營(yíng)養(yǎng)學(xué)第六章脂類ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-30 05:31 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。 五 、 固醇類 （ sterols） 固醇依來(lái)源不同而分類： 動(dòng)物固醇 中最主要的是膽固醇（ Cholesterol）， 植物固醇 中主要的有谷固醇（ Sitosterol）、豆固醇（ Stigmasterol）、麥角固醇（ Ergosterol）等。 膽固醇 1） 細(xì)胞膜重要成分 人體 90%的膽固醇存在于細(xì)胞中 2）體內(nèi)多種重要生物活性物質(zhì)的合成原料 膽汁、性激素（如睪酮，testosterone）、腎上腺素（如皮質(zhì)醇，cortisol）和維生素 D等 1．膽固醇（ cholesterol， Chol） Chol廣泛存在于動(dòng)物性食物中 ， 人體自身可合成足夠 Chol， 一般不會(huì)缺乏 ； 相反 ， 由于它與高血脂癥 、 動(dòng)脈粥樣硬化 、心臟病等相關(guān) ， 人們往往關(guān)注的是 Chol的危害性； 人體內(nèi) Chol↑ 的原因往往是 內(nèi)源性 的 ， 所以注意熱能攝入的平衡比注意 Chol攝入量可能更重要 。 植物中含有 ， 結(jié)構(gòu)與 Chol不同 ， 常見(jiàn)的有 1） β 谷固醇 （ β sitosterol） 很難被吸收 ， 并可干擾人體對(duì) Chol的吸收 2） 麥角固醇 （ ergosterol） 見(jiàn)于酵母和真菌類植物 在紫外線照射下 ? 維生素 D2（ 麥角鈣化醇 ，ergocalciferol） 2．植物固醇（ plant sterol） 第二節(jié) 脂類的功能 一、構(gòu)成體質(zhì) 二、供能與保護(hù)機(jī)體 三、提供必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶性維生 素的吸收 四、增加飽腹感和改善食品感官性狀 第三節(jié) 脂肪在精煉加工過(guò)程中的變化 人們?cè)趶膭?dòng) 、 植物原料抽提出粗脂肪時(shí) ， 這些脂肪往往含有初制品品質(zhì)低劣的著色 、 呈味等物質(zhì) 。 因而有必要對(duì)其進(jìn)行精煉加工 ， 使之脫色 、 脫臭 ， 并具有高度的化學(xué)穩(wěn)定性 。 一 、 精煉 ： 去除使脂肪呈現(xiàn)明顯的顏色或氣味的低濃度物質(zhì) . ④ 脫臭 ① 脫膠 ② 中和 ③ 脫色 脂肪的精煉方法 營(yíng)養(yǎng)變化： 主要是維生素 E和 β — 胡蘿卜素的損失。 原因： ■高溫時(shí)的氧化破壞； ■吸附脫色。 ■ 至于三酰甘油酯的組成并無(wú)改變。 3. 營(yíng)養(yǎng)變化及原因 二、脂肪改良 ： 脂肪改良的主要目的是改變脂肪的 熔點(diǎn)范圍 和結(jié)晶性質(zhì) ，以及增加其在食品加工時(shí)的穩(wěn)定性。 ： ①分餾： 將三酰甘油酯分成高熔點(diǎn)部分和低熔點(diǎn)部分的物理性分離，而無(wú)化學(xué)改變。 但是，由于分餾可使高熔點(diǎn)部分的油脂中多 不飽和脂肪酸含量降低，故可有一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義。 酯交換是使所有三酰甘油酯的脂肪酸隨機(jī)化的化學(xué)過(guò)程。 據(jù)報(bào)告，脂肪的脂交換可改變食用油對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化的影響。 例如，用酯交換了的花生油喂兔和猴。可使因喂膽固醇而發(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化的兔和猴降低其動(dòng)脈硬化程度。 ② 酯交換 ： 三、氫化 ： 氫化主要是脂肪酸組成成分的變化。 ： 脂肪酸飽和程度的增加（雙鍵加氫）； 不飽和脂肪酸的異構(gòu)化。 第四節(jié) 脂類在食品加工、保藏中的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題 脂類在食品加工、保藏過(guò)程中的變化對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響已日益受到人們的重視，這些變化可能有脂肪的 水解、氧化、分解、聚合 或其它的 降解作用 。 它們不僅可以導(dǎo)致脂肪的理化性質(zhì)變化，而且也可使其生物學(xué)性質(zhì)改變。在某些情況下可以降低能值，改變酶體系，呈現(xiàn)一定的毒性和致癌作用。 一、酸敗 脂類氧化是食品敗壞的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，統(tǒng)稱為酸敗。另外，氧化反應(yīng)能降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性，在某些情況下，脂類進(jìn)行有限度氧化是需要的，例如產(chǎn)生典型的干酪或油炸食品香氣。 定義： 水解酸敗是指脂肪在高溫加工或在酸、堿或酶的作用下，將脂肪酸分子與甘油分子分解所致。 分解產(chǎn)物： 單酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。 對(duì)食品質(zhì)量的影響 水解所產(chǎn)生的游離脂肪
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