【文章內容簡介】 ，保證了產品的高質量。本項目產品主要供應港澳和沿海經濟發(fā)達地區(qū)及大型超市、高檔賓館、飯店，為保證產品質量，選用荷蘭施托克公司生產的肉羊屠宰分割生產線?！∩a方法、工藝流程及主要設備選擇　生產方法檢疫合格的肉羊經清洗、宰殺、剝皮、取紅白內臟、檢驗、羊腔冷卻排酸，按要求分割送入二次預冷排酸，包裝后銷售或送入速凍間凍結，然后放入低溫冷庫貯存，待售。　工藝流程將收購的健康活羊趕入待宰棚暫養(yǎng)，暫養(yǎng)時若發(fā)現(xiàn)有病羊立即隔離觀察或送急宰間處理。對第二天宰殺的羊要飲水，夏天要噴水降溫。為了確保肉制品的質量，符合對外開放的要求，一個現(xiàn)代化的屠宰加工廠應當符合衛(wèi)生標準的建筑物，能滿足先進的工藝流程安排，具有完善的檢驗措施和先進的加工設備。屠宰工藝流程要做到清潔區(qū)與非清潔區(qū)嚴格分開，防止產品受到交叉污染，屠宰車間擬采用單層水平布置，屠宰工藝采用流水作業(yè)線生產。設計中，非清潔區(qū)設有待宰、沐浴、放血、剝皮等工序，以非清潔區(qū)開始逐漸隨工藝流程進入清潔區(qū)后，設有胴體加工、冷卻、剔骨分割、包裝、凍結及產品入冷藏庫等均屬清潔區(qū)。另外，生產區(qū)和生活區(qū)也應有明顯的區(qū)分，各車間內部設有衛(wèi)檢、消毒設施和高壓清洗設備，并設有男女更衣室、沐浴室和廁所，入口處均設有洗手盆及消毒池。各加工間主要工藝流程一、羊屠宰加工工藝流程肉羊待宰→沖淋→穆斯林宰殺→放血→去頭→去蹄→予剝皮→機器扯皮→轉掛→開胸→取內臟→衛(wèi)檢→胴體稱重→轉掛→進冷卻間予冷排酸二、剔骨分割加工工藝流程冷卻后的胴體原料→剔骨→按部位分割→成品包裝→凍結→入庫三、冷卻保鮮肉加工工藝原料整理原 料選 料高檔羊肉切　絲切　片切　塊裝　盤稱　重真空包裝熱封包裝入　庫市　銷四、工藝技術要求及有關說明在生產區(qū)內分凈區(qū)和污區(qū)，產品與污畜、廢棄物進出走不同的通道。生產工藝流程由非清潔區(qū)逐步向清潔區(qū)移動，防止迂回，避免交叉感染?；钚笤谠浊氨仨殧嗍?2小時，并充分給水，活畜運輸卡車進廠后在專用卸車站卸車，經獸醫(yī)檢驗后送入待宰欄（圈）待宰。如有可疑病畜將分欄存放觀察，必要時送急宰間急宰。銅體、腸胃、心肝肺、頭、蹄實施同步檢驗。如發(fā)現(xiàn)可疑病胴體，將它打入懸掛軌道的岔道，并同時將其紅、白內臟保留，以備進一步檢驗，也可將疑病胴體送入疑病胴體間。健康羊胴體蓋章后送冷卻間。應設置運送病胴體及廢棄內臟的不滲水密閉專用車，并帶有明顯的標志。在有關工位設置水沖淋，保證胴體干凈、無殘血、骨渣、毛等污物。按穆斯林教規(guī)宰殺。待宰羊進和屠宰間即吊在軌道中宰殺，直到完成全部生產過程，不得與地面接觸。羊瀝血時間不少于5分鐘。剝皮工藝從上而下，保證不污染胴體。胴體、頭、蹄和內臟實施同步檢驗。1從宰殺到內臟凈膛完畢，不超過30分鐘。1從宰殺到胴體進入冷卻間排酸，不超過45分鐘。1刀具應每加工一只消毒一次。1冷卻間排酸室溫0℃，羊胴體經16小時冷卻排酸后，其中心溫度達到7℃。1剔骨分割在軌道或傳送帶上進行剔骨，在傳送帶上進行分割。1分割工藝采用目前國際上較先進的冷分割，車間室溫為8—10℃，分割成品大部分經包裝后裝鐵盒凍結，一部分成品進入0—4℃保鮮庫內鮮銷。1分割產品在35℃凍結間凍結，16小時后，當肉中心溫度達到15℃以下時，再經更換包裝（裝紙箱內襯塑料膜）后送入25℃冷藏庫中冷藏。1小包裝羊肉，塑膜或真空包裝單體凍結后裝紙箱。1副產品大部分經加工整理后鮮銷，未銷售的副產品先冷卻后再進行大包裝凍結入庫。急宰后須作無害處理的送綜合加工間作為廢棄物處理化制為工業(yè)油。五、熟食制品加工工藝工藝方案為了確保肉制品質量、符合對外開放的要求一個現(xiàn)代化的肉制品加工廠應有符合衛(wèi)生標準的建筑物，能滿足先進的工藝流程安排，具有完善的檢驗措施和先進的加工設備，肉制品加工工藝流程要做到熟區(qū)與生區(qū)嚴格分開，防止產品受到交叉污染。車間擬采用單層水平布置。肉制品加工工藝采用流水作業(yè)線生產，設計中，生區(qū)設有原料庫、解凍間、修整間、切絲、切片、切塊、包裝間，滾揉腌制間、灌制肉。熟區(qū)設有，蒸煮、煙熏間、干烘，發(fā)酵間、切片包裝間、成品庫等。產品中從生區(qū)流向熟區(qū)。另外，生區(qū)與熟區(qū)應設有明顯的區(qū)分，各車間內部設有衛(wèi)生檢驗，清洗消毒設施和高壓清洗設備，并分別設有男女更衣室，沐浴室和廁所。入口處均設有洗手盆及消毒池。a 、產品衛(wèi)生標準灌腸類衛(wèi)生標準①感觀指標：腸衣干燥完整，并與內容物密切結合，堅實而有彈性，無粘液及霉斑，切面堅實而濕潤，肉餡呈均勻的薔薇色，脂肪為白色，并不超過20%，無腐臭，無酸敗味。②理化指標：亞硝酸鹽（以NaN02計）每公斤不超過30毫克，蛋白質含量不低于10%，脂肪不高于10%，食鹽（Nacl計%）不超過2%，食品添加劑按92/5EEC規(guī)定。③、微生物指標見下表表5—2項 目指 標出 廠銷 售細菌總數(shù)（個/g）≤10000≤30000大腸菌數(shù)（個/100g）≤30≤30致病茵不得檢出不得檢出醬鹵、烤肉類衛(wèi)生標準①、感觀指標肉質新鮮，無異物附著，無異味，無異臭。②、理化指標，亞硝鹽（以NaN0計）每公斤不超過30毫克，食鹽（以NaCt%計）不超過3%。③、微生物指標見下表表5—3項 目指 標出 廠銷 售細菌總數(shù)（個/g）≤10000≤30000大腸菌數(shù)（個/100g）≤30≤30致病茵不得檢出不得檢出生產方案灌腸類，按工藝要求選料后切成小塊3—4厘米，然后同砂糖、食鹽、亞硝酸鹽均勻混合，混合好的肉送0—4冷庫中進行腌制，經24—72小時后，根據(jù)產品配方要求把腌制肉放在斬拌，成肉糜狀，并同時加入淀粉、水和香辛料等輔料，斬拌時間性在2—5分鐘，然后送至提升斗中把肉餡倒入灌腸機中，灌制生產要求的半成品，送至滅菌鍋中滅菌，達到工藝要求后進行冷卻，檢驗合格后，進行包裝，進冷庫存放。醬鹵、烤肉類，選料修整后，進行鹽水注射后進入滾揉機，并同時加入香辛料，進行滾揉腌制，按工藝要求串桿進爐或蒸煮鍋，達到工藝要求后進行冷卻，檢驗合格后，進行真空包裝，進冷庫存放。六、熟肉制品加工工藝流程。（1）灌腸類：西式灌腸生產工藝流程選 料按不同品種進行凍肉切片絞 肉（根據(jù)品種自選孔板）冰片斬拌腌 制肉中心溫度0℃攪拌加輔料灌 制蒸 煮70℃—80℃烘烤、煙熏70℃ —80℃沖 淋 冷 卻成品冷卻間庫溫0℃切片包裝成品包裝入 庫 銷 售 選 料中式香腸生產工藝肥肉切?。ㄒ?guī)格自定）瘦肉粗絞（規(guī)格自定）市銷入庫包裝成品烘干扎孔灌制 攪拌（加輔料）選 料西式火腿生產工藝鹽水注射嫩 化切片包裝蒸、煮腌、熏灌 裝（腸 衣）裝 模（模 具）滾 揉二次殺菌包裝入 庫 醬鹵制類生產工藝煙熏烤制醬 制浸 煮根據(jù)品種確定選 料市 銷入 庫包 裝冷 卻　設備選型肉類聯(lián)合加工廠是一個綜合性的工廠，成套設備的選型應本著既能確保產品質量有竟爭力，滿足生產工藝要求，又能提高生產效率、減輕勞動強度，因此，屠宰、分割加工設備應選擇符合國家衛(wèi)生標準和歐聯(lián)盟衛(wèi)生標準的設備，選擇的設備衛(wèi)生條件好，機械自動化程度高，運行安全可靠的具有跨世紀的先進水平的設備。由于該項目起點高，具體設備選用是：羊屠宰加工的關鍵設備引進目前國際上先進的國外成套設備，分割剔骨設備及加工中所需的一些輔助配套設備可選用目前國內比較成熟的先進設備，設計中凡是與肉品接觸的工器具及有關設備均應采用不銹鋼材料或無毒塑料制作，特別是不銹鋼材料的質量應確保食品衛(wèi)生的要求，并要達到防腐、防酸的標準，更應符合國家鋼材標準或ASIS306標準。　主要設備選擇肉羊屠宰和分割肉生產衛(wèi)生要求較高，須按商業(yè)部《屠宰及分割肉車間設計規(guī)范》及外貿部《對外注冊肉聯(lián)廠衛(wèi)生與工藝要求的暫行規(guī)定》要求設計，根據(jù)屠宰分割肉羊的數(shù)量，分割生產線四條。具體設備詳見設備一覽表。（見表5—4）屠宰線技術說明：屠宰線規(guī)格：屠宰線用于肉羊的屠宰。放血線為2英寸管型軌道，帶滾輪吊鉤。屠宰線為2英寸管型軌道，帶不銹鋼滾輪掛鉤。加工能力：輸送機速度：300只羊/小時（步進式）。輸送軌道：輸送軌道為2英寸鍍鋅鋼管型軌道。生產線設備按照ECL（歐盟）（美國農業(yè)部）現(xiàn)行規(guī)定制造。表5—4 設備一覽表序號設備名稱單位數(shù)量備　　　注1羊限位輸送機臺22羊放血輸送機套23接收刺刀臺個24羊后蹄切割器臺25羊前蹄切割器臺26手握式沖洗器個107羊胴體加工線套28內臟同步檢驗線套29羊角切割器臺310胃容物吹送罐臺111洗肚機臺212羊胴體輸送線套113剔骨分割傳送帶臺314組合式洗手盆個1315高壓清洗機臺116切片機臺117手持擊暈裝置套1引進18低壓電刺激系統(tǒng)—電氣部分套1引進19卷胸皮機臺1引進20食管結扎器臺1引進21肛門塞堵臺1引進22氣動胸皮松弛器臺1引進23液壓蹄角剪臺1引進24聯(lián)合剝皮機臺1引進25自動前腿切割器臺1引進26自動開胸系統(tǒng)套1引進27雙室真空包裝機臺1引進28去皮去筋膜機臺1引進29刀片根30引進30手動熱收縮箱臺1引進31鋸骨機臺1引進32鋸條根50引進33寬刃剔骨刀把6引進把6引進34窄刃剔骨刀把12引進把6引進35分割刀把36引進把36引進36剝皮刀把6引進37掏膛刀把4引進38阿訇宰殺刀把2引進39刀棍根30引進40刀棍根30引進41不銹鋼手套只20引進42不銹鋼圍裙只20引進43砂帶濕式磨刀機套1引進44氣動擊昏裝置套1引進45電刺激裝置套1引進46肛門結扎器套1引進膠圈包1引進47食管結扎器套1引進膠圈包1引進48液壓蹄角剪套2引進49氣動剝皮刀套2引進備用刀片付8引進50開胸鋸套1引進鋸條根1引進51帶式劈半鋸套1引進鋸條根50引進52往復式四分體鋸臺1引進備用鋸條根1引進53圓盤式四分體鋸臺1引進備用鋸片片2引進表5—5 　　　 羊精加工設備一覽表序號設備名稱單　　位數(shù)　　量備　注1分割整理輸送帶臺22分割整理臺個403分選臺臺24接收臺個105切絲機臺16絞肉機臺17電子稱臺58凍結盤（不銹鋼）個10009架子車輛6010高壓清洗機臺211洗手盆個5急宰廢棄物處理設備1急宰設備套12廢棄物處理設備套1 制冷工藝方案設計參數(shù)室外計算溫度：290C室外相對溫度：84%冷凝溫度：350C蒸發(fā)溫度：羊分割肉產品及副產品的凍結：430C；羊分割肉產品低溫冷藏：熟食原料低溫暫存：280C；羊冷卻胴體冷卻和暫存、熟食原料高溫暫存、牛羊分割肉產品、熟食產品鮮銷庫、熟食加工原料滾揉、腌制、熟食冷卻：100C。冷間溫度：羊分割肉及副產品凍結間：350C；羊分割肉及副產凍結品低溫冷藏庫，熟食原料低溫暫存間：200C；羊冷卻胴體冷卻間、羊冷卻胴體暫存間、熟食原料高溫暫存間、羊分割肉產品、熟食產品鮮銷庫、熟食加工原料滾揉、腌制間、熟食冷卻間：00C。冷間概述羊分割肉凍結容量100噸/日，分5間，每間10噸，房間溫度350C。 溫度120C。經20小時凍結 冷卻設備采用吊頂式冷風機。羊分割肉低溫冷藏容量2000噸，房間溫度200C，每日允許最大進貨量100噸，進貨溫度150C，經24小時冷卻，出貨溫度200C，冷卻設備采用吊頂式冷風機。熟食原料低溫暫存一間，容量40噸，房間溫度200C。冷