中國八大菜系ppt課件(編輯修改稿)
2025-06-08 02:26 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 味剛好。 2. 烹飪界有句俗話“豬不椒，羊不料”，也就是豬肉不放花椒，羊肉不 放大料。 3. 燒牛肉時尤其要放一些陳皮（或者山楂或者番茄沙司），可以使 牛肉容易爛。 4. 中餐調(diào)味料基本都可以做中藥，但不是所有中藥都可以當(dāng)調(diào)味 料。 提 味 竅門 川菜烹飪法 川菜常用的烹飪法，大類有 30種，如四川獨創(chuàng)的小炒、干煸、干燒、家常燒就別具一格，如夫妻肺片。 ? 小炒之法 ，不過油，不換鍋，臨時對汁，急為短炒，一鍋成菜，菜肴起鍋裝盤，頓時香味四溢。 ? 干煸之法 ，用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟、干香。干燒之法，用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲透于原料之中，自然成汁，醇濃厚味。 ? 家常燒， 先用中火熱油煵炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。 你所不知道的川菜名菜 麻婆豆腐 魚香肉絲 宮爆雞丁 夫妻肺片 回鍋肉 淮揚(yáng)菜 素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。許多標(biāo)志性事件的宴會都是淮揚(yáng)菜唱主角： 1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、 1999年中華人民共和國 50周年大慶宴會、 2022年江總書記宴請美國總統(tǒng)喬治布什等，都是以淮揚(yáng)菜為主 。 基本特征 ? 選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝； ? 制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗； ? 追求本味、清鮮平和。 ? 注重季節(jié)性： “醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”，這種因時而異的準(zhǔn)則確保盤中的美食原料來自最佳狀態(tài)，讓人隨時都能感遇美妙淮揚(yáng)。 ? 淮揚(yáng)菜十分 講究刀工 ，菜品形態(tài)精致，滋味醇和； ? 在烹飪上則 善用火候 ，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒； ? 重視調(diào)湯 ，原汁原味，風(fēng)味清新，濃而不膩，淡而不薄，與當(dāng)下追求綠色、健康的飲食風(fēng)尚相吻合 淮揚(yáng)菜代表菜 著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。 松鼠鱖魚 ? 相傳清代乾隆皇帝下江南時 ， 曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳 。 廚師用鯉魚出骨 ， 在魚肉上刻花紋 ， 加調(diào)味稍腌后 ， 拖上蛋黃糊 ， 入熱油鍋嫩炸后 ， 澆上熬熱的糖醋鹵汁 ， 形狀似鼠 ， 外脆里嫩 ， 酸甜可口 ， 乾隆皇帝吃后很滿意 。 后來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事 ， 此菜便名揚(yáng)蘇州 。其后 ， 經(jīng)營者又用鱖 （ gu236。） 魚制作 ， 故稱“ 松鼠鱖魚 ” [原料 ] 山珍野味 為主 特色豆腐菜 講究食補(bǔ) [特點 ] 火腿佐味 冰糖提鮮 擅長燒燉 重油、重色、重火功 徽菜 [代表菜 ] 火腿燉甲魚 符離集燒雞 無為熏鴨 紅燒桃花鱖 1. 選料刻求“細(xì)、特、鮮、嫩” “細(xì)”：取物料精細(xì)部分使菜品達(dá)到高雅上乘。 “特”：用特產(chǎn)，菜肴具有明顯地方特色。 “鮮”：講求鮮活，菜品味道純真。 “ 嫩”：追求鮮嫩，菜肴清鮮爽脆。 2. 烹調(diào)
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