輻射加工方式對食品中氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)的影響(編輯修改稿)
2025-06-24 02:02 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ～量輻照后，鯉魚肉中蛋白酶活性隨著輻照劑量的增高而增高 當(dāng)劑量高于 時，酶的活性隨著輻照劑量的增高而降低 隨存放時間的延長，蛋白酶的活性相應(yīng)地增加。 氨基酸總量隨輻照劑量變化的趨勢與蛋白水解酶隨輻射劑量變化的趨勢相一致。 蛋 白 酶 活 性 增 加 胰蛋白酶抑制劑是豆類中的主要抗?fàn)I養(yǎng)因子，能抑制動物腸內(nèi)胰蛋白酶活性。 電離輻射可以使胰蛋白酶抑制劑失活，但不影響食品的營養(yǎng)價值和加工性能， 10kGy照射大豆種子能使胰蛋白酶抑制劑的活力降低 75％。 蛋白酶抑制劑 3 輻射帶給氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)的化學(xué)變化 ? 在水溶液中，水分子經(jīng)輻射后，會產(chǎn)生 eaq、 H+、 OH、自由基等，蛋白質(zhì)經(jīng)輻照后，可以通過間接作用和直接作用而發(fā)生變化。 自由基催化 蛋白質(zhì)的作用 脫氧作用 脫羧作用 二硫鍵 的減少 巰基的 氧化 肽鍵的 破壞 羰基、氨、游離氨基酸、有機(jī)過氧化物等。 酶中的等 價金屬離 子價態(tài)的變化 3 輻射帶給氨基酸、多肽、蛋白質(zhì)的化學(xué)變化 ?當(dāng)采用高劑量時： ? 游離氨基酸與蛋白質(zhì)的鍵合以及蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的聚合而產(chǎn)生交聯(lián)作用，交聯(lián)可致使新蛋白質(zhì)的形成； ? 蛋白質(zhì)的與脂類之間的交聯(lián)作用。 ? 以上的化學(xué)變化均受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和形態(tài)、輻射條件 (如劑量、劑量速度、溫度、氧是否存在 )的影響。 2氧的含量 ? 輻照時射線可以使空氣中的氧電離，形成氧化性很強(qiáng)的臭氧。 ? ①對于蛋白質(zhì)和脂肪含量較高的魚類和肉類食品，空氣中氧的存在將會造成一定的氧化作用； ? ②對于水果、蔬菜之類需低劑量輻照處理的食品來說，雖然輻射氧化并不是主要作用，但也可以采用小包裝或密封包裝，防止二次污染，同時形成低氧環(huán)境，使后熟變慢。另外為防止 Vc損失可在充氮環(huán)境進(jìn)行輻照處理。 氨基酸的 氧化 芳香族 氨基酸 脂
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