水油混合深層油炸與真空油炸(已修改)
2025-05-11 13:01 本頁(yè)面
【正文】 水油混合深層油炸與真空油炸 本章主要內(nèi)容 第一節(jié) 油炸的基本理論和方法 第二節(jié) 水油混合式深層油炸技術(shù) 第三節(jié) 真空低溫油炸 第一節(jié) 油炸的基本理論和方法 一、油炸的基本概念和方法 油炸 以 食用油為傳熱介質(zhì) 對(duì)食品原料進(jìn)行加熱使原料成熟，并賦予原料 獨(dú)特風(fēng)味 的食品加工過(guò)程。 影響油炸的因素： 食品原料的導(dǎo)熱系數(shù) ； 油的溫度； 油炸的方法（淺層煎炸或深層油炸） ； 食品原料的厚度。 油炸的方法 淺層油炸 深層油炸 常壓深層油炸 真空深層油炸 二、油炸對(duì)食品的影響 加熱對(duì)油的影響 （ 1）食品所釋放的水分和氧氣同油接觸時(shí)，油便氧化生成揮發(fā)性的 羰基化合物、羥基酸、酮基酸和環(huán)氧酸 。這些物質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不良風(fēng)味并使油發(fā)黑。 （ 2）無(wú)氧情況下，油分子會(huì)聚合生成 環(huán)狀化合物和高分子量的聚合物 ，這些物質(zhì)使油的粘度上升，因而降低傳熱系數(shù)和加劇食品的吸油，使油炸產(chǎn)品的含油率升高； （ 3） 脂溶性維生素的氧化 ；視黃醇、類胡蘿卜素、生育酚的變化；維生素 C的氧化。 熱對(duì)油炸食品的影響 油炸的主要目的是改善食品的色、香、味。這些改善是通過(guò)美拉德反應(yīng)和食品對(duì)油中揮發(fā)性物質(zhì)的吸附來(lái)實(shí)現(xiàn)的。其主要取決于以下因素： 炸用油的品質(zhì)； 油的使用時(shí)間及其熱穩(wěn)定性； 油炸溫度和油炸時(shí)間； 食品的大小和表面特性； 油炸后的處理 。 這些因素都要影響食品的持油率和油炸食品的質(zhì)構(gòu)。 油炸的持油率 不同的食品油炸后，產(chǎn)品的持油程度不同。 油炸食品的持油率 油炸食品 持油率（％） 油炸食品 持油率（％） 油炸堅(jiān)果 6 快餐食品 20～ 40 油炸土豆片 40 蔬菜類 33～ 38 炸面圈 20～ 25 方便冷藏食品 10～ 15 產(chǎn)品的持油率不能太高，否則
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