面點工藝學教學大綱(編輯修改稿)
2025-06-26 22:15 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ]手法的運用第四節(jié) 水調(diào)面團品種的制作[教學內(nèi)容]一、和面手法二、揉面三、成型 [教學重點] 基本功[教學難點]手法的運用第四章 膨松面團[教學要求]通過本章教學，使學生了解面團的作用、分類及影響面團形成的因素，了解面團粘彈性機理。第一節(jié) 膨松面團的原理[教學內(nèi)容]一、膨松面團的結構形成二、膨松面團的氣體生成原理三、膨松面團的配料[教學重點] 膨松面團的原理[教學難點] 膨松面團的配料第二節(jié)膨松面團的品種[教學內(nèi)容]一、酵母膨松原理二、發(fā)酵面團調(diào)制工藝[教學重點] 發(fā)酵面團調(diào)制工藝[教學難點] 酵母膨松原理第三節(jié) 麥粉類化學膨松面團[教學內(nèi)容]一、化學膨松原理二、化學膨松面團調(diào)制工藝[教學重點] 化學膨松面團調(diào)制工藝[教學難點] 化學膨松原理第四節(jié) 麥粉類物理膨松面團[教學內(nèi)容]一、物理膨松原理二、物理膨松面團的調(diào)制工藝[教學重點] 物理膨松面團的調(diào)制工藝[教學難點] 物理膨松原理第五節(jié)饅頭的制作[教學內(nèi)容]一、饅頭制作過程中的物理化學變化二、影響膨松面團形成的因素[教學重點] 饅頭的制作過程[教學難點] 面團形成過程中的物理化學變化第六節(jié) 其他膨松面團的制作[教學內(nèi)容]包子、卷子 [教學重點] 膨松原理的掌握[教學難點] 成型第五章 油酥面團調(diào)制工藝 [教學內(nèi)容]一、油酥面團的特性及形成原理二、油酥面團調(diào)制工藝[教學重點] 油酥面團調(diào)制工藝[教學難點] 油酥面團的特性及形成原理第六章 餡心制作工藝[教學要求]通過本章教學，使學生了解餡心的分類及制作要求，了解甜、咸餡心制作工藝及包餡面點的配方設計。[教學內(nèi)容]第一節(jié)
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