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正文內(nèi)容

黑茶工藝李傳愷ppt課件(編輯修改稿)

2025-05-31 18:07 本頁面
 

【文章內(nèi)容簡介】 弱的沒食子酸及兒茶素的氧化聚合產(chǎn)物,而 表兒茶素含量增加 。 含氮化合物:氨基酸總量下降。茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸含量急劇降低,必需氨基酸賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等明顯增高 。 粗纖維及可溶性糖:粗纖維總量顯著下降。可溶性糖變化不定,微生物一方面利用糖類作為碳源,另一方面分解纖維素產(chǎn)生可溶性糖 。 高濕、高溫、短時、量大、多悶 灑水灌漿: 利用高溫蒸汽,避免不勻不透 雨水葉、露水葉、幼嫩芽葉除外 邊翻邊灑 茶水比 10:1 高溫短時: 老葉中有效成分較少,短時間內(nèi)破壞酶 活性加以保留;纖維素和半纖維素含量高,在高溫下方能軟化水解 量大多悶: 投葉量大,多悶少抖,吸收熱量多,利 于形成高溫水蒸氣的環(huán)境條件 適度標準: 葉色轉(zhuǎn)暗,葉軟帶粘性,梗折而不斷, 清香顯露 趁熱進行、輕壓、短時、慢揉 趁熱進行: 殺青的濕熱作用使多糖分解,膨壓降低, 原果膠物質(zhì)分解為水溶性,粘度增強,便于塑形;否則水溶性果膠隨著水和熱的散失而凝固變性,粘度變小,葉片變硬,彈性增大,不易成條和破壞葉細胞組織,易產(chǎn)生大量碎片 輕壓短時慢揉: 避免形成“絲瓜瓤”(葉肉葉脈分 離)、“脫皮梗”(莖梗表皮剝脫),重壓不易成條 初揉: 先輕后重,避免揉碎和敞葉,不需解塊, 迅 速提高茶坯溫度 適度標準: 外形卷皺,初具條形,茶汁溢出 復(fù)揉: 重壓為主,卷緊回松茶條,先揉堆內(nèi),攤放 注意翻拌散熱 適度標準: 條索緊結(jié)勻整,茶汁粘附表面 環(huán)境條件: 室溫 25℃ ,相對濕度 85%,避免陽光直射 方法: 鋪放篾草,不需解塊,稍加壓實 加蓋濕布、蓑衣,保溫保濕 高溫薄堆,低
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