水油混合深層油炸與真空油炸(編輯修改稿)
2025-05-26 13:01 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 油炸設(shè)備 間歇式水油混合式油炸設(shè)備 主要技術(shù)參數(shù)： （ 1）炸用油油面高出加熱器上方約 60mm； （ 2）加熱器上方油層溫度保持在 180～ 230℃ 之間，并通過溫度數(shù)字顯示系統(tǒng)準(zhǔn)確顯示其最高溫度； （ 3）加熱器被設(shè)計僅在上表面 240 度圓周上發(fā)熱，所產(chǎn)生的熱量就能有效地被油炸層所吸收 ； （ 4）油水分界面的溫度自動控制在 55℃ 以下 。 油水混合油炸工藝原理示意圖 圖 52 無煙型多功能水油混合式油炸裝置結(jié)構(gòu)圖 13.冷卻裝置 連續(xù)深層油炸設(shè)備 ?連續(xù)式油水混合油炸設(shè)備由一條在恒溫油槽中的不銹鋼網(wǎng)格傳送帶構(gòu)成。食品被緩慢地定量送入油中 ,下沉到浸泡在油中的傳送帶上 ,食品在炸熱和炸熟時呈懸浮狀 ,則被壓在另一條傳送帶下 ,食品卸下端采用傾斜傳送帶使多余的油流回油槽中 圖 53 連續(xù)深層油炸設(shè)備 (1)油炸機 (2)成型機 圖 54 連續(xù)深層油炸設(shè)備 第三節(jié) 真空低溫油炸 一、真空低溫油炸的基本概念 真空低溫油炸的基本原理 真空低溫油炸是指在減壓的條件下，食品中水分汽化溫度降低 ，能在短時間內(nèi)迅速脫水，實現(xiàn)在低溫條件下對食品的油炸。 食品的真空低溫油炸，由于真空的存在，使得脫水占有相當(dāng)重要的地位，因此與原有意義上的油炸有所不同。 真空低溫油炸是上世紀(jì) 60年代末興起的，用于油炸土豆片，獲得了比傳統(tǒng)油炸工藝具有更好品質(zhì)的產(chǎn)品，以后廣泛應(yīng)用于果蔬制品。目前市場上出售的真空油炸食品有：水果類如：蘋果、獼猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等； 蔬菜類如：胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、甘薯、土豆、青椒、洋蔥等； 肉食品如：魚片、蝦、牛肉干等。 影響真空油炸過程的因素 （ 1）溫度 油炸溫度的控制是通過真空度的控制來控制
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