【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 包裝是否標(biāo)明商品名稱等內(nèi)容； 看色澤，不要被外觀過于鮮艷、好看的食品所迷惑； 看產(chǎn)品標(biāo)簽，注意區(qū)分認(rèn)證標(biāo)志； 看經(jīng)營(yíng)者是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照，其主體資格是否合法； 看同類同種食品的市場(chǎng)比價(jià)，理性購(gòu)買“低價(jià)”食品； 看生產(chǎn)日期或失效日期，是否超過保質(zhì)期； 保管好購(gòu)物憑據(jù)及相關(guān)依據(jù)，這是維權(quán)依據(jù)； 看散裝食品經(jīng)營(yíng)者的衛(wèi)生狀況，有無衛(wèi)生合格證等； 買肉制品、腌臘制品最好到規(guī)范的市場(chǎng)、“放心店”購(gòu) 買； 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 一、原材料采購(gòu) （ 二 ） 、 原料購(gòu)進(jìn)把關(guān) ◆ 查驗(yàn)有關(guān)票證、索取購(gòu)物憑證： 為便于溯源，采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取并保留購(gòu)物發(fā)票或憑證備查；送貨上門的，必須確認(rèn)供貨方相關(guān)資質(zhì)，并保存對(duì)方的聯(lián)系方式，以便萬一發(fā)生問題時(shí)可以追溯。切不可貪圖價(jià)格便宜和省事，隨意購(gòu)進(jìn)無證商販送來的食品或來路不明的食品原料。 ★許可證的經(jīng)營(yíng)范圍應(yīng)包含所采購(gòu)的食品原料。 ★檢驗(yàn)合格證、產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等 與 采購(gòu)的食品應(yīng)一致。 ★送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量與供應(yīng)的食 品應(yīng)相符。 ★建立索證檔案，妥善保存索取的各種證明。 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 一、原材料采購(gòu) （ 二 ） 、 原料購(gòu)進(jìn)把關(guān) ◆ 查驗(yàn)有關(guān)證明： 采購(gòu)食品原料前應(yīng)該查驗(yàn)以下有關(guān)證明： 供應(yīng)商的食品流通許可證，生產(chǎn)單位的生產(chǎn)許可證（未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品除外）； 加工產(chǎn)品查驗(yàn)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具的（應(yīng)有企業(yè)簽章）該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證； 畜禽肉類（不包括加工后的制品）查驗(yàn)動(dòng)物檢疫監(jiān)督部門出具的檢疫合格證明； 4；進(jìn)口食品查驗(yàn)口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的同批號(hào)產(chǎn)品的衛(wèi)生證書； 豆制品、非定型包裝熟食鹵味查驗(yàn)生產(chǎn)企業(yè)出具的豆制品送貨單、熟食送貨單 ★索證是法律的要求。按照食品安全法的規(guī)定，提供有關(guān)的證明材料和證件是供應(yīng)商的義務(wù)，索取有關(guān)的證明材料和證件是食品經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任。索證也是采購(gòu)者維護(hù)自身利益的手段，一旦有意外情況發(fā)生，可以憑借所取得的有關(guān)材料協(xié)助執(zhí)法人員追溯責(zé)任，同時(shí)依法追償可能發(fā)生的經(jīng)濟(jì)損失。 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 二、食品驗(yàn)收 （ 一 ） 、 開展質(zhì)量驗(yàn)收 驗(yàn)收是把握原料質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。由于一部分的食品質(zhì)量問題可以通過感官來進(jìn)行鑒別，一旦發(fā)現(xiàn)問題可以拒收，從而減少不安全隱患。 驗(yàn)收內(nèi)容主要包括： 運(yùn)輸車輛 車廂是否清潔； 是否存在可能導(dǎo)致交叉污染的情形； 有溫度保存要求的食品，是否采用冷藏車或保溫車運(yùn)輸。 相關(guān)證明 所有與購(gòu)進(jìn)食品原料相關(guān)的證明，都應(yīng)在驗(yàn)收時(shí)要求供應(yīng) 商提供，并做到貨證相符。 溫度 驗(yàn)收時(shí)應(yīng)按以下要求檢測(cè)食品溫度： ☆ 產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致； ☆ 散裝食品或沒有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍或冷藏條件保存，熱的熟食品應(yīng)保存在 60℃ 以上； ☆ 測(cè)量包裝食品時(shí)應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個(gè)食品包裝之間，散裝食品應(yīng)把溫度計(jì)插入食物中心部分； ☆ 為避免污染食品，溫度計(jì)使用前應(yīng)進(jìn)行清潔，測(cè)量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 二、食品驗(yàn)收 （ 一 ） 、 開展質(zhì)量驗(yàn)收 標(biāo)簽 食品的標(biāo)簽是否包括以下重要內(nèi)容： 品名、廠名 生產(chǎn)日期 保質(zhì)期 保存條件 食用或者使用方法 加工食品標(biāo)簽上相關(guān)標(biāo)志 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 二、食品驗(yàn)收 （ 二 ） 、 掌握必要的感官檢查方法 食品的感官檢查，就是通過人的視覺、嗅覺、觸覺和味覺直接檢查食品的形態(tài)、色澤、氣味、滋味等感觀性狀的一種檢查方法。這種方法簡(jiǎn)單易行。采購(gòu)人員通過對(duì)食品看、嗅、觸、嘗，通常可以對(duì)食品質(zhì)量作出初步判斷。 ◆ 常見的幾種檢查方法如下： 一般性檢查 首先應(yīng)觀察其是否保持固有的形態(tài)和色澤，看有無異物和污染物；對(duì)定型包裝食品或原料應(yīng)檢查其外包裝是否清潔，有無破損；食品是否外泄、外露，包裝材料是否符合衛(wèi)生要求，包裝與內(nèi)容物是否相符。 視覺檢查 各種食品都有其自身固有的形態(tài)和色澤。檢查時(shí)，應(yīng)采取有代表性的樣品，在充足的自然光條件下，觀察食品的顏色和外觀形態(tài)。為便于檢查，有的需多轉(zhuǎn)幾個(gè)方向或角度，有的要倒過來，以發(fā)現(xiàn)混濁和沉淀現(xiàn)象。 嗅覺檢查 嗅覺檢查是通過嗅覺器官來判別食品的氣味有無異常的方法。嗅覺檢查時(shí)不能用鼻子直嗅食品，只能將食品靠近鼻子，用手將氣味往鼻子方向扇動(dòng)后嗅。有的食品是從深部開始變質(zhì)的，一般無法從表面嗅出氣味，只能用工具插入其深部或用刀切開再嗅。有的瓶裝食品輕度變質(zhì)，必須在剛打開瓶蓋的瞬間測(cè)試，以免氣體散失。必須嚴(yán)格區(qū)分食品本身的特殊氣味和異常氣味的差別，不能將本身的氣味當(dāng)成異味，更不能將異味誤以為是本身的氣味。 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 二、食品驗(yàn)收 （ 二 ） 、 掌握必要的感官檢查方法 ◆ 常見的幾種檢查方法如下： 觸覺檢查 就是用手觸及食品，檢查其硬度、彈性等組織形態(tài)改變的方法。一般因被檢查品種不同而方法各異。比如，對(duì)畜禽肉，一般用手指將肌肉組織向下壓出凹陷，凡是新鮮的，凹陷很快消失；腐敗變質(zhì)的，因失去彈性后凹陷不能復(fù)原。對(duì)魚等水產(chǎn)品可用手指撥動(dòng)魚體，魚鱗易脫落的往往已經(jīng)變質(zhì)；也可以用手將魚中間部位托起，如魚頭和尾下垂，也是變質(zhì)的結(jié)果。對(duì)面粉，應(yīng)抓一把面粉在手中用勁捏，手指松開后，恢復(fù)粉狀原樣的說明質(zhì)地好，凝結(jié)成塊且搓不開的說明已變質(zhì)。 味覺檢查 味覺檢查是通過味覺器官區(qū)別食品滋味有無異常的方法。味覺檢查首先要清理口腔（如：漱口等），保持味覺器官的敏感。檢查時(shí)，先用舌尖輕輕地沾少許食品，然后再口腔內(nèi)細(xì)細(xì)品嘗食品的滋味，并有意識(shí)地將品嘗到的滋味與色澤、氣味聯(lián)系起來綜合判定。對(duì)經(jīng)其他感官檢查判定為腐敗食品或中毒食品的，均不能用此檢查方法，以防意外。 做好進(jìn)貨臺(tái)賬 為保證原料的溯源性，餐飲單位還應(yīng)建立采購(gòu)食品的進(jìn)貨臺(tái)賬，臺(tái)賬應(yīng)記錄供貨單位基本情況、進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、批號(hào)、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及索證索票情況等內(nèi)容。 批量采購(gòu)時(shí)應(yīng)查驗(yàn) 食品衛(wèi)生許可證或食品流通許可證、生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證、檢疫合格證明、進(jìn)口食品衛(wèi)生證書、豆制品送貨單、熟食送貨單。 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 三、食品添加劑的采購(gòu) 關(guān)于食品添加劑 什么是食品添加劑？ 食品安全法中對(duì)于食品添加劑的定義是：指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。 餐飲業(yè)常用的食品添加劑包括： 面食、糕點(diǎn)制作中使用的膨松劑 ； 糕點(diǎn)制作中使用的膨松劑、泡打粉、乳化油； 肉類食品加工中使用的嫩肉粉、小蘇打； 食品著色用的色素。 食品添加劑采購(gòu)注意事項(xiàng) 除符合一般采購(gòu)要求外，食品添加劑在采購(gòu)時(shí)還應(yīng)注意： ① 食品添加劑有單一品種和復(fù)合品種之分。單一品種是我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) GB2760《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 中列出的品種，如上述小蘇打、胭脂紅、檸檬黃等色素 。復(fù)合品種是由 2種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的產(chǎn)品，上述膨松劑、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果綠等色素均屬此類。 ② GB2760《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 中規(guī)定了各種允許使用的單一品種的食品添加劑及其允許使用的食品范圍和在各種食品中的使用限量；復(fù)合食品添加劑中各單一品種也應(yīng)符合該標(biāo)準(zhǔn)。 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 三、食品添加劑的采購(gòu) 關(guān)于食品