酸奶的種類介紹及其生產(chǎn)工藝(編輯修改稿)
2025-06-09 07:32 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 402kJ/100g，而低熱量型酸奶僅為711 kJ/100g。 低乳糖型酸奶 通過添加乳糖水解酶使乳糖水解，再進行發(fā)酵的一種酸奶。 二、酸奶的生產(chǎn)的原料 （一）原料的選擇 1． 原料乳 選擇新鮮優(yōu)質(zhì)牛乳，不得含有抗生素、防腐劑及其它有害菌叢，也不能用注射青霉素、鏈霉素等抗菌藥物的牛所產(chǎn)的奶作原料，否則會出現(xiàn)酸奶不凝固的現(xiàn)象。要求酸度在 180T以下，無脂乳固形物 85%以上。全脂酸奶的乳脂肪要求 3%以上，為增加乳固形物，往往添加 1%～ 3%的脫脂奶粉，以防凝塊變軟，抑制乳清分離，并改善風味。但添加脫脂奶粉超過 3%時，易產(chǎn)生奶粉臭，因此宜添加濃縮乳或煉乳，風味較好。 2． 甜味劑 使用蔗糖、葡萄糖或蜂蜜等，蔗糖添加量一般為 8%～ 10%，產(chǎn)品酸度高的可適當增加添加量。加糖的目的是使產(chǎn)品具有一種甜中帶酸、酸中有甜的水果型風味，使產(chǎn)品組織狀態(tài)細膩光滑。同時還可提高乳的干物質(zhì)含量和乳的黏度，有利于穩(wěn)定酸奶的凝固性。 3． 硬化劑 酸奶凝乳硬化最好采用增加乳固形物，然而添加瓊脂 %～ %,明膠%或淀粉 %，也可提高強度，且十分經(jīng)濟，組織狀態(tài)以瓊脂為好。 4．香料、果肉 使用檸檬、香草、橘子等香精以及巧克力、咖啡等，在果肉酸奶中，把果肉或天然果汁放入容器底部，使其均勻地分散，果肉用量為 5%～ 8%。 三、酸奶的生產(chǎn)工藝流程 原料鮮奶的質(zhì)量要求 – 固形物含量 ：鮮奶總干物質(zhì)含量不得低于 %，其中非脂干物質(zhì)不得少于 %，否則會影響蛋白質(zhì)的凝乳作用。 – 鮮奶中殘留抗生素的檢測： 抗生素污染會使乳酸菌
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