ HACCP體系建立（HACCP體系文件編制）培訓(xùn)⑦ HACCP體系實(shí)施（本企業(yè)HACCP體系文件）培訓(xùn)（3）工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃 根據(jù)《現(xiàn)行良好操作規(guī)范》和《食品衛(wèi)生通則》的要求，工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃主要包括：（1）廠區(qū)內(nèi)環(huán)境保養(yǎng)：應(yīng)設(shè)專人對廠區(qū)和與廠區(qū)毗鄰地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行維護(hù)，保持廠區(qū)廠房道路環(huán)境的整潔和良好狀態(tài)。（4）儀器設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)：設(shè)備維修和保養(yǎng)人員應(yīng)對相關(guān)廠房、設(shè)備經(jīng)常進(jìn)行維修，保持良好的狀態(tài)。（1）立即采取措施處理。對產(chǎn)生的原因進(jìn)行調(diào)查，制定相應(yīng)改進(jìn)措施，防止類似情況再發(fā)生。② 列出產(chǎn)品名稱和批次號碼：列出不合格產(chǎn)品名稱和批次號碼，便于管理。⑥ 回收行動要在有關(guān)機(jī)構(gòu)同意后方可終止：工商局、質(zhì)檢部門等部門應(yīng)對回收行動進(jìn)行監(jiān)控。產(chǎn)品識別代碼計(jì)劃 產(chǎn)品識別代碼計(jì)劃包括：（1）9000文件相關(guān)程序的要求。組成HACCP小組（1）HACCP小組的職責(zé)：制定、修改、確認(rèn)、監(jiān)督實(shí)施及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃；負(fù)責(zé)對企業(yè)員工的HACCP培訓(xùn)；負(fù)責(zé)編制HACCP管理體系的各種文件等工作。收完后要采綜合樣要檢測。d、 過濾：原奶經(jīng)過雙聯(lián)過濾器除去一些較大雜質(zhì)。②、標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)：a、預(yù)熱：預(yù)熱溫度約為50 ℃55℃ 。濃縮后純牛奶全乳固體應(yīng)符合《純牛奶半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定。③配料系統(tǒng)a、將小料通過螺旋輸送器送入混料缸中，高速攪拌均勻。e、冷卻：通過冷板，將混合料液冷卻至4℃以下，打入純牛奶UHT前貯罐中，與已打入的標(biāo)準(zhǔn)化牛奶混合均勻。.④UHT工藝段：a、預(yù)熱：此時已進(jìn)入超高溫殺菌工藝段，預(yù)熱溫度為65℃75℃。d、預(yù)保溫：要求9095 ℃保持60秒，以增加蛋白的穩(wěn)定性和殺滅酶。UHT殺菌溫度：137℃142℃ 保持4s. ⑥灌裝：具體參數(shù)如下：預(yù)先消毒溫度生產(chǎn)前：270℃空氣過熱器溫度：360℃氣刀溫度：125 177。⑨出廠：保溫實(shí)驗(yàn)檢測合格后，產(chǎn)品方可投放市場。 危害分析，制定預(yù)防控制措施 超高溫滅菌奶的不安全因素一方面來源于乳牛的飼養(yǎng)過程，包括乳牛的飲用水、飼料、飼養(yǎng)環(huán)境和乳牛的衛(wèi)生，另一方面來源于乳制品生產(chǎn)過程包括原料奶的衛(wèi)生質(zhì)量、生產(chǎn)過程、有害的添加物質(zhì)、生產(chǎn)用水和生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生等。（3）物理危害物理性危害是在食品加工過程中進(jìn)入食品中的外來物質(zhì)造成的，擠奶、貯運(yùn)、產(chǎn)品灌裝、封口過程中會有牛糞、昆蟲、泥沙等外物進(jìn)入原料乳中造成危害。未定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的工序，如需加強(qiáng)控制可將其列為常規(guī)控制點(diǎn)。1．7．9 建立各關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序（見HACCP 計(jì)劃表）建立CCP監(jiān)控制度。驗(yàn)證整個HACCP計(jì)劃的全面性和有效性。公司定期對HACCP體系進(jìn)行驗(yàn)證，有關(guān)驗(yàn)證的具體實(shí)施見《內(nèi)部審核控制程序》。 (3)記錄的保持①生產(chǎn)加工過程記錄由車間保存，檢測報(bào)告由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)人審核后質(zhì)檢部保存；②記錄至少保存兩年；③全部記錄必須能夠提供官方復(fù)查或復(fù)制；④可采用計(jì)算機(jī)保存記錄，但需做好文件的加密和備份工作，防止數(shù)據(jù)丟失和隨