中西餐廳服務(wù)員十二大服務(wù)流程系統(tǒng)(編輯修改稿)
2025-06-27 02:44 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 、湯勺、筷子、筷架l 牛扒：湯勺、牛扒叉、牛扒刀、黃油刀、黃油粒、牛扒紙l 點(diǎn)菜、小吃：骨碟、碗、瓷勺、筷子、筷架l 沙律：骨碟、沙律叉l 意粉：空心：湯勺、骨碟；實(shí)心：牛扒叉、骨碟（鐵板跟牛扒紙）擺放標(biāo)準(zhǔn)：骨碟離桌邊2指，擺到位置中間；筷子在骨碟右邊1指遠(yuǎn)；筷尾離桌邊1指，2/5處架在筷架上；筷架放骨碟右上方；飯碗至骨碟前方1指處；瓷勺勺柄朝左置飯碗內(nèi)；牛扒紙打開(kāi)放于位置中間，垂下2/3；三角紙置于牛扒紙右邊，紙內(nèi)從左至右依次擺放黃油刀、牛扒叉、牛扒刀、湯勺；黃油粒放在三角紙的上方；杯具按高低的順序依次擺放在餐具的前方或右前方。標(biāo)徽均朝向客人，中西具混合時(shí)有重復(fù)的餐具只上1樣；中餐配勺或叉時(shí)，叉、勺均豎放骨碟上。點(diǎn)完單后點(diǎn)單員在3分鐘內(nèi)需上齊餐具，配送產(chǎn)品除餐后上外5分鐘內(nèi)需上齊上完餐具的檢查 檢查臺(tái)面餐餐具擺放是否符合要求； 檢查是否上紙巾、濕巾，有沒(méi)有開(kāi)單； 檢查配送的產(chǎn)品是否上桌； 將底單夾在臺(tái)卡上，八、取菜配送上桌傳菜生根據(jù)單據(jù)及時(shí)配送例湯（葷1素3）、泡菜（蓋過(guò)碟底，且出品前需將泡菜拌勻）和醬油（器皿的2/5，且油汁攪拌均勻）配送例湯、泡菜、煲仔汁需在點(diǎn)單后5分鐘內(nèi)上齊出品順序先冷后熱，先葷后素，先主食后甜食，先低度酒再高度酒。取菜時(shí)的注意事項(xiàng)取菜時(shí)五不?。悍至坎粔虿蝗?，取菜時(shí)，如遇器皿的特殊性，如吊鍋、瓦片系列等，應(yīng)事先做好準(zhǔn)備，檢查酒精的份量和使用的安全性。取菜時(shí)向傳菜部領(lǐng)班報(bào)菜品的臺(tái)號(hào)及產(chǎn)品的名稱，并要求傳菜部領(lǐng)班劃單，取吧臺(tái)產(chǎn)品時(shí)需確認(rèn)臺(tái)號(hào)、產(chǎn)品是否吻合并掛單。傳菜員在廚房取菜時(shí)必須聽(tīng)清廚房人員所報(bào)臺(tái)號(hào)和菜名，并且經(jīng)傳菜部領(lǐng)班確認(rèn)準(zhǔn)確無(wú)誤方可離開(kāi)。九、上菜順序例湯、開(kāi)胃菜 涼菜 沙律 熱菜、正菜、主菜 點(diǎn)心 水果l 西餐牛扒：l 涼菜、小吃、點(diǎn)心需15分鐘內(nèi)上齊；l上菜1. 服務(wù)員主動(dòng)協(xié)助傳菜員上菜，上一道退后一步再報(bào)上菜名，且核對(duì)底單是否有該道菜，上第一道菜要詢問(wèn)客人是否需要上米飯，菜上齊后講：“您點(diǎn)的菜已上齊祝您用餐愉快”。若無(wú)服務(wù)員協(xié)助情況下傳菜生自行上菜也需注意禮貌用語(yǔ)及核對(duì)底單確認(rèn)后方可上菜，并報(bào)上菜名。注：托盤不得從客人頭上越過(guò)或靠在沙發(fā)靠背上2. 上煲仔飯時(shí)煲仔缽的柄朝向客人的左邊，上桌后揭蓋，上牛扒時(shí)，提醒客人將自己的手機(jī)、錢包等貴重物品移開(kāi)保管，以防油漬濺到上面，并提醒客人小心鐵板燙手，牛頭朝左上角，幫助客人提牛扒紙，并禮貌詢問(wèn)客人雞蛋是否需翻面煎。上酒水及茶時(shí)需要幫助客人斟倒。3. “打擾一下，您點(diǎn)的YY”，將上菜位置挪開(kāi)，從客從右側(cè)輕輕放于桌上“請(qǐng)慢用”；4. 上菜完畢，欠身而退；5. 服務(wù)員劃單，寫上時(shí)間工號(hào)，檢查臺(tái)面餐具是否齊全；6. 菜式已上齊時(shí)“您點(diǎn)的菜已全部上齊，祝您用餐愉快”。7. 將臺(tái)上空碟順便收走，主動(dòng)將大碟換小碟，將桌面清理整潔，保持客人用餐環(huán)境8. 吊鍋、瓦片類須上酒精燈和底碟，且須把火點(diǎn)燃，上菜時(shí)火苗不能對(duì)著燈具。9. 對(duì)于出品延誤的時(shí)間均用“==”表示。10. 劃單必須設(shè)專人負(fù)責(zé)，區(qū)域組長(zhǎng)及領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查考核，如發(fā)現(xiàn)未及時(shí)劃單、催單、11. 服務(wù)員看到傳菜員端菜到自己區(qū)域，應(yīng)第一時(shí)間協(xié)助上菜。十、餐中服務(wù)兌 水右手執(zhí)檸檬壺柄（忌手指摳入壺內(nèi)）,精神飽滿，面帶微笑巡視，“打擾一下，為您加水”，左手輕輕拿起水杯（執(zhí)杯子底部），將水加到八分滿。右手執(zhí)酒精壺（忌手指摳入壺內(nèi)）,精神飽滿，面帶微笑巡視，“打擾一下，為您加水”，右手懸壺沖至八分滿。換煙缸“打擾一下，為您換煙缸”標(biāo)準(zhǔn)：將干凈的、無(wú)破損、無(wú)水跡的煙缸在臟的煙缸上，一起拿回托盤，再將干凈煙缸放回桌上，有2個(gè)煙頭以上需更換，如煙缸上有未吸完的煙時(shí)，應(yīng)先詢問(wèn)客人是否需要更換。換骨碟“打擾一下，為您換骨碟”。骨碟1/3滿時(shí)即須更換，先將臟骨碟放托盤上，再放干凈骨碟。斟酒“打擾一下，為您添酒（飲料）”。握酒瓶中部，商標(biāo)朝外，瓶口不可接觸杯口，緩緩傾斜斟入，斟完拾起瓶口時(shí)旋轉(zhuǎn)1/4圈，使最后一滴酒均勻分布在瓶口上，以免滴到臺(tái)上。主動(dòng)再次推銷如果客人喝酒較多，可提醒客人喝解酒茶點(diǎn)煙服務(wù)“打擾一下，為您點(diǎn)火”。調(diào)整火苗（）；在客人右側(cè)點(diǎn)煙；火苗在煙頭下3/4處停?。皇謬鹧?。分湯每碗八分滿，主料湯水適宜（注意操作衛(wèi)生：手指不可接觸碗口）。盛飯按照標(biāo)準(zhǔn)盛八分滿（注意操作衛(wèi)生：手指不可接觸碗入口處）。溝通 與老顧客打招呼“YY總，您好！”“好久不見(jiàn)”； 餐中服務(wù)時(shí)與客人溝通，填寫顧客意見(jiàn)卡，獲取建議及時(shí)反饋。 建立熟客檔案資料，收集顧客名片（“可以賜我一張名片嗎？ 溝通完之后，一定要用☆號(hào)標(biāo)記，以免重復(fù)讓其他員工知曉，且每天位員工每天需與2桌以上客人溝通。再次推銷此時(shí)應(yīng)根據(jù)客人的用餐情況靈活進(jìn)行再次推銷其他服務(wù) 加飯、加湯、加調(diào)料須及時(shí)辦到，接應(yīng)之人須在1分鐘內(nèi)完成并在底單上寫明，以免重復(fù)服務(wù)。 單個(gè)客人及時(shí)遞書(shū)報(bào)雜志； 對(duì)客人詢問(wèn)的事項(xiàng)須禮貌的及時(shí)回答。 査單時(shí)如發(fā)現(xiàn)有延時(shí)產(chǎn)品，應(yīng)用便條形式馬上開(kāi)出催單條：寫上臺(tái)號(hào)、產(chǎn)品、開(kāi)單時(shí)間及工號(hào)，及時(shí)送到傳菜部領(lǐng)班處或廚師長(zhǎng)就餐中的撤臺(tái)和清潔當(dāng)就餐中骨碟需更換或需清理桌面上的殘?jiān)?、臟紙濕巾或用完一道菜，需撤盤時(shí)，應(yīng)該先詢問(wèn)客人并經(jīng)其同意后再收臺(tái)；在客人用餐過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)密切關(guān)注桌上的整潔狀況，不能有臟的紙濕巾擺放在臺(tái)面，以免影響客人用餐；收臺(tái)或清理時(shí)，應(yīng)左手托托盤，右手用紙巾或工夾徹底清理置于托盤上；收回原餐具要及時(shí)回收到臟餐具筐內(nèi)分類存放，不要過(guò)多積壓在工作臺(tái)上，并可請(qǐng)傳菜生協(xié)助帶回臟餐具；收臺(tái)程序：收杯具——收餐具——收小件——收大件——桌布更換——臺(tái)面地面恢復(fù)干凈——餐具椅恢復(fù)整齊；收臺(tái)時(shí)注意不要在桌上將餐具內(nèi)殘?jiān)碇烈粋€(gè)盤子內(nèi)，并注意端盤的方式和輕拿輕放，注單托盤不能直接放在桌上收餐具；回收物品：未用的
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