【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 物合成體系中 mRNA、 tRNA 及核蛋白體（核糖體 ）在蛋白質(zhì)生物合成中的作用；核糖體的結(jié)構(gòu)、功能，大腸桿菌肽鏈合成的過(guò)程和能量消耗情況；蛋白質(zhì)合成的抑制劑、基因表達(dá)調(diào)控中的操縱子調(diào)控系統(tǒng)和真核生物基因表達(dá)調(diào)控的特點(diǎn)；多肽在合成后的定向輸送與轉(zhuǎn)譯后加工。 第十一章 細(xì)胞代謝與基因表達(dá)調(diào)控 （一）學(xué)習(xí)目的和要求 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)， 了解和掌握有關(guān)細(xì)胞代謝與基因表達(dá)調(diào)控的相關(guān)知識(shí)。 （ 二 ）課程內(nèi)容 代謝調(diào)控的概念和類型；代謝途經(jīng)的相互關(guān)系；酶活性的調(diào)節(jié)；了解細(xì)胞水平調(diào)控模式；了解細(xì)胞水平反饋、誘導(dǎo)和阻遏的調(diào)節(jié)機(jī)制；掌握分枝合成途徑的反饋調(diào)節(jié)模式；理解代謝調(diào)控方式；掌握巴斯德效應(yīng)、葡萄糖效應(yīng)的含義； .理解代謝調(diào)控與工業(yè)發(fā)酵的關(guān)系；了解激素的概念及化學(xué)本質(zhì)；初步了解激素的作用機(jī)理。 （ 三 ）考核知識(shí)要點(diǎn) 反饋、誘導(dǎo)和阻遏的調(diào)節(jié) ,巴斯德效應(yīng)、葡萄糖效應(yīng)。 （ 四 ）考核要求 ： 代謝調(diào)控的概念和類型；代謝途經(jīng)的相互關(guān)系；酶活性的調(diào)節(jié)；細(xì)胞水平調(diào)控模式；細(xì)胞水平反饋、誘導(dǎo)和阻遏的調(diào)節(jié)機(jī)制 。 ： 分枝合成途徑的反饋調(diào)節(jié)模式；代謝調(diào)控方式；掌握巴斯德效應(yīng)、葡萄糖效應(yīng)的含義； .代謝調(diào)控與工業(yè)發(fā)酵的關(guān)系；激素的概念及化學(xué)本質(zhì)；激素的作用機(jī)理。 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 9 Ⅲ 教材及主要參考書 1.《食品生 物化學(xué)》，謝達(dá)平，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社， 2020，第一版 2.《生物化學(xué)》，魏述眾，中國(guó)輕工業(yè)出版社， 1996，第一版 3.《生物化學(xué)》，王鏡巖，高教出版社， 2020，第三版 Ⅳ 命題要求 ，時(shí)間為 120 分鐘。 ，知識(shí)點(diǎn)及知識(shí)點(diǎn)下的知識(shí)細(xì)目都是考試內(nèi)容，不要作任意擴(kuò)大或縮小考試范圍，提高或者降低考核要求，考試命題覆蓋范圍到章，并適當(dāng)突出重點(diǎn)章節(jié)，加大重點(diǎn)內(nèi)容的覆蓋密度。 ：識(shí)記占 20%，領(lǐng)會(huì)占 30%，簡(jiǎn)單應(yīng)用占 30%，綜合應(yīng)用占 20%。 。試題難度可分為易、較易、較難、難四個(gè)等級(jí)。每份試卷中不同難度試題的分?jǐn)?shù)比例一般為：易占 20%，較易占 30%，較難占 30%，難占 20%。必須注意試題的難易程度與能力層次不是一個(gè)概念，每個(gè)能力層次中都會(huì)存在不同難度的問(wèn)題，切勿混淆。 、填空題、簡(jiǎn)單選擇題、簡(jiǎn)答題、論述題等。 Ⅴ 題型舉例 一、名詞解釋 2. 減色效應(yīng) 二、填空題 氨 基酸在等電點(diǎn) （ PI） 時(shí)，以 ______離子形式存在，在 PHPI 時(shí)以 ______離子存在。 飽和脂酰 COAβ—氧化主要經(jīng)過(guò) ___________、 ___________、 ___________、 ___________四步反應(yīng)， β—氧化的終產(chǎn)物是 ___________。 三、單項(xiàng)選擇題 1．測(cè)得某一蛋白質(zhì)樣品的氮含量為 0． 40g，此樣品約含蛋白質(zhì) （ ） A． 2． 00g B． 2． 50g C． 6． 40g D． 3． 00g E． 6． 25g 2．具有四級(jí)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)特征 是 （ ） A．分子中必定含有輔基 B．在兩條或兩條以上相同的具有三級(jí)結(jié)構(gòu)多肽鏈進(jìn)一步折疊，盤曲形成 C．每條多肽鏈都具有獨(dú)立的生物學(xué)活性 D．依賴肽鍵維系四級(jí)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性 E．由兩條或兩條以上具有三級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈組成 四、多項(xiàng)選擇題 1．芳香族氨基酸是 （ ） A．苯丙氨酸 B．酪氨酸 C．色氨酸 D．脯氨酸 2．含有腺苷酸的輔酶有 （ ） A． NAD+ B． NADP+ C． FAD D． FMN 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 10 五、簡(jiǎn)答題 1．簡(jiǎn)要描述乳糖操縱子模型并說(shuō)明其調(diào)節(jié)機(jī)理。 六、論述題 1．試述蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系。 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 11 《食品微生物學(xué)》考試大綱 （課程代碼： 040224 總學(xué)時(shí) 48 講授 48 學(xué)時(shí) /實(shí)驗(yàn) 0 學(xué)時(shí)） Ⅰ 課程性質(zhì)與設(shè)置目的、要求 （一）課程的性質(zhì)和特點(diǎn) 《食品微生物學(xué)》是食品 質(zhì)量 與 安全 專業(yè)的一門主干課程，是全國(guó)高等教育委員會(huì)自學(xué)考試食品科學(xué)與工程專業(yè)（獨(dú)立本科段）必考的一門專業(yè)課。 （二）課程的基本要求 本課程要求學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)能夠掌握微生物的基本理 論和基本實(shí)驗(yàn)技能，并與食品工業(yè)和科學(xué)相聯(lián)系，掌握微生物在食品生產(chǎn)中的作用，微生物引起食品腐敗變質(zhì)和食物中毒的基本原理以及控制方法，為以后專業(yè)課的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。 （三） 本課程與相關(guān)課程的關(guān)系 本課程要求學(xué)生具有生物化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、食品原料學(xué)等基礎(chǔ)科學(xué)知識(shí)。 Ⅱ 課程內(nèi)容與考核要求 緒 論 （一） 學(xué)習(xí)目的和要求 通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，掌握微生物的概念及特點(diǎn)，了解微生物學(xué)，掌握食品微生物學(xué)及其內(nèi)容。了解微生物學(xué)的發(fā)展歷史。 （二） 課程內(nèi)容 1. 微生物及生物學(xué)特點(diǎn) 微生物的概念 生物學(xué)特點(diǎn) 2. 微 生物學(xué)及分支學(xué)科 微生物學(xué)的概念 微生物學(xué)的分支學(xué)科 食品微生物學(xué)的概念 食品微生物學(xué)研究的主要內(nèi)容 4. 微生物學(xué)的發(fā)展簡(jiǎn)史 微生物學(xué)發(fā)展的四個(gè)階段 做出重要貢獻(xiàn)的人物 （三）考核知識(shí)要點(diǎn) 掌握微生物、微生物學(xué)、食品微生物學(xué)的概念，熟悉食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容，了解微生物學(xué)甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 12 發(fā)展的四個(gè)階段及做出重要貢獻(xiàn)的人物。 （四）考核要求 ：微生物、微生物學(xué)、食品微生物學(xué)的概念、食品微生物學(xué)研究的內(nèi)容、做出重要貢獻(xiàn)的人物。 ：微生 物學(xué)的分支學(xué)科、微生物學(xué)發(fā)展的四個(gè)階段 第一章 原核生物 細(xì)菌、放線菌 （一）學(xué)習(xí)目的和要求 掌握細(xì)菌、放線菌、菌落的概念，熟悉細(xì)菌、放線菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)，了解細(xì)菌的分類及食品中常見(jiàn)的細(xì)菌、細(xì)菌和放線菌的繁殖及菌落特征、放線菌的代表屬。 （二）課程內(nèi)容 細(xì)菌的概念 細(xì)菌的菌體形態(tài) 細(xì)菌的大小及測(cè)量 細(xì)菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu) 細(xì)菌的繁殖及菌落特征 細(xì)菌的分類及食品中常見(jiàn)的細(xì)菌 放線菌的概念 放線菌的形態(tài)結(jié)構(gòu) 放線菌的菌落特征 放線菌的繁殖 放線菌的代表屬 概念 幾種其它類型原核微生物的比較 （三）考核知識(shí)要點(diǎn) 掌握細(xì)菌、放線菌、菌落的概念，熟悉細(xì)菌、放線菌的形態(tài)結(jié)構(gòu)，了解細(xì)菌的分類及食品中常見(jiàn)的細(xì)菌、細(xì)菌和放線菌的繁殖及菌落特征、放線菌的代表屬。 （四）考核要求 ：細(xì)菌、放線菌、菌落的概念、細(xì)菌的一般結(jié)構(gòu)和特殊結(jié)構(gòu)、其它類型的原核微生物的名稱。 ：細(xì)菌的結(jié)構(gòu)與革蘭氏染色的關(guān)系、細(xì)菌的分類及食品中常見(jiàn)的細(xì)菌、細(xì)菌和放線菌的繁殖及菌落特征、放線菌的代表屬。 第 二章 非細(xì)胞生物 病毒 （一）學(xué)習(xí)目的和要求 掌握病毒的概念，了解、病毒的特點(diǎn)。 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 13 （二）課程內(nèi)容 病毒的概念 病毒的特點(diǎn) 病毒的形態(tài)大小及結(jié)構(gòu) 病毒增殖的過(guò)程 （三）考核知識(shí)要點(diǎn) 掌握病毒的概念，了解、病毒的特點(diǎn)。 （四）考核要求 ：病毒的概念。 ：病毒的特點(diǎn)、病毒增殖的過(guò)程。 第三章 真核細(xì)胞微生物 真菌 （一）學(xué)習(xí)目的和要求 掌握真菌、酵母菌、霉菌和食用菌的概念，熟悉真菌、酵母菌、霉菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)和繁殖、鎖狀 聯(lián)合的過(guò)程，了解食品中常見(jiàn)的酵母菌、霉菌，常見(jiàn)的食用菌。 （二）課程內(nèi)容 真菌的概念 真菌的分類 真菌與食品 真菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 真菌繁殖 酵母菌的概念 酵母菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 酵母菌的繁殖 酵母菌的分類 食品中常見(jiàn)的酵母菌 霉菌的概念 霉菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu) 霉菌的繁殖 食品中常見(jiàn)的霉菌 食用菌的概念 擔(dān)子菌菌絲的繁殖 常見(jiàn)的食用菌 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 14 （三） 考核知識(shí)要點(diǎn) 掌握真菌、酵母菌、霉菌和食用菌的概念，熟悉真菌、酵母菌、霉菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)和繁殖、鎖狀聯(lián)合的過(guò)程，了解食品中常見(jiàn)的酵母菌、霉菌，常見(jiàn)的食用菌。 （四）考核要求 ：真菌、酵母菌、霉菌和食用菌的概念、鎖狀聯(lián)合的過(guò)程、。 ：真菌、酵母菌、霉菌的形態(tài)與結(jié)構(gòu)和繁殖、食品中常見(jiàn)的酵母菌、霉菌，常見(jiàn)的食用菌。 第四章 微生物的營(yíng)養(yǎng)與代謝 （一）學(xué)習(xí)目的和要求 掌握培養(yǎng)基的概念，熟悉微生物細(xì)胞的化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)要素、微生物的營(yíng)養(yǎng)類型、微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收的方式、培養(yǎng)基配制的原則、微生物的分解代 謝、微生物發(fā)酵的四種代謝途徑，了解微生物的能量代謝。 （二）課程內(nèi)容 微生物細(xì)胞的化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)要素 微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收 微生物的營(yíng)養(yǎng)類型 培養(yǎng)基 酶的性質(zhì)和結(jié)構(gòu) 微生物產(chǎn)生的酶類 微生物的代謝途徑 多糖分解 蛋白質(zhì)分解 脂肪和脂肪酸的分解 醋酸發(fā)酵 檸檬酸發(fā)酵 酒精發(fā)酵 乳酸發(fā)酵 （三）考 核知識(shí)要點(diǎn) 掌握培養(yǎng)基的概念，熟悉微生物細(xì)胞的化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)要素、微生物的營(yíng)養(yǎng)類型、微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收的方式、培養(yǎng)基配制的原則、微生物的分解代謝、微生物發(fā)酵的四種代謝途徑，了解微生物的能量代謝。 （四）考核要求 ：培養(yǎng)基的概念、生物發(fā)酵的四種代謝途徑、培養(yǎng)基配制的原則。 ：微生物細(xì)胞的化學(xué)組成和營(yíng)養(yǎng)要素、微生物的營(yíng)養(yǎng)類型、微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收的方甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 15 式、微生物的分解代謝、微生物的能量代謝。 第五章 微生物的生長(zhǎng)及其控制 （一）學(xué)習(xí)目的和要求 掌握微生物生長(zhǎng)、生長(zhǎng)曲線、連續(xù)培養(yǎng)的概念，熟悉 微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定、微生物的生長(zhǎng)曲線及應(yīng)用、微生物的連續(xù)培養(yǎng)。 （二）課程內(nèi)容 微生物生長(zhǎng)的概念 微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定 細(xì)菌的個(gè)體生長(zhǎng)和同步生長(zhǎng) 微生物的生長(zhǎng)曲線 微生物的連續(xù)培養(yǎng) （三）考核知識(shí)要點(diǎn) 掌握微生物生長(zhǎng)、生長(zhǎng)曲線、連續(xù)培養(yǎng)的概念，熟悉微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定、微生物的生長(zhǎng)曲線及應(yīng)用、微生物的連續(xù)培養(yǎng)。 （四）考核要求 ：微生物生長(zhǎng)、生長(zhǎng)曲線、連續(xù)培養(yǎng)的概念。 ：微生物生長(zhǎng)量的測(cè)定、微生物的生長(zhǎng)曲線及應(yīng)用、微 生物的連續(xù)培養(yǎng)。 第六章 環(huán)境因素對(duì)微生物的影響 （一）學(xué)習(xí)目的和要求 掌握嗜冷微生物、中溫微生物、嗜熱微生物、溫度系數(shù)、食品工業(yè)中微生物耐熱性的大小表示的數(shù)值、水分活性值、消毒、防腐與滅菌的概念，熟悉低溫、高溫、水分、滲透壓、氧化還原電勢(shì)、輻射、幾種化學(xué)因素影響食品的原理，消毒、防腐與滅菌的區(qū)別，加熱、消毒、滅菌的方法。了解生物因素對(duì)微生物的作用。 （二）課程內(nèi)容 微生物生長(zhǎng)的溫度類型 低溫對(duì)微生物的影響 高溫對(duì)微生物的影響 水分活性值 食品水 分活性值與微生物的關(guān)系 食品干燥保藏機(jī)理 微生物的生長(zhǎng)與滲透壓 微生物的生長(zhǎng)需要合適的氧化還原電勢(shì) 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 16 食品的氧化還原電勢(shì) 影響氧化還原電勢(shì)的因素 各種射線對(duì)微生物的影響 食品的輻射保藏 酸類 堿類 鹽類 氧化劑 有機(jī)化合物 生物間的相互作用 抗菌素的作用 生物素和噬菌體的作用 、殺菌與防腐 消毒、防腐與滅菌的 概念 加熱、消毒、滅菌的方法 食品的過(guò)濾除菌 （三）考核知識(shí)要點(diǎn) 掌握嗜冷微生物、中溫微生物、嗜熱微生物、溫度系數(shù)、食品工業(yè)中微生物耐熱性的大小表示的數(shù)值、水分活性值、消毒、防腐與滅菌的概念，熟悉低溫、高溫、水分、滲透壓、氧化還原電勢(shì)、輻射、幾種化學(xué)因素影響食品的原理，消毒、防腐與滅菌的區(qū)別，加熱、消毒、滅菌的方法。了解生物因素對(duì)微生物的作用。 （四）考核要求 ：嗜冷微生物、中溫微生物、嗜熱微生物、溫度系數(shù)、食品工業(yè)中微生物耐熱性的大小表示的數(shù)值、水分活性值、消毒、防腐與滅菌的概念、 消毒、防腐、商業(yè)滅菌與滅菌的區(qū)別，加熱、消毒、滅菌的方法。 ：低溫、高溫、水分、滲透壓、氧化還原電勢(shì)、輻射、幾種化學(xué)因素影響食品的原理、生物因素對(duì)微生物的作用、食品輻射保藏的機(jī)理、食品水分活性值現(xiàn)微生物的關(guān)系、鹽腌與糖漬保藏食品的機(jī)理、食品的氧化還原電勢(shì)與微生物的關(guān)系。 第七章 食品的微