【正文】 目 錄 說 明 ............................................................................... 1 《生物化學(xué)》考試大綱 ................................................................. 2 《食品微生物學(xué)》考試大綱 ............................................................ 11 《食品營養(yǎng)學(xué)》考試大綱 .............................................................. 24 《食品分析》考試大綱 ................................................................ 30 《食品原料學(xué)》考試大綱 .............................................................. 40 《食品添加劑》考試大綱 .............................................................. 44 《食品衛(wèi)生學(xué)》考試大綱 .............................................................. 54 《食品感官評價原理與技術(shù)》考試大綱 .................................................. 63 《食品工藝學(xué)》考試大綱 .............................................................. 68 《采后生物學(xué)與技術(shù)》考試大綱 ........................................................ 74 《食品包裝》考試大綱 ................................................................ 79 《儀器分析》考試大綱 ................................................................ 86 《食品安全學(xué)》考試大綱 .............................................................. 94 《食品質(zhì)量管理》考試大綱 ........................................................... 101 《食品與環(huán)境科學(xué)》考試大綱 ......................................................... 106 《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》考試大綱 ......................................................... 110 《有機(jī)農(nóng)業(yè)概論》考試大綱 ........................................................... 119 《食品風(fēng)味化學(xué)》考試大綱 ........................................................... 127 《食品生物技術(shù)》考試大綱 ........................................................... 133 《轉(zhuǎn)基因食品安全》考試大綱 ......................................................... 138 《食品質(zhì)量認(rèn)證》考試大綱 ........................................................... 143 《食品免疫學(xué)導(dǎo)論》考試大綱 ......................................................... 149 《食品工廠建設(shè)與監(jiān)控》考試大綱 ..................................................... 156 《食品新資源的開發(fā)利用》考試大綱 ................................................... 160 《食品科學(xué)導(dǎo)論》考試大綱 ........................................................... 166 《食品機(jī)械與設(shè)備》考試大綱 ......................................................... 179 《食品廠設(shè)計》考試大綱 ............................................................. 186 《糧油工藝學(xué)》考試大綱 ............................................................. 192 《現(xiàn)代食品發(fā)酵技術(shù)》考試大綱 ....................................................... 197 《果蔬工藝學(xué)》考試大綱 ............................................................. 209 《畜產(chǎn)品工藝 學(xué)》考試大綱 ........................................................... 217 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 1 說 明 關(guān)于課程內(nèi)容考核目標(biāo)中有關(guān)提法的說明 課程考試大綱在列出考試內(nèi)容的基礎(chǔ)上對各章規(guī)定了考核目標(biāo)，包括考試知識要點和考核要求。在確定考核目標(biāo)的基礎(chǔ)上，使學(xué)生進(jìn)一步掌握考試內(nèi)容和要求，有目的地系統(tǒng)學(xué)習(xí)本課程；明確命題范圍，更準(zhǔn)確地安排試題的知識能力層次和難易度。 在考核目標(biāo)中，按照識記、領(lǐng)會、簡單應(yīng)用和綜合應(yīng)用四個層次規(guī)定應(yīng)達(dá)到的能力層次 要求 。四個能力層次是遞進(jìn)等級關(guān)系。各能力層次的含義是： 識記：要求能記住 有關(guān)的名詞、概念、知識的含義，并能正確認(rèn)識和表達(dá)。這是最低的學(xué)習(xí)要求。 領(lǐng)會： 在識 記的基礎(chǔ)上，應(yīng)掌握結(jié)論的由來，能全面把握基本概念、基本原理、基本原則，能正確理解概念、原理、方法的區(qū)別和聯(lián)系。這是較高層次的要求。 簡單應(yīng)用：在領(lǐng)會的基礎(chǔ)上，能應(yīng)用基本概念、基本原理、基礎(chǔ)分析方法分析和解決一些簡單問題。 這是較高層次的學(xué)習(xí)方法。 綜合應(yīng)用：在領(lǐng)會的基礎(chǔ)上， 能夠綜合應(yīng)用有關(guān)基本概念、基本原理、基本方法來分析和解決較復(fù)雜的問題，做好融會貫通。這是最高層次的學(xué)習(xí)要求。 評卷要求： 用紅色鋼筆或紅色圓珠筆批改； 評閱卷執(zhí)行評分標(biāo)準(zhǔn)，公正、客觀地評閱試卷和統(tǒng)計成績，給、扣分松緊度適中、一致。各試題得分和試卷總分以及給扣分涂改處要有評閱卷教師簽名。 評閱卷標(biāo)記統(tǒng)一為：答對的試題不作任何記號，答錯處下劃 “—”，半錯處在其下劃 “﹋ ”，未答的空白題劃 “∕”，回答不完全的在題后劃 “∕‵ ”；不要出現(xiàn)其他符號，以保持卷面整潔；記分采用阿拉伯?dāng)?shù)字，只記正分，不記負(fù)分；選擇題、判斷題、填空題不記小分，得分直接記入該題型得分欄內(nèi)。 定性和定量分析考試成績和總評成績，總結(jié)經(jīng)驗，找出問題，為教改工作提供依據(jù)。試卷分析報告包括對命題的評價和綜 合分析，應(yīng)反映出試題內(nèi)容的效度、覆蓋率、難度、信度、區(qū)分度等內(nèi)容。 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 2 《生物化學(xué)》考試大綱 （課程代碼： 040347 總學(xué)時 72/講授 54 學(xué)時 /實驗 18 學(xué)時） Ⅰ 課程性質(zhì)與設(shè)置目的、要求 （一）課程的目的和任務(wù) 通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握和生物化工、生物技術(shù)、食品科學(xué)與工程和食品質(zhì)量與安全密切相關(guān)的生物化學(xué)基本內(nèi)容以及基本的生化技術(shù)原理； 認(rèn)識生物化學(xué)和生物化工、生物技術(shù)、食品工程和食品安全的關(guān)系； 為學(xué)習(xí)微生物學(xué)、發(fā)酵工藝學(xué)、食品工藝學(xué)、生物制藥學(xué)等后續(xù)課程打好必要的 基礎(chǔ)。 （二）課程的性質(zhì)、特點和基本要求 生物化學(xué)是研究生物體的化學(xué)組成和生命過程中化學(xué)變化規(guī)律的科學(xué)，是一門理論性和實踐性并重的課程。本課程是生物工程；食品科學(xué)與工程；食品質(zhì)量與安全等專業(yè)最重要的專業(yè)基礎(chǔ)課之一。 本部分大綱分熟練掌握（記?。?、掌握、理解（熟悉）、了解、初步了解五種層次要求，劃線部分為重點掌握的內(nèi)容。總理論學(xué)時數(shù)為 54，其中包括習(xí)題 2 學(xué)時，期中考 2 學(xué)時。 （三） 本課程與相關(guān)課程的關(guān)系 本課程要求學(xué)生具有 基礎(chǔ) 化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、 無機(jī)化學(xué)、生物學(xué) 等基礎(chǔ)科學(xué)知識。 Ⅱ 課程內(nèi)容與考核目標(biāo) 第一章 糖 類 （一）學(xué)習(xí)目的和要求 通過本章的學(xué)習(xí)， 掌握 糖類、單糖、寡糖（雙糖、低聚糖）、多糖以及單糖衍生物的概念，單糖、多糖的特點、結(jié)構(gòu)及表示法。 （二） 課程內(nèi)容 糖類、單糖、寡糖（雙糖、低聚糖）、多糖以及單糖衍生物的概念，單糖、多糖的特點、結(jié)構(gòu)及表示法 ,其它糖類的結(jié)構(gòu)特點；掌握淀粉的主要特性、水解、呈色反應(yīng)、糊化及老化問題。 （三） 考核知識要點 糖類、單糖、寡糖（雙糖、低聚糖）、多糖以及單糖衍生物的概念，單糖、多糖的特點、結(jié)構(gòu)及表示法。 （四） 考核要求 ： 糖類、單糖、寡糖（ 雙糖、低聚糖）、多糖以及 單糖衍生物的概念 。 ： 單糖、多糖的特點、結(jié)構(gòu)及表示法， 尤其是葡萄糖、果糖、核糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉、糖原、纖維素；其它糖類的結(jié)構(gòu)特點； 淀粉的主要特性、水解、呈色反應(yīng)、糊化及老化問題 第二章 脂類與生物膜 甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 3 （一） 學(xué)習(xí)目的和要求 通過本章的學(xué)習(xí)， 了解和掌握脂類與生物膜的相關(guān)知識。 （二） 課程內(nèi)容 脂類的概念、分類及其功能；掌握脂肪的結(jié)構(gòu)特點；掌握天然脂肪酸的結(jié)構(gòu)特點和表示法；理解皂化價、酸價、碘價的定義及這些參數(shù)與油脂組成的關(guān)系；掌握磷脂的結(jié)構(gòu)及兩性分子的概念；了解鞘磷脂、糖脂的概念；掌握生物膜的組成 ，理解其不對稱性；了解生物膜的流動性；熟悉生物膜的分子結(jié)構(gòu)，掌握流體鑲嵌模型；掌握被動運(yùn)送、主動運(yùn)送的概念及特點；了解小分子物質(zhì)運(yùn)送的方式；初步了解生物大分子的跨膜運(yùn)送；初步了解生物膜運(yùn)送的分子機(jī)理。 （三） 考核知識要點 脂肪的結(jié)構(gòu)特點；天然脂肪酸的結(jié)構(gòu)特點和表示法；皂化價、酸價、碘價的定義及這些參數(shù)與油脂組成的關(guān)系；磷脂的結(jié)構(gòu)及兩性分子的概念；鞘磷脂、糖脂的概念；生物膜的組成，理解其不對稱性。 （四） 考核要求 ： 脂類的概念、分類及其功能； 脂肪的結(jié) 構(gòu)特點； 天然脂肪酸的結(jié)構(gòu)特點和表示法；皂化價、酸價、 碘價的定義及這些參數(shù)與油脂組成的關(guān)系；磷脂的結(jié)構(gòu)及兩性分子的 概念；鞘磷脂、糖脂的概念；生物膜的組成，理解其不對稱性 。 ： 生物膜的流動性；生物膜的分子結(jié)構(gòu)，流體鑲嵌模型；被動運(yùn)送、主動運(yùn)送的概念及特點；小分子物質(zhì)運(yùn)送的方式；生物大分子的跨膜運(yùn)送；了解生物膜運(yùn)送的分子機(jī)理。 第三章 蛋白質(zhì) （一）學(xué)習(xí)目的和要求 通過本章的學(xué)習(xí)， 了解和 掌握有關(guān)蛋白質(zhì)的基礎(chǔ)知識。 （二） 課程內(nèi)容 蛋白質(zhì)中含有的氨基酸的結(jié)構(gòu)特點；理解氨基酸主要物性與結(jié)構(gòu)的關(guān)系；理解氨基酸的兩性解離、等電點以及等電點 pI 與解離基團(tuán) pK 值的關(guān) 系；了解氨基酸的分類方法，記住氨基酸的三字母符號；了解氨基酸的主要化學(xué)性質(zhì)，掌握氨基酸甲醛滴定的原理；了解氨基酸的光學(xué)活性和分析分離原理與方法；了解蛋白質(zhì)的概念及重要性；了解蛋白質(zhì)的元素組成，掌握其氮含量特點；掌握蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)概念及重要性；了解蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)測定方法和蛋白質(zhì)氨基酸順序與生物功能的關(guān)系；了解蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)的人工合成；掌握 Protein 的一級、二級、三級、四級結(jié)構(gòu)的概念以及肽鍵、肽鏈、殘基、 N—末端、 C—末端、側(cè)鏈等術(shù)語；理解一級結(jié)構(gòu)和高級結(jié)構(gòu)的關(guān)系以及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系；掌握 α—螺旋 、 β—折疊、 β—轉(zhuǎn)角等基本構(gòu)象單元的結(jié)構(gòu)特點及主要參數(shù)；掌握構(gòu)象、構(gòu)型的概念及區(qū)別，掌握維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有關(guān)的各種作用及化學(xué)鍵；了解蛋白質(zhì)的超二級結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)域； .掌握蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能關(guān)系的原理，理解肌紅蛋白和血紅蛋白的結(jié)構(gòu)與功能；掌握蛋白質(zhì)的主要理化性質(zhì)，包括大分子溶液的膠體性質(zhì)，超速離心法，沉降系數(shù)，透析、兩性解離、等電點。 （三） 考核知識要點 氨基酸的結(jié)構(gòu)特點；兩性解離、等電點以及等電點 pI 與解離基團(tuán) pK 值的關(guān)系；氨基酸的三字母符號；蛋白質(zhì)的元素組成，掌握其氮含量特點； Protein 的一級、二級、三級、四 級結(jié)構(gòu)的概念以及肽鍵、肽鏈、殘基、 N—末端、 C—末端、側(cè)鏈等術(shù)語；維持蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)有關(guān)的各種作用及化學(xué)鍵；甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 06 食品質(zhì)量與安全專業(yè)考試大綱 4 超二級結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)域；膠體性質(zhì)，沉降系數(shù)，透析、兩性解離、等電點，電泳，沉淀作用（鹽溶 /鹽析）、變性作用。 （四） 考核要求 ： 蛋白質(zhì)中含有的氨基酸的結(jié)構(gòu)特