【文章內容簡介】 物合成體系中 mRNA、 tRNA 及核蛋白體（核糖體 ）在蛋白質生物合成中的作用；核糖體的結構、功能，大腸桿菌肽鏈合成的過程和能量消耗情況；蛋白質合成的抑制劑、基因表達調控中的操縱子調控系統(tǒng)和真核生物基因表達調控的特點；多肽在合成后的定向輸送與轉譯后加工。 第十一章 細胞代謝與基因表達調控 （一）學習目的和要求 通過本章的學習， 了解和掌握有關細胞代謝與基因表達調控的相關知識。 （ 二 ）課程內容 代謝調控的概念和類型；代謝途經的相互關系；酶活性的調節(jié)；了解細胞水平調控模式；了解細胞水平反饋、誘導和阻遏的調節(jié)機制；掌握分枝合成途徑的反饋調節(jié)模式；理解代謝調控方式；掌握巴斯德效應、葡萄糖效應的含義； .理解代謝調控與工業(yè)發(fā)酵的關系；了解激素的概念及化學本質；初步了解激素的作用機理。 （ 三 ）考核知識要點 反饋、誘導和阻遏的調節(jié) ,巴斯德效應、葡萄糖效應。 （ 四 ）考核要求 ： 代謝調控的概念和類型；代謝途經的相互關系；酶活性的調節(jié)；細胞水平調控模式；細胞水平反饋、誘導和阻遏的調節(jié)機制 。 ： 分枝合成途徑的反饋調節(jié)模式；代謝調控方式；掌握巴斯德效應、葡萄糖效應的含義； .代謝調控與工業(yè)發(fā)酵的關系；激素的概念及化學本質；激素的作用機理。 甘肅農業(yè)大學食品科學與工程學院 06 食品質量與安全專業(yè)考試大綱 9 Ⅲ 教材及主要參考書 1.《食品生 物化學》，謝達平，中國農業(yè)出版社， 2020，第一版 2.《生物化學》，魏述眾，中國輕工業(yè)出版社， 1996，第一版 3.《生物化學》，王鏡巖，高教出版社， 2020，第三版 Ⅳ 命題要求 ，時間為 120 分鐘。 ，知識點及知識點下的知識細目都是考試內容，不要作任意擴大或縮小考試范圍，提高或者降低考核要求，考試命題覆蓋范圍到章，并適當突出重點章節(jié)，加大重點內容的覆蓋密度。 ：識記占 20%，領會占 30%，簡單應用占 30%，綜合應用占 20%。 。試題難度可分為易、較易、較難、難四個等級。每份試卷中不同難度試題的分數(shù)比例一般為：易占 20%，較易占 30%，較難占 30%，難占 20%。必須注意試題的難易程度與能力層次不是一個概念，每個能力層次中都會存在不同難度的問題，切勿混淆。 、填空題、簡單選擇題、簡答題、論述題等。 Ⅴ 題型舉例 一、名詞解釋 2. 減色效應 二、填空題 氨 基酸在等電點 （ PI） 時，以 ______離子形式存在，在 PHPI 時以 ______離子存在。 飽和脂酰 COAβ—氧化主要經過 ___________、 ___________、 ___________、 ___________四步反應， β—氧化的終產物是 ___________。 三、單項選擇題 1．測得某一蛋白質樣品的氮含量為 0． 40g，此樣品約含蛋白質 （ ） A． 2． 00g B． 2． 50g C． 6． 40g D． 3． 00g E． 6． 25g 2．具有四級結構的蛋白質特征 是 （ ） A．分子中必定含有輔基 B．在兩條或兩條以上相同的具有三級結構多肽鏈進一步折疊，盤曲形成 C．每條多肽鏈都具有獨立的生物學活性 D．依賴肽鍵維系四級結構的穩(wěn)定性 E．由兩條或兩條以上具有三級結構的多肽鏈組成 四、多項選擇題 1．芳香族氨基酸是 （ ） A．苯丙氨酸 B．酪氨酸 C．色氨酸 D．脯氨酸 2．含有腺苷酸的輔酶有 （ ） A． NAD+ B． NADP+ C． FAD D． FMN 甘肅農業(yè)大學食品科學與工程學院 06 食品質量與安全專業(yè)考試大綱 10 五、簡答題 1．簡要描述乳糖操縱子模型并說明其調節(jié)機理。 六、論述題 1．試述蛋白質結構與功能的關系。 甘肅農業(yè)大學食品科學與工程學院 06 食品質量與安全專業(yè)考試大綱 11 《食品微生物學》考試大綱 （課程代碼： 040224 總學時 48 講授 48 學時 /實驗 0 學時） Ⅰ 課程性質與設置目的、要求 （一）課程的性質和特點 《食品微生物學》是食品 質量 與 安全 專業(yè)的一門主干課程，是全國高等教育委員會自學考試食品科學與工程專業(yè)（獨立本科段）必考的一門專業(yè)課。 （二）課程的基本要求 本課程要求學生通過學習能夠掌握微生物的基本理 論和基本實驗技能，并與食品工業(yè)和科學相聯(lián)系，掌握微生物在食品生產中的作用，微生物引起食品腐敗變質和食物中毒的基本原理以及控制方法，為以后專業(yè)課的學習打下基礎。 （三） 本課程與相關課程的關系 本課程要求學生具有生物化學、有機化學、食品原料學等基礎科學知識。 Ⅱ 課程內容與考核要求 緒 論 （一） 學習目的和要求 通過本章的學習，掌握微生物的概念及特點，了解微生物學，掌握食品微生物學及其內容。了解微生物學的發(fā)展歷史。 （二） 課程內容 1. 微生物及生物學特點 微生物的概念 生物學特點 2. 微 生物學及分支學科 微生物學的概念 微生物學的分支學科 食品微生物學的概念 食品微生物學研究的主要內容 4. 微生物學的發(fā)展簡史 微生物學發(fā)展的四個階段 做出重要貢獻的人物 （三）考核知識要點 掌握微生物、微生物學、食品微生物學的概念，熟悉食品微生物學研究的內容，了解微生物學甘肅農業(yè)大學食品科學與工程學院 06 食品質量與安全專業(yè)考試大綱 12 發(fā)展的四個階段及做出重要貢獻的人物。 （四）考核要求 ：微生物、微生物學、食品微生物學的概念、食品微生物學研究的內容、做出重要貢獻的人物。 ：微生 物學的分支學科、微生物學發(fā)展的四個階段 第一章 原核生物 細菌、放線菌 （一）學習目的和要求 掌握細菌、放線菌、菌落的概念，熟悉細菌、放線菌的形態(tài)結構，了解細菌的分類及食品中常見的細菌、細菌和放線菌的繁殖及菌落特征、放線菌的代表屬。 （二）課程內容 細菌的概念 細菌的菌體形態(tài) 細菌的大小及測量 細菌的細胞結構 細菌的繁殖及菌落特征 細菌的分類及食品中常見的細菌 放線菌的概念 放線菌的形態(tài)結構 放線菌的菌落特征 放線菌的繁殖 放線菌的代表屬 概念 幾種其它類型原核微生物的比較 （三）考核知識要點 掌握細菌、放線菌、菌落的概念，熟悉細菌、放線菌的形態(tài)結構，了解細菌的分類及食品中常見的細菌、細菌和放線菌的繁殖及菌落特征、放線菌的代表屬。 （四）考核要求 ：細菌、放線菌、菌落的概念、細菌的一般結構和特殊結構、其它類型的原核微生物的名稱。 ：細菌的結構與革蘭氏染色的關系、細菌的分類及食品中常見的細菌、細菌和放線菌的繁殖及菌落特征、放線菌的代表屬。 第 二章 非細胞生物 病毒 （一）學習目的和要求 掌握病毒的概念，了解、病毒的特點。 甘肅農業(yè)大學食品科學與工程學院 06 食品質量與安全專業(yè)考試大綱 13 （二）課程內容 病毒的概念 病毒的特點 病毒的形態(tài)大小及結構 病毒增殖的過程 （三）考核知識要點 掌握病毒的概念，了解、病毒的特點。 （四）考核要求 ：病毒的概念。 ：病毒的特點、病毒增殖的過程。 第三章 真核細胞微生物 真菌 （一）學習目的和要求 掌握真菌、酵母菌、霉菌和食用菌的概念，熟悉真菌、酵母菌、霉菌的形態(tài)與結構和繁殖、鎖狀 聯(lián)合的過程，了解食品中常見的酵母菌、霉菌，常見的食用菌。 （二）課程內容 真菌的概念 真菌的分類 真菌與食品 真菌的形態(tài)與結構 真菌繁殖 酵母菌的概念 酵母菌的形態(tài)與結構 酵母菌的繁殖 酵母菌的分類 食品中常見的酵母菌 霉菌的概念 霉菌的形態(tài)與結構 霉菌的繁殖 食品中常見的霉菌 食用菌的概念 擔子菌菌絲的繁殖 常見的食用菌 甘肅農業(yè)大學食品科學與工程學院 06 食品質量與安全專業(yè)考試大綱 14 （三） 考核知識要點 掌握真菌、酵母菌、霉菌和食用菌的概念，熟悉真菌、酵母菌、霉菌的形態(tài)與結構和繁殖、鎖狀聯(lián)合的過程，了解食品中常見的酵母菌、霉菌，常見的食用菌。 （四）考核要求 ：真菌、酵母菌、霉菌和食用菌的概念、鎖狀聯(lián)合的過程、。 ：真菌、酵母菌、霉菌的形態(tài)與結構和繁殖、食品中常見的酵母菌、霉菌，常見的食用菌。 第四章 微生物的營養(yǎng)與代謝 （一）學習目的和要求 掌握培養(yǎng)基的概念，熟悉微生物細胞的化學組成和營養(yǎng)要素、微生物的營養(yǎng)類型、微生物對營養(yǎng)物質的吸收的方式、培養(yǎng)基配制的原則、微生物的分解代 謝、微生物發(fā)酵的四種代謝途徑，了解微生物的能量代謝。 （二）課程內容 微生物細胞的化學組成和營養(yǎng)要素 微生物對營養(yǎng)物質的吸收 微生物的營養(yǎng)類型 培養(yǎng)基 酶的性質和結構 微生物產生的酶類 微生物的代謝途徑 多糖分解 蛋白質分解 脂肪和脂肪酸的分解 醋酸發(fā)酵 檸檬酸發(fā)酵 酒精發(fā)酵 乳酸發(fā)酵 （三）考 核知識要點 掌握培養(yǎng)基的概念，熟悉微生物細胞的化學組成和營養(yǎng)要素、微生物的營養(yǎng)類型、微生物對營養(yǎng)物質的吸收的方式、培養(yǎng)基配制的原則、微生物的分解代謝、微生物發(fā)酵的四種代謝途徑，了解微生物的能量代謝。 （四）考核要求 ：培養(yǎng)基的概念、生物發(fā)酵的四種代謝途徑、培養(yǎng)基配制的原則。 ：微生物細胞的化學組成和營養(yǎng)要素、微生物的營養(yǎng)類型、微生物對營養(yǎng)物質的吸收的方甘肅農業(yè)大學食品科學與工程學院 06 食品質量與安全專業(yè)考試大綱 15 式、微生物的分解代謝、微生物的能量代謝。 第五章 微生物的生長及其控制 （一）學習目的和要求 掌握微生物生長、生長曲線、連續(xù)培養(yǎng)的概念，熟悉 微生物生長量的測定、微生物的生長曲線及應用、微生物的連續(xù)培養(yǎng)。 （二）課程內容 微生物生長的概念 微生物生長量的測定 細菌的個體生長和同步生長 微生物的生長曲線 微生物的連續(xù)培養(yǎng) （三）考核知識要點 掌握微生物生長、生長曲線、連續(xù)培養(yǎng)的概念，熟悉微生物生長量的測定、微生物的生長曲線及應用、微生物的連續(xù)培養(yǎng)。 （四）考核要求 ：微生物生長、生長曲線、連續(xù)培養(yǎng)的概念。 ：微生物生長量的測定、微生物的生長曲線及應用、微 生物的連續(xù)培養(yǎng)。 第六章 環(huán)境因素對微生物的影響 （一）學習目的和要求 掌握嗜冷微生物、中溫微生物、嗜熱微生物、溫度系數(shù)、食品工業(yè)中微生物耐熱性的大小表示的數(shù)值、水分活性值、消毒、防腐與滅菌的概念，熟悉低溫、高溫、水分、滲透壓、氧化還原電勢、輻射、幾種化學因素影響食品的原理，消毒、防腐與滅菌的區(qū)別，加熱、消毒、滅菌的方法。了解生物因素對微生物的作用。 （二）課程內容 微生物生長的溫度類型 低溫對微生物的影響 高溫對微生物的影響 水分活性值 食品水 分活性值與微生物的關系 食品干燥保藏機理 微生物的生長與滲透壓 微生物的生長需要合適的氧化還原電勢 甘肅農業(yè)大學食品科學與工程學院 06 食品質量與安全專業(yè)考試大綱 16 食品的氧化還原電勢 影響氧化還原電勢的因素 各種射線對微生物的影響 食品的輻射保藏 酸類 堿類 鹽類 氧化劑 有機化合物 生物間的相互作用 抗菌素的作用 生物素和噬菌體的作用 、殺菌與防腐 消毒、防腐與滅菌的 概念 加熱、消毒、滅菌的方法 食品的過濾除菌 （三）考核知識要點 掌握嗜冷微生物、中溫微生物、嗜熱微生物、溫度系數(shù)、食品工業(yè)中微生物耐熱性的大小表示的數(shù)值、水分活性值、消毒、防腐與滅菌的概念，熟悉低溫、高溫、水分、滲透壓、氧化還原電勢、輻射、幾種化學因素影響食品的原理，消毒、防腐與滅菌的區(qū)別，加熱、消毒、滅菌的方法。了解生物因素對微生物的作用。 （四）考核要求 ：嗜冷微生物、中溫微生物、嗜熱微生物、溫度系數(shù)、食品工業(yè)中微生物耐熱性的大小表示的數(shù)值、水分活性值、消毒、防腐與滅菌的概念、 消毒、防腐、商業(yè)滅菌與滅菌的區(qū)別，加熱、消毒、滅菌的方法。 ：低溫、高溫、水分、滲透壓、氧化還原電勢、輻射、幾種化學因素影響食品的原理、生物因素對微生物的作用、食品輻射保藏的機理、食品水分活性值現(xiàn)微生物的關系、鹽腌與糖漬保藏食品的機理、食品的氧化還原電勢與微生物的關系。 第七章 食品的微