【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 C三大類，法國(guó)目前生產(chǎn)的牛/羊奶一般為A類。 將牛/羊奶標(biāo)準(zhǔn)化。根據(jù)牛/羊的品種、飼料種類以及季節(jié)的不同，牛/羊奶的組成成份也相應(yīng)不同，它們的脂肪含量一般為每升30克70克。如今，牛/羊奶的脫脂使得不同種類的牛/羊奶脂肪含量趨于一致，以符合法令的規(guī)定及一些奶制品的要求。 將牛/羊奶進(jìn)行均質(zhì)化處理。利用壓力將牛/羊奶中的脂肪小球碾碎以達(dá)到均質(zhì)化日的。這樣，大顆粒的脂肪小球便不再浮到牛/羊奶表面，阻礙牛/羊奶的流動(dòng)，也不會(huì)吸附在外包裝上。除了加糖的甜奶不需要均質(zhì)化這一步驟以外，其它牛/羊奶都需要均質(zhì)化這一步驟。 熱處理。牛/羊身上擠出來(lái)的奶富含營(yíng)養(yǎng)，但也含有不少微生物，其中有些微生物是有用的(比如乳酸菌)，但也有些會(huì)影響牛/羊奶的質(zhì)量，甚至?xí)?duì)人體造成危害。為了阻止這些微生物的生長(zhǎng)，必須對(duì)牛/羊奶進(jìn)行熱處理。熱處理有兩種方法:一是巴斯德消毒法，即把牛/羊奶加熱到72OC，15分鐘以后馬上冷卻。另一種是高溫消毒法，即把牛/羊奶加熱至100OC。 （三）牛/羊奶分類 牛奶:一般說(shuō)來(lái)，1升的生牛奶里含900克水，130克干性物質(zhì)，3545克的脂肪類物質(zhì)，4752克的乳糖，3336克含氮物質(zhì)(27克酷蛋白，6克乳清蛋白質(zhì))，9克微量元素(，1克磷，，)。全脂牛奶的密度為1030克/升，其中含脂肪類物質(zhì)40克/升。 近年來(lái)法國(guó)奶牛存欄數(shù)逐年減少。2001年趨于穩(wěn)定，全國(guó)的奶牛存欄總數(shù)為4205千頭，而且其中的44%集中在法國(guó)的布列塔尼地區(qū)、盧瓦河地區(qū)和下諾曼底地區(qū)。而主要產(chǎn)奶地區(qū)(阿坤廷地區(qū)、勃艮第地區(qū)、羅納一阿爾卑斯地區(qū)和南比利牛斯地區(qū))的奶牛存欄數(shù)卻在下降。 %，%%。每頭奶牛年平均產(chǎn)奶量為5700升，法國(guó)西部和北部地區(qū)的奶牛年平均產(chǎn)奶量明顯超過(guò)平均水平:庇卡底地區(qū)的平均產(chǎn)量為6100升，而布列塔尼地區(qū)和盧瓦河地區(qū)則高達(dá)6200升。 隨著奶牛存欄數(shù)的減少，法國(guó)的飼養(yǎng)奶牛的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者的數(shù)量也相應(yīng)地減少。%，剩下11萬(wàn)6400名奶牛飼養(yǎng)者。 綿羊奶:綿羊奶的各成份含量比牛奶的要高得多。它的干性物質(zhì)含量為200克/升，而牛奶的干性物質(zhì)含量?jī)H為130克/升。它的脂肪含量為75克/升，而牛奶的僅為40克/升。它的氮性物質(zhì)含量為60克/升，而牛奶的為35克/升。它的乳糖含量(50克/升)和微量元素含量(11克/升)均高于牛奶的含量(分別為47克/升和8克/升)。 %，但2001年卻下降了02%。 山羊奶:和牛奶不同，山羊奶不含胡蘿卡素，所以它的顏色很白。山羊奶的成份含量與牛奶的類似:41克/升的脂肪類物質(zhì)，45克/升的乳糖，8克/升的微量元素。但是它的氮性物質(zhì)含量(40克/升)比牛奶的要高(35克/升)。它的干性物質(zhì)含量也與牛奶相近，為134克/升。 2001年法國(guó)全國(guó)山羊奶產(chǎn)量為3億4500萬(wàn)升。但是近五年來(lái)，奶山羊飼養(yǎng)者的數(shù)量減少了20%，目前僅剩4090名。其中大約一半的飼養(yǎng)者來(lái)自法國(guó)西部的普瓦多一夏朗特地區(qū)(PoitouCharentes)。 二、黃油 (一)黃油的概況 法國(guó)是歐洲黃油生產(chǎn)第一大國(guó)，2001年產(chǎn)量為45萬(wàn)5千噸，占?xì)W盟國(guó)家總產(chǎn)量的27%，世界總產(chǎn)量的7%。法國(guó)的黃油產(chǎn)量居德國(guó)之前，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出北歐的奶制品生產(chǎn)大國(guó)，如愛(ài)爾蘭、英國(guó)和荷蘭。 黃油迄今己有4500年的歷史了。但是最初吃黃油的人被認(rèn)為是沒(méi)有教養(yǎng)的人。直到文藝復(fù)興時(shí)期，黃油才被擺上上等人的餐桌。直到20世紀(jì)60年代，法國(guó)人才開(kāi)始將黃油從農(nóng)場(chǎng)加工轉(zhuǎn)移到工業(yè)加工。 ，是世界上最大的黃油消耗國(guó)家。而西班牙人、巴西人和日本人的人均年黃油消耗量還不足1公斤。 作為法國(guó)烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)，幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，黃油一直是法國(guó)美食和家庭菜肴的必備品。法國(guó)人的餐桌上每餐必有黃油。在早餐和小吃上，人們喜歡用黃油超過(guò)了奶酪。另外，在蔬菜、蒸魚(yú)、面條、土豆泥、沙丁魚(yú)、海鮮、烤肉等菜肴中，黃油也是必不可少。黃油在冷餐會(huì)上也是不可或缺的。在糕點(diǎn)店里如果沒(méi)有黃油，便做不出名副其實(shí)的糕點(diǎn)。黃油使得糕點(diǎn)口味甜美口感細(xì)膩。咸黃油和半咸黃油是咸糕點(diǎn)的極佳調(diào)味品。法國(guó)有名的羊角面包、千層糕、沙司、奶油以及四合糕等都必須用濃縮黃油來(lái)提味。黃油還被用于奶油巧克力圓糖、焦糖制糖果等的制作中。 三、奶油 （一）奶油的概況 奶油對(duì)于牛奶而言，就象樹(shù)葉對(duì)于樹(shù)一樣，是無(wú)法分割的。世界上最出名的奶油是斯堪的納維亞(Scandinave)和盎格魯一撒克遜(AngloSaxon)出產(chǎn)的奶油。繼亞洲游牧民族之后，歐洲最早開(kāi)始品嘗奶油的是克爾特人和威金人。直到17世紀(jì)，奶油才漸漸進(jìn)入人們的餐桌，這時(shí)期以Chantilly地區(qū)的Chantilly奶油最著名。18世紀(jì)奶油己漸普及，尤其是用在肉餡、攤雞蛋和飯后甜點(diǎn)中。到19世紀(jì)，奶油的使用達(dá)到鼎盛時(shí)期，多用于沙司和土豆制品中。 目前，奶油消耗量大的國(guó)家還局限于生產(chǎn)奶制品多的國(guó)家，比如，1999年人均消耗奶油量（公斤/人）如下表：2000年法國(guó)的奶油消耗量排世界第13位，但是這并不影響法國(guó)的奶油生產(chǎn)量，2000年法國(guó)生產(chǎn)301000噸奶油，排世界第2位，位于英國(guó)之前（256000噸），卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于德國(guó)（551000噸）。 根據(jù)1980年1月14日政府法令，包裝好待售的奶油自它生產(chǎn)日期起，可儲(chǔ)存至一定期限：生奶油為7天；經(jīng)巴斯德法消毒的奶油為30天；經(jīng)高溫消毒的奶油為8個(gè)月。 四、奶酪 （一）奶酪的概況 法國(guó)是世界上最大的奶酪生產(chǎn)國(guó)之一，居世界之首。 根據(jù)牛奶的性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)以及生產(chǎn)方式不同，可將奶酪分為八大種類，八大種類中又可分400多種品種。1953年10月26日的法令對(duì)奶酪的命名做了規(guī)定，1988年12月30日的法令又進(jìn)一步做了明確，即奶酪是由牛/羊奶、奶油或者二者混合物通過(guò)發(fā)酵或不通過(guò)發(fā)酵后凝固，再進(jìn)行瀝乳清后得到的物質(zhì)。除了極個(gè)別的鮮奶酪之外，奶酪中干性物質(zhì)至少應(yīng)含23%，至少含82%的水。 1991年2月19日的法令規(guī)定，自1992年6月20日起，所有奶酪都必須在包裝上注明保質(zhì)期。 2001年法國(guó)人均消耗的各種奶酪數(shù)量如下： 融化的奶酪 鮮奶酪 加熱壓榨過(guò)的奶酪 不加熱壓榨過(guò)的奶酪 帶綠色霉點(diǎn)的奶酪 融化的奶酪可以用在冷餐會(huì)的各種小吃、點(diǎn)心中，尤其是在漢堡和熱狗中。其中最出名的是la cancoillotte奶酪。 世界上很多國(guó)家都生產(chǎn)融化的奶酪，2002年德國(guó)的產(chǎn)量為175400噸，居世界第一位。法國(guó)的產(chǎn)量為132300噸，占?xì)W盟15國(guó)總產(chǎn)量（542100噸的）的1/4，出口150多個(gè)國(guó)家（中東、非洲和亞洲）。 （三）鮮奶酪（fromage frais） 2001年法國(guó)共生產(chǎn)鮮奶酪594621噸，出口134079噸。 由于鮮奶酪在生產(chǎn)技術(shù)要求不高，因此鮮奶酪是最早的奶酪產(chǎn)品。從六世紀(jì)養(yǎng)殖業(yè)開(kāi)始出現(xiàn)以來(lái)，就開(kāi)始出現(xiàn)鮮奶酪了。鮮奶酪是牛奶在常溫下凝固后的產(chǎn)品。1850年，最有名的鮮奶酪誕生了，那就是petitsuisse。到19世紀(jì)，由于路易?巴斯德的研究發(fā)現(xiàn)以及蒸汽機(jī)、冷凍機(jī)等技術(shù)的發(fā)展，奶酪工業(yè)發(fā)展迅速。20世紀(jì)60年代，德國(guó)、瑞典和丹麥也相繼開(kāi)始了奶酪制造的工業(yè)化進(jìn)程。1970年，3名法國(guó)人開(kāi)始在奶酪的制造過(guò)程中加入了過(guò)濾的程序。 （四）花皮奶酪 花皮奶酪的生產(chǎn)已經(jīng)有上千年的歷史了。最有名Camembert花皮奶酪至少己有兩個(gè)世紀(jì)的歷史。在大革命時(shí)期，諾曼底一家農(nóng)場(chǎng)名為Marie Harel的農(nóng)婦從一名傳教士那兒學(xué)來(lái)生產(chǎn)Camembert的技術(shù)，并將技術(shù)保密，傳給她的女兒。十九世紀(jì)末，拿破化三世在諾曼底地區(qū)發(fā)現(xiàn)了這種口味獨(dú)特的奶酪，將其命名為Camembert。后來(lái)，一個(gè)叫Ridel的人主張用木盒子裝著Camembert奶酶，以方便攜帶，出口到世界各地。 法國(guó)大多的花皮奶酪都是山羊奶酪，它們自成一個(gè)系列。此外，在世界上稱得上有名的花皮奶酪還有葡萄牙生產(chǎn)的綿羊奶酪I’azeitao和le serpa。在法國(guó)共有30多種花皮奶酪，其中有5種是原產(chǎn)地命名的奶酪，它們分別是brie de Meaux、 brie de Melun、camembert de Normandie、Chaource和neufchatel。大部分的脂肪含量都在45%50%之間。 2001年法國(guó)共生產(chǎn)花皮奶酶456807噸，其中，Brie奶酪和cou1ommiers奶酪16807噸，占總量的35%；Camembert奶酪產(chǎn)量為128741噸，占28%。 濕皮奶酪的歷史與基督教的歷史緊緊聯(lián)系在一起。早在中世紀(jì)之時(shí)，修士們就已開(kāi)始了制造濕皮奶酪。公元855年出現(xiàn)了第一種濕皮奶酪，到960年，Picardie地區(qū)的修士們延長(zhǎng)奶酪的提煉時(shí)間，生產(chǎn)出更為可口的濕皮奶酪。 法國(guó)現(xiàn)在共有20多種濕皮奶酪。大部分的都產(chǎn)自法國(guó)北部和東部，比如Flandre、Picardie、Hainaut、champagne、Artois、Doubs等地區(qū)。在濕皮奶酪的品種中，共有7種是原產(chǎn)地命名，它們遵循極其嚴(yán)格的生產(chǎn)程序控制。它們分別是:Auxois地區(qū)的奶酪，Champagne地區(qū)的le langres奶酪，Normandie地區(qū)的1e livarot和奶酪，Hainaut地區(qū)的le maroilles奶酪，Alsace和Lorraine地區(qū)的le montd39。or和le munstergerome奶酪。大多數(shù)濕皮奶酪的脂肪含量都相當(dāng)高:一般在45%以上，除了極個(gè)別的，比如le bergue奶酪(10%15%)，le livarot奶酪(40%)。 歐洲其他國(guó)家，比如意大利、比利時(shí)、德國(guó)、瑞士、荷蘭和葡萄牙等國(guó)也生產(chǎn)出名的濕皮奶酪。 法國(guó)大多數(shù)的濕皮奶酪都是用牛奶制成的，制造過(guò)程和花皮奶酪極其類似。 （六）帶綠霉點(diǎn)的奶酪 帶綠霉點(diǎn)的奶酪歷史也很悠久，大約可以追溯到公元1世紀(jì)。關(guān)于帶綠霉點(diǎn)的奶酪，還有一個(gè)傳說(shuō)。相傳公元800年，法國(guó)Charlemagne大帝旅行至Rouergue地區(qū)，一晚下榻一家貧窮的主教家中，主教拿不出好東西來(lái)招待君主，便取出了一張烘餅和一些當(dāng)?shù)刈援a(chǎn)的奶酪。因?yàn)槟汤疑嫌芯G色的霉點(diǎn)，Charlemagne大帝就取出隨身帶的小刀將霉點(diǎn)挑出。主教見(jiàn)狀于是上前建議說(shuō)這種帶霉點(diǎn)的奶酪其實(shí)最可口。Charlemagne大帝聽(tīng)取了主教的意見(jiàn)，試著品了一口，發(fā)現(xiàn)果然是味美至極，至此愛(ài)上了這種帶綠霉點(diǎn)的奶酪，并派人常年送這種奶酪到宮中。此后帶綠霉點(diǎn)的奶酪生產(chǎn)就逐漸多了起來(lái)。現(xiàn)在法國(guó)大約有15種帶綠霉點(diǎn)的奶酪，多半產(chǎn)自貧困山區(qū)，如：Auvergne地區(qū)、Savoie地區(qū)、Jura地區(qū)和Corse地區(qū)。在這15種帶綠霉點(diǎn)奶酪中，有6種是原產(chǎn)地命名的，它們分別為:bleu d39。Auvergne、bleu des Causses、bleu de Gex、bleu du VenomSassenage、fbrme d39。Ambert和roquefort。近10年來(lái)，法國(guó)人均年消耗帶綠霉點(diǎn)的奶酪數(shù)量為1公斤。2001年，法國(guó)共生產(chǎn)帶綠霉點(diǎn)的牛奶奶酪38240噸，山羊奶酪21144噸。與2000年的產(chǎn)量基本持平。此外，西班牙、丹麥、挪威、德國(guó)、意大利和英國(guó)也生產(chǎn)帶綠霉點(diǎn)的奶酪。 除了一種名為Roquefort的奶酪是用山羊奶制成的以外，法國(guó)絕大部分帶綠霉點(diǎn)奶酪都用牛奶制成。 （七）加熱壓榨過(guò)的奶酪 2002年法國(guó)加熱壓榨過(guò)的奶酪生產(chǎn)量為322500噸，位于鮮奶酪和花皮奶酪之后，居第三位。加熱壓榨過(guò)的奶酪生產(chǎn)歷史已有兩千多年了。羅馬人在1世紀(jì)的時(shí)候就知道利用大石頭來(lái)壓榨奶酪。到8世紀(jì)，法國(guó)已經(jīng)基本形成了養(yǎng)殖牛羊的規(guī)模，開(kāi)始了農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)奶酪的行為。最初生產(chǎn)的奶酪體積龐大，一般為20多公斤，偶爾甚至達(dá)到100多公斤。到118世紀(jì)，出現(xiàn)了奶酪的商業(yè)行為。那時(shí)法國(guó)人消費(fèi)的主要是荷蘭、瑞士、意大利和土耳其的奶酪，而法國(guó)本國(guó)的奶酪剛剛開(kāi)始崛起。 加熱壓榨過(guò)的奶酪產(chǎn)量逐年增加，從1990年到2002年，產(chǎn)量增加了35%。其中，139。emmental奶酪不僅體積龐大(80公斤)，產(chǎn)量也很大:2002年產(chǎn)量為257000噸，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出le camembert的產(chǎn)量，甚至比不加熱壓榨過(guò)的奶酪的總產(chǎn)量(208300噸〉還高。2002年139。%，出口70多個(gè)國(guó)家，主要出口國(guó)是意大利、西班牙和德國(guó)。其它品種的加熱壓榨過(guò)的奶酪產(chǎn)量則小得多，比如le te奶酪(原產(chǎn)地命名奶酪)2002年產(chǎn)量為493噸:le beaufort(原產(chǎn)地命名奶酪)產(chǎn)量為4100噸:le gruyere產(chǎn)量為4900噸。 加熱壓榨過(guò)的奶酪大多用牛奶制成，極少數(shù)用綿羊奶制成。它們的脂肪含量至少為45%，而干性物質(zhì)的含量則為58%。Le beautbrt和le te這兩種奶酪是原產(chǎn)地命名的奶酪，需遵循很嚴(yán)格的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和程序控制。除法國(guó)外，意大利、瑞士和西班牙也生產(chǎn)加熱壓榨過(guò)的奶酪。 （八）不加熱壓榨過(guò)的奶酪 人們從古時(shí)候就開(kāi)始生產(chǎn)壓榨過(guò)的奶酪，1世紀(jì)時(shí)，羅馬人嘗試用大石頭壓奶酪以加速濾乳清。到20世紀(jì)，修士們成了葡萄酒、糧食和奶酪的主要生產(chǎn)者。他們除了生產(chǎn)濕皮奶酪，還生產(chǎn)不加熱壓榨過(guò)的奶酪。法國(guó)大約有30多種不加熱壓榨過(guò)的奶酪。最出名的一些都以當(dāng)年發(fā)明