防止食品腐敗變質(zhì)的措施(編輯修改稿)
2025-06-22 22:03 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ?微生物對熱敏感，酶活性破壞。 ? 2. 高溫方式 ?爐灶加熱 、 烘烤 、 微波加熱 、 蒸氣加熱 、 電阻加熱 、 高壓等 3. 高溫工藝對食品質(zhì)量的影響 （ 1） 蛋白質(zhì)變性 ：高溫下蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu) ， 分子肽鏈松散 ， 酶等特殊蛋白失去活性 ， 氮溶解指數(shù)下降 ， 易受到消化酶作用 ， 而有利于人體消化吸收 。 （ 2） 脂肪聚合 ：在 160180℃ 以上特別是達到 250℃時 ， 產(chǎn)生過氧化物低分子分解產(chǎn)物 ， 脂肪酸的二聚體和多聚體 ， 羰基和環(huán)氧基等 ， 以致油脂變色 ， 黏度上升 ， 脂肪酸氧化 ， 而有一定毒性并破壞 AA等營養(yǎng)素 。 （ 3） 碳水化合物： A 淀粉糊化 （ α化 ） ：淀粉粒結(jié)晶被破壞 ， 膨潤與水結(jié) 合 ， 黏度增高 。 B 老化 （ aging） ：糊化后的淀粉在室溫或低于室溫下放 置后 ， 會變得不透明 ， 甚至凝結(jié)而沉淀的現(xiàn)象 。 C 食品褐變： 酶促褐變：酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其 聚合 物的結(jié)果 。 非酶促褐變：羰氨反應(yīng) （ 美拉德反應(yīng) ） 系由蛋白質(zhì) 、 氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛 、 酮等羰基所發(fā)生的反應(yīng) ，使食物帶有棕色和香氣 。 D 焦糖化： 賦予食品特有的色調(diào)與香味 溫度小于 150 ℃ 糖分子不斷裂，產(chǎn)生一系列異 構(gòu)化，分子間分子內(nèi)脫水，產(chǎn)生寡聚糖、無水糖 溫度大于 150 ℃ 糖分子碳鏈斷裂，產(chǎn)生低分子 揮發(fā)物如麥芽醇及某些酮類。 （ 4） 維生素和無機鹽： 水溶性維生素 流失 （ 5） 其它影響：色變 、 香變 高溫殺菌技術(shù) ?一般加熱 ： 100℃ ， 煮沸消毒 ， ?巴氏消毒 （ Pasteurises） : 傳統(tǒng)巴氏消毒： 60℃ 30分鐘 高溫瞬間消毒： 72℃ 95℃ ， 1030秒 ?超高溫瞬間消毒 （ UHT） ：利用 135150℃ 的高溫在瞬間（ 28s） 加熱流體食品物料使之達到商業(yè)無菌的要求 。 ?微波殺菌 ：應(yīng)用 或 進行加熱達到殺菌和干燥的目的 。 ?高壓殺菌技術(shù) ：將包裝的食品物料在 200600Mpa高壓處理達到殺菌的目的 。 ?商業(yè)無菌 采用常規(guī)的培養(yǎng)方法無活菌檢出或殘存的菌數(shù)非常低，以至于在罐頭生產(chǎn)和貯存條件下菌數(shù)不會有明顯變化。 高溫殺菌的質(zhì)量控制 指標(biāo)： D值 、 F值 、 Z值 D值 （ decimal time reduction value） 指在一定溫度和條件下細(xì)菌死亡 90%的時間 （ 分 ） 稱為該菌在某種溫度小 90%遞減時間 。 大腸桿菌 D60℃ =530 金黃色葡萄球菌 D63℃ =7
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