釀酒工藝學(xué)復(fù)習(xí)大綱(編輯修改稿)
2024-11-26 10:16 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 :氣泡碰撞有利絮凝 (4)單寧和鈣、鎂離子的促進(jìn)作用 麥汁的處理過(guò)程？何為冷凝固物和熱凝固物，它們對(duì)啤酒會(huì)產(chǎn)生怎樣的副作 用 ？ 過(guò)程 :酒花分離、熱凝固物分離、冷凝固物分離、冷卻、充氧等 . 熱凝固物的副作用 :(1)不利于麥汁的澄清。 (2)發(fā)酵過(guò)程中熱凝固物會(huì)吸附大量的酵母 ,使發(fā)酵不正常。 (3)熱凝固物在發(fā)酵中被分散，影響啤酒的非生物穩(wěn)定性和口味。 冷凝固物的副作用 :(1) 冷凝固物會(huì)吸附在酵細(xì)胞壁上，妨礙細(xì)胞壁的滲透作用，使 發(fā)酵不正常 。（ 2） 造成啤酒冷混濁。 第五章 啤酒發(fā)酵 培養(yǎng)酵母與野生酵母、上面酵母與下面酵母、凝聚酵母、粉狀酵母與絮凝酵母的概念？上面酵母與下面酵母的區(qū)別？ 培養(yǎng)酵母 ： 是野生酵母經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的馴養(yǎng)、反復(fù)使用和長(zhǎng)時(shí)間生產(chǎn)考驗(yàn)，具有正常的生理狀態(tài)和特性并適于啤酒生產(chǎn)要求的酵母。 野生酵母 ： 發(fā)酵過(guò)程中的所有其他酵母、雜菌。分酵母屬和非酵母屬兩類(lèi)。其發(fā)酵糖的性能差，但生活繁殖能力強(qiáng)，耐高溫、抗惡劣環(huán)境。 上面酵母：在啤酒釀造過(guò)程中易漂浮于泡沫層中，在液面發(fā)酵和收集的酵母。 下面酵母：在啤酒釀 造過(guò)程中，發(fā)酵結(jié)束后沉于器底的酵母。 凝集酵母：容易發(fā)生凝集的酵母 。 粉狀酵母：發(fā)酵時(shí)，酵母細(xì)胞長(zhǎng)時(shí)間懸浮在發(fā)酵液中，很難下沉。 絮凝性酵母 ：發(fā)酵減弱后，酵母開(kāi) 始形成并不緊密的絮狀沉淀，發(fā)酵結(jié)束時(shí)，器底形成較多沉淀，經(jīng)振蕩，酵母很快分散，靜置一會(huì)，以重新沉淀。 區(qū)別 ： 上面酵母長(zhǎng)出的新細(xì)胞互相粘連 ， 帶正電 ；下面酵母長(zhǎng)出的新細(xì)胞很少粘連， 帶負(fù)電 ， 自身凝集成塊，因密度大于發(fā)酵液而下沉。 添加酵母的方法？ 方法 ： 干道和濕道添加法、倍量添加法、分割法、遞加法 。 啤酒發(fā)酵的機(jī)理？啤酒發(fā)酵過(guò)程 中的物質(zhì)變化？ 機(jī)理： 經(jīng)酵解途徑由葡萄糖到丙酮酸，再由丙酮酸脫羧生成乙醛，乙醛還原為乙醇。 物質(zhì) 變化：（ 1） pH 值及酸度的變化 ： pH 值在主發(fā)酵階段下降 ； （ 2） 蛋白質(zhì)組分的變化 ； （ 3） 啤酒色度 ： 色度下降 ； （ 4） 苦味物質(zhì)和多酚物質(zhì)析出 ； (5) 啤酒中的二氧化碳 ： 含量達(dá)到 %%。 風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度、口味閥值、發(fā)酵度、真正發(fā)酵度、外觀發(fā)酵度、起酵速度、極限發(fā)酵度的概念 。 風(fēng)味物質(zhì)強(qiáng)度 ： FU=某物質(zhì)在啤酒中含量 /某物質(zhì)的風(fēng)味閾值 。 口味閾值 ： 最低可感受到的物質(zhì)含量 。 發(fā)酵度 ： 發(fā)酵中麥汁的浸出物濃度下降的百分率。 真正發(fā)酵度 %=(發(fā)酵前麥汁濃度 發(fā)酵后排除酒精的發(fā)酵液濃度 )*100%/發(fā)酵前麥汁濃度 。 外觀發(fā)酵度 %=(發(fā)酵前麥汁濃度 發(fā)酵液外觀濃度 )*100%/發(fā)酵前麥汁濃度 。 起酵速度：即從接種到開(kāi)始增殖，產(chǎn)生白泡沫所需時(shí)間 。 極限發(fā)酵度：在實(shí)驗(yàn)室定于 2527℃下對(duì)麥汁最高發(fā)酵度 。 主發(fā)酵期間發(fā)生的異?，F(xiàn)象 ， 主要原因？如何解決？ （ 1） 裂紋現(xiàn)象：發(fā)酵液表面忽然發(fā)生 液面泡沫開(kāi)裂，泡沫慢慢減薄且不均勻，發(fā)酵出現(xiàn)不旺盛。 主要原因：酵母衰老 ,麥汁的原因 。 解決方法：提高麥汁中α 氨基氮含量 。提高麥汁接種溫度和氧氣含量 ,提高酵母使用量 。 （ 2） 泡沸發(fā)酵 ： 常在發(fā)酵后期或落泡期或下?lián)瞥雠菽瓡r(shí)出現(xiàn)，有二種現(xiàn)象（ 1）發(fā)酵液表面的泡蓋由一角或一邊推向另一邊。部分液面又出現(xiàn)白色泡沫；（ 2）大量的 CO2氣泡上涌，發(fā)酵液劇烈翻騰，象噴泉一樣上涌，把底部的酵母塊帶到液面。 （ 3） 氣泡發(fā)酵 ： 在主發(fā)酵的低泡期或發(fā)酵的終了前期一天，發(fā)酵液表面已形成的棕褐色泡蓋上出現(xiàn)多數(shù)的大氣泡而破壞 泡蓋，使已凝結(jié)出來(lái)的酒花樹(shù)脂和蛋白質(zhì)凝結(jié)物下沉，使表面的泡蓋由綜色變成白色的現(xiàn)象。 原因：染雜菌 。糖化不完全 。 解決方法：加強(qiáng)管理 。調(diào)整糖
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