黑茶工藝李傳愷ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-31 18:07 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 弱的沒食子酸及兒茶素的氧化聚合產(chǎn)物，而 表兒茶素含量增加 。 含氮化合物：氨基酸總量下降。茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸含量急劇降低，必需氨基酸賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等明顯增高 。 粗纖維及可溶性糖：粗纖維總量顯著下降。可溶性糖變化不定，微生物一方面利用糖類作為碳源，另一方面分解纖維素產(chǎn)生可溶性糖 。 高濕、高溫、短時、量大、多悶 灑水灌漿： 利用高溫蒸汽，避免不勻不透 雨水葉、露水葉、幼嫩芽葉除外 邊翻邊灑 茶水比 10:1 高溫短時： 老葉中有效成分較少，短時間內(nèi)破壞酶 活性加以保留；纖維素和半纖維素含量高，在高溫下方能軟化水解 量大多悶： 投葉量大，多悶少抖，吸收熱量多，利 于形成高溫水蒸氣的環(huán)境條件 適度標準： 葉色轉(zhuǎn)暗，葉軟帶粘性，梗折而不斷， 清香顯露 趁熱進行、輕壓、短時、慢揉 趁熱進行： 殺青的濕熱作用使多糖分解，膨壓降低， 原果膠物質(zhì)分解為水溶性，粘度增強，便于塑形；否則水溶性果膠隨著水和熱的散失而凝固變性，粘度變小，葉片變硬，彈性增大，不易成條和破壞葉細胞組織，易產(chǎn)生大量碎片 輕壓短時慢揉： 避免形成“絲瓜瓤”（葉肉葉脈分 離）、“脫皮梗”（莖梗表皮剝脫），重壓不易成條 初揉： 先輕后重，避免揉碎和敞葉，不需解塊， 迅 速提高茶坯溫度 適度標準： 外形卷皺，初具條形，茶汁溢出 復(fù)揉： 重壓為主，卷緊回松茶條，先揉堆內(nèi)，攤放 注意翻拌散熱 適度標準： 條索緊結(jié)勻整，茶汁粘附表面 環(huán)境條件： 室溫 25℃ ，相對濕度 85%，避免陽光直射 方法： 鋪放篾草，不需解塊，稍加壓實 加蓋濕布、蓑衣，保溫保濕 高溫薄堆，低
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