【文章內容簡介】 夜 5 過道 中 晚 6 洗碗機 中 晚 7 排水溝 中 晚 查看人 姓名 每周 日期 姓名 查看人姓名 備注 1 洗檣面，地面 2 每月 日期 姓名 查看人姓 名 備注 1 洗墻壁 2 洗地板 15 清潔記錄 部門：煮飯間 日期： 年 月 日 煮飯 周一 周二 周三 周四 周五 周六 周日 簽名 簽名 簽名 簽名 簽名 簽名 簽名 1 米庫 中 晚 夜 2 洗米間 中 晚 夜 3 飯鍋 中 晚 夜 蒸飯箱 中 晚 4 水槽，貨架 中 晚 夜 5 地面，墻面 中 晚 6 洗米機 中 晚 7 排水溝 中 晚 查看人 姓名 每周 日期 姓名 查看人姓名 備注 油煙機 1 洗檣面，地面 2 每月 日期 姓名 查看人姓名 備注 1 洗墻壁 2 洗地板 16 廚房物資管理 廚房倉管員管理細則 一、 目的： 在于對每天進出貨物的數量和質量進行嚴格的檢查。 二、 工作范圍： 在所有管轄的廚房范圍內。 三、 崗位職責 負責食堂食品、原料、及其它用品的出入庫和保管工作。 負責對入庫食品、原料幾其它物品的驗收工作，保證質量，不 合 格不入庫。 做好食品數量、質量，進、發(fā)貨登記，庫存食品、原料做到先入先出。 發(fā)現過期及變質跡象的食品及時報告并及時銷毀、處理。 定型包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質量及進貨日期；貨物擺放符合有關要求； 散裝食品的儲存容器加蓋，并標注食品名稱。 易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲存并保持規(guī)定的溫度。食品與非食品不混放。 做好安全防范工作，嚴防失火、失盜、破壞。做好防鼠、蟲、蠅和防蟑螂工作。 倉庫經常開窗通風，每周徹底清掃庫房，保持庫室內清潔、干燥，防霉防蛀。 學習和掌握商品識別知識和食品保藏衛(wèi)生知識。 四、 收貨 : 倉庫管理員將會從采購部收到隔天的采購單，管理員按照前一天拿到的采購單檢查當天送貨產品的數量和質量。 倉庫管理員在驗收產品時，如發(fā)現供貨商所送的貨物的數量和采購單不符，應立即填寫供貨商送貨質量表格，通知采購部，采購部根據實際情況及時處理問題。 倉庫管理員在驗收產品時，如發(fā)現供貨商所送的貨物的質量不能達到公司的標準時，要求供貨商立即退貨，立即填寫供貨商送貨質量表格，詳細寫明退貨的產品名稱、數量、原因，通知采購部，采購部會立即和供貨商協商退貨后處 理方法。 管理員在確認所有產品無誤后在送貨單上簽字，每天下班前，把一天匯總的送貨單和出貨單交于采購部。 五、 倉庫管理 倉庫管理員負責每天貨物的進和出。 驗收 食品及其原料時，應向供貨者索取食品的檢驗合格證或者化驗單（即索證）。 索 證時對索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證，化驗單必須查清產品名稱，生產企業(yè)名稱，生產日期，批號等。 索 取食品的衛(wèi)生檢驗合格證，化驗單如為復印件，應加蓋檢驗單位印章。 包裝食品必 須檢查食品標簽，嚴禁 “ 三無 ” 產品地進庫。 食品 進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，簽字。 管 理員把每天收到的貨物放在指定的貨架上，認真檢查產品的生產日期和保制期限，每次把保制期最短的產品先發(fā)出去。隨時保持倉庫有序，定期的對倉庫進行大掃除，隨時保持倉庫整潔。 如有一些散裝產品沒有生產日期和保制期限說明，管理員就需要在該產品貨架邊注明采購日期，和下一次采購同樣產品時，做出明顯標志，以便于先用舊的。 六、 食品 倉庫衛(wèi)生管理制度 食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴格分離。 食品 庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。 庫房內地面平整，硬化，嚴禁直接裸露土地，通風良好避 免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。 17 庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品發(fā)霉，變質發(fā)生蟲子。 庫房內設立食品墊離板，存放臺，存放案，做到所有食品離地離墻。 食品 庫房更設專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫登記，檢查保管制度，做到定期清 潔 、消毒、換氣經常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。 對進庫的各種食品原料，半成品更進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態(tài)，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。 主要原材料來源的合作供應商的合同見附錄，同時我方將會在珠海當地依照我方的考核措施選擇正規(guī)的，以及具有良好性價比的供應商。 對供應商的考核審核措施 一、 供應商必須具備工商營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、稅務登記證以及從業(yè)人員健康證。 二、 每月定期對供應商進行一次考核評估，考核內容主要包括如下幾個方面： 所提供的產品質量是否符合要求。 所提供產品的保質期，以及產品的生產檢驗合格證是否齊全。 產品的外觀是否有破損、污染現象。 送貨是否及時。 產品價位是否合理。 月終考核不合格的供應商停止供貨，并解除合約。 三、每年進行一次對供應商綜合考核評估，如：產品質量、價位、服務等各方面綜合考評工作。 食材檢驗內容及方法 一、蔬菜類 檢驗蔬菜的數量、品種、規(guī)格是否達到公司預約的數量，記錄蔬菜實際送貨的數量。 檢查蔬菜是否新鮮，包括蔬菜有無蛀蟲、有無凍壞、有無崩裂、老幫散葉是否多（不超過 3%）、水分是否太多。 索取蔬菜農藥是否超標的合格證（原件）。 二、冷凍類 檢驗冷凍品的數量、品種、規(guī)格是否達到公司預約的數量，記錄冷凍品實際送貨的數量。 檢查冷凍品外包裝是否完整，有無破損。 索取冷凍品的動物檢驗合格證（復印件）。 4 查看冷凍品的生產日期和保制期限。 三、水產類 1. 檢驗水產的數量、品種、規(guī)格是否 達到公司預約的數量，記錄水產實際送貨的數量。 2. 檢查水產是否鮮活，鮮魚游動自由，磷片完整無缺，活蝦身體完整，殼肉緊貼，肉質緊密。 四、調料類 檢驗調料的數量、品種、規(guī)格是否達到公司預約的數量，記錄調料實際送貨的數量。 檢查調料品外包裝是否完整，有無破損。 索取調料品的食品檢驗合格證（原件）。 查看調料品的生產日期和保制期限。 五、水果類 18 檢驗水果的數量、品種、規(guī)格是否達到公司預約的數量，記錄水果實際送貨的數量。 檢查水果的規(guī)格是否符合事先的規(guī)定。 檢查水果是否新鮮，包括水果有 無蛀蟲、有無凍壞、外表是否基本一樣。 六、豆制品 檢驗豆制品的數量、品種、規(guī)格是否達到公司預約的數量，記錄豆制品實際送貨的數量。 2. 檢查豆制品是否新鮮，有無大豆的氣味。 七、大米 1. 檢驗大米的數量、品種、規(guī)格是否達到公司預約的數量，記錄大米實際送貨的數量。 2. 檢查大米的包裝是否完整，檢查大米的色澤、大小、雜質是否達到事先公司的規(guī)定。 3. 索取大米生產廠家的產品合格證（復印件）。 八、食用油 1. 檢驗食用油的數量是否達到公司預約的數量數量，記錄食用油實際送貨的數量。 2. 檢 查食用油的色澤是否渾濁。 3. 索取食用油生產廠家的產品合格證（復印件）。 九、飲料類 1. 檢驗飲料的數量、品種、規(guī)格是否達到公司預約的數量，記錄飲料實際送貨的數量。 2. 檢查飲料的外包裝是否完整。 3. 查看飲料的生產日期和保制期限。 4. 索取飲料生產廠家的產品合格證（復印件）。 十、消耗品 檢驗消耗品的數量、品種、規(guī)格是否達到公司預約的數量，記錄飲料實際送貨的數量。 檢查消耗品的外包裝是否完整。 查看部分消耗品的生產日期和保制期限。 索取消耗品生產廠家的產品合格證（復印件 ）。 廚房管理運轉模式 廚房結構成本分析 19 廚房結構成本分析 價格 : 人民幣元 /公斤 項目 限定名稱 單價 月需要數量 金額 備注 大米 一級江蘇大米 50400 171360 面粉 一級精白面 7200 16128 米粉 優(yōu)質米粉 3000 24360 肉食類 1 豬肉 10000 130000 肉食類 2 排骨 5000 75000 肉食類 3 牛肉 3000 57000 食用油 一級調和油 11700 71955 調料 72020 蔬菜 192197 例湯 72020 人工 151200 燃料 44100 水電費 44100 清潔費 6300 消耗品 6300 合理利潤 126000 含公司管理費 用及加餐費和稅收 合計 1260000 20 一周 菜譜 早餐 就餐時段 早餐 ,標準 元 /人 菜譜 每份份量 售價 星期一 肉包 肉包 1個 50克 /個 元 西式蛋糕 蛋糕 50克 /個 元 白粥 豆?jié){任食 星期二 曲奇 曲奇 45克 /個 元 花卷 花卷 50克 /個 元 白粥 豆?jié){任食 星期三 香港炒米粉 蝦仁 5克 ,雞蛋 50克 ,米粉200 克 元 白粥 豆?jié){任食 星期四 甘露酥 甘露酥 50g/個 元 拉糕 拉糕 25g/個 2個 /份 元 白粥 豆?jié){任食 星期五 雞蛋炒飯 雞蛋 50g,胡蘿卜 10g, 米飯75g 元 白粥 豆?jié){任食 星期六 黃金餅 黃金餅 50 克 /個 元 面包 面包 50克 /個 元 白粥 豆?jié){任食 星期日 豆沙包 豆沙包 50 克 /個 元 春卷 春卷 25克 /個 份 /2 個 元 白粥 豆?jié){任食 就餐時段 早餐 ,標準 元 /人 菜譜 每份份量 售價 星期一 肉片青菜炒河粉 豬肉 40克 元 青菜 75克 河粉 200 克 星期二