【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，尤其對(duì)于年邁者，可預(yù)防老年人心血管疾病。 （ 3）酸奶對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防作用。酸奶中產(chǎn)生的有機(jī)酸可增加腸蠕動(dòng)，刺激胃液分泌，并抑制腸內(nèi)有害病菌。 （ 4）能抑制癌癥。癌癥的發(fā)生主要是細(xì)胞的突變，即異常增殖。有效防止增殖就可以預(yù)防癌癥。科學(xué)家通過動(dòng)物試驗(yàn)證明，酸奶具有抑制癌細(xì)胞增殖的作用，對(duì)治癌有一定的效果。 （ 5）酸奶具有美容保健作用。常飲酸奶能夠潤(rùn)膚、明目、固齒、健 發(fā)。其原因是酸奶中含有豐富的、高利用率的鈣，更易于消化吸收；酸奶中還含有多種維生素，其中維生素 A和維生素 B2 都有益于眼睛健康；酸奶中豐富的氨基酸則有益于健發(fā)。此外，由于酸奶能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質(zhì)如酚類、吲哚及胺類化合物在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累因而能防止細(xì)胞老化，使皮膚白晰而健美。 綠豆是一種很好的植物蛋白質(zhì)來源，蛋白質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)的功能是在食用豆類中利用最高的，且氨基酸種類豐富。綠豆中所含蛋白質(zhì)，磷脂均有興奮神經(jīng)、增進(jìn)食欲的功能，為機(jī)體許多重要臟器增加營(yíng)養(yǎng)所必需；綠豆中的 多糖成分能增強(qiáng)血清脂蛋白酶的活性，使脂蛋白中甘油三酯水解達(dá)到降血脂的療效，從而可以防治冠 VII 心病、心絞痛；綠豆中含有一種球蛋白和多糖，能促進(jìn)動(dòng)物體內(nèi)膽固醇在肝臟中分解成膽酸，加速膽汁中膽鹽分泌并降低小腸對(duì)膽固醇的吸收；綠豆含豐富胰蛋白酶抑制劑，可以保護(hù)肝臟，減少蛋白分解，從而保護(hù)腎臟。 常食綠豆，對(duì)高血壓、動(dòng)脈硬化、糖尿病、腎炎有較好的治療輔助作用。 經(jīng)常在有毒環(huán)境下工作或接觸有毒物質(zhì)的人，應(yīng)經(jīng)常食用綠豆來解毒保健。 綠豆酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 豆制酸奶可幫助血糖保持穩(wěn)定，降低血壓。通常，患有糖尿病的病人都會(huì)被勸奶 可有效地幫助糖尿病人控制體內(nèi)的血糖和血壓。隨著夏季的來臨，綠豆以其消暑去火的功效，廣泛被消費(fèi)者所喜愛。而酸奶又以其清涼可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的優(yōu)勢(shì)成為消費(fèi)者所最為喜愛的飲品之一。因此，綠豆酸奶在口感上繼承了酸奶的清涼爽滑可口，而又在營(yíng)養(yǎng)上同時(shí)具備消暑去火，富含蛋白質(zhì)的雙重功效受到消費(fèi)者的青睞。 國(guó)內(nèi)外對(duì)綠豆酸奶的研究現(xiàn)狀 酸奶因其獨(dú)特的風(fēng)味和較高的營(yíng)養(yǎng)保健功能而得到廣大消費(fèi)者的青睞，它對(duì)各個(gè)年齡段的人群都是一種良好的輔助食品，特別對(duì)嬰幼兒和老年人，更具有易消化、補(bǔ)鈣等營(yíng)養(yǎng)保健特點(diǎn)。近年來，酸奶的生產(chǎn)在我國(guó) 發(fā)展迅速，酸奶品種也呈多樣化趨勢(shì) [17]。 在如今的酸奶市場(chǎng)上， “乳酸飲料 ”和 “酸性乳飲料 ”占據(jù)相當(dāng)大的比重：在 “乳酸菌飲料 ”和 “攪拌型酸奶 ”類別內(nèi)尚無大品牌出現(xiàn) .品牌整合度較低。常溫產(chǎn)品中，早期的酸奶市場(chǎng)中的主流產(chǎn)品 “調(diào)制型酸性乳飲料 ”和 “發(fā)酵型乳酸飲料 ”，由于沒有低溫保鮮限制，得以較快速的發(fā)展，但是其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，淡出市場(chǎng)是大勢(shì)所趨。低溫產(chǎn)品中，低溫乳酸菌飲料及酸奶將得到快速發(fā)展，此類產(chǎn)品能提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還能調(diào)節(jié)機(jī)體內(nèi)微生態(tài)的平衡，經(jīng)常食用，能夠調(diào)整腸道功能、預(yù)防癌癥、養(yǎng)顏，是一種 “功能獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)品 ”。這種酸奶將成為未來酸奶市場(chǎng)發(fā)展的主流。 酸奶入市以來，得到快速發(fā)展，產(chǎn)品種類逐漸增多。目前市場(chǎng)上流行的果蔬酸奶因其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感獨(dú)特而受到國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的喜愛。它是在純酸奶生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上添加果料和其他輔料而制成的產(chǎn)品。據(jù)資料調(diào)查顯示，目前對(duì)大豆果蔬酸奶的研究已相當(dāng)深入，生產(chǎn)工藝也已相當(dāng)完善。傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝如下 [17]： 1. 原料乳與豆乳按一定配比混合，再經(jīng)熱處理，加入其他輔料，殺菌，冷卻至培養(yǎng)溫度（ 42℃ —45℃ ），接入菌種，同時(shí)加入一定量的果料，經(jīng)發(fā)酵后，冷卻包裝成 VIII 成品，這種產(chǎn)品稱之為凝固型果料 酸奶。 2. 原料乳與豆乳按一定配比混合，再經(jīng)熱處理，加入其他輔料，殺菌，冷卻至培養(yǎng)溫度（ 42~45℃ ），接入菌種進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完畢后，再進(jìn)行凝乳破碎，冷卻后直接加入果料，灌裝成成品。這種產(chǎn)品稱之為攪拌型果料酸奶。 大豆果料酸奶已經(jīng)走出了實(shí)驗(yàn)室階段，被各大生產(chǎn)廠家用于大批量生產(chǎn)，因其擁有多種滿足人類需求的營(yíng)養(yǎng)元素，也受到了廣大消費(fèi)者的喜愛。據(jù)調(diào)查顯示，此類產(chǎn)品需求量每年呈上升趨勢(shì) [18]。 生產(chǎn)原料 生產(chǎn)原料選用優(yōu)質(zhì)生鮮牛奶加工的酸奶口味和凝固狀態(tài)好，沒有乳清析出；而用復(fù) 原乳生產(chǎn)的酸奶，其質(zhì)量則較差。生產(chǎn)酸奶用的生鮮牛奶全脂乳固體含量要達(dá)到 %，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要按照國(guó)標(biāo) GB19301鮮乳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得含有任何摻假物質(zhì)和抗生素 [19]；白砂糖要用一級(jí)品，；配制的原料乳要立即使用，不能長(zhǎng)期存放。大豆要色澤純正，不能有發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。草莓要挑選新鮮的，不用腐爛和變質(zhì)的草莓。 選擇優(yōu)良的酸奶發(fā)酵劑 酸奶生產(chǎn)中常用的發(fā)酵劑菌種有嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等 [20]。發(fā)酵劑菌種一般不單獨(dú)使用，大都采用 2種以上菌種混合使用。目前，大多數(shù)企業(yè)采用嗜熱鏈球 菌與保加利亞乳桿菌同雙歧桿菌混合使用。從酸奶菌種發(fā)展的趨勢(shì)來看，復(fù)合菌種是今后發(fā)展的方向。當(dāng)前一些新型的酸奶菌種被部分大型企業(yè)搶先應(yīng)用，如丹麥 科漢森公司的 LABS復(fù)合菌種。芬蘭維利奧公司的 LGG菌種和丹麥丹尼斯克公司的活力 e 菌等。本實(shí)驗(yàn)直接采用市售的花花牛純酸奶作為菌種。 做好產(chǎn)品生產(chǎn)中的衛(wèi)生管理 首先，在酸奶加工過程中，菌種的制作與添加應(yīng)由專業(yè)技術(shù)人員在嚴(yán)格無菌條件下進(jìn)行，嚴(yán)防雜菌污染。其次，所有設(shè)備和器具必須每班定時(shí)清洗和消毒。并嚴(yán)格按 CIP 清洗程序清洗整個(gè)生產(chǎn)工藝中的容器與管道，搞好生 產(chǎn)車間的環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生。第三，各工序必須連續(xù)生產(chǎn)。防止原料積壓變質(zhì)而導(dǎo)致細(xì)菌的污染繁殖，而且，長(zhǎng)時(shí)間的停留也會(huì)造成產(chǎn)品乳清析出，影響產(chǎn)品質(zhì)量 [21]。 IX 2 材料與方法 材料 河南三色鴿乳業(yè)有限公司所售酸奶 生鮮牛奶 市售 白砂糖 市售 干燥綠豆 市售 CMC（羥甲基偏磷酸鈉） 檸檬酸 設(shè)備與器具 玻璃儀器：試管，燒杯，移液管，三角瓶，容量瓶，玻璃棒，酸堿滴定管等。豆?jié){機(jī)一臺(tái)， 榨汁機(jī)一臺(tái)，封口機(jī)一臺(tái)，朔料杯若干個(gè)，電磁爐一臺(tái)，加熱鍋兩個(gè)，恒溫箱一臺(tái)，冰箱一臺(tái)，天平 一臺(tái)，勺子兩把等。 試劑 氫氧化鈉，酚酞 工藝流程 經(jīng)過熱處理的綠豆?jié){與鮮牛奶混合按一定比例混合 → 加入白砂糖及其他輔料 →加熱使之溶化 → 冷卻至培養(yǎng)溫度（ 43℃ ） → 接入菌種 → 封口發(fā)酵 → 放至恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵 4h→ 與水 1： 1 混合加熱，加入穩(wěn)定劑（ CMC） → 加入一定比例水、白砂糖、檸檬酸 → 裝瓶 → 成品 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 做單因素試驗(yàn)，研究綠豆混合酸奶中綠豆沙和綠豆?jié){對(duì)混合酸奶口感，外觀的影響。 做單因素試驗(yàn)，研究混合 酸奶中綠豆成分在酸奶發(fā)酵前后加入對(duì)于混合酸奶口感，外觀的影響。 做單因素試 驗(yàn)，研究豆乳發(fā)酵原料磨漿加水比例對(duì)產(chǎn)品組織狀態(tài)的影響。選用 X 1： 8， 1： 9和 1： 10進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。 做單因素試驗(yàn)，研究制作混合酸奶的過程中綠豆?jié){與牛奶的配比對(duì)產(chǎn)品組織狀態(tài)和酸度的影響。選用 1： 1， 1： 2， 1： 3進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。 酸奶飲料中混合酸奶與水的配比 做單因素試驗(yàn)，研究酸奶飲料中混合酸奶含量對(duì)酸奶飲料口感，風(fēng)味的影響。通過感官評(píng)定確定綠豆酸奶與水的混合比例：綠豆酸奶 與水（ 1： 8）、（ 1： 9）、（ 1：10）。 酸奶飲料中穩(wěn)定劑 (CMC)的含量 做單因素試驗(yàn) ， 研究酸奶飲料制作過程中穩(wěn)定劑（ CMC）對(duì)防止產(chǎn)品蛋白質(zhì)沉淀的影響， 穩(wěn)定劑按照質(zhì)量分?jǐn)?shù) 1%、 %、 2%加入到綠豆酸奶飲料中。 酸奶飲料中白砂糖含量 做單因素試驗(yàn)，研究酸奶飲料中白砂糖含量對(duì)酸奶飲料風(fēng)味的影響， 通過感官評(píng)定確定白砂糖在混合酸奶中的含量： 5%、 6%、 7%。 含量 做單因素試驗(yàn)，研究酸奶飲料中檸檬酸含量對(duì)酸奶飲料風(fēng)味的影響， 通過感官評(píng)定確定檸檬酸在 混合酸奶中的含量： 8%、 9%、 10%。 3 結(jié)果與分析 本試驗(yàn)所用酸奶均為自制酸奶。制作流程：生鮮牛奶，經(jīng)過 100℃ 水浴加熱滅菌后，加入白砂糖 6%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）后，繼續(xù)加熱 10min，冷卻至發(fā)酵溫度（ 43℃ ），加入河南三色鴿乳業(yè)有限公司所有酸奶 2%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）做菌種用，放入很穩(wěn)培養(yǎng)箱內(nèi)， 43℃ 發(fā)酵 4h。 取市售干燥綠豆 100g，浸泡 12h，與水 1:1 比例加熱煮沸，小火將綠豆煮爛，