【文章內(nèi)容簡介】 式（在紙板上反刻字體內(nèi)容，用自噴漆噴上） （3）、可制作銘牌，用強力膠粘?。ㄈ?、第三步：制作“備餐柜餐具配給表”。參照P11頁“備餐柜餐具配給表”。（四）、第四步：張貼標簽：按備餐柜物品擺放標準作一樣柜并照相作“備餐柜物品擺放相片”。（五）、第五步：張貼所有備餐柜的標簽及在備餐柜內(nèi)門上貼“備餐柜餐具配給表”和“備餐柜物品擺放相片”。（六）、第六步：嚴格按標準執(zhí)行。為更有效實行備餐柜的管理，每天一定要檢查標識是否脫落，物品是否按位置擺放，私人用品和無關(guān)用品禁止入柜。注：備餐柜款式各有不同，各店物品配給也不同。在進行規(guī)范管理時根據(jù)實際情況作調(diào)整。二、清潔用具類規(guī)范管理：（一）拖布拖布存放規(guī)范管理（1）、在前廳清洗間墻面（結(jié)合拐角也可）設定長度12米，高160cm的清潔用具放置區(qū)并用膠帶貼出框形。（2）、每間隔10厘米打孔或用水泥釘也可（可用1020個釘）孔或釘子成一條直線。（3）、5cm的標簽，初號（80號字）加粗宋體字，用膠帶封貼。（4）拖布桿進行打孔（可穿繩就可）孔與拖布把手的距離為5cm，孔穿繩長度為16cm，在孔距下沿1cm貼上標簽（內(nèi)容規(guī)格同上三條一樣）；拖布下端離地面510cm就可。 （5）、將貼好標簽的拖布對墻上的標簽掛在一起，“備用干拖布”掛在最邊緣的釘上.（6）嚴格按標準執(zhí)行。每天一定要檢查標識是否脫落，清潔用具是否按位置擺放及干凈與否。注：標簽上的內(nèi)容是根據(jù)前廳部門制定（比如，前廳有保潔、傳菜、迎賓、服務A組、B組、C組）掃帚及撮箕需懸掛標識的規(guī)范參照拖布進行，可與拖布同放一區(qū)域。使用的目的好處：（1）、讓每個拖布都有個家，員工在使用時就知道自己部門的拖布在什么位置（2）、便于管理，再不會出現(xiàn)拖布經(jīng)常丟失的現(xiàn)象，墻上有名字，但釘上沒拖布就知道是誰的。（3）、檢查衛(wèi)生更方便，隨時可檢查拖布三無標準（無異味、無污體、無水滴）（4）、（統(tǒng)一位置，統(tǒng)一高度，統(tǒng)一標簽，統(tǒng)一擺放）四統(tǒng)，更加整齊規(guī)范。 附：（1）、可在清洗間貼上拖布使用規(guī)定,讓大家都知道怎樣維護和使用。（2）、 如清洗間空間有限可利用消防通道或后門位置.（二）、抹布，洗滌劑，畚箕類存放規(guī)范及管理（1）、在清洗間掛拖布的側(cè)面或反面用膠帶貼出框形，掛上不銹鋼掛鉤（也可在每服務區(qū)的角落）（2）、將抹布分為3種顏色（深、淺、白）分為一、二、三道程序的使用。（3）、在掛鉤上面，用標簽顯示出部門崗位，規(guī)格同拖布（3）條。（4）、畚箕，掃帚的頂端都有孔形，用繩子穿好掛在墻上。下端離地面510cm就可（5）、將洗滌劑，消毒液，鋼絲球，洗衣粉物品，存放在清洗間的廚柜里。（6）、如沒有設計廚柜,可做簡易型(木工板長(無定義)寬20cm，用油漆做防水處理)（7）、在墻上按木板的長度在墻上進行打孔,(10cm鉆頭)(一般一米長四孔)用￠10圓鋼插在孔里做支撐，將木板平穩(wěn)放置圓鋼上，固定兩頭防滑（8）、在木板相應的位置，貼上物品標簽，擺放整齊。使用的目的及好處（1）、每樣物品都要有家，很清楚哪件物品在哪里。（2）、便于管理，不會出現(xiàn)經(jīng)常丟失的現(xiàn)象。（3）、同樣檢查方便，（三無標準，四統(tǒng)一）（4）、統(tǒng)一擺放，整齊美觀。附（1）、可在清洗間貼上使用規(guī)定，說明。（2）、可在規(guī)定上注明洗濟的分量要求。三、衛(wèi)生區(qū)域劃分及衛(wèi)生標準要求前廳總面積247。前廳總?cè)藬?shù)=前廳責任區(qū)將前廳所劃區(qū)域按崗位性質(zhì)，配給每一位員工。每區(qū)域都要設定詳細的衛(wèi)生執(zhí)行標準，（包括區(qū)域內(nèi)的桌椅、電器、地面、墻壁、工藝品、廢品、餐柜等）衛(wèi)生標準設定完以后，實行表格化（某區(qū)、某崗、責任人、檢查人、標準等級）因為每區(qū)域，每崗位的環(huán)境，設施不一樣，所以給每區(qū)都設定衛(wèi)生標準表在員工換崗或換區(qū)時，只要看到表格就知道怎樣操作。執(zhí)行的標準和衛(wèi)生的標準可參考“六常衛(wèi)生標準檢查表”每衛(wèi)生區(qū)域可能有電器設備（空調(diào)、電視、滅蠅燈、消毒柜、排風扇等）應作好維護保養(yǎng)工作。 設備的規(guī)范管理對設備進行標志標識。（標識參照P10頁的酒樓標簽制作標準進行）針對每樣設備，制定設備操作卡片（使用說明）：卡上注明開關(guān)時間、操作步驟、安全注意事項、專屬責任人、檢查人； 制定設備維護保養(yǎng)卡，卡上注明保養(yǎng)的時間、內(nèi)容、安全注意事項、專屬責任人，檢查人；制定檢查的標準，對各種設備定標準和檢查周期得當，保持設備正常運行及清潔衛(wèi)生。檢查設備操作及保養(yǎng)標準執(zhí)行情況，并作記錄加以整改及獎懲；設備應由經(jīng)過培訓合格后的專業(yè)操作人員操作，否則決不能操作；注：設備的規(guī)范管理可參照冰箱冰柜的管理。二、六常運用于庫房一、物品的規(guī)范要求 庫房物品較多，每日都有進出，所以規(guī)范管理非常重要對庫房進行分類后（詳見庫房分類圖）可制作3個區(qū)域標識 區(qū)域標識相當于地圖指示的作用，規(guī)格10cm20cm長方形用幻燈片模式打印可用120號字體操作，再用硬紙板剪成10cm20cm的大小，將3個區(qū)域的內(nèi)容用膠水粘在上面內(nèi)容可分為前廳（飲料酒水器具）后廚（香料、調(diào)味品）綜合類（勞保、清潔、設備） 六、物品擺放整齊，標識，標簽完成后，詳細登記入冊登記入冊的物品和區(qū)域物架一致，注明某件物品在某區(qū)、某架、某層廚房的數(shù)裝物品或香料，可用透明的儲物箱，（大小同貨架差不多） 二、庫房安全管理規(guī)定：防鼠：把有洞口，有縫的地方用水泥等物堵住，如有下水道一定要用防鼠網(wǎng)罩住防霉：保持通風的良好性、安裝上排風系統(tǒng)、每天一次檢查各種的設施防火：庫房內(nèi)配置2個干粉滅為器，定期對電路，電器等設施進行檢查維護注：貨架的規(guī)格高40公分，寬4050公分，長可根據(jù)庫房面積決定可分4層貨面，地面一層高度75公分。三、六常運用于廚房一、標簽、標識：冰箱標簽內(nèi)容：物品放置示意圖六常法物品管理規(guī)范、責任人、擺放標準、存放標準、存放溫度、清理時間、 工作臺(冰箱)它的使用說明涼菜間：有老客戶信息、客戶喜好、菜品由專門的弱電人員負責人把存放的標準和模式改變一下就可以了，如果宴會，零點定期更換洗碗間A、一清二洗三潔自消毒 B、控制餐損―――餐具破損賠償價目對照表(餐縣圖) 使用部門將餐具撤回洗碗間以后，有破損的作好詳細記錄，負責人簽字，按價目表進行50%賠償，如有使用過程到洗碗間搬餐具發(fā)現(xiàn)破損，洗碗的按價目賠償，如果廚房部在出品的進修被前后檢查到餐具破損就是出品部的責任，出品部按價目表進行50 %的賠償，三個環(huán)節(jié)，一環(huán)扣一環(huán)降低餐具破損率C、水池：有維護人 提示語：請節(jié)約用水 工具固定懸掛二、清潔及檢查： 我們針對于整體的環(huán)境衛(wèi)生制定了幾個制度，比如說我們每天要清理廚房六遍，從大思想中感覺到我們出來特別是從廚房度作一定要踏踏實實干，讓它干干凈凈的，這樣才能讓客人放心，從我們思想當中應做到這點，每天有六遍要清理整個廚房環(huán)境衛(wèi)生，特別是地面，我們有這么一個要求，地面不允許有水漬地面，不允許有零星垃圾，每一個崗位人員他都應該有他的區(qū)六遍：早上一上班清理一遍，餐前準備完整的后(11：30)以前清理一遍，在就餐實施階段清理一遍，下班以后清理一遍，下午再上班清理，晚上下班再清理，就是加大這種清潔力度。餐后清理灶頭，隨時清理灶臺，灶頭一般一餐一清理，隨時清理，忙完清理(常在炒菜間如有油漬隨時清理)灶頭一天清理三次(播放片25分鐘后)油煙機：1個禮拜清1次(油肉)周圍這一塊每天都擦掉不銹鋼鍋每日每次清理，餐后清理。衛(wèi)生標準大伙做到了每餐清理并按六常標準檢查，下班前很自覺把這些做完了。地面干燥：A、靠大伙維護，我們制定了地面沒有一滴水的口號，不是空喊而是在于行動。B、有需要空水的東西，一定要空干凈水再來回傳送，如果確實水比較多的話，度下墊一墊盆或墊盤，不讓水掉地上。C、一開始要求嚴，一滴水十元錢。爐口清潔明亮：在工作后一餐一清理，爐口用鋼絲球加上餐洗凈打磨出來，每天下班前都需要檢查的(檢查合格，結(jié)束才能下班)只要清理出來就沒問題，如果說有上1個星期不清理的話，那再下多大的功夫也很難清出來。吸油煙：每天清理兩遍， 收尾工作，以前一周清理一次要花很多時間，現(xiàn)在每天兩次每次只要12分鐘時間，我們已經(jīng)完全習慣了三、檢查 檢查分四個階段：班前講評 餐前準備 就餐實施 餐后收尾 每個階段都有衛(wèi)生要求，在就餐實施過程，衛(wèi)生也有個保持及檢查，最主要檢查是餐后收尾階段。 固定檢查衛(wèi)生區(qū)的時間，然后每周一晚上大掃除。四、安全壓面機和面機等設備由經(jīng)過培訓合格后的專業(yè)操作人員操作，否則決不能操作。注：A 清理前必須先切斷電源B 每個設備都有每小時耗電量標簽 提醒節(jié)約用電C 如調(diào)湯部張貼提示標簽：小心扭傷，物重達超過25公斤以上請兩人搬運。 燒油熬油時嚴禁離開違者罰款100元六常：設計廚房時，我們的排煙效果比較好五、六常好處：規(guī)范物品的擺放，任何人在三秒內(nèi)找到該物品備料有嚴格的規(guī)定――控制浪費衛(wèi)生標準大伙做到了每餐清理并按六常標準檢查，下班前很自覺把這些做完了。對員工提高了素質(zhì)效益增大，以前怕同行來參觀，現(xiàn)在開放式廚房，歡迎同行來參觀許多單位有合作要求。六、怎樣保證及時上菜，限時服務：分宴會、臨時第一是：做好充分餐前準備第二是整個加工過程時間控制，菜的刀工加工處理 炒鍋 出品 每一個環(huán)節(jié)都要求他的時間，在要求時間同時每個菜的時間每一個同志加強時間的重視程度，對每一個菜品上菜速度不光是廚房，包括我們的前廳都應該有這種意識，我們每天都要抽查，抽查上菜速度，如果有違反的話標語：顧客的需求就是命令，前廳的需求就是命令，原料混放等于變相投毒。失去一個客戶很容易 行動是成功的開始，等待是失敗的源頭第三、承諾：如火鍋出品組的承諾：我們嚴格按照六常的要求工作，并保證開餐前15分鐘準備齊所有菜品，如有違諾，我們自愿1個我們針對這一塊有處罰。提高大家重視程度，最終讓客人滿意。月內(nèi)早到半小時上班。重慶纖夫人家店廚師長攜后廚成員共同承諾。七、冰箱、冰柜的使用管理及規(guī)范 首先確定放置物品種類（分冷凍及保鮮，標準按物品存貯條件） 物品種類確定盛具（透明性好，有蓋）試貼標簽（此時標簽可用常用的辦公室標簽）并作訂量線（最大量和最小量） 擬定冰柜物品擺放示意圖 制作冰柜管理規(guī)范和冰柜使用說明和物品擺放示意圖及盛具標簽（車貼膜并一定要有責任人和檢查人）祥見手冊13頁。 冰柜管理規(guī)范，冰碟使用說明及物品擺放示意圖貼于冰柜表面右上方處（位置美觀整潔顯而易見）貼盛具標簽和訂量線的微調(diào)。 根據(jù)所貼的標準檢查督導落實到位并記錄檢查結(jié)果上報總結(jié)四、“六?！惫芾沓杀究刂? 企業(yè)的運行要創(chuàng)利率空間，利率的凈、毛利對成本的控制起到關(guān)鍵的作用，根據(jù)企業(yè)的生存之道，特定以下規(guī)定和標準 %,%(毛利率)一、洗碗間： 505040的水池，消毒液100克，洗潔精300克，第一道工序水位7分滿（25公斤）可洗餐具150個，鍋底15個 取出洗用餐具比列、打去面上油沫,可按每100個餐具增加150克洗潔精 過洗、清潔的水池同樣水位七分20公斤）第二道清洗每池可清洗個150個餐具10個鍋底、第三道工序水池、水位七分（20公斤）、可清洗80個餐具、15個鍋底 洗完的餐具進消毒柜消毒時間40分鐘（餐具擺好后、開起、時間完成后關(guān)閉） 鋼絲球，每月使用不超過10個，抹布以舊換新（一月也不超過3條） 要求廚師長對洗碗間的消耗品，進行控制，按規(guī)定標準執(zhí)行二、面點間：每次油炸食品時鍋底油量不超過2公斤，在營運高峰時開小火,保持溫度60176。營業(yè)結(jié)束立即關(guān)火洗油時要看顏色是否變暗,氣味是否有糊味,是否出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象按照規(guī)定每炸10公斤食品,油耗率10%清除油污過濾保持清亮鹽、糖等到調(diào)味品按照食品制作配方比例、由廚師長控制監(jiān)督節(jié)約對原材料使用的標準請參照產(chǎn)品相關(guān)規(guī)定（暫空缺）清潔用具、用品、同樣按照同標準執(zhí)行三、前廳：前廳主要成本控制在電器、紙張、消耗品、易消耗品等之類（一）餐巾紙的領用使用標準：餐巾紙按照服務所看管臺面的餐位、在餐前準備時發(fā)放餐巾紙可按照10比3的比例發(fā)放備存（或每10準備20片散紙收尾工作時，可檢查遺余的餐巾紙，下班前統(tǒng)一交到吧臺可循環(huán)使用的紙袋（筷套）可回收消毒每紙袋可裝共8片紙張（4片各半）（二）洗滌用品的領用使用標準每20餐位，一星期可配洗潔精1公斤，（每天使用40餐標準）每120餐位是一個班組，也可共配6公斤洗潔精，由班組長分配每班組一星期可配給消毒液500克，洗衣粉500克每班組對所領物品進行保管使用，餐具的清洗達標的原則下剩余的數(shù)量可作為成本節(jié)約獎（成本節(jié)約獎和前廳易耗品、水、電共計）（三）電器設備使用標準：開水器在上午點完名后開啟，晚營業(yè)時間停止時關(guān)，開關(guān)時間由每日值班領班負責（在開水器旁貼上開水器使用規(guī)定）空調(diào)夏季在餐前站位時開啟，溫度設置冬18176。177。2176。，夏26176。177。2176。包房空調(diào)開餐前20分鐘開啟（上客率不高的除外）所在區(qū)域的客人離開后，逐一關(guān)閉所在空調(diào)做衛(wèi)生餐前準備時打開照明燈，站位進打開形光燈根據(jù)各區(qū)客流量的情況關(guān)閉各形光燈，照明燈 前廳人員工作流程時間表一、前廳經(jīng)理工作流程：9:10 晨檢工作，晨檢/檢查： 、拖把是否清洗歸