面點(diǎn)工藝學(xué)教學(xué)大綱(編輯修改稿)
2025-06-26 22:15 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ]手法的運(yùn)用第四節(jié) 水調(diào)面團(tuán)品種的制作[教學(xué)內(nèi)容]一、和面手法二、揉面三、成型 [教學(xué)重點(diǎn)] 基本功[教學(xué)難點(diǎn)]手法的運(yùn)用第四章 膨松面團(tuán)[教學(xué)要求]通過本章教學(xué)，使學(xué)生了解面團(tuán)的作用、分類及影響面團(tuán)形成的因素，了解面團(tuán)粘彈性機(jī)理。第一節(jié) 膨松面團(tuán)的原理[教學(xué)內(nèi)容]一、膨松面團(tuán)的結(jié)構(gòu)形成二、膨松面團(tuán)的氣體生成原理三、膨松面團(tuán)的配料[教學(xué)重點(diǎn)] 膨松面團(tuán)的原理[教學(xué)難點(diǎn)] 膨松面團(tuán)的配料第二節(jié)膨松面團(tuán)的品種[教學(xué)內(nèi)容]一、酵母膨松原理二、發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝[教學(xué)重點(diǎn)] 發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制工藝[教學(xué)難點(diǎn)] 酵母膨松原理第三節(jié) 麥粉類化學(xué)膨松面團(tuán)[教學(xué)內(nèi)容]一、化學(xué)膨松原理二、化學(xué)膨松面團(tuán)調(diào)制工藝[教學(xué)重點(diǎn)] 化學(xué)膨松面團(tuán)調(diào)制工藝[教學(xué)難點(diǎn)] 化學(xué)膨松原理第四節(jié) 麥粉類物理膨松面團(tuán)[教學(xué)內(nèi)容]一、物理膨松原理二、物理膨松面團(tuán)的調(diào)制工藝[教學(xué)重點(diǎn)] 物理膨松面團(tuán)的調(diào)制工藝[教學(xué)難點(diǎn)] 物理膨松原理第五節(jié)饅頭的制作[教學(xué)內(nèi)容]一、饅頭制作過程中的物理化學(xué)變化二、影響膨松面團(tuán)形成的因素[教學(xué)重點(diǎn)] 饅頭的制作過程[教學(xué)難點(diǎn)] 面團(tuán)形成過程中的物理化學(xué)變化第六節(jié) 其他膨松面團(tuán)的制作[教學(xué)內(nèi)容]包子、卷子 [教學(xué)重點(diǎn)] 膨松原理的掌握[教學(xué)難點(diǎn)] 成型第五章 油酥面團(tuán)調(diào)制工藝 [教學(xué)內(nèi)容]一、油酥面團(tuán)的特性及形成原理二、油酥面團(tuán)調(diào)制工藝[教學(xué)重點(diǎn)] 油酥面團(tuán)調(diào)制工藝[教學(xué)難點(diǎn)] 油酥面團(tuán)的特性及形成原理第六章 餡心制作工藝[教學(xué)要求]通過本章教學(xué)，使學(xué)生了解餡心的分類及制作要求，了解甜、咸餡心制作工藝及包餡面點(diǎn)的配方設(shè)計(jì)。[教學(xué)內(nèi)容]第一節(jié)
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