【文章內容簡介】 變?yōu)榱穗p鍵不飽和碳；單線態(tài)氧首先和鄰位 C上的氫結合，然后未與氫結合的另一個氧原子進攻并打開雙鍵，同時雙鍵移位并 H從鄰位 C上斷下，形成產物。 對于同樣的反應底物，光敏反應的速度大于自動氧化（約1500倍）。 ORR 39。 39。OHR 39。V E α R = R 39。= R 39。39。 = C H3Vitamin E 芝蔴酚 OHOO油脂的幾種抗氧化劑 ： ? 在高溫 下，油脂中的脂肪酸，特別是不穩(wěn)定的不飽和脂肪酸就很容易發(fā)生各種氧化分解和聚合反應，導致油脂的品質下降。又稱之為油脂的老化。 ? 老化油脂的品質劣變主要表現為： ? 外觀質量劣化。表現為油脂的顏色加深，發(fā)煙點下降，出現泡沫樣油泛，甚至粘度增大，并產生異味。 ? 營養(yǎng)價值降低。油脂老化后，營養(yǎng)成分被破壞，甚至會產生很多有毒物質，直接影響身體健康。 導致油脂老化的主要反應類型： ?（一）熱分解反應 ?（二）熱氧化反應 ?（三）熱聚合反應 ?（四）熱縮合反應 （一）熱分解反應 ? 定義：油脂的熱分解是指油脂在 無氧 加熱的條件下，發(fā)生 碳 碳、碳 氧鍵 的斷裂，分解生成小分子物質的過程。 ? 反應條件：無氧、高溫（ 280～ 300℃ ）、時間（數小時） ? 因為無氧參與，所以主要受溫度影響。 ? 油脂的熱分解在 260℃ 以下并不明顯，只有當油溫達到 280～ 300℃ ，加熱數小時后，油脂中才會出現較多的分解產物。 ? 穩(wěn)定性： 由飽和脂肪酸組成的油脂較由不飽和脂肪酸組成的油脂熱穩(wěn)定性更高。 ? 飽和脂＞不飽和脂 ? 分解產物： ? 飽和脂肪酸組成的三酰甘油酯的熱分解產物主要是 ―― 烴類、酸類、酮類、丙烯二醇酯和丙烯醛。 ? 不飽和脂肪酸的油脂的熱分解產物主要是―― 烴類、短鏈和長鏈的脂肪酸酯。 ? 油脂的熱分解過程： C H2C HO RCC H2OOC OC OC ORRC H OC H2C H2 OC O R+ ROO CORR C O O H +C H OC H2C HCROR + C O2（二）熱氧化反應 ? 定義： ? 油脂在與 空氣接觸 的條件下受熱所發(fā)生的氧化反應。 ? 反應條件：氧氣、溫度（低于熱分解）、時間（少于熱分解） ? 在有氧的條件下，生成這些氧化產物所用的時間和溫度都大大地降低。如飽和甘油酯在空氣中加熱到 150℃ 就會發(fā)生氧化。 ? 穩(wěn)定性： ? 與熱分解反應類似，飽和脂肪酸及其三酰甘油酯的熱氧化穩(wěn)定性要比相應的不飽和脂肪酸及其酯穩(wěn)定。 ? 氧化產物： ? 飽和脂肪酸及其酯的熱氧化產物與其熱分解產物類似，主要的氧化產物有 ―― 酸、酮、醛、烴等。 ? 不飽和脂肪酸及其酯的熱氧化途徑與其在低溫條件下發(fā)生自動氧化的途徑基本相同。由于反應溫度升高了許多，在高溫下熱氧化與分解反應會進行得相當迅速，也更徹底。這樣，熱氧化產物中的中間反應物，如過氧化物，相對要少得多。 油脂的熱氧化 C H2C HO RC H2OOC OC OC ORRC C[ O ]C H2C HO RC H2OOC OC OC ORRC CHOO氧 自 由 基烷 烴醛 類甲 基 酮 類熱氧化與熱分解反應同時發(fā)生 ? 油脂的熱分解與油脂的熱氧化是同時進行的。 ? 反應的結果造成出現大量的小分子物質，這在有氧加工時更為突出。 ? 這些物質的出現，使油脂的發(fā)煙點大大降低，油品烹調質量下降。 （三）熱聚合反應 ? 油脂在加熱條件下不僅可以發(fā)生分解反應，也能發(fā)生聚合反應。 顏色加深，出現油泛，粘度增高，甚至成為粘稠狀，這是由于油脂在加熱中發(fā)生聚合反應，生成大分子物質的結果。 ? 熱聚合也有氧化熱聚合和非氧化熱聚合兩類。 ?非氧化熱聚合主要發(fā)生在脂分子內或分子間的兩個不飽和脂肪酸之間，反應形式主要是共軛烯鍵與單烯鍵之間的 DielsAlder反應。 C H 2C HOC H 2OOC OC OC O RRC C( C H 2 ) xRC C( C H 2 ) x C CRRC H 2C HOC H 2OOC OC OC O R( C H 2 ) x( C H 2 ) x分子內縮合： —— 分子量不變 C H2C HORC H2OOC OC OC ORRC CC H2C HORC H2OOC OC OC ORRC C( C H2) x( C H2) xC CRRC H2C HOC H2OOC OC OC ORR( C H2) xC H2C HOC H2OOC OC OC ORR( C H2) xRRC H2C HOC H2OOC OC OC ORR( C H2) xC H2C HOC H2OOC OC OC ORR( C H2) x+ 氧化熱聚合反應主要發(fā)生在不飽和鍵的 α C上，通過這鐘 C之間的自由基結合而形成二聚體。 分子間： —— 分子量增大 （四）熱縮合反應 ? 油脂在高溫加熱過程中，如果有水的存在，非常容易發(fā)生水解。 ? 如果部分水解為脂肪酸和二?；视王?，兩個二酰基甘油酯的羥基之間可以脫水縮合成相對分子質量更大的醚類化合物。 ? 這個反應也會造成油脂粘度提高。 ?? ?? OH 2 ?? ?? 聚合甘油三酯 甘油二酯 醚 熱縮合反應過程 一、脂肪酸的組成及結構 主要發(fā)生在不飽和脂肪酸上，飽和脂肪酸難以氧化； 不飽和脂肪酸中 C=C數目增加，氧化速度加快；順式雙鍵比反式氧化速度快；共軛雙鍵反應速度快； 游離脂肪酸容易氧化。 影響油脂氧化的因素 影響油脂氧化的因素 ? 二、氧 ? 低氧濃度（分壓）時，油脂氧化與氧濃度（分壓）近似正比； ? 單線態(tài)氧反應速度比三線態(tài)快（ 1500倍）。 ? 三、溫度 ? 溫度增加，油脂的氧化速度提高；這是因為溫度提高游離于自由基的生成和反應。 ? 油脂加工時的溫度條件也能影響其以后的加工和貯藏特性。一般經 較高溫度的提取或精煉過程的油脂（如豬脂）較容易氧化，這是因為提取過程已經使油脂經歷了鏈引發(fā)過程，其中有了引發(fā)反應的自由基。 四、水分 水分與油脂接觸后，會促