復(fù)合調(diào)味食品精品研發(fā)措施及對策(編輯修改稿)
2025-06-22 06:09 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 的調(diào)味不能很好被消費者接受，消費者認可率很低，這也是銷售一般的原因之一。 成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司 成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司 方便米飯味道確實也需要技術(shù)層次深度研發(fā)，通過盲測達到 70%以上消費者認可的方便米飯還沒有出現(xiàn)，可見方便米飯的味道需要滿足消費者真實需要的技術(shù)層面進行研發(fā)，這樣才能實現(xiàn)方便米飯精品研發(fā)。 成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司 ? 方便米飯也是期待”一個消費者認可度較高的風(fēng)味“的研發(fā)，只有消費者盲測比較高的口味才能被廣大消費者接受，對方便米飯的盲測過程中真正知道方便米飯的口味的并不多，如揚州炒飯、蛋炒飯、魚香肉絲飯等多個口味之中研發(fā)一個消費者認可率較高的方便米飯才是關(guān)鍵。 ? 口味來自于消費者的需求調(diào)查，而不是憑空設(shè)想的研發(fā)的口味，研發(fā)的結(jié)論是盲測的消費者真實意愿表達結(jié)果，而不是長時間研發(fā)的成果。 ? 這是如今方便米飯的尷尬局面，過去方便面的市場也是這樣的。 成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司 （一）基礎(chǔ)研發(fā) 研發(fā)程序執(zhí)行表、執(zhí)行要點，定期反饋執(zhí)行結(jié)果 、盲測、修正、重復(fù)至通過盲測的要求標準 成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司 基礎(chǔ)調(diào)味技巧 ? 酸味劑促使甜味降低 膨化調(diào)味 ? 甜味劑使酸味降低 酸辣粉 ? 肉味原料使厚味增強 火鍋、麻辣 ? 少量酸味劑使咸味增加 雞精 ? 肉原料減緩麻辣使其持久 麻辣 ? 香辛料使回味強化 麻辣風(fēng)味食品 ? 過量酸使咸味下降 雞精、雞粉 ? 苦澀香辛料等使酸味增加 鹵料 ? 甜味劑、肉粉、氨基酸促使復(fù)合鮮味 成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司 酸味基礎(chǔ)料 ? 乳酸 柔和、適口感較好 ? 檸檬酸 消失較快，復(fù)合使用較多 ? 泡菜酸味 持久、回味較長 ? 泡山椒酸味 獨特、酸辣復(fù)合 ? 蘋果酸 酸味消失較緩慢，稍苦 ? 酒石酸 澀味，具有葡萄類水果天然酸味 ? 磷酸 澀味，可以改善回味及口感 成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司 （二）實驗室到現(xiàn)場研發(fā) ，設(shè)定品質(zhì)關(guān)鍵控制點 ，生產(chǎn)成本評估應(yīng)以現(xiàn)場當月產(chǎn)能為基準 . . 作業(yè)標準 、 原料驗收標準 、擬定產(chǎn)品規(guī)格說明 。 。 成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司 對比是很關(guān)鍵，對原來實驗室研發(fā)的總結(jié)，在現(xiàn)場研發(fā)過程中不斷檢討，實現(xiàn)科學(xué)合理的研發(fā)過程。如： ? 蘭花豆生產(chǎn)工藝研發(fā) ? 豆渣鍋巴生產(chǎn)研發(fā) ? 土豆泥新產(chǎn)品研發(fā) ? 香辣酥研發(fā) ? 竹筍休閑食品研發(fā) ? 玉米豆產(chǎn)品研發(fā)工藝 ? 雞精連續(xù)生產(chǎn)無產(chǎn)熱、細顆粒、高味精新技術(shù) ? 純正無渣火鍋底料生產(chǎn)工藝 ? 面食配套調(diào)味料生產(chǎn)工藝 成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司 (三）現(xiàn)場研發(fā)、試生產(chǎn) 3.原料驗收標準 、 生產(chǎn)工藝控制及品控標準 成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司 盲測 對新產(chǎn)品的測試，為了拋棄品牌、名稱、心理因素、主觀偏見，盲測是測試 新產(chǎn)品口感、氣味的有效方法。 細分兩類： 單向盲測 只對被測試者隱藏產(chǎn)品信息 雙向盲測 對被測試者和調(diào)查員同時隱藏產(chǎn)品信息 成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司 下面舉例對雞精進行雙向盲測的步驟： 4個相同杯子，分別標 4。分別加入 100ml同樣的開水。 A、 B、 C、 D四種品牌的雞精各 1克，將四種品牌的雞精打亂順序分別加入已經(jīng)標記的四個杯子里面，做好記錄。 。 40位被隱藏產(chǎn)品信息的被測試者品嘗，重復(fù)對比口感、風(fēng)味，如實填寫記錄表。 ，對結(jié)果進行整理、分析，得出結(jié)論。 成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司 成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司 實踐經(jīng)驗表明 通過率在 60%以上的產(chǎn)品容易被市場接受，容易被消費者接受。以上樣品通過一次對比就能得出答案！ 成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司 標記原則 品嘗杯子的真實標記在杯子底下，不容易看見，紙杯就在杯子下面寫，也就是說“ 真是標記是不容易看得見的 ” ；其他編號的標記隨意就可以，這個標記是可以看見的！品嘗者和統(tǒng)計品嘗結(jié)果的人不能很容易就知道樣品的真實編號。 成都樂客食品技術(shù)開發(fā)有限公司 品嘗原則 盡量接近研發(fā)產(chǎn)品的具有代表性的消費群體，如選擇四川市場就選擇成都的消費者，經(jīng)驗表明不經(jīng)常使用雞精的消費者往往對雞精的好壞在對比過程中的作用很大。他們的判斷非常關(guān)鍵，具有良好的代表性。
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