《黑茶工藝李傳愷》ppt課件-全文預覽
【正文】 自然冷卻，固定外形。 粗纖維及可溶性糖：粗纖維總量顯著下降。糖類分解形成乙醇和有機酸，蛋白質(zhì)水解形成氨基酸并進一步脫羧，醇、酸、醛、酮類等有氣味的物質(zhì)不斷增加（酒糟香、酸辣味）。 處 理 纖維素酶 (1) 纖維素酶 (2) 果膠酶 (1) 果膠酶 (2) 鮮 葉 殺 青 揉 捻 渥堆 6h 渥堆 12h 渥堆 18h 渥堆 24h 渥堆 30h 渥堆 36h 渥堆 42h 色澤 脂溶性色素：葉綠素幾乎全部降解，類胡蘿卜素也發(fā)生降解。 水分：前期下降，中期平穩(wěn)，后期回升。渥堆后期代謝產(chǎn)物的積累，酸度的增加及溫度的升高，使內(nèi)部環(huán)境偏離了生長最佳條件，故各菌類數(shù)量均相繼下降 。李傳愷 邊銷茶 “寧可三日無食，不可一日無茶” 花色品種 湖南：湘尖、茯磚、黑磚、花磚 湖北：老青磚、米磚 四川：南路邊茶、西路邊茶 云南：緊茶、餅茶、方茶、圓茶 廣西：六堡茶 品質(zhì)特征 色澤黑褐油潤，滋味醇和微澀， 湯色橙黃不綠，葉底黃褐均勻。真菌一直增加，末期略有下降。 pH值：降低，微生物在物質(zhì)代謝中分泌有機酸。 纖維素酶和果膠酶：活性增強，由微生物分泌，降解纖維素和果膠作為再生碳源。微生物代謝產(chǎn)生單萜配糖體的水解酶。茶氨酸、谷氨酸和天門冬氨酸含量急劇降低，必需氨基酸賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、纈氨酸等明顯增高 。色澤墨綠，渥堆不足，噴灑少量清水回潮，再次烘焙 篩分除雜 剔除非茶物質(zhì)，大小長短一致 篩分、脫梗、風選、揀剔 原料拼配 試拼小樣，確定比例 稱茶 檢驗茶坯含水量，合理準確付料
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