【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 傷，至今尚未完全恢復(fù)。此后，某品牌進(jìn)口奶粉一年之內(nèi)三次漲價(jià)，每次漲幅在10%至15%，廣大消費(fèi)者也為此付出了很大代價(jià)。第三是對(duì)政府公信力和國(guó)家形象的影響。接連發(fā)生食品安全事件，大大影響群眾消費(fèi)信心，嚴(yán)重沖擊社會(huì)誠(chéng)信道德體系，甚至影響了政府的公信力。一些食品安全事件還涉及境外，給我國(guó)形象及外貿(mào)出口造成不利影響。2010年，針對(duì)屢發(fā)的食品安全問(wèn)題，衛(wèi)生部、商務(wù)部等部委發(fā)布了多項(xiàng)政策法規(guī)。圖表 3：2010年我國(guó)發(fā)布的餐飲業(yè)政策法規(guī)時(shí)間政策法規(guī)發(fā)布機(jī)構(gòu)2010年3月2日《2010年食品安全整頓工作安排》國(guó)辦發(fā)〔2010〕17號(hào)2010年3月4日《餐飲服務(wù)許可管理辦法》衛(wèi)生部令第70號(hào)2010年3月4日《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號(hào)2010年3月26日關(guān)于進(jìn)一步做好餐飲業(yè)有關(guān)工作的通知商務(wù)部2010年7月20日《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見(jiàn)》國(guó)辦發(fā)〔2010〕36號(hào)2010年10月20日《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)管理辦法》衛(wèi)生部令第77號(hào)2010年11月25日《關(guān)于加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)督管理工作的通知》中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部公告2010年第18號(hào)資料來(lái)源：銀聯(lián)信整理第三章 中國(guó)餐飲行業(yè)成長(zhǎng)過(guò)程分析一、餐飲行業(yè)發(fā)展過(guò)程分析1952年，國(guó)家統(tǒng)計(jì)部門(mén)開(kāi)始對(duì)餐飲業(yè)有了第一份統(tǒng)計(jì)資料，自此以后，餐飲業(yè)發(fā)展有了清晰地軌跡。在1952年的新中國(guó)第一次對(duì)餐飲業(yè)的統(tǒng)計(jì)中，%。此后，在建國(guó)34年周年的1983年，餐飲業(yè)銷售額首次突出百億元大關(guān)，；再經(jīng)過(guò)11年的發(fā)展，銷售額至1994年輕松邁過(guò)千億元門(mén)檻，；12年后的2006年，%的基礎(chǔ)上。2008年，全社會(huì)餐飲業(yè)銷售額為15404億元，%，，增長(zhǎng)472倍。數(shù)據(jù)顯示，自1981年開(kāi)始，%%；餐飲業(yè)的增長(zhǎng)速度從1979年至今，除1981年和1990年較低以為，始終維持在兩位數(shù)的增速，創(chuàng)下了驚人的歷史奇跡。歷經(jīng)60年發(fā)展，我國(guó)的餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)，已由規(guī)模小、網(wǎng)點(diǎn)少、設(shè)施簡(jiǎn)陋、對(duì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)貢獻(xiàn)率低的小行業(yè)，發(fā)展成為規(guī)模不斷擴(kuò)大、增長(zhǎng)勢(shì)頭持續(xù)強(qiáng)勁、對(duì)社會(huì)經(jīng)濟(jì)和人民生活具有較強(qiáng)影響力的重要行業(yè)，對(duì)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、社會(huì)就業(yè)產(chǎn)生了積極顯著的影響，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位和作用日益突出，已經(jīng)成為我國(guó)服務(wù)業(yè)的重要支柱性行業(yè)，在擴(kuò)大內(nèi)需、繁榮市場(chǎng)、吸納就業(yè)和改善人民生活質(zhì)量等方面發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用，在帶動(dòng)相關(guān)產(chǎn)業(yè)和區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展等方面的作用也日益顯現(xiàn)。對(duì)比中國(guó)國(guó)內(nèi)消費(fèi)發(fā)展與升級(jí)的大背景，我國(guó)餐飲消費(fèi)無(wú)疑是其中的一個(gè)主旋律。圖表 4：中國(guó)代表年份餐飲業(yè)狀況資料來(lái)源：《中國(guó)餐飲年鑒2008～2009》從住宿餐飲業(yè)占全社會(huì)消費(fèi)品零售總額的狀況來(lái)看，1952年占51%，20世紀(jì)60年代初期從1963年的61%一直下降到1970年的34%，之后的近15年時(shí)間一直平穩(wěn)地在36%上下，1984年突破41%，1989年達(dá)到49%，1994年突破6%，達(dá)到65%，此后的10余年一直穩(wěn)步上升，%的歷史最高點(diǎn)。如果對(duì)照我國(guó)城鄉(xiāng)居民三次消費(fèi)升級(jí)的變化，可以得出我國(guó)餐飲消費(fèi)升級(jí)的狀況。圖表 5：中國(guó)餐飲消費(fèi)升級(jí)資料來(lái)源：《關(guān)于中國(guó)餐飲消費(fèi)研究》由于存在著城鄉(xiāng)消費(fèi)差距，更為準(zhǔn)確地講，城市居民的餐飲消費(fèi)模式與農(nóng)民的餐飲消費(fèi)模式存在著時(shí)滯，對(duì)于我國(guó)大多數(shù)的農(nóng)村而言，餐飲消費(fèi)將長(zhǎng)期處于溫飽型向小康型轉(zhuǎn)變升級(jí)階段，再漸次升級(jí)到享受型消費(fèi)階段。特別是，目前占人口比重70%的農(nóng)村消費(fèi)并沒(méi)有啟動(dòng)，占人口比重70%的農(nóng)村消費(fèi)占居民消費(fèi)支出的比例不到30%，城鄉(xiāng)人均生活消費(fèi)支出差距在3倍之上。二、餐飲行業(yè)生命周期分析餐飲行業(yè)也分為進(jìn)入期、成長(zhǎng)期、成熟期、衰退期。目前中國(guó)餐飲業(yè)正處于成長(zhǎng)期。首先，中國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和人民的收入水平、支出水平、生活水平正處于高速增長(zhǎng)時(shí)期，這是餐飲業(yè)高速發(fā)展的重要經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)和前提；其二，中國(guó)正處于家務(wù)勞動(dòng)社會(huì)化轉(zhuǎn)型時(shí)期，人均外用餐支出正處于急劇增長(zhǎng)階段，這是支撐中國(guó)餐飲業(yè)高速發(fā)展的市場(chǎng)基礎(chǔ)。然而事物發(fā)展都是一個(gè)循環(huán)往復(fù)、螺旋上升過(guò)程。目前中國(guó)餐飲業(yè)正處于改革開(kāi)放后成長(zhǎng)期中的第三個(gè)高峰，這個(gè)階段的特點(diǎn)是：競(jìng)爭(zhēng)白熱化，大量新投資涌入，行業(yè)將會(huì)在痛苦的結(jié)構(gòu)調(diào)整中實(shí)現(xiàn)規(guī)模擴(kuò)大，新業(yè)態(tài)、新經(jīng)營(yíng)模式將不斷涌現(xiàn)，最終將促成整個(gè)餐飲行業(yè)進(jìn)入成熟期。餐飲業(yè)是一個(gè)生命周期比較短的行業(yè)，雖然總體需求比較穩(wěn)定旺盛，但是消費(fèi)者對(duì)于不同品牌的偏好不同，一家餐飲企業(yè)的口味很難對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生持續(xù)的吸引力。常規(guī)來(lái)說(shuō)，一家餐廳從籌建期——試營(yíng)業(yè)——正常營(yíng)業(yè)的生命周期是三年左右，特別是一些中小餐館抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力很弱?；I建期：餐廳的選址，是一個(gè)戰(zhàn)略問(wèn)題，特別是連鎖餐飲，決策者為找一個(gè)比較理想的地理位置與經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，通常在一個(gè)城市要考察相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，地理位置是餐廳成功要素中的“天時(shí)”與“地利”，屬先天因素，選址與餐廳定位相宜可以說(shuō)是成功的一半，應(yīng)驗(yàn)了飯店業(yè)之父斯塔特勒的老話“地點(diǎn)、地點(diǎn)還是地點(diǎn)”?；I建期在房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)策略上，餐廳決策者一般會(huì)采取買斷房產(chǎn)或租賃經(jīng)營(yíng)。對(duì)于優(yōu)勢(shì)品牌餐飲企業(yè)來(lái)講，從長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)的角度講，宜采取買斷房產(chǎn)的策略或簽訂長(zhǎng)期租賃合同，如肯德基一般對(duì)于房產(chǎn)的租賃期都超過(guò)10年。試營(yíng)業(yè)期：在試營(yíng)業(yè)期間，顧客一般不太清楚新開(kāi)餐廳產(chǎn)品的特點(diǎn)與風(fēng)格，在有的城市不需宣傳、不需促銷就能正常啟動(dòng)，因?yàn)椴惋嬒M(fèi)者有來(lái)新餐廳“品嘗”的飲食習(xí)俗，如上海浦東躍民酒菜館東陸店試營(yíng)業(yè)時(shí)就不打廣告，店經(jīng)理告訴我是怕顧客太多影響服務(wù)，使品牌形象受損。這種強(qiáng)勢(shì)餐廳在現(xiàn)在的餐飲業(yè)不是很多見(jiàn)，特別是在成熟商圈。更多的餐廳在試營(yíng)業(yè)期間需要自我啟動(dòng)?，F(xiàn)在的餐飲行業(yè)有一種流行現(xiàn)象，就是很多餐廳老板在剛開(kāi)業(yè)時(shí)把周邊一些企事業(yè)單位或有關(guān)系往來(lái)的朋友及一些業(yè)內(nèi)人士請(qǐng)來(lái)提提意見(jiàn)。在試營(yíng)業(yè)期間，餐廳必然要做的另一件工作就是調(diào)整員工隊(duì)伍，建立和完善各項(xiàng)規(guī)章制度，完善管理體系設(shè)置、做好授權(quán)工作。行業(yè)內(nèi)起決定性的管理體系比較復(fù)雜，主要有三種管理導(dǎo)向：一是以家族血緣關(guān)系的內(nèi)聚功能來(lái)實(shí)現(xiàn)餐飲管理的親情化管理模式；二是以朋友合伙投資的友情化原則來(lái)處理餐館日常管理的友情化管理模式；三是強(qiáng)調(diào)以人情味帶來(lái)凝聚力并以此推動(dòng)餐館管理與經(jīng)營(yíng)水平提高的人性化管理模式。正常營(yíng)業(yè)期：通常而言，一個(gè)正常營(yíng)業(yè)中的餐廳做得好與壞，60%的因素在于廚房產(chǎn)品，30%的因素在于餐廳服務(wù)，10%的因素在于決策者的核心。在市場(chǎng)發(fā)展中，也形成了一批生命周期較長(zhǎng)的品牌企業(yè)。通過(guò)對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)2009年百?gòu)?qiáng)企業(yè)生命周期的分析可見(jiàn)：2009年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)速度與企業(yè)成立年限之間依然存在負(fù)相關(guān)關(guān)系，這種趨勢(shì)自2005年以來(lái)已經(jīng)持續(xù)了5個(gè)年頭。隨著成立年限的增加，其營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)速度也趨于緩慢。在2009年餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)中，成立時(shí)間在30年以上的有3家，既有新中國(guó)成立初期的飲食服務(wù)公司，也有新中國(guó)成立以前的老字號(hào)企業(yè)歷經(jīng)改制的股份有限公司，更為引人注目的是一家來(lái)自香港的成立于1956年的多元化餐飲集團(tuán)— — —美心集團(tuán)（擁有70多個(gè)品牌，近600家門(mén)店，經(jīng)營(yíng)多種菜肴和點(diǎn)心，居2009年百?gòu)?qiáng)企業(yè)的第二位，僅次于百勝）。％。圖表 6：百?gòu)?qiáng)企業(yè)按成立時(shí)間劃分成立時(shí)間企業(yè)數(shù)（個(gè)）營(yíng)業(yè)額超過(guò)１０億元企業(yè)數(shù)量（個(gè)）營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)（％）＞30年3121～30年9010～20年5712＜10年3110資料來(lái)源：《中國(guó)餐飲業(yè)報(bào)告》成立時(shí)間在21～30年的企業(yè)共9家，％，主要以餐館酒樓為主，也有一些企業(yè)在金融危機(jī)的沖擊下，開(kāi)始調(diào)整經(jīng)營(yíng)思路，進(jìn)行業(yè)態(tài)創(chuàng)新，開(kāi)始朝休閑餐飲、西式餐飲方向發(fā)展，嘗試多元化經(jīng)營(yíng)，未來(lái)發(fā)展勢(shì)頭依然良好。成立時(shí)間在10～20年的企業(yè)共57家，超過(guò)百?gòu)?qiáng)企業(yè)的半數(shù)，有12家企業(yè)營(yíng)業(yè)額超過(guò)10億元，％，是餐飲市場(chǎng)的中堅(jiān)力量。這些企業(yè)經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多元化、經(jīng)營(yíng)手段多樣、經(jīng)營(yíng)思路活躍，一般都是所在地區(qū)餐飲業(yè)的領(lǐng)軍企業(yè)，其伴隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展而成長(zhǎng)和成熟起來(lái)，現(xiàn)代的企業(yè)管理理念和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展意識(shí)使企業(yè)的未來(lái)發(fā)展充滿希望。成立時(shí)間在10年以下的企業(yè)共31家，％，有10家企業(yè)營(yíng)業(yè)額超過(guò)10億元。這些年輕的餐飲企業(yè)發(fā)展非常迅猛，其適應(yīng)環(huán)境的能力強(qiáng)，善于整合各種優(yōu)勢(shì)資源，現(xiàn)代化的管理手段運(yùn)用自如，創(chuàng)新意識(shí)和競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)非常強(qiáng)烈，注重企業(yè)的品牌建設(shè)和集團(tuán)化發(fā)展。總的來(lái)看，成立時(shí)間在20年以下的餐飲企業(yè)更具有競(jìng)爭(zhēng)力和爆發(fā)力，前20強(qiáng)的餐飲企業(yè)成立時(shí)間大都在20年以下，而且這個(gè)時(shí)間段的企業(yè)數(shù)量眾多、增長(zhǎng)空間大、表現(xiàn)突出，是未來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)的希望，肩負(fù)著中國(guó)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型、增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重任。這種趨勢(shì)的出現(xiàn)，一方面是由于社會(huì)餐飲消費(fèi)需求多樣化，變化較快，使得社會(huì)餐飲消費(fèi)的熱點(diǎn)和追逐點(diǎn)也不斷更新，從而影響了某些經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)的業(yè)績(jī)表現(xiàn)；另一方面，也與餐飲經(jīng)營(yíng)的規(guī)律有關(guān)，餐飲企業(yè)從成立到形成市場(chǎng)規(guī)模，需要一個(gè)培育時(shí)間，對(duì)于歷盡多年發(fā)展才在市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟、相對(duì)成熟的餐飲企業(yè)而言，各方面營(yíng)運(yùn)相對(duì)成熟，業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)趨于穩(wěn)定，目標(biāo)客戶群和市場(chǎng)份額也相對(duì)固定，處于發(fā)展的穩(wěn)定期，因此，在營(yíng)業(yè)額的增長(zhǎng)速度上無(wú)法與成立年限相對(duì)較短、經(jīng)營(yíng)范圍更貼近消費(fèi)需求、處于發(fā)展上升期的餐飲企業(yè)相比。這種變化趨勢(shì)在一定程度上符合產(chǎn)品的生命周期規(guī)律，同時(shí)也給餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者提出了一個(gè)問(wèn)題，如何實(shí)現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，如何使企業(yè)永遠(yuǎn)處于上升期，即使是在發(fā)展穩(wěn)定階段，也能保持旺盛的上升勢(shì)頭。從百?gòu)?qiáng)企業(yè)的成長(zhǎng)性來(lái)看，每個(gè)階段的餐飲企業(yè)都在積極參與競(jìng)爭(zhēng)，并且有不俗的表現(xiàn)，尤以成立時(shí)間在10～20年的企業(yè)表現(xiàn)更突出。這一階段企業(yè)數(shù)量最多，平均年同比增長(zhǎng)速度最快。中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展已經(jīng)進(jìn)入了投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營(yíng)模式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的新階段。老中青企業(yè)并肩推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)向前發(fā)展。在關(guān)注不同階段企業(yè)發(fā)展取得好成績(jī)的同時(shí)，我們也應(yīng)該清醒地看到，通過(guò)計(jì)算成立年限與銷售額同比增長(zhǎng)速度的相關(guān)系數(shù)，二者成負(fù)相關(guān)關(guān)系，即隨著成立年限的增加，其銷售額的增長(zhǎng)速度是減慢的。這就需要餐飲企業(yè)在今后不斷地挖潛、創(chuàng)新，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中站穩(wěn)腳跟，保持企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。圖表 7：2010年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)名單排名企業(yè)名稱1百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部2內(nèi)蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司3內(nèi)蒙古小尾羊餐飲連鎖股份有限公司4上海錦江國(guó)際餐飲投資管理有限公司5天津頂巧餐飲服務(wù)咨詢有限公司6中國(guó)全聚德（集團(tuán)）股份有限公司7重慶陶然居飲食文化（集團(tuán)）股份有限公司8重慶市毛哥食品開(kāi)發(fā)有限公司9浙江兩岸食品連鎖有限公司10重慶德莊實(shí)業(yè)（集團(tuán)）有限公司11內(nèi)蒙古草原牧歌餐飲連鎖股份有限公司12味千（中國(guó)）控股有限公司13成都譚魚(yú)頭投資股份有限公司14上海杏花樓(集團(tuán)）股份有限公司15深圳市麥廣帆餐飲策劃管理有限公司16浙江凱旋門(mén)澳門(mén)豆撈控股集團(tuán)有限公司17合興餐飲集團(tuán)公司18狗不理集團(tuán)股份有限公司19俏江南股份有限公司20四川海底撈餐飲股份有限公司21真功夫餐飲管理有限公司22北京東來(lái)順集團(tuán)有限責(zé)任公司23北京李先生餐飲管理股份有限公司24重慶孔亮飲食文化有限公司25北京華天飲食集團(tuán)公司26凈雅食品股份有限公司27重慶巴將軍飲食文化發(fā)展有限公司28重慶五斗米飲食文化有限公司29小南國(guó)（集團(tuán)）有限公司30順?lè)屣嬍尘频旯芾砉煞萦邢薰?1重慶奇火哥快樂(lè)餐飲有限公司32北京湘鄂情股份有限公司33北京索迪斯服務(wù)有限公司34紹興市咸亨酒店有限公司35大娘水餃餐飲集團(tuán)股份有限公司36北京千喜鶴餐飲管理有限公司37陜西一尊餐飲管理有限公司38廣州綠茵閣餐飲連鎖有限公司39愛(ài)瑪客服務(wù)產(chǎn)業(yè)（中國(guó)）有限公司40上海老城隍廟餐飲（集團(tuán)）有限公司41湖南湘西部落餐飲連鎖有限公司42永和大王餐飲集團(tuán)43浙江五芳齋實(shí)業(yè)股份有限公司44鄉(xiāng)村基快餐連鎖有限公司45溫州云天樓實(shí)業(yè)有限公司46浙江向陽(yáng)漁港集團(tuán)股份有限公司47重慶市武陵山珍經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司48廈門(mén)豪享來(lái)餐飲娛樂(lè)有限公司49呷哺呷哺餐飲管理有限公司50重慶蘇大姐餐飲文化有限責(zé)任公司51上海豐收日（集團(tuán)）有限公司52武漢市小藍(lán)鯨酒店管理有限責(zé)任公司53唐宮（中國(guó)）控股有限公司54寧波海曙順旺基餐飲經(jīng)營(yíng)管理有限公司55河南百年老媽飲食管理有限公司56廈門(mén)市舒友海鮮大酒樓有限公司57重慶和之吉飲食文化有限公司58大連亞惠美食專門(mén)有限公司59上海梅龍鎮(zhèn)（集團(tuán)）有限公司60上海金萌蘇浙匯餐飲有限公司61北京首都機(jī)場(chǎng)餐飲發(fā)展有限公司62上海世好餐飲管理有限公司63北京黃記煌餐飲管理有限責(zé)任公司64四川省成都市飲食公司65上海避風(fēng)塘美食有限公司66深圳市億百度餐飲管理有限公司67寧波海曙新四方美食有限公司68北京眉州酒店管理有限公司69慈溪市陽(yáng)明餐飲有限公司70成都三只耳火鍋連鎖有限公司71寧波石浦酒店管理發(fā)展有限公司72北京健力源餐飲管理有限公司73上海和記餐飲管理有限公司74青島良友飲食股份有限公司75河北大胖飲食管理有限公司76浙江外婆家餐飲有限公司77安徽夢(mèng)都集團(tuán)78江蘇天水雅居餐飲管理有限公司79寧波市華必和餐飲管理有限公司80合肥肥西老母雞餐飲有限責(zé)任公司81深圳面點(diǎn)王飲食連鎖有限公司82長(zhǎng)沙飲食集團(tuán)有限公司83石家莊石門(mén)制造酒店管理集團(tuán)公司84嘉興隆聚餐飲集團(tuán)有限公司85南京大惠企業(yè)發(fā)展有限公司86安徽包天下餐飲管理有限公司87沈陽(yáng)老邊食品88上海齊鼎餐飲發(fā)展有限公司89武漢艷陽(yáng)天商貿(mào)發(fā)展有限公司90深圳市嘉旺餐飲連鎖有限公司91桂林人集團(tuán)公司