【文章內(nèi)容簡介】 。臺布2塊（長165 CM 寬200 CM）、口布（ 61 CM 61 CM，可加帶裝飾物）、裝飾盤（10寸）、面包盤（6寸）、黃油碟（3寸）、刀勺（主菜刀或肉排刀、魚刀、開胃品刀、湯勺、甜品勺、黃油刀）、叉（主菜叉或肉叉、魚叉、開胃品叉、甜品叉）、花瓶、花壇或其他裝飾物1個、燭臺2座、鹽瓶2個、胡椒瓶2個、牙簽盅2個、9寸看盤一個（疊花用）。要求：口布顏色不限、臺布統(tǒng)一為白色；如因路途較遠(yuǎn)不方便攜帶，需提前一周協(xié)調(diào)承辦單位代為準(zhǔn)備。比賽要求：（1）由各連鎖酒店各派1名選手參賽。（2）操作時間15分鐘（提前完成不加分，每超過30秒，扣總分1分，不足30秒按30秒計算，以此類推；超時2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，不計分）。（3）選手入場后到評委前接受儀容儀表檢查。（4）選手在主持人統(tǒng)一口令“開始準(zhǔn)備”后進(jìn)行準(zhǔn)備，時間為3分鐘，準(zhǔn)備就緒后選手舉手示意；在主持人宣布“比賽開始”后開始操作，否則不予計分。（5）擺臺臺形按餐臺長邊每邊2人、短邊每邊1人擺放；以宴會套餐程序擺臺，鼓勵選手進(jìn)行適當(dāng)臺面設(shè)計與布置創(chuàng)新，擺設(shè)設(shè)計由各選手自定。（6）比賽開始時，選手站在主人位后側(cè)。比賽中所有操作必須按順時針方向進(jìn)行。（7）擺臺：比賽評分標(biāo)準(zhǔn)中的項目順序并不是規(guī)定的操作順序，選手可以自行選擇完成各個比賽項目。餐巾準(zhǔn)備無任何折痕；餐巾盤花花型不限，但須突出主位花型，整體符合臺面設(shè)計主題。除裝飾盤、花瓶（花壇或其他裝飾物）和3頭以上燭臺可徒手操作外，其余物件，均須使用托盤操作；比賽中允許使用裝飾盤墊或防滑盤墊。物品落地每件扣3分，物品碰倒每個扣2分；物品遺漏每件扣1分。所有操作結(jié)束后，選手選手應(yīng)回到工作臺前，必須舉手報告“完畢”，計時員停止計時。二、比武評分細(xì)則選手編號：＿＿＿＿儀容儀表（10分）：（見統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)） 擺臺操作（90分）：項目內(nèi)容細(xì)節(jié)要求細(xì)節(jié)小分扣分臺布（5分）臺布中凸線向上，兩塊臺布中凸線對齊1分兩塊臺布面重疊5 CM1分主人位方向臺布交疊在副主人位方向臺布上1分臺布四邊下垂均等1分鋪設(shè)操作最多四次整理成形1分席椅定位（）擺設(shè)操作從席椅正后方進(jìn)行（)從主人位開始按順時針方向擺設(shè)（)席椅之間距離基本相等（)相對席椅的椅背中心對準(zhǔn)（)席椅邊沿與下垂臺布相距1 CM（)裝飾盤（9分）從主人位開始順時針方向擺設(shè)()盤邊距離桌邊1 CM()裝飾盤中心與餐位中心對準(zhǔn)()盤與盤之間距離均等()手持盤沿右側(cè)操作()刀、叉、勺（）刀勺叉由內(nèi)向外擺放，距桌邊距離符合標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見最后“備注”）()刀勺叉之間及與其他餐具間距離符合標(biāo)準(zhǔn)（標(biāo)準(zhǔn)見最后“備注”）()面包盤、黃油刀、黃油碟（）擺放順序：面包盤、黃油刀、黃油盤()面包盤盤邊距開胃品叉1 CM()面包盤中心與裝飾盤中心對齊()黃油刀置于面包盤右側(cè)邊沿1/3處()黃油碟擺放在黃油刀尖正上方，相距3 CM()黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤中心成直線()杯具（）擺放順序：白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯擺在開胃品刀的正上方，杯底中心在開胃品刀的中心線上，杯底距開胃品刀尖2 CM）()三杯成斜直線，向右與水平線呈45度角6分(每組1分)各杯身之間垂直距離約1 CM()操作時手持杯中下部或頸部()花瓶（花壇或其他裝飾物）（2分）花瓶（花壇或其他裝飾物）置于餐桌中央和臺布中線上1分花瓶（花壇或其他裝飾物）的高度不超過30 CM1分燭臺（3分）燭臺與花瓶（花壇或其他裝飾物）相距20 CM1分()燭臺底坐中心壓臺布中凸線1分() 分兩個燭臺方向一致，并與杯具所呈直線平行1分()牙簽盅（2分）牙簽盅與燭臺相距10 CM1分牙簽盅中心與壓在臺布中凸線上1分椒鹽瓶（3分）椒鹽瓶與牙簽盅相距2 CM1分()椒鹽瓶兩瓶間距1 CM,左椒右鹽1分()椒鹽瓶間距中心對準(zhǔn)臺布中凸線1分() 分餐巾盤花（6分）在裝飾盤上褶，在盤中擺放一致，左右成一條線3分造型美觀、大小一致，突出正副主人3分倒水及斟酒（10分）為三位客人斟倒酒水（其中餐臺長邊2人，短邊1人），口布包瓶，酒標(biāo)朝向客人，在客人右側(cè)服務(wù)2分倒水及斟酒的順序為：水、白葡萄酒、紅葡萄酒3分斟倒酒水的量：水4/5杯；白葡萄酒2/3杯；紅葡萄酒1/2杯；斟倒酒水時每滴一滴扣1分，每溢一灘扣3分5分托盤使用（5分）餐件和餐具分類按序擺放，符合科學(xué)操作3分杯具在托盤中杯口朝上2分綜合印象（15分）臺席中心美化新穎、主題靈活4分布件顏色協(xié)調(diào)、美觀3分整體設(shè)計高雅、華貴3分操作過程中動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)5分餐具掉地或打破餐具，一次扣3分。物品碰倒每件扣2分。物品遺漏每件扣1分，操作未按程序或手法不衛(wèi)生，每次扣1分。時間限15分鐘內(nèi)完成，每超過30秒扣1分，以此類推，提前不加分；超時2分鐘不予繼續(xù)比賽，未操作完畢，不計分；對于得分相同的選手，用時少的排前。備注：裝飾盤；主菜刀（肉排刀）；魚刀；湯勺；開胃品刀；主菜叉（肉叉）；魚叉；開胃品叉；黃油刀；面包盤；1黃油碟；1甜品叉；1甜品勺；1白葡萄酒杯；1紅葡萄酒杯；1水杯。各餐具之間的距離標(biāo)準(zhǔn)：(1)8與桌邊沿距離為1 CM；(2)1與2，1與6，8與10，1與12之間的距離為1 CM；(3)9與11之間的距離為3 CM；(4)7與桌邊的距離為5 CM；(5)8之間，5之間， CM；(6)1116杯肚之間的距離為1 CM。操作時間： 總得分： 　　　　　　評委簽名： 　　　　　　　　統(tǒng)分員(公證員)： 刀工比武規(guī)則暨評分細(xì)則一、比武規(guī)則 比賽內(nèi)容：后廚刀工比武（指定為土豆切絲，松鼠魚、鳳尾腰花剞花刀三項內(nèi)容）比賽地點：賽場待定 比賽方式：比賽分為四輪，采取提前抽簽排序，場地統(tǒng)一，集中比武的方式。比賽總體要求：（1）各單位選派1名選手參加（均由酒店自行篩選后推薦）。（2）比賽物品準(zhǔn)備：A、承辦單位：為每位選手比武需要準(zhǔn)備2米條桌1個， 塑料盒4個（原材料、已消毒、可回收、不可回收），開水瓶1個，24寸白色湯鼓1個，指定菜品的盛裝器皿共3個（器皿邊沿貼上相應(yīng)的選手號標(biāo)簽），預(yù)計參賽選手40人左右。B、各酒店自備：原材料A、大于6cm長大小一致土豆2個（凈重250克，洗凈）；B、 草魚 (要求去鱗、鰓，清膛洗凈)；C、2個鮮豬腰（不剔開）；一次性口罩； 刀具1把，砧板1塊，干凈抹布一塊。C、物品準(zhǔn)備要求：比武自備物品原材料、砧板、刀具等將在指定時間內(nèi)統(tǒng)一交承辦單位（砧板統(tǒng)一為長方形1塊）；承辦單位提供的“原材料”、“已消毒”、“可回收”、“不可回收”四個塑料盒要貼有使用標(biāo)示，不再配備垃圾桶，原材料盒可不加蓋（加保鮮膜即可），其它三個要求加蓋；組委會預(yù)先將準(zhǔn)備好的所有物品分區(qū)域集中放置，所有物品由承辦單位工作人員運(yùn)至比武賽場選手的操作臺號。 （3）比賽操作要求：A、比武所需原材料由各酒店自行準(zhǔn)備，按照比武規(guī)則保質(zhì)保量，確保符合食品衛(wèi)生要求；菜品盛裝器皿由承辦單位根據(jù)比賽內(nèi)容統(tǒng)一準(zhǔn)備，規(guī)格大小及圖片將提前發(fā)給各酒店。B、比武流程順序及時間：每位選手按照以下順序和時間完成三個子項目的比武內(nèi)容，即：切土豆切絲（8分鐘），松鼠魚（13分鐘）、鳳尾腰花剞花刀（10分鐘）。比武要求選手在規(guī)定時間之內(nèi)完成操作，每個子項目比武前預(yù)備時間為2分鐘，每超時30秒扣1分，不足30秒，按30秒計算。以此類推，提前不加分。C、刀工要求：切土豆絲規(guī)格：土豆絲長6厘米，；松鼠魚規(guī)格：十字花刀均勻，形象逼真，拍干粉，不油炸；鳳尾腰花規(guī)格：豬腰在片刀的一面剞斜刀，深度約為3/5，再每三刀一斷，最后用開水燙成鳳尾狀。D、比武流程：①選手入場后到評委前接受儀容儀表檢查（指甲標(biāo)準(zhǔn)要求略不同于普通服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)）。 ②選手在裁判員統(tǒng)一口令“開始準(zhǔn)備”后進(jìn)行準(zhǔn)備。準(zhǔn)備就緒后，選手舉手示意；裁判員宣布“比賽開始”后開始操作，否則不予計分。③單項操作結(jié)束后，選手必須舉手報告“完畢”，計時員停止計時，最后一個項目結(jié)束，選手將口罩放入不可回收盒后，舉手示意“比賽完畢”，計時員停止計時；選手在得分相同的情況下以完成時間先后順序為排名依據(jù)。E、比武分值分配：儀容儀表10分，操作90分（取三個子項目的平均分為該選手的實際得分）。（4）其它：對每個酒店該項目比賽的過程進(jìn)行現(xiàn)場錄像，留作評分依據(jù)。未盡事宜另行通知。二、刀工比武評分細(xì)則選手編號：＿＿＿＿儀容儀表（10分） （見統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)） 作品（90分）（一）刀工土豆絲評分細(xì)則 （總分值：90分） 項目內(nèi)容細(xì)節(jié)要求細(xì)節(jié)分值扣分取料率(10分)將2個土豆（凈重250克）削皮，取料不小于6cm長大小10分刀工展示(55分)操作標(biāo)準(zhǔn)（30分）切片、切絲切完放入指定的菜碟等環(huán)節(jié)6分），削皮麻利程度（6分），切片厚薄不一（6分），裝盛器皿潔凈度（6分）55分整體效果（15分）切完的土豆絲粗細(xì)是否均勻（不能有扁絲）熟練程度（10分）動作流暢、嫻熟 成形與裝盤(15分)土豆絲長6厘米，份量為正常范圍15分衛(wèi)生要求(5分)帶口罩操作，每完成一個環(huán)節(jié)及時清理臺面、用具 ，落在臺面或地面的食品不能再利用，操作規(guī)范符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，裝盤干凈整潔 5分操作安全及時間(5分)受傷流血取消比賽資格；12分鐘（每超過1分鐘扣 1分）5分（二）刀工松鼠魚評分細(xì)則（總分值：90分）項目內(nèi)容細(xì)節(jié)要求細(xì)節(jié)分值扣分取料率（15分）將洗凈后的整條草魚（）剁去魚頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺15分刀工展示（50分）操作標(biāo)準(zhǔn)（25分）魚肉斜30度橫向間隔1厘米連續(xù)切，不要切斷魚皮。橫向的刀口切好后，縱向90度連續(xù)切，不切斷魚皮，十字花刀不能傷及魚皮，每傷及一處扣2分，該項分值扣完為止； 拍干粉，不油炸50分整體效果（15分）十字花刀均勻，不能傷及魚皮，粉質(zhì)均勻熟練程度（10分）動作流暢、嫻熟 成形與裝盤（15分）將魚頭、魚尾擺放于盤里成型，形象逼真，裝盤可自行創(chuàng)意，造型美觀15分衛(wèi)生要求（5分）帶口罩操作，每完成一個環(huán)節(jié)及時清理臺面、用具 ，落在臺面或地面的食品不能再利用，操作規(guī)范符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，裝盤干凈整潔 5分操作安全及時間（5分）受傷流血取消比賽資格；12分鐘（每超過1分鐘扣 1分）5分（三）刀工鳳尾腰花評分細(xì)則（總分值：90分）項目內(nèi)容細(xì)節(jié)要求細(xì)節(jié)分值扣分取料率（10分）將鮮豬腰撕去皮膜，片成兩半，再片去腰臊10分刀工展示（55分）操作標(biāo)準(zhǔn)（30分）豬腰在片刀的一面，先用斜刀法將豬腰劃成一字花刀，深度約為3/5，再用直刀法切。每斷刀一處扣2分，該項分值扣完為止 。55分整體效果（15分）十字花刀均勻熟練程度（10分）動作流暢、嫻熟 成形及裝盤（15分）用開水燙成鳳尾狀成型，形象逼真，裝盤可自行創(chuàng)意，造型美觀15分衛(wèi)生要求（5分）帶口罩操作，每完成一個環(huán)節(jié)及時清理臺面、用具 ，落在臺面或地面的食品不能再利用，操作規(guī)范符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，裝盤干凈整潔 5分操作安全及時間（5分）受傷流血取消比賽資格；12分鐘（每超過1分鐘扣 1分）5分操作時間： 總得分： 　　　　　　評委簽名： 　　　　　　　　統(tǒng)分員(公證員)： 中餐管理人員配菜及說菜比武一、比武規(guī)則比賽內(nèi)容：中餐管理人員配菜及說菜比賽場地：待定比武方式：采取提前抽簽排序，場地統(tǒng)一，集中比武的方式。參賽人數(shù)：各單位選派2名選手參加，其中一名為指定選手，一名為抽選選手。比賽物品準(zhǔn)備：承辦單位準(zhǔn)備條桌，并圍上圍裙。點菜夾及紙和筆。比賽要求：（1）中餐管理人員配菜時間5分鐘，說菜時間5分鐘（2）選手必須佩帶參賽證提前進(jìn)入比賽場地，裁判員統(tǒng)一口令“開始準(zhǔn)備”進(jìn)行準(zhǔn)備，準(zhǔn)備時間3分鐘。準(zhǔn)備就緒后，舉手示意。（3）選手在裁判員宣布“比賽開始”后開始操作，計時員開始計時。（4）所有操作結(jié)束后，選手應(yīng)回到工作臺前，舉手示意“比賽完畢”，計時員停止計時。（5）說菜要求 采取現(xiàn)場模擬的形式。根據(jù)題庫抽取的不同類型客人對其進(jìn)行菜品推銷的技巧考核。抽取題目后，根據(jù)抽題所提供資料，管理人員首先是配菜（限時5分鐘），然后開始菜品推銷及解說