【文章內(nèi)容簡介】 、特色和性能： 速凍果蔬是近代發(fā)展起來的新型果蔬加工制品，它能較好地保持果蔬的色、香、味和新鮮狀態(tài)，食用便捷，是一種具有發(fā)展前景的方便食品。 速凍蔬菜的汁液中除含有大量水分(一般為65％至97％)外，還含有無機(jī)鹽、有機(jī)酸、糖、骨膠等可溶性物質(zhì)。 蔬菜緩慢凍結(jié)時(shí)，細(xì)胞液脫水，水分形成較大的冰晶體，嚴(yán)重破壞了細(xì)胞壁；解凍后，汁液流失，肉質(zhì)成海綿狀，脆性減弱，量和質(zhì)均受到極大的損失。 速凍蔬菜時(shí)，由于蔬菜細(xì)胞脫水時(shí)間短，水分能以量快速度通過攝低零度到5時(shí)的最大凍結(jié)晶區(qū)。細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞間隙同時(shí)形成細(xì)小的冰晶體，不致破壞細(xì)胞壁。解凍后，蔬菜具有很好的還原性，基本保持了原來的色、香、味、形和營養(yǎng)成分。 產(chǎn)品價(jià)格： 速凍蔬菜產(chǎn)品價(jià)格一般在每公斤2～5元，價(jià)位適中，消費(fèi)者大都能夠承受。 企業(yè)及產(chǎn)品信譽(yù)：認(rèn)證情況：2010年5月，獲河南省農(nóng)業(yè)廳無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)證。、方案、模式 營銷策略：強(qiáng)力打造“秋田”品牌，以質(zhì)量、品牌求發(fā)展；大力弘揚(yáng)中華飲食文化，積極參加全國農(nóng)產(chǎn)品博覽會(huì)，錄制、傳播電視紀(jì)錄片等形式，提高品牌知名度，進(jìn)一步開拓國內(nèi)外產(chǎn)品市場。 營銷方案、模式：(1)穩(wěn)定老客戶，發(fā)展新客戶，在國內(nèi)主要城市設(shè)立直銷網(wǎng)點(diǎn)，主要采取地級或省級代理商銷售模式；(2)開辦網(wǎng)站，實(shí)行網(wǎng)絡(luò)銷售；(3)推行“訂單’’和“期貨”銷售。 銷售渠道：主渠道為國內(nèi)大中城市的超市、量販；副渠道為小城鎮(zhèn)。 (1)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)：隨著銷售市場競爭力度加劇，銷售利潤率將不會(huì)有太大的增長空間，可能會(huì)給經(jīng)營帶來一定的影響。 (2)市場風(fēng)險(xiǎn)：產(chǎn)品銷售價(jià)格變動(dòng)會(huì)給項(xiàng)目經(jīng)營效益帶來很大影響。 (3)產(chǎn)品在貯存、運(yùn)輸期間，如果方法不當(dāng)，可能會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量性能。 (1)經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)防范措施：誠信經(jīng)營，拓寬經(jīng)營渠道，開展科技攻關(guān)，改進(jìn)生產(chǎn)加工工藝，降低生產(chǎn)成本。 (2)市場風(fēng)險(xiǎn)防范措施：提升產(chǎn)品質(zhì)量，培育打造品牌，通過訂單期貨規(guī)避市場風(fēng)險(xiǎn)。(3)嚴(yán)格按照技術(shù)規(guī)范貯存、運(yùn)輸產(chǎn)品，確保產(chǎn)品在貯存、通各個(gè)環(huán)節(jié)處于安全狀態(tài)。第五章 建設(shè)方案本擴(kuò)建項(xiàng)目新建750噸冷庫1座(768 m2)，1000噸果蔬保鮮庫1座。達(dá)產(chǎn)年份(計(jì)算期第3～1 0年)：，年設(shè)計(jì)加工速凍蔬菜6000噸；1000噸果蔬保鮮庫考慮到兼做速凍蔬菜原料倉庫，設(shè)計(jì)利用率88％，年冷藏保鮮果蔬3000噸。計(jì)算期第2年，設(shè)計(jì)生產(chǎn)負(fù)荷77％，設(shè)計(jì)加工速凍蔬菜4600噸，冷藏保鮮果蔬3000噸。表51 項(xiàng)目產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)表 產(chǎn)品名稱 單位 計(jì)算期產(chǎn)量 第1年 第2年 第3～10年 生產(chǎn)負(fù)荷 　 38％ 77％ 100％ 一、速凍蔬菜 　　　　甜玉米 噸 1000 1500 2000 糯玉米棒 噸 　 200 500 青豆 噸 600 800 1000 薺薺菜 噸 300 400 500 線椒 噸 　 1000 1000 胡蘿卜丁 噸 400 700 1000 速凍蔬菜合計(jì) 噸 2300 4600 6000 二、冷藏果蔬 噸 　 3000 4000 根據(jù)速凍蔬菜生產(chǎn)的工藝要求，結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，需要以下建筑或構(gòu)建物。(1)原料倉庫不用專門建設(shè)原料倉庫，以高溫庫(恒溫庫)替代，收購的原料如不能及時(shí)進(jìn)行加工生產(chǎn)，就放置于高溫庫中，保持溫度2℃～5℃，面積4050m2。(2)預(yù)處理車間(原廠現(xiàn)有)。在本車間內(nèi)進(jìn)行人工加工、分級、浸泡、清洗等，面積596m2左右。在生產(chǎn)旺季，在室外揀場進(jìn)行。(3)生產(chǎn)車間(原廠現(xiàn)有)。生產(chǎn)車間是速凍蔬菜的主要加工車間。原料經(jīng)揀選等初步加工以后，進(jìn)行浸泡、清洗，然后進(jìn)行漂燙、冷卻、瀝水、過毛發(fā)和速凍。速凍是耗能和最影響速凍蔬菜質(zhì)量的加工區(qū)域，面積600 m2。(4)低溫冷庫(現(xiàn)有+新建)。是存放加工、包裝后的速凍蔬菜產(chǎn)品的區(qū)域，按照冷庫設(shè)計(jì)的要求使用材料和安排布局，整個(gè)冷庫分成兩個(gè)區(qū)域，中間有門連通，根據(jù)實(shí)際需要使用冷庫。采用雙冷庫設(shè)計(jì)可以有效降低能耗、便于管理，實(shí)際運(yùn)行成本可以大大降低。設(shè)計(jì)庫容量為1250t，～，總面積1268m2，原有冷庫500m2，新建冷庫768m2。(5)制冷車間(原廠現(xiàn)有)。近鄰低溫庫和速凍車間，靠近配電動(dòng)力中心和維修中心，水泥地面加厚，并預(yù)留孔穴。原設(shè)計(jì)日速凍蔬菜能力608 0 t。(6)包裝車間(原廠現(xiàn)有)。包裝車間地坪加高到與低溫庫標(biāo)高一致，在加工車間相同的建筑要求之上，增加吊頂，墻壁四周并外加隔熱材料，并有專用門通向包裝材料庫，包裝完畢后直接入庫。(7)化驗(yàn)室(原廠現(xiàn)有)。在辦公大樓一側(cè)，用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗(yàn)，面積20m2。(8)更衣室、衛(wèi)生間(原廠現(xiàn)有)。位于進(jìn)入各個(gè)車間的必經(jīng)之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分別從不同更衣室進(jìn)入不同的生產(chǎn)車間，避免交叉污染，總面積60m2。(9)配電室、機(jī)修車間(原廠現(xiàn)有)。面積190m2。(1O)廢水處理區(qū)(原廠現(xiàn)有)。廢水處理池2座，面積160 m2。(1)以方便生產(chǎn)為前提，符合車間生產(chǎn)程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。(2)全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。(3)配電房、鍋爐靠近生產(chǎn)車間，減少能源消耗，鍋爐房處于廠西北角，使生產(chǎn)車間處在其上風(fēng)位置。(4)通盤考慮全廠布置，填平補(bǔ)齊，力求合理、經(jīng)濟(jì)，并充分考慮全廠擴(kuò)大生產(chǎn)。(1)廠區(qū)主要建筑物：辦公樓、冷庫(高溫、低溫)、預(yù)處理車間、清洗車間、漂燙車間、速凍車間、包裝車間，按照生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料的往返運(yùn)輸。(2)考慮旺季生產(chǎn)的緊張，所設(shè)計(jì)的低溫冷庫為768m2+1800m2可以放置1250t產(chǎn)品，用來貯存最終產(chǎn)品，保鮮庫用來儲(chǔ)藏不能及時(shí)加工的原料，調(diào)節(jié)生產(chǎn)。(3)現(xiàn)有辦公室(辦公、化驗(yàn)室、會(huì)議室)在人流出口附近，距離車間較近，方便管理，又與物流避免交叉。 (4)綠化情況：在廠房四周，各種建筑空地與預(yù)留地種植草坪。 (5)廠區(qū)道路：現(xiàn)有。 (6)廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火器。詳見平面設(shè)計(jì)圖 (7)全廠面積16275m2；建筑物占地面積3025m2+1268m2；露天堆場面積1000m2；輔助工程面積868m2；建筑系數(shù)=(建筑物占地面積+露天堆場面積)／全廠總面積100％=％；土地利用系數(shù)=(建筑物占地面積+露天堆場面積+輔助工程面積)／全廠總面積1 00％=％根據(jù)食品工廠的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)建筑系數(shù)為25％～40％。土地利用系數(shù)為45％～65％。因此，本設(shè)計(jì)基本符合食品工廠設(shè)計(jì)要求，還留有一定發(fā)展空間。 ： (1)《水果和蔬菜氣調(diào)貯藏原則與技術(shù)》(SB／T104472007)； (2)《熱帶水果和蔬菜包裝與運(yùn)輸操作規(guī)程》(SB／T104482007)； (3)食品安全管理體系：《速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求》(GB／T 273072008)、《速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》(GB／T 27302—2008)、《速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)要求》(FSMS05：2007)；：速凍食品標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)布日期 NY／T 1407—2007綠色食品速凍預(yù)包裝面米食品 【200913】 CCGF 【2008102】 GB 8864—88速凍菜豆 【2008319】 GB 8865—88速凍豌豆 【2008319】 GB 19295—2003速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 【2008319】 GB 88631988速凍食品技術(shù)規(guī)程 【2008319】SB／T 10412—2007速凍面米食品(2007年7月1日起代替 )【2008319】SB／T 10422—2007速凍餃子 【2008319】SBT 10027—92速凍黃瓜 【2008319】SBT 10028—92速凍甜椒 【2008319】SB／T 10165—1993速凍豇豆 【2008319】SBT 10379—2004速凍調(diào)制食品 【2008319】SB／T 104232007速凍湯圓 【2008319】關(guān)于批準(zhǔn)GB 19295—2003《速凍預(yù)包裝面米食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》國家標(biāo) 準(zhǔn)第1號修改單的函 【2008319】 A．感官指標(biāo)(1)無風(fēng)斑、蟲斑、蟲眼。(2)無黃葉、枯葉、老葉、老根。(3)根莖類菜應(yīng)無皮、無黑心、黃心。(4)無內(nèi)、外雜質(zhì)，內(nèi)雜質(zhì)為菜本身不符合標(biāo)準(zhǔn)的殘留物，外雜質(zhì)為纖維、雜草、塑料絲或片、鐵絲、鐵釘?shù)葠盒詺埩粑铩?5)碎條、斷條等不良品率不超過合同規(guī)定。 工藝論證與說明： (1)原料驗(yàn)收： 采購的蔬菜必須滿足品質(zhì)優(yōu)良、成熟適宜、鮮嫩、規(guī)格整齊、無病蟲害、無農(nóng)藥和微生物污染?？梢酝ㄟ^引導(dǎo)農(nóng)民選擇、培育適應(yīng)速凍加工的蔬菜品種，確保速凍蔬菜質(zhì)量。豌豆主要食用嫩粒，粒籽要充分膨大、飽滿一般在開花1 5～1 8天采摘。豆粒色澤鮮綠、籽粒飽滿，大小均勻，無機(jī)械損傷及病蟲害。 (2)預(yù)冷： 新鮮蔬菜采收以后，仍然是有生命的有機(jī)體，仍進(jìn)行著旺盛的呼吸作用和蒸發(fā)作用。分解和消耗自身的營養(yǎng)成分，并放出呼吸熱。此外新鮮蔬菜從田間采收后隨著自身溫度的下降外，還要釋放大量的田間熱。在不做特殊處理的情況下，由于釋放呼吸熱和田間熱，蔬菜溫度迅速升高，蔬菜加速成熟衰老，自身鮮度和品質(zhì)明顯下降。為了最大限度地保持蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，就必需在蔬菜采收以后的最短時(shí)間內(nèi)，用人工方法將其冷卻到規(guī)定的溫度，使蔬菜在維持其正常的生命活動(dòng)，保證抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到仍能維持正常新陳代謝的最低水平，這個(gè)方法就叫預(yù)冷，本工廠主要通過將加工前的蔬菜放置在恒溫的高溫庫中，保持蔬菜的本身溫度穩(wěn)定，來達(dá)到預(yù)冷的目的。目前在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家，為了加工高質(zhì)量的速凍蔬菜產(chǎn)品，已把預(yù)冷作為蔬菜采收后加工的第一道工序。在國內(nèi)，以前由于設(shè)備條件和生產(chǎn)成本等問題的限制，極少采用預(yù)冷這一步驟，近年為達(dá)到國際質(zhì)量要求，預(yù)冷逐漸開始采用。蔬菜的預(yù)冷方法，一般有真空預(yù)冷、空氣預(yù)冷和水預(yù)冷三種；本工廠采用常見的氟利昂制冷機(jī)組，使庫溫維持在2℃～5℃，達(dá)到預(yù)冷的目的。(3)人工整理：原料經(jīng)過水平皮帶輸送機(jī)送到加工車間，工人在加工平臺(tái)上根據(jù)蔬菜品種的不同加工需要，用工具進(jìn)行處理。青豆去莢分級：用脫粒剝殼機(jī)去除豆莢殼。以能除去豆殼，又不打破豆粒表皮為度。剝殼后的豆粒，用滾筒式分級機(jī)進(jìn)行分級按豆粒直徑大小，分為7～8mm、8～9mm、9～1Omm、11mm以上四級。(4)浸泡：作為第一道清洗工序，采用專用的流送槽，使蔬菜在流送槽中緩緩向前運(yùn)送，既達(dá)到浸泡的效果，將難溶的泥沙等成分溶解，污水經(jīng)過濾泥沙后導(dǎo)入水處理池，又可以使蔬菜向前輸送，直接進(jìn)入下一道工序。本工序(包括以后工序)用水主要用來清洗，少部分用來冷卻，因此對最終的產(chǎn)品質(zhì)量影響不大，采用自來水廠提供的合格水，用臭氧消毒。一些蔬菜，如豌豆、毛豆、菜豆、青刀豆、花菜等在洗滌后，在2％(w／w)左右精鹽水中浸泡約lOmin，達(dá)到驅(qū)蟲的目的。不應(yīng)用粗鹽，因粗鹽會(huì)使組織變得粗糙而且不符合食用要求。而一些蔬菜品種，如黃瓜、青椒等品種冷凍后烹調(diào)，質(zhì)地疲軟，失去脆性。為了避免產(chǎn)生這一現(xiàn)象，％～1％(w／w)的碳酸鈣(或氯化鈣、硫酸鈣溶液)約10